剁椒魚頭
文/芒果君爺爺
制作/芒果君奶奶
剁椒魚頭拂玻，菜名就彰顯出霸蠻威猛之氣地粪。
紅艷艷的碎粒辣椒覆蓋魚頭取募，升騰出猛烈的辛辣。懼辣者見之避退三舍蟆技，嗜辣者則垂涎三尺玩敏。大啖此肴，食客亦平添豪氣质礼。
剁椒魚頭雖重辣旺聚，卻極鮮。這道極具生命力的菜肴眶蕉，不但譽滿瀟湘砰粹，在全國提起此菜無不有口皆碑，真乃“口之于味也造挽，有同嗜焉碱璃。”
剁椒魚頭雖遍布三湘四水名氣尤甚饭入，然而嵌器，《中國菜譜》湖南卷卻沒有收錄。只是湘菜“拆燴鳙魚頭”與當今剁椒魚頭在蒸制上有相似之處谐丢∷剑“拆燴鳙魚頭”較剁椒魚頭更顯工序繁復。先蒸乾忱，后拆讥珍，再燴，魚頭骨架剝離窄瘟，魚頭早已不見蹤影衷佃。剁椒魚頭是否受其影響演變而來？尚不知曉蹄葱。
剁椒制肴的魚頭衰腌，首選鳙魚。提起鳙魚這種硬骨魚綱動物觅赊，很多人覺得陌生，但花鰱琼稻、胖頭就人人知曉了吮螺，鳙魚是其學名，胖頭是它的昵稱喲帕翻。
胖頭魚頭大口闊鸠补，多生長在湖泊和大型水庫之中。如此體型碩大的家魚嘀掸，卻長著與之極不相配的細小鱗甲紫岩。胖頭魚性格溫順不像白鰱在水中歡快的跳躍。懦弱的性格使其喪失了攻擊性睬塌，只能以食物鏈最低端的浮游生物為主食泉蝌。
胖頭與白鰱同屬四大家魚，長相頗相似揩晴，其價格卻大相徑庭勋陪。在菜市場淡水魚中白鰱當屬廉價品，而胖頭則售價較昂硫兰。
在菜市購得五斤重胖頭魚诅愚，為追求湖鮮，不假魚販之手宰殺劫映，用清水養(yǎng)護至家中违孝。怎奈水槽無法容納大魚，胖頭倦曲不能游弋泳赋，只能置于刀俎雌桑。
缷下魚頭。魚頭不留絲毫身段摹蘑，胖頭帶著肥厚的身段蒸制筹燕，那是餐館的行為。身段肉厚衅鹿，可用于其它魚肴撒踪，倘若蒸食如同木渣。
掀開頭骨大渤，魚鰓紅潤且無泥沙殘渣制妄，一看就知道源于大湖深水的鳙魚。如魚鰓污泥附著泵三，草棘牽連耕捞，定是水域骯臟的池塘養(yǎng)殖衔掸。魚身順著魚脊肢解成片，分切后可做瓦塊燒魚或者炸魚塊俺抽。
魚頭從中間一剖兩開敞映，晶亮的魚頭油脂隨刀溢出，掏出紅鰓磷斧，二團形如螺絲潔白軟糯的鰓幫肉顯現(xiàn)出來振愿。
說到鰓幫肉，不禁啞然失笑弛饭。原來冕末，我想起了央視名導陳曉卿先生美食文章《紅唇添香》里的故事。
“月牙肉侣颂，魚鰓邊最細滑档桃、最鮮嫩的所在°旧梗”陳先生向讀者交待了魚頭最為鮮美的部位藻肄。更有趣意的還在后頭“據(jù)說從前土匪綁票，都是先餓人質(zhì)兩天丛晌，然后做頓魚仅炊，就等著看人質(zhì)從哪里下筷子∨熘耄筷子先夾魚脊背抚垄、肉多的地方，肯定是窮人家的孩子谋逻，放了算了呆馁；要是先吃月牙肉，那必須死等贖金毁兆，這是富貴人家的香火浙滤。”故事講得活龍活現(xiàn)气堕，魚頭美肴竟決定人的生死纺腊，是不是有點不可思議呢。
紅辣椒去蒂茎芭，剁成細小顆粒揖膜，撒微量食鹽。大蒜梅桩、生姜也剁成顆粒壹粟，摻入剁椒中稍腌制。
魚頭用料酒食鹽腌制約十分鐘宿百，里外均勻抹上剁椒趁仙、大蒜洪添、生姜組成的混合調(diào)料，裝盤入屜沸水蒸制雀费，同樣是十分鐘喲干奢。
出鍋后潷去多余水分，魚頭澆點香醋盏袄、醬油和麻油律胀，講究點還可撒上胡椒粉。最后放點香蔥貌矿。
剁椒魚頭真是一道宜做好吃的湘菜。
