享受美食是人類的一大樂趣艾船，在美食的誘惑面前葵腹，怎樣做才能既滿足味蕾的要求，又能把好入口關屿岂，做好防癌必修課践宴？
素食中常見兩大致癌物
1、 丙烯酰胺
危險指數(shù)：★★★★
今年4月英國媒體報道爷怀，英國食物標準局對248份食品樣品進行檢測后阻肩，發(fā)現(xiàn)有13種食品中含有的致癌物質——丙烯酰胺含量有上升趨勢。亨氏运授、雀巢等許多知名食品公司為此都遭到英國食物標準局的警告烤惊，超標品種涉及薯片、速溶咖啡吁朦、薄脆餅干和嬰幼兒專用餅干等柒室。英國食物標準局表示，這些產(chǎn)品對公眾不形成任何實時風險逗宜，民眾無須改變飲食習慣伦泥。但長時間攝取可能會增加患癌風險，因此英國食品標準局要求食品公司改善工藝锦溪，減少烤炸時間或降低加工溫度不脯，以減少食品中的丙烯酰胺含量。
為何會致癌
丙烯酰胺并非食品中的添加劑和配料刻诊，而是在高溫烹調(diào)或加熱富含碳水化合物的食品時防楷，以副產(chǎn)物的形式自然形成的。在丙烯酰胺的慢性毒性作用中则涯，最引人關注的是致癌性复局。國際癌癥研究機構（IARC）對其致癌性進行了評價冲簿，將丙烯酰胺列為2類致癌物（2A），即人類可能致癌物亿昏。其主要依據(jù)為峦剔，丙烯酰胺在動物和人體內(nèi)均可代謝轉化為致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。但目前還沒有充足的人群流行病學證據(jù)表明角钩，通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關性吝沫。
存在于這些食物中
丙烯酰胺在油炸食品、高溫烤制的谷類食品中不可避免递礼。最容易發(fā)生丙烯酰胺超標的食品主要有以下幾種：
●炸薯片惨险、炸薯條等油炸薯類食品；
●油炸面食：油條脊髓、油餅辫愉、麻花、排叉将硝、炸糕恭朗、麻團等面食，炸素丸子依疼、炸蔬菜冀墨，以及用面粉包裹的炸魚、炸蝦等涛贯；
●焙烤食品：餅干、曲奇等蔚出，烤制顏色越深的弟翘，丙烯酰胺的含量越高；
●一些淀粉食物在日常烹調(diào)中也有可能產(chǎn)生丙烯酰胺：油炸或油煎饅頭片骄酗、把米飯做成鍋巴稀余、把燒餅烤得又香又酥，都會增加丙烯酰胺的含量趋翻。
專家支招
●少吃口感焦脆的食物睛琳。主食含量蒸煮，少用煎踏烙、炸师骗、烤等方法加工。
●家庭制作油炸食品時讨惩，應在保證炸熟的前提下辟癌，盡量降低煎炸溫度，并縮短制作時間荐捻。因為高溫加熱的淀粉類食物會產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺黍少，丙烯酰胺在130℃~180℃之間最易產(chǎn)生寡夹，160℃以上產(chǎn)生數(shù)量快速增加，而160℃正好是日常炒菜和油炸的起點溫度厂置。
●丙烯酰胺并不是企業(yè)故意添加的菩掏，但在燒烤和油炸食品中無法避免，國內(nèi)外尚沒有強制檢測指標昵济。因此智绸，限制食用這類食物是降低患癌風險的關鍵。
2砸紊、 黃曲霉毒素
危險指數(shù)：★★★★★
2011年12月24日传于，國家質檢總局公布了對液體乳產(chǎn)品抽查的結果。蒙牛乳業(yè)（眉山）有限公司生產(chǎn)的一批次產(chǎn)品被檢出黃曲霉毒素M1超標140%醉顽。蒙牛該批次超標的產(chǎn)品為該集團眉山公司2011年10月18日生產(chǎn)的250ml/盒包裝的純牛奶產(chǎn)品沼溜。牛奶本身不會含有黃曲霉毒素，牛奶中檢測出的黃曲霉毒素游添，主要是因為奶牛食用了含有黃曲霉毒素的飼料所致系草。玉米、稻谷唆涝、豆粕等飼料在制作過程受到感染找都，就會含有黃曲霉毒素。當奶牛吃了變質廊酣、不新鮮的飼料能耻，就會在牛奶中檢測出黃曲霉毒素。
為何會致癌
黃曲霉毒素是由黃曲霉菌在適當?shù)臏囟群蜐穸葪l件下產(chǎn)生的一組有毒化合物亡驰，是一種極強的致癌物晓猛，特別容易引起肝癌、胃癌凡辱、食管癌戒职、肺癌等疾患。流行病學調(diào)查發(fā)現(xiàn)透乾，我國肝癌的高發(fā)地區(qū)洪燥，當?shù)鼐用袷秤帽稽S曲霉菌嚴重污染的糧食是主要原因。
在目前已知的約20種黃曲霉毒素中乳乌，農(nóng)作物最常受黃曲霉毒素B1污染捧韵，其次是B2、G1及G2汉操。黃曲霉毒素會引起急性和慢性中毒纫版。在各類黃曲霉素中，以黃曲霉毒素B1的毒性最強客情，可引致動物出現(xiàn)急性肝臟受損及肝硬化其弊。國際癌癥研究機構把天然存在的黃曲霉毒素（包括黃曲霉毒素B1）列為令人類患癌的1類物質癞己，而致癌性約為黃曲霉毒素B1十分之一的黃曲霉素M1則被列為可能令人類患癌的2類物質（2B）。
存在于這些食物中
黃曲霉菌廣泛存在于自然界梭伐，多種熱帶或亞熱帶地區(qū)出產(chǎn)的農(nóng)作物均受影響痹雅，易受污染的農(nóng)作物主要有花生、玉米糊识、棉籽绩社、麥類、薯干赂苗、大米愉耙、豆類及其制品。
專家支招
●黃曲霉毒素一旦產(chǎn)生拌滋，在很多食物中都呈穩(wěn)定狀態(tài)朴沿。普通的烹煮方法，如煮沸败砂、壓力烹調(diào)（高壓消毒處理）以及巴士消毒法都無法徹底消滅黃曲霉毒素赌渣。因此，堅決不能購買和食用發(fā)霉的食物昌犹。
●不要在家中存放大量糧油坚芜。在家中儲存糧油時，一定要放置在不受陽光直射斜姥、陰涼干燥的地方鸿竖。
●易受黃曲霉菌污染的食物，如花生铸敏、花生制品缚忧、谷物等一定要在保質期內(nèi)食用。若發(fā)現(xiàn)變質搞坝，千萬不要食用。
