十一過(guò)完了，秋天的心事就像了卻了一半柳沙，要說(shuō)接下來(lái)還有什么可盼的，大概就是吃螃蟹了拌倍。時(shí)常覺得中國(guó)人自帶“生物鐘”赂鲤，到了什么時(shí)節(jié)該吃什么時(shí)鮮，根本不用別人提醒柱恤，心里早就盤算好了数初。秋風(fēng)起，蟹腳癢梗顺，九月圓臍十月尖泡孩，說(shuō)的就是農(nóng)歷九月雌蟹的黃最滿，十月公蟹的膏最足寺谤。也只有在這個(gè)時(shí)候仑鸥，一向搞不清楚陰歷陽(yáng)歷的我才會(huì)特別積極主動(dòng)的拿出手機(jī)，研究一下到底什么時(shí)候才是吃螃蟹的正日子变屁。
自古拜倒在螃蟹腿下的人估計(jì)比拜倒在四大美女裙下的還多眼俊，而且對(duì)于吃法大家都有自己的見地。一頓能吃二三十只螃蟹粟关，“嗜蟹如命”的李漁（十分懷疑他是否有胃泊帧）覺得螃蟹清蒸最美味，“世間好味闷板，利在孤行”澎灸。吃螃蟹吃的就是本味，一切煎炒烹炸的行為都是耍流氓遮晚；袁枚在《隨（chi）園（huo）食（ri）單（ji）》里卻說(shuō)清蒸的味道太淡啦性昭，螃蟹還是加點(diǎn)鹽煮的好。
蟹宜獨(dú)食鹏漆，不宜搭配他物巩梢。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙艺玲。蒸之味雖全括蝠，而失之太淡。
——袁枚《隨園食單》
竊以為一只螃蟹最完美的歸宿饭聚，就是清蒸忌警，無(wú)需復(fù)雜的調(diào)味，一點(diǎn)姜醋汁既能襯托蟹肉的鮮甜，又能中和螃蟹的寒涼法绵，在食物界也算是絕配啦箕速。可是朋譬，蟹蟹這么可愛盐茎，怎么能只有一種吃法呢。清蒸固然經(jīng)典徙赢，可煎字柠、炒、腌狡赐、醉也同樣誘人啊窑业。
不知道大中華料理對(duì)螃蟹到底有多少種吃法，這里先來(lái)列舉一二枕屉。
蟹黃湯包常柄，江蘇
雖說(shuō)在中國(guó)，秋天吃螃蟹不分地域搀擂，但若有“食蟹地圖志”的話西潘，包郵區(qū)當(dāng)之無(wú)愧是食蟹的中心地帶。不管是陽(yáng)澄湖還是太湖哥倔，包郵區(qū)人民最幸福的事情莫過(guò)于物產(chǎn)豐富秸架，春天吃筍，秋天食蟹咆蒿。曾認(rèn)識(shí)一個(gè)蘇州小姐姐东抹，說(shuō)起大閘蟹一臉波瀾不驚：哦，我小時(shí)外婆家就住在太湖邊上沃测，大閘蟹都有點(diǎn)吃膩了缭黔。
真要被活活氣死！
江浙烹蟹的方式有很多蒂破，而蟹黃湯包一直都備受歡迎馏谨。原因倒也不難理解，螃蟹雖鮮附迷，吃起來(lái)卻太過(guò)繁瑣惧互，如果有人將蟹黃和蟹肉仔細(xì)剔出來(lái)，連同雞湯做成的皮凍一起包進(jìn)這個(gè)剔透的小燈籠里喇伯，只需用吸管吸一口湯喊儡，就能霸占蟹黃的鮮和蟹肉的甜。這種誘惑稻据，誰(shuí)能拒絕得了呀艾猜！
第一次吃蟹黃湯包是在揚(yáng)州吃早茶，其實(shí)江蘇各地都能吃到，而且略有不同匆赃。其中以泰州靖江的蟹黃湯包最為誘人淤毛，皮薄如紙，吹彈可破算柳。雖然每次吃之前都默念要訣：輕輕提低淡，慢慢移，先開窗瞬项，后喝湯查牌，但舌頭還是無(wú)一幸免的會(huì)被燙到呀！
可這世間極致的美味滥壕，哪樣又是得來(lái)順利的呢。
醉蟹兽泣，江浙滬
如果說(shuō)蟹黃湯包人見人愛绎橘，那醉蟹這種“生猛”的做法等的就是能欣賞它的有緣人。
醉蟹對(duì)蟹的要求比較高唠倦，以水質(zhì)優(yōu)質(zhì)的湖蟹為最佳称鳞。買回來(lái)的大閘蟹要先在清水里養(yǎng)一養(yǎng)，用小刷子刷干凈再拿來(lái)“醉”稠鼻。用越陳的酒冈止，醉出來(lái)的蟹就越香，大概3-7天候齿，醉蟹就可以吃了熙暴。江浙滬各地對(duì)于醉蟹的做法和口味略有差異。大體而言慌盯，蘇北地區(qū)的會(huì)偏咸周霉，杭州的相對(duì)而言柔和一些，而上海人的醉蟹則偏甜亚皂。
一只醉蟹上桌俱箱，最誘人的就是像溏心蛋一樣的蟹黃，蟹肉則像晶瑩而肥厚的嫩涼粉灭必。小心翼翼的夾起一筷子放進(jìn)嘴里狞谱，溫潤(rùn)中帶著微甜，口中頓時(shí)酒香四溢禁漓。入壇前還興風(fēng)作浪的螃蟹跟衅，就這樣在老酒的溫柔里變得十分熨帖。
醉過(guò)的蟹璃饱，就像江南的軟妹子一樣讓人無(wú)法拒絕呀与斤。
咸蟹，寧波
江浙腌制螃蟹的方法很多，有的要放白酒撩穿，有的要添作料磷支，但對(duì)于新鮮的梭子蟹，寧波人最鐘情的表達(dá)方式卻是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單只用鹽腌的“咸蟹”（也叫鹽漬蟹）食寡。新鮮的螃蟹收拾干凈以后雾狈，切成塊，只用粗鹽腌制抵皱，別無(wú)他料善榛。這聽上去比醉蟹還要瘋狂，卻是寧波人常見的家常菜呻畸。其實(shí)想一想移盆，螃蟹出自大海，本身就帶著咸味伤为，加了鹽咒循，絲毫不亂，可能比李漁所認(rèn)為的“蒸”還要接近“世間好味绞愚，利在孤行”叙甸。
秋天的紅膏蟹腌出來(lái)會(huì)更加油潤(rùn)，腌好的咸蟹非常咸位衩，并不是用來(lái)空口吃的裆蒸。咸香的蟹黃和蟹肉都是下飯利器，如果是早餐的話糖驴，當(dāng)?shù)厝丝赡苡盟糁嗷蛎鏃l僚祷。不過(guò)非本地人吃咸蟹可要當(dāng)心，很可能因?yàn)槟c胃不適引起腹瀉的癥狀遂赠。
避風(fēng)塘炒蟹久妆，香港
“避風(fēng)塘”這個(gè)詞的概念出于香港，最早是避免船只遭到臺(tái)風(fēng)的侵襲而設(shè)立的跷睦。1990年以前筷弦，相當(dāng)龐大的水上人口以避風(fēng)塘為家，支起爐灶抑诸，偏安一隅烂琴。“避風(fēng)塘”也隨之演變成一種海上人家擅長(zhǎng)的烹飪方式蜕乡。
具體到菜肴的做法上奸绷，避風(fēng)塘炒蟹的螃蟹多選用肉蟹，精髓在于酥而不糊的蒜蓉层玲。大量的蒜蓉搭配豆豉号醉、辣椒等作料反症。先炸蟹，再放蒜蓉畔派。油溫是關(guān)鍵铅碍，太熱蒜蓉容易糊，火候不夠又不能充分激發(fā)出香味线椰。
這種起源于香港漁村的“窮人菜”胞谈，如今已經(jīng)成了酒樓的熱銷，也是在海外傳播度極高的粵式菜肴憨愉。都說(shuō)外國(guó)人不吃蟹烦绳，倘若在粵式酒樓遇到避風(fēng)塘炒蟹，不知會(huì)不會(huì)也讓他們動(dòng)了吃蟹的念頭配紫。
煎蟹径密，廈門
閩南三省臨海，但“煎蟹”這種吃法似乎只在廈門才有躺孝。
煎蟹要用到小只的平底鍋睹晒、油、輔以大量的老姜括细，火候也要控制的恰到好處，時(shí)間久了蟹黃會(huì)發(fā)柴戚啥，而太短的話里面的蟹肉可能還沒熟奋单。煎蟹剛端上桌時(shí)的味道有點(diǎn)像閩南的名菜“姜母鴨”∶ㄊ或許因?yàn)轶π芬矊儆诖蠛锢辣簦@樣的搭配說(shuō)不定就是受到了姜母鴨的啟發(fā)。沒有姜醋汁拖云，用老姜煎出來(lái)的螃蟹也不用擔(dān)心太過(guò)寒涼贷笛。
煎蟹對(duì)蟹的飽滿程度的要求比清蒸還高，蟹子必須帶著八九分宙项，甚至是十分滿的膏或黃乏苦，否則煎出來(lái)很可能不成形。煎好的蟹黃呈漂亮的橘紅色尤筐，論口感和味道汇荐，似乎都比流質(zhì)的蟹黃稍遜，但是里面的蟹肉卻非常飽滿和鮮甜盆繁。懂得吃蟹的人掀淘，從來(lái)不貪個(gè)頭大，“小肥肥”才最惹人愛油昂。煎蟹簡(jiǎn)直刷新了一只螃蟹能“肥”出的新高度革娄。
香辣蟹倾贰，四川
秋天講究“收斂”，可豪爽的四川人在吃這件事上拦惋，始終都有一種不可妥協(xié)的豪放匆浙，365天可以辣一切，螃蟹也別想逃脫這個(gè)鐵律架忌，香辣蟹就是螃蟹和川辣最好的結(jié)合吞彤。
做香辣蟹一般要用個(gè)大肉多的梭子蟹，花椒叹放、辣椒饰恕、豆瓣醬、白酒井仰、香料一樣都不能少埋嵌。炒好的香辣蟹紅潤(rùn)油亮，讓人一看就多了幾分食欲俱恶。會(huì)吃的人不是直奔蟹肉雹嗦，而是先吃蟹殼。蟹殼的背面不僅分布著蟹黃合是，而且溝溝坎坎的蟹殼也更能鎖住味道了罪，堪稱整只蟹的精華所在。
四川本地的蟹并不出名聪全，但四川人就是能憑借味道將這一方食物傳播得更遠(yuǎn)泊藕，看看經(jīng)過(guò)各地改良之后在全國(guó)蔓延的趨勢(shì)就知道香辣蟹有多受歡迎啦。
香辣蟹腳难礼，南昌
和四川比起來(lái)娃圆，江西人吃辣的能力一點(diǎn)不遜色，螃蟹除了清蒸蛾茉，香辣才最符合本地人的口味讼呢。要說(shuō)螃蟹身上最好吃的部位，除了蟹黃蟹膏谦炬，就是兩個(gè)大鉗子和蟹腳里的肉了悦屏。菊黃蟹肥的秋天，南昌的恰貨們（南昌話管吃叫“恰”）怎么能放過(guò)這口鮮键思，香辣蟹腳在餐桌上的出鏡率極高窜管。先將蟹腳敲裂，再用辣椒稚机、米酒和旺火爆炒幕帆，這種做法在外地人看來(lái)可能少了蟹的本味，但口腔灼燒的快感卻正合江西老俵的胃口赖条。最后用蟹腳里的湯汁拌米飯失乾，才是最圓滿的收官常熙。
蝦蟹粥，潮汕
潮汕砂鍋粥剛流行的時(shí)候碱茁，還不太理解怎么一鍋粥就這么火了裸卫。等到吃過(guò)以后才不得不佩服，一個(gè)真正善于烹飪的民族纽竣，就是能把樸實(shí)無(wú)華的食材發(fā)揮到極致墓贿。
“糜”，是潮汕人對(duì)于粥的叫法蜓氨。一碗白糜的米粒要開花聋袋，還要在表面形成一層恰當(dāng)?shù)拿诐{，所謂“水米融洽穴吹，柔膩如一”幽勒。在這樣的基礎(chǔ)上，往白糜里加上不同風(fēng)味的食材就是“芳糜”港令，而蝦蟹粥就是其中最被發(fā)揚(yáng)光大的一款啥容。粥的黏稠和蟹的鮮美融為一體，也只有真正被美食收買的時(shí)候顷霹，才不會(huì)計(jì)較蒸和煮到底哪個(gè)更美味咪惠。一碗摻著姜絲的蝦蟹粥下肚，滿足的不僅僅是味蕾淋淀，還有潮汕人那顆走到哪里都充滿鄉(xiāng)愁的胃硝逢。
螃蟹的吃法當(dāng)然遠(yuǎn)不止這些，有一些太家常的吃法沒有提到绅喉，比如最常見的蔥姜炒蟹和加了主食很頂飽的梭子蟹炒年糕；再有江浙吃蟹的方法實(shí)在太多叫乌，至今也沒搞懂嗆（熗）蟹柴罐、蟹糊和蟹生之間的細(xì)微差別；還有一些穿越了時(shí)空憨奸，具體做法有些說(shuō)不清革屠，比如南宋流行的“蟹釀橙”。雖然我在杭州一家不錯(cuò)的餐廳吃過(guò)排宰，但印象最深的就是橙皮的苦味似芝，實(shí)在談不上好吃，不知道流傳今天的蟹釀橙是不是只取其形板甘，而丟掉了味道党瓮。
