專注績(jī)效管理?2017-09-14 21:00:16

作者：甘志凌

案例

我曾經(jīng)輔導(dǎo)一個(gè)餐飲企業(yè)厨埋，老板在18年前就開了一個(gè)餐廳，后來倒閉了捐顷。18年后荡陷，這個(gè)老板又重新開了一家火鍋店，我問他當(dāng)年是什么原因倒閉的套菜？他說：“主要是成本沒有管控好”亲善。

現(xiàn)在他的火鍋店的菜品幾乎全部過稱，超額就處罰員工逗柴，以保證成本的有效管控蛹头，因?yàn)楣芸貒?yán)格，自然很難留住員工戏溺，員工都說在這里上班又麻煩壓力又大渣蜗。

餐飲行業(yè)

餐廳口碑來源

民以食為天，餐飲行業(yè)是門檻較低旷祸、競(jìng)爭(zhēng)較大的行業(yè)耕拷，很多創(chuàng)業(yè)者起始都會(huì)從小餐館開始創(chuàng)業(yè)，后來才越來越大⊥邢恚現(xiàn)在做餐飲主要從以下方面獲得口碑骚烧。

1、?菜品：這是餐飲最重要最根本的闰围，很多吃貨愿意在路邊小吃排隊(duì)幾十分鐘赃绊，為的就是那一份味道。如果有足夠好的菜品羡榴，口碑是容易產(chǎn)生碧查。

2、?服務(wù)：海底撈的菜品確實(shí)不怎么樣，但是他們的服務(wù)確實(shí)好忠售，他們的服務(wù)好传惠，更多是來自企業(yè)對(duì)員工的關(guān)愛和影響，很多餐廳只要求員工對(duì)客戶提供好的服務(wù)稻扬，卻從不為員工提供關(guān)愛卦方，企業(yè)自然無法影響員工，員工自然不會(huì)用心服務(wù)客戶腐螟。

3愿汰、?環(huán)境：這幾年困后，越來越多的餐飲開始找專業(yè)的設(shè)計(jì)師進(jìn)行硬件升級(jí)乐纸，中產(chǎn)階級(jí)的消費(fèi)者越來越來多，特別是80后摇予、90后的對(duì)環(huán)境的要求也越來越高汽绢，如果沒有過硬的菜品又沒有良好的環(huán)境，這個(gè)餐廳就只能做做快餐了侧戴。

那么

如何吸引優(yōu)秀廚師開發(fā)菜品宁昭？

如何培訓(xùn)好員工來提升服務(wù)？

如何保證支出高昂的設(shè)計(jì)費(fèi)后獲得更大盈利酗宋？

有人說积仗，只要有錢，我就能找到最好的廚師蜕猫，我們有一個(gè)學(xué)員專門給機(jī)場(chǎng)配套餐廳的寂曹，當(dāng)時(shí)沒有團(tuán)隊(duì)，自己也沒有做過餐飲回右，采用的就是高價(jià)挖同行的廚師長(zhǎng)隆圆、店長(zhǎng)、廚師等翔烁，結(jié)果就是支付完高昂的工資后渺氧，餐廳一直沒有實(shí)現(xiàn)盈利。

很多餐廳也到處學(xué)習(xí)蹬屹，都在學(xué)習(xí)海底撈的服務(wù)侣背，但是員工就是做不到，不愿意對(duì)消費(fèi)者好慨默，越壓?jiǎn)T工贩耐，員工抵觸越大，最后就選擇離職业筏。

民以食為天

苦練內(nèi)功憔杨，才有未來

一個(gè)餐廳如何才能做到良性發(fā)展，關(guān)鍵在于練好內(nèi)功蒜胖，練好內(nèi)功最重要的是要讓員工和企業(yè)利益捆綁消别，只有利益趨同才是最好的共贏發(fā)展抛蚤。所以建議餐飲行業(yè)做到以下幾件事，確保實(shí)現(xiàn)企業(yè)績(jī)效：

1寻狂、?預(yù)算機(jī)制

開一個(gè)餐廳岁经，首先要有預(yù)算思維，根據(jù)產(chǎn)品蛇券、成本缀壤、費(fèi)用（固定費(fèi)用、變動(dòng)費(fèi)用）纠亚、人工等數(shù)據(jù)信息來定位餐廳定什么價(jià)塘慕、招什么人、用多少量等蒂胞。預(yù)算是全面的預(yù)算图呢，包括銷售收入、成本骗随、費(fèi)用蛤织、人員等預(yù)算，沒有預(yù)算的企業(yè)很容易造成嚴(yán)重的浪費(fèi)或投入產(chǎn)出比不合理鸿染，最終無法實(shí)現(xiàn)盈利指蚜。

2、?績(jī)效指標(biāo)

有了預(yù)算還不夠涨椒，還要找出各部門各崗位的核心績(jī)效指標(biāo)摊鸡，要讓每個(gè)崗位的員工都有清晰的方向和目標(biāo)，績(jī)效指標(biāo)就是讓員工知道自己為什么而做丢烘，是方向也是定位柱宦，只有保證每一個(gè)崗位的成功才能確保企業(yè)最終的成功。

常有績(jī)效指標(biāo)：

1） 銷售額

2） 成本率

3） 毛利額或毛利率

4） 可控費(fèi)用率

5） 人創(chuàng)績(jī)效

6） 新菜品研發(fā)

7） 主推菜銷售額

8） 員工培訓(xùn)

9） 員工流失率

10）客戶滿意度

11）客戶單價(jià)

12）VIP充值

13）VIP新增數(shù)

不同的崗位有不同的指標(biāo)播瞳，如何定具體指標(biāo)掸刊，這要根據(jù)企業(yè)的目標(biāo)、戰(zhàn)略赢乓、問題來定忧侧，不同的企業(yè)情況不同，當(dāng)前需要的指標(biāo)自然不同牌芋。一般情況下蚓炬，一個(gè)崗位不要超過8個(gè)指標(biāo)，太多了躺屁，員工就沒有重點(diǎn)肯夏。

3、?激勵(lì)規(guī)則

績(jī)效指標(biāo)是企業(yè)想要的，如果企業(yè)只對(duì)員工提指標(biāo)驯击，卻不給員工做激勵(lì)烁兰，員工就容易抵觸和反對(duì)，人性是趨利避害的徊都，如果為指標(biāo)努力去做卻沒有好處沪斟，反而可能做越多錯(cuò)越多，員工就不會(huì)太全力以赴去努力暇矫，所以要對(duì)每一個(gè)指標(biāo)做激勵(lì)主之。

做激勵(lì)，不是只有扣錢李根，也不是只有獎(jiǎng)錢槽奕，我認(rèn)為最好的激勵(lì)是獎(jiǎng)罰分明，企業(yè)給每個(gè)崗位都會(huì)有固定的薪酬朱巨，固定這部分的薪酬到底購(gòu)買員工什么史翘？這需要企業(yè)和員工都明確的枉长，很多企業(yè)就是因?yàn)闆]有規(guī)則冀续，最終不歡而散，對(duì)公司和員工來說都是一種浪費(fèi)必峰。

我建議洪唐，做激勵(lì)就要做增量激勵(lì)，每一個(gè)指標(biāo)都要找到一個(gè)單獨(dú)的平衡點(diǎn)吼蚁，超過平衡點(diǎn)就給予獎(jiǎng)勵(lì)凭需，低于平衡點(diǎn)就會(huì)給予少發(fā)，以保證員工既有動(dòng)力又有壓力肝匆。

附案例:

樓面經(jīng)理案例

4粒蜈、?利益分配

有了績(jī)效激勵(lì)，還不是不夠的旗国，企業(yè)主還要有一種思維：企業(yè)不是自己的枯怖，而是找一幫能創(chuàng)造價(jià)值的員工一起創(chuàng)業(yè)共贏。所以企業(yè)還要做好合伙人能曾、股權(quán)激勵(lì)的準(zhǔn)備度硝。

合伙人模式不是傳統(tǒng)的合伙做生意模式，這是以增量利潤(rùn)為導(dǎo)向寿冕，根據(jù)貢獻(xiàn)價(jià)值來再分配的模式蕊程，它需要員工掏錢入伙經(jīng)營(yíng)，但不占公司股份驼唱，每個(gè)公司的股份有限藻茂，自然無法讓大部分員工都能成為公司的股東，如果企業(yè)股東太多自然也不是好事情。

建議企業(yè)先做合伙人模式辨赐，從合伙人模式中挑出優(yōu)秀的股東岗钩，所有的管理者和核心骨干都可以是公司的合伙人，合伙人越多肖油，創(chuàng)造付出的人就越多兼吓。

5、?嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化體系

有了績(jī)效森枪、利益分配規(guī)則视搏，接下來就是要制定科學(xué)有效的各種標(biāo)準(zhǔn)體系并踏踏實(shí)實(shí)執(zhí)行。主要有以下標(biāo)準(zhǔn)體系

1） 工作流程標(biāo)準(zhǔn)

2） 崗位流程標(biāo)準(zhǔn)

3） 客戶流程體系

4） 公司規(guī)章制度

5） 菜品研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)

6） 成本管控標(biāo)準(zhǔn)

……

每個(gè)企業(yè)都需要建立各種標(biāo)準(zhǔn)县袱，如何讓員工都執(zhí)行這些相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)浑娜，也需要企業(yè)做一些激勵(lì)機(jī)制，建議采用積分式管理式散，每天筋遭、每周員工都做好了標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行就給予獎(jiǎng)分或獎(jiǎng)券，讓員工們可以積分主動(dòng)拿到更多的獎(jiǎng)勵(lì)暴拄。

總結(jié)

做好一家餐飲企業(yè)漓滔，老板首先要有分錢的思維，然后要有分錢的方法乖篷，分錢是為了讓員工更有動(dòng)力地賺錢响驴，員工賺得越多，代表企業(yè)也賺得越多撕蔼，這是一種共贏的方式豁鲤。如果員工能賺到錢，自然就會(huì)努力按公司的標(biāo)準(zhǔn)和要求做好工作鲸沮，這就是績(jī)效激勵(lì)的核心琳骡。

送給大家一句話：最高境界的績(jī)效考核就是——利益驅(qū)動(dòng)！

利益驅(qū)動(dòng)

作者：甘志凌（GZL345678）

職務(wù)：首席績(jī)效咨詢師 更多咨詢可加微信：zwwjx168（曾老師）