? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 杜甫的一首詩與唐代生魚片及其他

1，

唐詩中涉及生魚片的詩句有一些數(shù)量姿染，而直接描寫生魚宴的文字，是杜甫的這首詩秒际，名為《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)膾悬赏，戲贈長歌》。詩如下：

姜侯設(shè)膾當嚴冬娄徊，昨日今日皆天風(fēng)闽颇。

河凍未漁不易得，鑿冰恐侵河伯宮寄锐。

饔人受魚鮫人手兵多，洗魚磨刀魚眼紅尖啡。

無聲細下飛碎雪，有骨已剁觜青蔥剩膘。

偏勸腹腴愧年少衅斩，軟炊香飯緣老翁。

落砧何曾濕白紙怠褐，放箸未覺金盤空畏梆。

新歡便飽姜侯德，清觴異味情屢極奈懒。

東歸貪路自覺難奠涌，欲別上馬身無力。

可憐為人好心事筐赔，于我見子真顏色铣猩。

不恨我衰子貴時揖铜，悵望且為今相憶茴丰。

與之前一篇贈王倚的詩一樣，同樣是歌行體的一篇贈詩天吓，只是少了八行贿肩。二十行，也算是長歌了龄寞。

2汰规，

唐代生魚片的原材料，杜甫在《觀打魚歌》一詩中這樣寫道物邑，“---眾魚常才盡卻棄溜哮，赤鯉騰出如有神。---饔子左右揮雙刀色解，膾飛金盤白玉高茂嗓。徐州禿尾不足憶，漢陰槎頭遠遁逃科阎。魴魚肥美知第一述吸，既飽歡愉亦蕭瑟÷啾浚”列出鯉蝌矛、鰱鳙（禿尾）、鳊（槎頭）错英、魴入撒。這幾句詩的意思是，地處川西北綿州的紅鯉魚椭岩，才是做魚生的最佳食材茅逮，即使魴魚魚生有天下第一的美譽噪伊。

鯉魚是否就是做魚生的最佳食材，也是見仁見智氮唯，但最早的有關(guān)魚生的史籍記載鉴吹，確是鯉魚〕土穑《詩經(jīng)-小雅-六月》有“飲御諸友豆励，炮鱉膾鯉”之句，講的是周宣王的大將尹吉甫犒賞手下將士和友人的故事瞒渠。因為典出五經(jīng)良蒸，所以把鯉魚作為魚生的經(jīng)典材料看待，也是很自然的事伍玖。而且嫩痰，鯉魚膾也漸成高檔菜品的象征。漢代辛延年《羽林郎》有句窍箍，“就我求清酒串纺，絲繩提玉壺。就我求珍肴椰棘，金盤膾鯉魚”纺棺。杜甫同時代的王維仿該詩的《洛陽女兒行》，“洛陽女兒對門居邪狞，才可顏容十五余祷蝌。良人玉勒乘驄馬，侍女金盤膾鯉魚"帆卓。中原地區(qū)一直是古代政治和文化中心巨朦，黃河流域及周邊地區(qū)，鯉魚多有生長分布剑令，個體較大糊啡，肉質(zhì)上佳，也比較容易做成魚生尚洽。

魚生的食材中悔橄，還有一樣名物，那就是”莼鱸之思“中的鱸魚了腺毫⊙⑴保《世說新語-識鑒》，”張季鷹辟齊王東曹掾潮酒，在洛睛挚，見秋風(fēng)起，因思吳中莼菜羹急黎、鱸魚膾扎狱，曰：人生貴得適意爾侧到，何能羈宦數(shù)千里以要名爵！遂命駕便歸淤击。俄而齊王敗匠抗，時人皆謂為見機∥厶В”魏晉人物對后世影響深遠汞贸，唐代也不例外。李商隱有詩云"越桂留烹張翰鲙'“印机。張翰的能夠見機行事矢腻，以及莼鱸之思所代表的思鄉(xiāng)、歸鄉(xiāng)射赛，成為后世文人政治上的正確多柑，人生的正確。故事中的鱸魚膾楣责，指得是松江四鰓鱸竣灌，近時已幾近滅絕，在過去一直大有名聲腐魂。白居易“萍醅箬溪醑帐偎，水膾松江鱗”逐纬，指得就是這種名魚蛔屹。鱸魚肉質(zhì)緊密細膩，個體較大豁生，骨刺少兔毒，就內(nèi)河魚而言，宜作魚生甸箱∮可惜地域分布和數(shù)量有限。

但唐人楊曄的《膳夫經(jīng)》把鯽魚作為第一等的魚生材料芍殖，傳說豪嗽，玄宗皇帝也很喜歡鯽魚做的魚生。這讓人感到十分奇怪豌骏，因為龟梦，鯽魚除數(shù)量多，地域分布廣窃躲，最大的問題计贰，個體小，細刺多蒂窒，并且非常銳利躁倒。細刺多荞怒，是內(nèi)河魚制作魚生的難題，即使有專門工具秧秉，也耗時費力褐桌。《膳夫經(jīng)》甚至還把刀魚作為魚生材料象迎，就更加匪夷所思撩嚼，雖然刀魚作為內(nèi)河近海洄游品種，肉質(zhì)細嫩名聞遐邇挖帘，可一吃一嘴毛（細刺）完丽，作生食處理，難以想象拇舀。江南一帶逻族，有把刀魚煮熟后，架竹筷濾魚肉的辦法骄崩，吃的時候聘鳞，才比較暢快。

《膳夫經(jīng)》還提到味魚要拂，即杜甫這首贈詩第三句中“未漁”的又作抠璃，有人認為“未漁”即味魚。錢注杜詩援引潘灣《詩話》脱惰，韓玉汝言搏嗡，河中府三面是黃河，惟有味魚拉一，似鯽而肥短采盒，味亦美。杜詩味魚謂此蔚润。

王昌齡《送程云》詩中磅氨，”冬夜傷離在五溪，青魚雪落鲙橙齏嫡纠》匙猓“要說魚生食材，青魚倒是不錯選擇除盏，今天叉橱，在廣東、福建一帶痴颊，仍有用青魚做魚生的菜品赏迟，這是淡水魚做魚生的余緒，可能也僅此一味了吧蠢棱。

可作魚生材料的锌杀，還有一些甩栈，如鯔魚、鯛魚糕再、鱭魚量没、黃魚、竹魚等突想∨固悖《膳夫經(jīng)》把鯽魚作魚生首選，那么猾担，大部分的魚種來作魚生袭灯，問題都不大吧。

3绑嘹，

做魚生講究食材的新鮮稽荧，蓋因新鮮魚的肉質(zhì)蛋白尚未過分凝結(jié)，容易入口咀嚼工腋。所以姨丈，即使”姜侯設(shè)膾當嚴冬，昨日今日皆天風(fēng)擅腰。河凍未漁不易得蟋恬，鑿冰恐侵河伯宮。即使是刮著大風(fēng)的寒冬趁冈，河面冰封歼争，也要破冰下去，現(xiàn)捉起來的才好箱歧。

饔人受魚鮫人手矾飞，鮫人，傳說中人身魚尾的生物呀邢，居住在南海中，她們善于紡織豹绪，制成品名叫蛟綃价淌，是一種防水材料，舞女穿的舞衣瞒津，因其絢爛多彩蝉衣，用蛟綃來比喻；士女手中的手絹巷蚪，也用以代指病毡，宋陸游名詞《釵頭鳳》“春如舊，人空瘦屁柏，淚痕紅浥蛟綃透”啦膜，美人手中的物件有送，也透著神秘。鮫人的眼淚入水會化為珍珠僧家，李商隱“滄海月明珠有淚”雀摘，有點逆用其事。她們是仙界職業(yè)人八拱，并且阵赠，還跨行，了不起肌稻。鮫人到了俗世清蚀，就成了專事下河摸魚的那一幫子，與在河面上操作的漁夫是兩個行當爹谭，當然肯定也有兼職的轧铁，如同傳說界的鮫人。孟浩然有詩云旦棉，“鮫人潛不見锅论，漁父歌自逸”，似乎鮫人是水中搬磚者获诈，而漁夫是水上逍遙士换淆，同一職業(yè)，也有高下之分真屯。

的確脸候，在這個寒冬的今天河南西北部的黃河或其支流中，下河摸魚绑蔫，艱苦的程度也可想而知运沦，但職業(yè)的職責(zé)所在，也在所不辭配深。

饔人携添，是先秦的職官名，掌管宮中的食物切割和烹飪事宜篓叶，后成為廚師的雅稱烈掠。饔人受魚鮫人手，是職業(yè)和職業(yè)的交接缸托，行當和行當和行當?shù)霓D(zhuǎn)換左敌。

洗魚磨刀魚眼紅，程序進入廚后的工作俐镐。洗魚矫限，是在整理食材，包括去鱗、從魚腹取出內(nèi)臟叼风，洗凈取董，瀝干，瀝干很重要咬扇，不僅便于之后的片魚甲葬，更與制成魚生的口感有關(guān)。所以懈贺，后面詩中專門提到经窖，“落砧何曾白紙濕”，然后梭灿，分割画侣，去骨，留下可用的部分堡妒，并用白紙進一步吸附魚肉中的水分配乱。洗魚的過程，也要用到刀具皮迟，但可能不是后面磨刀所用的刀搬泥。

唐代對制作魚生的刀具十分講究，玄宗皇帝就曾送給干兒子安祿山一套膾魚的刀具伏尼。說明處理魚的不同階段忿檩，需要不同刀具，根據(jù)魚的個體大小爆阶、種類的不同燥透，以及最終魚生的形狀不同，刀具的使用也會不同辨图。所以班套，這里”磨刀“之刀，是廚師根據(jù)不同食材和不同切法故河，選擇一種刀具吱韭，在片切之前磨礪，以便更好操作否則忧勿，這句詩的詞語順序就顯得別扭杉女。

魚眼紅，表明魚的新鮮度鸳吸。魚剛死去，魚眼泛紅速勇，過一段時間晌砾，便成為“死魚眼”的慘白。用活魚做的魚生烦磁，據(jù)說有脆爽的口感养匈，這一點哼勇，對魚生的制作也是非常重要的。

4呕乎，

無聲細下飛碎雪积担，是寫魚生的名句。

唐代的魚生的切法猬仁，主要分為兩種帝璧，膾切和縷切。膾切湿刽，即切成薄片的烁。像杜甫”膾飛金盤白雪高“，項斯”膾盤如雪怕風(fēng)吹“诈闺，李白”紅肌花落白雪霏“渴庆，這些詩句都用雪花來形容魚生，主要因為其觀賞性和難度雅镊，也說明襟雷，魚生有切成小薄片如雪花的；縷切仁烹，即切為條狀耸弄，白居易詩有“膾長抽錦縷”，杜甫“豉化莼絲熟晃危，刀鳴膾縷飛”叙赚，切成細長條，就入口的口感而言可能更有實感僚饭，也容易咀嚼震叮，且容易操作，晉潘岳《西征賦》“饔人縷切鳍鸵，鸞刀若飛苇瓣，應(yīng)刃落俎，靃靃霏霏”偿乖，說明縷切的方式击罪，所來有自。

其實贪薪，唐代魚生的刀法媳禁，有許多種。明代李曄《紫桃軒雜綴》引唐人編《斫膾書》（已佚）画切，說有小晃白竣稽、大晃白、黃梨花、柳葉縷毫别、對翻蚨蝶娃弓、千丈線等名目的刀法。說得是刀法岛宦，但也從側(cè)面說明台丛，不同的刀法，可以切出不同形態(tài)的魚生砾肺。

魚生在唐代雖有向市井普及的趨勢挽霉，但在某種意義上，仍然是高檔菜品的代指债沮。杜甫《麗人行》炼吴，描寫楊貴妃一家當時炙手可熱的情狀，“紫駝之峰出翠谷疫衩，水精之盤行素鱗硅蹦。犀筋厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸”闷煤，說他們的餐桌上童芹，有駝峰、縷切的魚生鲤拿，駝峰和魚生并舉假褪，說明罕見和珍貴。白居易《輕肥》近顷，“果擘洞庭橘生音，膾切天池鱗”，天池窒升，指的是皇帝御用的養(yǎng)殖塘缀遍，權(quán)貴將軍的宴席上，有取自御用池塘的魚饱须，和用以佐伴魚生的柑橘域醇，也表示是上了檔次的。

魚生在中低級官員中流行蓉媳，也是不爭的事實譬挚，比如本詩中的姜七少府和杜甫本人。杜甫《王十五前閣會》云酪呻，“楚岸收新雨减宣，春臺引細風(fēng)。情人來石上玩荠，鮮鲙出江中蚪腋。鄰舍煩書札丰歌，肩輿強老翁姨蟋。病身虛俊味屉凯，何幸飫兒童⊙廴埽”王判官在前閣邀請杜甫去吃魚生悠砚，杜甫因為身體不舒服，就把魚生給了隨行的孩子們吃堂飞」嗑桑可見是家宴。王昌齡《送程六》绰筛，“冬夜傷離在五溪枢泰，青魚雪落鲙橙齏。武岡前路看斜月铝噩，片片舟中云向西衡蚂。”下層官員的送別宴骏庸，也用魚生作為主菜品毛甲。白居易《郡齋旬假始命宴呈座客示郡寮》，具被，‘-----既備獻酬禮玻募，亦具水陸珍。萍醅箬溪醑一姿，水膾松江鱗七咧。侑食樂懸動，佐歡妓席陳叮叹。風(fēng)流吳中客艾栋，佳麗江南人-----“，白居易到蘇州做刺史兩個月衬横，第一次與幕僚與賓客聚餐裹粤，很可能是在府衙的食事廳舉辦的公宴，雖然也備辦了許多水陸之珍蜂林，唯獨點出魚鲙遥诉，可見珍視，也表明官府的宴會也用魚生噪叙。

魚生在市井中也可以見到矮锈。賀朝《贈酒店胡姬》，”胡姬春酒店睁蕾，管弦夜鏗鏘苞笨。----玉盤初膾鯉债朵，金鼎正烹羊."魚生也是酒店中的大菜。李白《酬中都小吏攜斗酒雙魚于逆旅見贈》瀑凝，“雙鰓呀呷鰭鱲張序芦，拔刺銀盤欲飛去。呼兒拂幾霜刀飛粤咪，紅肌花落白雪霏谚中。”仿佛就在旅館的房間料理魚生寥枝，其實更有可能也應(yīng)該是讓旅店的廚工代為處理加工宪塔。也即旅店的廚師也是可以處理魚生的。詩中提到拔刺的工序囊拜，內(nèi)河魚往往多刺某筐，想來是需要費些時間和需要經(jīng)驗技巧的。這里用的魚冠跷，是出自汶水的赤鱗魚南誊，曾作為獻給皇帝的貢品。白雪霏之霏蔽莱，如果作扉弟疆，即銀盤的盤底，好像更自然一些盗冷，紅肌花落白雪扉怠苔，畫面感十足。

其實仪糖，因為食材容易獲得柑司，民間食用魚生的情況不多但肯定存在，只是較少文字的記載锅劝。記錄東漢歷史的《東觀漢記》中攒驰，有一個廣漢人姜詩妻孝行婆婆的故事，就提到婆婆喜飲江水故爵，喜食魚生玻粪。實際上，單純的生魚之片诬垂，與作為高檔菜品的生魚片劲室，本質(zhì)上差別不大，主要還在于食材的可口性结窘，以及食用的習(xí)慣很洋。

晚唐夏彥謙《夏日訪友》詩，敘述一個夏日去拜訪一個舊友隧枫，地點在江南一帶喉磁，“孤舟喚野渡谓苟，村瞳入幽邃。-----主人聞故舊协怒，出迎時倒屣涝焙。-----殷勤為延款，偶而得良會斤讥。春盤擘紫蝦纱皆，冰鯉斫銀鲙。荷梗白玉香芭商，荇菜青絲脆。臘酒擊泥封搀缠，羅列總新味铛楣。'官員回鄉(xiāng)之后，也把魚生一類的菜品帶了回來艺普。這首詩簸州，寫得詳細生動∑缙”冰鯉“出王祥臥冰的典故岸浑，此處即指鯉魚。

5瑰步，

由于魚生較為簡單而又特殊的料理手法矢洲，加上這種菜品正從原來遙不可及的社會上層，正在向下較為快速地傳遞過程之中缩焦，它的制作读虏，也常被用來當作一種助興的表演。

張籍《寄韓愈》詩袁滥，“憶昔西潭時盖桥，并持釣魚竿。共忻得魴鯉题翻，烹鲙于我前揩徊。”回憶與韓愈在西潭釣獲魴魚嵌赠、鯉魚后塑荒，由韓愈招呼廚師在席前料理魚生的情形。

要論詳細生動猾普，本詩是唐詩中無出其右者袜炕，盡管其中描述的順序，或因敘述的需要初家，而稍嫌雜亂偎窘，所敘的確與否乌助，也有需再參詳之處，但它提供了制作魚生的最多細節(jié)陌知。

有骨已剁觜青蔥他托，依照我們現(xiàn)在的經(jīng)驗，把做魚生剩下的邊角料仆葡，包括魚頭赏参、魚尾、魚皮沿盅、魚骨把篓，煲成一鍋湯，用足量的青蔥去腥提味腰涧，是種很自然的選擇韧掩。但此處的描寫究竟如何，并不是很清楚窖铡，因為疗锐，魚骨、魚嘴费彼，此時已成下腳料滑臊，并不需放置在操作臺前。而青蔥箍铲，則是吃魚生的傳統(tǒng)調(diào)料雇卷。《禮記-內(nèi)則》說虹钮，“鲙聋庵，春用蔥，夏用芥”芙粱。關(guān)于這場魚生宴的調(diào)料祭玉，除了青蔥以外，未有涉及春畔，所以脱货，這句詩的含義，有難以揣測之處律姨。

落砧何曾白紙濕振峻，倒是制作魚生仍在遵循的法則≡穹荩《齊民要術(shù)》說扣孟，“切膾不得洗，洗則膾濕荣赶》锛郏”杜詩邵注鸽斟，“凡作膾，以灰去白水利诺，用紙以隔之富蓄。”這里放在砧板上的慢逾，應(yīng)該是已經(jīng)整理好用來切出魚片的整塊魚肉立倍，應(yīng)有許多塊。整理好的魚肉侣滩，不僅不能再入水口注，還要想辦法吸出魚肉中的水分，切刀同樣不能沾水胜卤，這樣切出的魚生疆导，更加脆生，口感更好葛躏。

偏勸腹腴愧年少，魚腹部位悠菜，多脂質(zhì)舰攒，所以主人讓年長一些的杜甫多吃一點。這里悔醋，在描寫魚生的同時摩窃，順帶道出人情款曲，優(yōu)秀的文藝家常會有這種通幽的才能芬骄。

軟炊香飯緣老翁猾愿，吃魚生配米飯，似乎是唐人的標配账阻。徐渾《夜歸驛樓》蒂秘，“窗下覆棋殘局在，橘邊沽酒半壇空淘太。早炊香稻待鱸鲙姻僧，南渚未明尋釣翁∑涯粒”白居易《鹽商婦》撇贺，“何況江頭魚米賤，紅膾黃橙香稻飯冰抢。飽食濃妝倚柁樓松嘶，兩朵紅鰓花欲綻】嫒牛”柳宗元《游南亭夜還敘志七十韻》翠订，“朵頤進芰實巢音，擢手持蟹螯。炊稻視爨鼎蕴轨，膾鮮聞操刀港谊。”飯配魚生是平常橙弱，但軟飯歧寺，則道出主人的善解人意之處。

放箸未覺金盤空棘脐，前面提到的辛延年詩斜筐、王維詩、及杜甫《觀打魚歌》都用到金盤蛀缝，皇家和王公貴族會用到真正的金盤顷链，雖然唐代金銀器盛行，但此處的金盤和《觀打魚歌》的金盤屈梁，應(yīng)該是鑲金邊的瓷器嗤练，映襯白如雪花，晶瑩剔透的魚生在讶，盤底應(yīng)該仍是白色煞抬，所以，即使吃完了放下筷子构哺，盤中似乎還有魚生一樣革答。《麗人行》中有水晶盤曙强，多借喻為月亮残拐，此處實指器皿，也可能是出于描寫的想像碟嘴。賀朝“玉盤初膾鯉”溪食，李白“紅肌花落白雪霏（扉）"，泛著紅色的魚生臀防，裝在潔白的瓷盤中眠菇，也是很好的選擇。描寫魚生但涉及裝盤器皿的詩不多袱衷，而杜甫似乎比較鐘情于金盤捎废。

6，

唐代魚生的流行與在官員中的普及致燥，其原因登疗，一是皇帝的喜愛，像玄宗帝不僅喜歡吃，甚至還親自動手做辐益，有時還作為賞賜断傲。二是，廣泛通商和移民的增多智政，帶來更多調(diào)料和口味认罩。社會的開放和富裕，使得食品種類豐富续捂。

唐代常用的調(diào)料和調(diào)味材料垦垂，有醬、醋牙瓢、鹽劫拗、豉、蔥矾克、姜页慷、芥末、蒜等胁附，對于制作和食用魚生酒繁，這些調(diào)料足夠有多。但因為魚生一直是作為高級菜品控妻，所以欲逃，魚生的蘸料或拌料，往往要復(fù)雜一些饼暑，其中，最有名的洗做，要屬南北朝時期的“八和齏”弓叛，用鹽、醬诚纸、蒜撰筷、姜、橘畦徘、白梅毕籽、熟粟黃、粳米飯八種料制成井辆，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》有詳細記載关筒。有名的魚生菜品“金齏玉膾”，就用這種調(diào)味料制成杯缺，調(diào)味料呈金黃色蒸播，魚鲙潔白如玉，菜品的觀感很具沖擊力。

“八和齏”中的橘袍榆，在唐代似乎常常被單列出來胀屿，而不是僅作為蘸料的一種，可能使用的方法有所不同包雀，或類似于今天用于去腥增味的檸檬宿崭，但具體的方法，都沒有說明才写。中晚唐李群玉《石門韋明府為致東陽潭石鯽鲙》葡兑，也是一首魚生宴詩±拍Γ“錦鱗銜餌出清漣铁孵，暖日江亭動鲙筵。疊雪亂飛消箸底房资，散絲繁灑拂刀前蜕劝。太湖浪說朱衣鮒，漢浦休夸縮項鳊轰异。雋味品流知第一岖沛，更勞霜橘助群芳〈疃溃”石門縣屬湖南常德婴削，石門無核蜜桔至今仍是當?shù)孛a(chǎn)。他說牙肝，當?shù)貣|陽潭的石鯽唉俗，要比太湖紅鯽和漢水的縮頭鳊都要好吃∨渫郑“疊雪亂飛”虫溜，“散絲繁灑”，似乎這次石鯽宴股缸，還用了兩種刀法衡楞，前者片切，后者縷切敦姻●常”雋味品流知第一“，印證了《膳夫經(jīng)手錄》把鯽魚放在魚生第一品的說法镰惦。韓竑《送蓚縣劉主簿楚》”玉潭宵迎翠羽人迷守，金盤曉鲙朱衣附。群公舊日忻相親陨献，鄴下淹留佳賞新“盒犹，也提到鯽魚鲙。“更勞霜橘助群芳”急膀，橘子用來助味沮协，也未細說如何助法。

魚鲙配米飯的主食卓嫂，柑橘配魚鲙的味道慷暂，是唐代的標準用法，只是晨雳，柑橘有時令和地域的限制行瑞，并非隨時隨處就可獲得。白居易“果擘洞庭橘餐禁，膾切天池鱗”血久，以名產(chǎn)美味佐食，大概是要保存一分高檔菜品的格調(diào)吧帮非，然后氧吐，就變成一種習(xí)慣，其實末盔，不用也無大礙吧筑舅。

白居易《和微之詩二十三首》中，”水葵鹽豉絮陨舱，魚鲙芥醬調(diào)翠拣。水陸鮮肥飫，圣賢清濁醉游盲∥竽梗“談到用芥末醬作為魚生的調(diào)料，今天生魚片蘸芥末的吃法益缎，或許在唐代是一種常規(guī)操作优烧。

食用魚生的蘸料，雖然可繁可簡链峭，但用量還是比較多的，在古代長時間都是物質(zhì)匱乏又沾，普通家庭弊仪，無論衣食，稍或的過量杖刷，即被視作浪費励饵，而魚生對于蘸料的要求，與這一要求相悖滑燃，魚生在唐以后漸漸式微役听，或也與此相關(guān)，概因魚的烹飪，有更經(jīng)濟而又美味的種種做法典予。

7甜滨，

從上面文中所引的詩篇我們可以知道，唐代食用魚生的地域較為廣泛瘤袖。大致是以長安為中心衣摩，向周邊輻射。本篇所在地的閿鄉(xiāng)捂敌，地處西京長安和東京洛陽的官道沿線艾扮，北面就是黃河，并且有味魚這樣的地方名產(chǎn)占婉，出現(xiàn)以魚生宴為接待形式的筵席泡嘴，從事物流布的規(guī)律看，其實也是很自然的事逆济，雖然是小地方酌予，但畢竟在兩京之間的熱線上。

我們還看到河北纹腌、山東也有食用魚生的情況霎终，河?xùn)|之地，是唐代的熱土之一升薯，攪亂大唐的最有實力的節(jié)度使就橫行在這一片區(qū)域莱褒。江南一帶，和湖南湖北涎劈，本就是魚米之鄉(xiāng)广凸，有著豐富和優(yōu)質(zhì)的魚類資源，食用魚生蛛枚，是古已有之谅海。而川蜀之境，玄宗皇帝避安史之亂于成都蹦浦，以及大唐對吐蕃的長期戰(zhàn)事扭吁，加上蜀地本就產(chǎn)物豐沛，魚生的食用也在情理之中盲镶。

唐代詩文中的膾或鲙侥袜，其實并不一定就是生魚片的專指，許多情況下溉贿，是魚的泛指枫吧。有時候，它也指熟魚片宇色、腌制的魚片和拌著吃的魚片九杂。大部分的詩文由于沒有具體的食用方法的描寫颁湖，我們很難就把它等同于現(xiàn)在從霓虹國回轉(zhuǎn)過來的刺身的標準，也無法明確判t斷出它究竟是哪種魚生例隆。

現(xiàn)在大家都認為生魚片的做法是唐代流布出去甥捺，應(yīng)該也有極大的可能，現(xiàn)在由外轉(zhuǎn)內(nèi)裳擎，最大的原因涎永，可能還在于食材，總的來說鹿响，淡水魚不是做魚生的好的材料羡微，對于做魚生而言，它有許多的不足之處惶我，比如腥味妈倔、肉質(zhì)、細刺绸贡，相對于深海魚類和其他海產(chǎn)品盯蝴，劣勢明顯，所以即使今天很多人已經(jīng)認可魚貝類的生食听怕，但淡水魚的魚生捧挺，除局地以外，仍然難以重回餐桌尿瞭。這也從側(cè)面說明闽烙，不是烹飪的問題，更不是衛(wèi)生問題声搁，而是食材本身的問題黑竞。

8，

杜甫這首詩的時間點疏旨，在公元758年的冬天很魂。這年初夏，杜甫從皇帝近臣的左拾遺檐涝，移官為華州（今華縣）司功遏匆。對于這個調(diào)動，他極為不滿谁榜。所以拉岁，這年的冬天，他從華縣來了一次為時三個月的故鄉(xiāng)洛陽之行惰爬，這是一次謎之一般的長時旅行。這次旅行惫企，其結(jié)果撕瞧，在詩歌方面陵叽，杜甫收獲了他最好也最有名的詩篇，如《贈衛(wèi)八處士》丛版、“三吏”巩掺、“三別”、《洗兵馬》等等页畦，本詩是回程中的一首胖替；在事業(yè)方面，則是第二年上半年的辭任豫缨。從此離開長安独令，再無會還，而故鄉(xiāng)洛陽好芭，要等他死后很多年燃箭，才得以歸葬。

有關(guān)758年秋冬到759年春夏的史實背景舍败，這里無法展開招狸，我們可以說，杜甫的這次洛陽行邻薯，是穿行在歷史的縫隙中裙戏，而回程的心情，從他所作的好幾首詩厕诡，可以看出是非常愉快的累榜，東歸貪路自覺難嫩实，東歸裆站，就是東行洛陽。

姜七少府與杜甫是初次會面舆声，他們的相識醒第，或緣于鄰縣湖城縣丞劉灝的介紹渔嚷，劉灝是杜甫的發(fā)小，之前曾在閿鄉(xiāng)任職稠曼，他與杜甫之前應(yīng)有書信聯(lián)系形病，事前已經(jīng)知會姜七少府，所以才會有魚鲙宴的熱情招待霞幅。詩中沒有言明這一層關(guān)系漠吻，只是說，“新歡便飽姜侯德司恳，輕觴異味情屢極途乃。”杜甫對姜七德招待極為感激扔傅，遂作此長篇歌行體詩耍共，作為回贈烫饼。姜七在史籍中沒有記載，這首詩试读，讓后人能夠知道他杠纵，也算是物超所值。

我們關(guān)注這首詩钩骇，主要在于它是唐代為數(shù)不多的有關(guān)魚生德宴席的文獻比藻，其中記錄了許多重要細節(jié)，雖然倘屹，仍不能讓我們徹底了解唐代魚生宴的種種银亲，但這已經(jīng)彌足珍貴。

（本篇膾鲙兩字未作嚴格區(qū)分唐瀑，概因兩字經(jīng)常通用群凶，和版本不同，請讀者明鑒哄辣。）