烘焙食品是靠什么變得膨松的

　　經(jīng)常聽身邊的朋友吐槽，每次烘焙查到的食譜都五花八門个曙，有的說加酵母察郁，有的說加泡打粉。這些東西到底誰是誰?明明都是一樣幫助起泡泡讓蛋糕面包變得松軟轩缤，又有什么區(qū)別呢?今天小妖精就來講一講烘培時用到的那些“發(fā)面”的原料都是干嘛的命迈。

　　酵母

　　酵母是最傳統(tǒng)天然的發(fā)酵劑，本質(zhì)上是一種有益的微生物火的，又稱“酵母菌”壶愤。市售的各種酵母往往是處于休眠狀態(tài)的真菌，在糖和一定濕度的條件下馏鹤，酵母菌能夠大量蘇醒并且繁殖生長征椒。

▲活化后的酵母正在產(chǎn)生氣泡

　　糖類物質(zhì)是酵母生存發(fā)揮功效的主要營養(yǎng)物質(zhì)，在發(fā)酵的過程中湃累，酵母將面團(tuán)中的葡萄糖勃救、果糖等單糖經(jīng)過無氧呼吸轉(zhuǎn)化為二氧化碳?xì)怏w和酒精，二氧化碳?xì)怏w分布在面團(tuán)的面筋里治力，使面筋變成如海綿狀多孔的疏松體蒙秒，而酵母無氧呼吸產(chǎn)生的酒精也會在烘烤的過程中蒸發(fā)。

　　什么溫度發(fā)酵好?

　　酵母菌發(fā)酵作為一個天然的過程琴许，會受到諸多環(huán)境因素的影響税肪。比如說，如果和面的水溫過高榜田，酵母可能會被高溫殺死益兄，但水溫過低則會延緩發(fā)酵。一般來說箭券，27℃左右的面團(tuán)溫度最適宜酵母繁殖净捅，在實(shí)際操作中，可通過改變水溫來調(diào)節(jié)辩块，比如夏季室溫30℃蛔六，水溫就可以控制在13-15℃荆永，春季室溫20℃，水溫則以35-40℃為宜国章。

　　快發(fā)酵母 vs. 天然酵母

　　目前市面上制作面包的酵母主要有快發(fā)酵母和天然酵母兩類具钥。快發(fā)酵母是從天然酵母中取出活性較高的單一菌株進(jìn)行培養(yǎng)后再予以干燥成粉末狀液兽，與天然酵母相比骂删，它發(fā)酵狀況相對穩(wěn)定，速度快四啰，口味也較為單一宁玫。而天然酵母中含有多種自然或野生菌株，受環(huán)境影響的不確定因素更多柑晒，發(fā)酵時間也較長欧瘪，但是由于各種天然菌株的存在，不需要額外添加任何香料或色素便能提升面包的多層次風(fēng)味匙赞，其彈性和口感也勝于用單一菌株發(fā)酵的面包佛掖。

　　小蘇打

　　不同于活的酵母，小蘇打涌庭、泡打粉和塔塔粉都屬于化學(xué)發(fā)酵劑(是頭發(fā)的特技苦囱，是化學(xué)的成分yo)。小蘇打的化學(xué)學(xué)名就是我們初中經(jīng)常學(xué)到的碳酸氫鈉脾猛，是一種細(xì)小的白色晶體。因?yàn)槿苡谒嗜鯄A性鱼鸠，小蘇打也是治療胃酸過多的好藥物猛拴。固體的碳酸氫鈉在50℃以上會開始逐漸分解，生成碳酸鈉蚀狰、二氧化碳和水愉昆，大量的氣體生成讓它也變成了烘焙中很好的膨松劑。在270℃以上麻蹋，碳酸氫鈉會完全分解跛溉。

　　▲快速檢測小蘇打是否過期的方法：將小蘇打加入醋中，如果產(chǎn)生大量氣體扮授，則證明小蘇打沒有過期芳室。

　　相對酵母菌的慢慢繁殖，小蘇打遇水的化學(xué)反應(yīng)會快很多刹勃，而且又沒有酵母菌那樣嬌氣需要溫濕度合適堪侯，烘焙出來的食物也要更加酥脆，因此我們一般做餅干的時候都會用到它荔仁。但是值得注意的是伍宦，由于小蘇打的堿性芽死，使用時不可以超過面粉含量的千分之一，不然會發(fā)澀發(fā)苦次洼。

　　泡打粉

　　泡打粉也就是我們平常在超市里買的baking powder关贵。它在堿性的小蘇打基礎(chǔ)上又添加了酸性原料(比如待會介紹的塔塔粉)，從而可以中和掉小蘇打的堿性卖毁。

　　一般我們家庭烘焙都不會一次性做很多揖曾，需要用到的有效成分也就不多，所以超市里買到的泡打粉里面加了許多跟沒什么關(guān)系的玉米淀粉势篡，方便稱量翩肌。當(dāng)然了，玉米淀粉還有一個功能就是分隔開酸性和堿性粉末禁悠，避免過早反應(yīng)念祭。

　　當(dāng)泡打粉遇到了水，里面的酸堿物質(zhì)通過水這種美妙的介質(zhì)相遇碍侦，就會如同干柴烈火迅速地反應(yīng)并且飛快地冒出幸福的泡泡(二氧化碳)粱坤，所以使用泡打粉的時候我們都是把它先和到面里再加水。同樣是快速的化學(xué)反應(yīng)瓷产，泡打粉比小蘇打又快了很多站玄，因此當(dāng)我們做蛋糕好不容易打發(fā)出蛋白想快速把它扔進(jìn)烤箱避免消泡的時候，一般都是用泡打粉來完成的濒旦。而做面包這種需要一發(fā)二發(fā)甚至三發(fā)才能出來筋道味道的時候株旷，我們就需要反映溫柔緩慢的酵母啦。

　　塔塔粉

　　塔塔粉(cream of tartar)是一種白色粉末狀的烘培原料尔邓，經(jīng)常打發(fā)蛋清的朋友們一定對它再熟悉不過啦!塔塔粉的真名叫做酒石酸氫鉀卿操，是葡萄酒發(fā)酵過程的副產(chǎn)物顽腾。當(dāng)葡萄酒的溫度降低到一定程度時，葡萄酒中的酒石酸就會與礦物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生沉淀物——酒石哨苛。后來人們將酒石中的成分提純嗜诀，就演變成為了我們現(xiàn)如今烘培所用的塔塔粉汁掠。

　　▲葡萄酒中的沉淀被稱為酒石

　　塔塔粉在烘培中最主要的作用就是幫助穩(wěn)定打發(fā)的雞蛋清唠摹，并且增加打發(fā)的體積。雞蛋清中的蛋白質(zhì)在自然狀態(tài)下是呈堿性的炎疆，而蛋清只有在酸性(pH4.6-4.8)的環(huán)境下才能形成穩(wěn)定蓬松的泡沫卡骂，這時就需要呈酸性的塔塔粉的幫助。

　　小妖精經(jīng)常遇到想要打發(fā)蛋白磷雇，而手頭卻沒有塔塔粉的情況偿警，這個可以看看手頭有沒有檸檬汁或是白醋。一般來講唯笙，一茶匙的塔塔粉可以用一大匙的檸檬汁或是白醋替代螟蒸，然而要減少約10克蛋白的用量盒使。

　　塔塔粉的另一個作用就是作為一種膨松劑添加到烘培產(chǎn)品中。前文介紹過的泡打粉就在小蘇打的基礎(chǔ)上又添加了塔塔粉七嫌，使其膨松的功效更勝一籌少办。所以，如果一個配方中要加小蘇打又要加塔塔粉诵原，其實(shí)只要加一個泡打粉就可以了!不過塔塔粉也不是必須的英妓，如果手頭沒有，只加小蘇打也是可以的绍赛。