中國(guó)人的味蕾總是帶著傳統(tǒng)情結(jié)【恫荆“昨夜圓非今夜圓罢屈，卻疑圓處減嬋娟”。食品行業(yè)一邊在不斷升級(jí)的加工方法與設(shè)備篇亭，一邊卻又在懷舊石碾磨粉缠捌，瓦罐煨湯，柴火灶飯译蒂。傳統(tǒng)的食材加工方法并沒(méi)有被工業(yè)化革命潮所湮滅曼月，反而顯現(xiàn)出一種格格不入的強(qiáng)大生命力。
在黑茶加工的歷史上柔昼，也經(jīng)歷過(guò)幾次加工設(shè)備的升級(jí)與加工方法的改變哑芹。以緊壓茶之機(jī)壓磚為例: 1861年前后，蒸汽機(jī)帶動(dòng)工業(yè)化革命捕透，俄國(guó)皇族財(cái)閥巴提耶夫在湖北羊樓洞開(kāi)設(shè)制造磚茶茶莊聪姿，利用蒸汽機(jī)動(dòng)力，木制模具為載體壓制出中國(guó)第一片青磚茶乙嘀。從1861年用蒸汽機(jī)為動(dòng)力咳燕，木制模具為載體的第一代緊壓茶磚開(kāi)始，動(dòng)力升級(jí)歷經(jīng)內(nèi)燃機(jī)乒躺、燃油機(jī)招盲、電動(dòng)機(jī)。壓制方法由人工杠桿過(guò)渡到機(jī)械杠桿再到液壓油壓嘉冒。模具由木制磚模過(guò)渡到金屬及金屬?gòu)?fù)合材料模具曹货。這種產(chǎn)業(yè)升級(jí)是一種不以人們的主現(xiàn)意志為轉(zhuǎn)移的大趨勢(shì)咆繁。設(shè)備的升級(jí)與加工方法的改變加速了產(chǎn)業(yè)的擴(kuò)張，為黑茶生產(chǎn)規(guī)亩プ眩化玩般，現(xiàn)代化以及將來(lái)的智能化在物質(zhì)上提供了現(xiàn)實(shí)的可能性。
1861年由俄國(guó)人利用火車蒸汽機(jī)機(jī)頭為動(dòng)力礼饱，采用機(jī)械杠桿坏为，木制模具在湖北羊樓洞加工出了世界第一片機(jī)壓茶一一青磚茶。開(kāi)啟了機(jī)壓茶磚的新紀(jì)元镊绪。1939年匀伏，湖南安化的彭先澤依照青磚茶的壓制原理試制出了湖南的第一片緊壓茶磚一一黑磚，一舉扭轉(zhuǎn)了安化及湖南的茶業(yè)格局蝴韭，即打破了安化只提供茶葉原料而不輸出成品的歷史够颠，實(shí)現(xiàn)了在安化就地加工茶磚。奠定了湖南特別是安化成為黑茶加工中心的地位榄鉴，這才有了后來(lái)的機(jī)壓花磚履磨，茯磚的誕生。
人的靈性無(wú)法想象庆尘。手磨豆腐與電機(jī)磨的豆腐據(jù)說(shuō)不少人能品出“她”的優(yōu)劣剃诅，柴火飯與電鍋飯亦有明顯區(qū)別，瓦罐煨湯與高壓鍋里的湯風(fēng)味不同…………如此種種傳統(tǒng)與現(xiàn)代食材加工方式產(chǎn)生的味蕾刺激性差異驶忌，大部分人可以甄別综苔。
回歸主題，機(jī)壓茶在不同模具下緊壓其風(fēng)味迥然不同位岔。機(jī)壓茶磚模具的材質(zhì)是有講究的如筛，比如鐵制模具就不適宜壓制茶磚，因?yàn)殍F很容易與茶中的鞣酸產(chǎn)生反應(yīng)產(chǎn)生鞣酸鐵抒抬。
木質(zhì)模具與金屬模具物理屬性上的不同決定了兩種茶磚細(xì)微的差別杨刨。在壓制茶磚時(shí)，首先要將茶葉置于蒸汽處加溫加濕擦剑，待茶葉軟化達(dá)到壓制茶磚所需的要求時(shí)便投茶入模具妖胀。因?yàn)槟举|(zhì)模具與金屬模具吸熱與散熱速度不一樣，在壓制定型時(shí)惠勒，木質(zhì)模具壓制的茶磚表層較金屬模具散得慢赚抡，溫度遞減緩慢且均勻，而金屬模具因?yàn)槲鼰峥焐嵋部炀牢荩瑝褐频牟璐u表層溫度驟降涂臣，冷熱表面因冷卻較快出現(xiàn)溫度兩極，因而磚面極易產(chǎn)生“翹殼起皮”的現(xiàn)象。這種模具材質(zhì)上的差異不僅影響外觀品質(zhì)赁遗，也影響到茶磚的內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化署辉。
傳統(tǒng)木質(zhì)機(jī)壓模具與現(xiàn)代金屬模具因?yàn)樵诓馁|(zhì)與工藝上的不同，也直接造成茶磚成品在壓制時(shí)與轉(zhuǎn)化時(shí)產(chǎn)生差異岩四。金屬模具結(jié)構(gòu)嚴(yán)絲合縫哭尝，襯板平滑并有覆膜的習(xí)慣。茶葉在高壓蒸軟后投入磚匣(模具)剖煌，通過(guò)液壓(油壓)的高強(qiáng)度擠壓材鹦，磚體成型規(guī)整，磚匣內(nèi)熱蒸氣逃逸少耕姊，磚體內(nèi)熱能損耗小桶唐，溫度高。加之強(qiáng)壓與襯板覆膜箩做，茶磚體表面茶汁(主要是果膠)積聚，形成光亮嚴(yán)實(shí)的結(jié)合體妥畏。在壓磚退匣進(jìn)入烘房(傳統(tǒng)花磚是晾制)邦邦，嚴(yán)實(shí)的磚體加上油光的表層阻緩了水份導(dǎo)出的速度，使磚體內(nèi)水份在一定時(shí)間內(nèi)十分充盈醉蚁，加上烘房的溫度燃辖，加速了磚體內(nèi)的酶促反應(yīng)過(guò)程，所以一般金屬模具茶磚較木質(zhì)模具茶磚湯色深紅网棍。也是由于水份導(dǎo)出慢黔龟，磚體在壓制時(shí)與進(jìn)烘房后溫度一直保持較高位置，水份足又嚴(yán)實(shí)滥玷，又易使茶磚產(chǎn)生“悶”味氏身。
而傳統(tǒng)木質(zhì)模具因?yàn)椴馁|(zhì)自然收縮的原因，難以達(dá)到嚴(yán)絲合逢的程度惑畴，在壓制時(shí)熱量逃逸蛋欣，茶汁滲漏，加上壓制的強(qiáng)度不如金屬模具大如贷，茶磚壓制的致密性稍低于金屬模具磚陷虎。所以磚體冷卻溫度較金屬模具低(傳統(tǒng)壓制時(shí)會(huì)用風(fēng)扇吹模具降溫)，表面較為粗糙杠袱，在干燥階段導(dǎo)水也較順利尚猿。這也直接成就了傳統(tǒng)木模磚體爽水性好，含水量適宜楣富，湯透味正凿掂，更利轉(zhuǎn)化。
茶為草木纹蝴，在自然屬性上茶與木質(zhì)模具更有融合度與協(xié)調(diào)性缠劝。而現(xiàn)代金屬模具在自然屬性上與茶相距甚遠(yuǎn)潮梯，間或有相克，難免有失協(xié)調(diào)惨恭。在一些傳統(tǒng)中藥焙炙時(shí)秉馏，常對(duì)“炙”的工具(鍋，鏟)材質(zhì)有特殊要求脱羡，這里面的玄妙也許只有老中醫(yī)才會(huì)明白萝究。慢工出細(xì)活，好手藝一定是工夫活锉罐。沒(méi)有一番時(shí)光研磨帆竹，難有藝術(shù)精品的呈現(xiàn)。手磨豆腐脓规，石碾磨面等傳統(tǒng)手藝都成在一個(gè)“慢”字上栽连。傳統(tǒng)食材的滋味正需要這種“慢慢述說(shuō)”與“娓娓道來(lái)”，這樣的味道才會(huì)豐富侨舆，這樣的味道才最地道秒紧。傳統(tǒng)的木質(zhì)模具正是因?yàn)榕c茶葉自然屬性高度契合，壓制時(shí)又能緩緩而均勻地散熱挨下，順暢地導(dǎo)水(走水)熔恢，漸次地轉(zhuǎn)化，“慢熬”的時(shí)光才賦予了傳統(tǒng)機(jī)壓茶雋永的滋味臭笆。
本文特別鳴謝蔡正安教授與臨湘桃林老李在講述青磚茶傳統(tǒng)工藝模具時(shí)給予的靈感叙淌。感謝安化中意私房茶謝宗益先生提供的傳統(tǒng)模具壓制的詳細(xì)介紹及草繪的加工場(chǎng)景圖。感謝安化云少提供的“材料的彈力模具”思路(因?yàn)楸救肆W(xué)知識(shí)淺薄愁铺，展開(kāi)闡述時(shí)沒(méi)能用上鹰霍，大家可以參閱補(bǔ)充)。傳統(tǒng)木質(zhì)模具與金屬模具在細(xì)微上的差別遠(yuǎn)不止文中表述的這些茵乱，生產(chǎn)一線人員可能更有感觸衅谷，要完全闡述清楚需綜合多學(xué)科知識(shí)來(lái)解析。
