比起西餐來魁亦，中餐烹飪有一個非常著名的特點(diǎn)：不精確渔隶。
什么”鹽少許，油適量”洁奈，這就是我們菜譜上常見的描述间唉，讓廚房新手們十分抓狂。與之相對的西餐烘焙利术，想必大家都有印象呈野，“面粉多少克，水多少克印叁，淡奶油多少克被冒，牛奶多少毫升……”非常精確，而且還要有一個很準(zhǔn)的電子秤轮蜕。別不信邪昨悼，比例差了就是蛋糕不像蛋糕，面包不像面包跃洛，甚至連一開始的打發(fā)都打不出來率触。
為什么會這樣的呢？是中國人不嚴(yán)謹(jǐn)嗎汇竭？那找個嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膹N師是不是就能精確了呢葱蝗？對不起，做不到细燎。這是由中餐生產(chǎn)制作的整個系統(tǒng)決定的两曼，而不是改某一個環(huán)節(jié)就行的。
首先找颓，中餐的食材比起西餐來合愈，非常的不標(biāo)準(zhǔn)化。西餐中的雞胸击狮、牛排等等佛析，都是標(biāo)準(zhǔn)的肉塊，不僅標(biāo)準(zhǔn)到重量彪蓬，而且標(biāo)準(zhǔn)到部位寸莫、甚至形狀。中餐呢档冬，不管是胸脯還是腿肉膘茎，甚至雞腳爪桃纯，都可以入同一個菜；還有烏骨雞什么的變種披坏；魚也都是吃整只的态坦，大小形狀和肉質(zhì)特點(diǎn)完全隨時變化；同樣一條魚棒拂，有時候放一勺料酒就可以伞梯，有時候又必須放多一點(diǎn)，這怎么精確得了帚屉？
其次谜诫，中餐爆炒比較多，爆炒加入了一個很復(fù)雜的變量：火候攻旦，那是多么niubility的一個變量坝骺酢！因為它是一個溫度牢屋、時間和食材空間位置的N階偏導(dǎo)數(shù)且预。理論上如果完全重復(fù)這個求導(dǎo)過程的話是可以得到同樣的火候，可什么工具能做得到伟阔？
再次辣之，西餐家常菜通常就一個主菜一鍋煮，我耐心點(diǎn)稱重量可以忍受皱炉。而中餐講究小盤多樣怀估，我一個涼拌海蜇頭還要用秤稱嗎？后面還有十個涼菜十個熱菜呢：辖痢多搀！
所以，很多時候我們奇怪于一件很看似簡單的事情卻就是做不到灾部，包括銷售的方式康铭，管理的流程等等，其實是背后有體系的原因赌髓。鄙人大學(xué)的專業(yè)系統(tǒng)工程就是研究這類問題的从藤。
