我們可以把釀酒的過程概括為利用酵母把糖分轉(zhuǎn)化成酒精的過程。紅酒和朗母的原料分別是葡萄和甘蔗蝴蜓，它們糖分很高可以直接發(fā)酵碟绑。啤酒和威士忌則是用糧食釀造，糧食不含糖怎么辦茎匠？我們就要先想辦法把糧食里的淀粉轉(zhuǎn)化成糖格仲。目前的解決方案分為“天干”和“地支”兩派：以白酒、清酒為代表的“天干”派釀酒工藝诵冒，利用空氣里某些霉菌把糧食轉(zhuǎn)化成糖凯肋，叫做酒曲糖化工藝；而啤酒汽馋、威士忌代表的“地支”派則用大麥發(fā)芽產(chǎn)生的酶分解淀粉侮东。兩種工藝被沿用了上前年，不得不佩服老祖宗的智慧惭蟋。這篇文章聊的是威士忌釀造苗桂，酒曲糖化就略過了，詳細(xì)說說麥芽（malt）糖化工藝告组。
麥芽
第一步煤伟，培育麥芽。將大麥浸水木缝，直到含水量達(dá)到40%-50%之間便锨，這個(gè)過程大約需要兩天時(shí)間。將浸泡好的大麥均勻的鋪在地面上我碟，大約五厘米厚放案，控制好溫度和濕度，每隔幾小時(shí)翻動(dòng)一次矫俺，讓其發(fā)芽吱殉。大麥發(fā)芽時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的淀粉酶，這種酶負(fù)責(zé)把谷物里的淀粉轉(zhuǎn)化成糖厘托，糖再經(jīng)過發(fā)酵最終轉(zhuǎn)化成酒精友雳。用鑰匙來比喻麥芽在釀酒里的角色應(yīng)該是比較恰當(dāng)?shù)摹?/p>
下圖就是專業(yè)生產(chǎn)麥芽的工廠：
麥芽生長到適當(dāng)程度后會(huì)被轉(zhuǎn)移到烘房（kiln）里烘干，一來中止其生長铅匹，二來便于長期保存押赊。烘干時(shí)的溫度不能太高（70攝氏度以下），以免酶失去活性包斑。蘇格蘭人在烘干前會(huì)用當(dāng)?shù)氐奶赜械哪嗵浚╬eat）發(fā)煙來熏制麥芽流礁。蘇格蘭威士忌獨(dú)特的煙熏味（smoky）就是這么來的涕俗。
泥炭的產(chǎn)地，熏制程度都會(huì)影響酒的風(fēng)味神帅。蘇格蘭威士忌里很有名的一個(gè)品種Islay就產(chǎn)自一座叫Islay的小島再姑，其自成一派的風(fēng)味歸因于島上獨(dú)有的泥炭。
谷物
除了大麥找御，釀造威士忌常用的另外幾樣谷物是玉米（corn）询刹，小麥（wheat）和黑麥（rye）。
這些糧食的配比是影響威士忌風(fēng)味的一個(gè)非常重要的因素萎坷。
玉米是美國最常見的谷物，價(jià)格便宜沐兰，芳香物質(zhì)含量少哆档，不影響成酒的風(fēng)味，所以美國的波旁和田納西威士忌都拿玉米作主料住闯。
黑麥和小麥則被稱為風(fēng)味谷物（flavor grain)瓜浸。黑麥賦予酒多種類似草本香料的風(fēng)味，使酒香豐富多元比原，但它也讓酒的口感更苦烈插佛，初嘗威士忌的人可能會(huì)覺得難以接受。感興趣的朋友可以嘗一下Straight Rhy（黑麥比大于51%）量窘；bourbon里也有高黑麥的品種雇寇，比如Bulleit（28%黑麥），Old Grand-Dad（35%-37%黑麥）等蚌铜。小麥的風(fēng)味則在另一個(gè)極端锨侯。小麥酒的口感干凈，偏甜冬殃，溫和易飲囚痴。其中的代表當(dāng)屬M(fèi)aker's Mark，另一個(gè)不錯(cuò)的選擇是Old Fitzgerald审葬，性價(jià)比非常高深滚。
煮料
煮料的目的是讓糧食里的淀粉糊化。種子里的淀粉在顯微鏡下看是些很硬的小顆粒涣觉，像下圖左上角的樣子痴荐。
淀粉顆粒在水里加熱一段時(shí)間后就會(huì)伸展開（糊化），更容易和淀粉酶接觸進(jìn)而轉(zhuǎn)化成糖旨枯。
煮料的方式多種多樣蹬昌。有的把大麥以外的谷物磨碎混合后，先用高壓鍋高溫煮熟攀隔，冷卻到70攝氏度以下再加入麥芽或者麥芽浸出物（主要成分是淀粉酶）皂贩，冷卻是為了防止高溫讓酶失效栖榨。也有些工廠會(huì)把所有谷物混在一起，然后低溫（70度以下）久煮明刷。
煮料時(shí)用的水很講究婴栽。全世界歷史悠久的產(chǎn)酒區(qū)有一個(gè)共同點(diǎn)就是水源豐富而且水質(zhì)清潔。低成本水質(zhì)凈化的技術(shù)近代才有辈末，釀酒對(duì)水的消耗又非常大愚争，所以以前酒廠選址一定要靠近清潔的水源∧品Γ現(xiàn)代的凈水技術(shù)突飛猛進(jìn)翩伪，水源就不再是酒廠選址的決定因素了。
發(fā)酵
煮好的谷物料冷卻到常溫后就可以開始發(fā)酵了寺旺。關(guān)于酵母菌種的選擇會(huì)不會(huì)對(duì)成酒風(fēng)味有影響组去，爭(zhēng)議還挺大鞍陨。有些酒廠對(duì)外宣傳他們的酵母菌是百年前偶然發(fā)現(xiàn)并一直小心翼翼用到現(xiàn)在。也有很多人懷疑丫是在編故事呢从隆，營銷手段诚撵。沒有證據(jù)真的不好說誰錯(cuò)誰對(duì)。我得看法是這樣键闺，很多酒廠的發(fā)酵罐都允許參觀寿烟，你甚至可以拿手指頭蘸了放嘴里嘗。如果里面的酵母是商業(yè)秘密辛燥，那這樣的保密手段也有點(diǎn)太差了筛武。下面的幾張圖是我在肯塔基woodford reserve酒廠拍的。Woodford是肯塔基12家酒廠里規(guī)模最小的购桑，但也是最精致的畅铭。他家用了6個(gè)7500加侖的木質(zhì)發(fā)酵罐。
下圖是發(fā)酵第一天的情形勃蜘，表面還很平靜硕噩。
第四天，發(fā)酵中期缭贡，也是酵母最活躍的時(shí)期：
完成發(fā)酵總共需要六天時(shí)間炉擅，這時(shí)候的酒，美國人管它叫beer阳惹，蘇格蘭人管它叫wash谍失。Beer/wash的酒精度一般在10%-20%之間。發(fā)酵的條件大同小異莹汤，過程都是一樣的快鱼。
上一張Buffalo Trace的發(fā)酵罐，95000加侖，霸氣爆棚抹竹。
值得一提的是很多工廠都采用一種叫sour mash的工藝：拿一部分上一批發(fā)酵后的廢料和新煮好的谷物混合后再發(fā)酵（通常為1：3的比例）线罕，目的是增加批次間各種條件的連貫性，確保產(chǎn)品質(zhì)量不會(huì)有太大的差異窃判。
谷物發(fā)酵后的beer經(jīng)過過濾就可以送去蒸餾了钞楼。
蒸餾
蒸餾是利用液體沸點(diǎn)差進(jìn)行分離提純的技術(shù)。目前烈酒生產(chǎn)里用的蒸餾設(shè)備大致分兩種袄琳，單式蒸餾器（pot still)和連續(xù)式蒸餾器（coffey still)询件。
傳統(tǒng)單蒸的優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡單，價(jià)格低廉唆樊；缺點(diǎn)是操作繁瑣宛琅，分批生產(chǎn)，每一批都要重復(fù)加料逗旁、加熱夯秃、冷卻和清洗整個(gè)流程。蒸餾時(shí)最初和最后的餾分是不能用的痢艺。頭部甲醇、低碳芳烴等高揮發(fā)份含量高介陶；尾部水分太大堤舒。這個(gè)掐頭去尾的工作全靠蒸餾技師的經(jīng)驗(yàn)。單蒸的能耗也挺嚇人的〔肝兀現(xiàn)在用單蒸生產(chǎn)的酒清一色的都是小產(chǎn)量的高端品牌舌缤，比如woodford reserve:
蘇格蘭的Lagavulin:
還有日本的白州Hakushu:
話說回來，傳統(tǒng)單蒸洋蔥頭似的外形和華麗的銅色確實(shí)有種獨(dú)特的美感某残，瞬間帶出高富帥玩兒票的那種酷帥瀟灑国撵。
如果是大批量生產(chǎn)，就不得不用連續(xù)式蒸餾器玻墅。連蒸開機(jī)調(diào)試好就可以連續(xù)生產(chǎn)介牙，不需要切餾分，不需要頻繁的維護(hù)澳厢，節(jié)省了很大一部分人工成本环础。而且它用蒸汽冷凝釋放的熱量預(yù)熱beer，比起單蒸節(jié)能很多剩拢。
貼張連蒸的結(jié)構(gòu)圖线得，感興趣的朋友可以看看：
蒸餾器的材質(zhì)很講究，必須用銅徐伐。銅對(duì)酒的味道至關(guān)重要贯钩。谷物里含硫，硫會(huì)破壞酒的風(fēng)味，銅可以和硫反應(yīng)生成鹽角雷，防止硫隨著蒸汽跑到酒里祸穷。單蒸整體都是銅質(zhì)的；連蒸的外殼和進(jìn)料口以下的塔板一般采用不銹鋼谓罗，進(jìn)料口以上的塔板都是銅質(zhì)的粱哼。
美國人管剛蒸餾出來的酒叫做white dog：
白狗的酒精度根據(jù)最終的產(chǎn)品種類而定，威士忌不能高于95%檩咱，bourbon威士忌不能高于80%揭措，伏特加基本就是純酒精了。
這個(gè)數(shù)值對(duì)酒的風(fēng)味影響很大刻蚯。酒精度越高酒里的風(fēng)味物質(zhì)越少绊含；太低了味道就會(huì)雜亂。平衡點(diǎn)很難找炊汹，看酒師（master distiller）的個(gè)人感覺了躬充。
陳化
蒸餾好的酒只有裝木桶里陳化后才稱得上是威士忌。不同品種對(duì)陳化年限有不同的要求讨便。比如蘇格蘭威士忌要陳化三年以上充甚，straight bourbon至少要兩年。美國法律還規(guī)定如果bourbon的陳化時(shí)間低于4年則要在包裝上標(biāo)明年份霸褒。所以在美國買bourbon包裝上如果找不到年份的話就可以默認(rèn)這是4年的酒伴找。
bourbon用的木桶非常講究，必須是首次使用的橡木桶废菱，內(nèi)壁要經(jīng)過火烤碳化技矮。bourbon獨(dú)特的焦糖、果香風(fēng)味就來自木桶殊轴。橡木本身的香味豐富溫和衰倦，bourbon的味道很大程度上是橡木的味道；而火燒又把橡木里的木質(zhì)素轉(zhuǎn)化成了成分復(fù)雜的香味物質(zhì)旁理，這就是bourbon的香草味樊零、焦糖味的來源；除此之外孽文，這層木炭又在一定程度上起到吸附凈化的作用淹接。木桶的碳化程度分為四個(gè)級(jí)別，1到4叛溢，數(shù)字越大烤的越狠塑悼。碳化級(jí)別對(duì)酒的味道影響很大，所以很多酒廠都把碳化級(jí)別當(dāng)作商業(yè)機(jī)密楷掉。
bourbon用過的桶會(huì)被被蘇格蘭人厢蒜、愛爾蘭人買走霞势，拿去做scotch和irish了。
傳統(tǒng)酒窖講究接地氣斑鸦，往往只有一層愕贡，用厚石墻保溫，歐洲酒窖基本都是這個(gè)模式巷屿。美國的bourbon酒窖最先采用了多層固以、貨架式的結(jié)構(gòu)，外墻和酒架分離嘱巾，為的就是應(yīng)對(duì)颶風(fēng)等自然災(zāi)害憨琳，提高安全等級(jí)。bourbon的酒窖講究四季分明：夏天溫度高桶里的酒膨脹往外走旬昭，冬天收縮往回滲篙螟，四季交替、來來回回的就把橡木的味道帶到酒里了问拘。也是同樣的原因遍略，每年木桶里的酒都會(huì)揮發(fā)掉3%左右。下圖里四個(gè)桶從上到下骤坐、從左至右依次是當(dāng)年绪杏，4年，9年和18年的情形：
釀酒人管揮發(fā)掉的部分叫angel's share纽绍。前些天參觀了幾個(gè)bourbon酒窖寞忿，聞著里面香甜溫暖的味道，馬上就明白天使為什么那么貪心了顶岸。
Reference
https://www.organicfacts.net/health-benefits/cereal/health-benefits-of-barley.html
image of malt
https://en.wikipedia.org/wiki/Malt
malt house outside
http://www.geograph.org.uk/photo/928433
malt house inside
http://www.undiscoveredscotland.co.uk/usfeatures/maltwhisky/images/malt-450-laphroaig.jpg
kiln
http://i22.photobucket.com/albums/b338/cain666_4u/DSCF0006.jpg
BT 95000 gallon fermentor
http://drinkboston.com/wp-content/uploads/2010/06/ky-buffalotrace-fermenter.jpg
peat
http://weareunion.co/angels-share/pictures/20130601_scotland_362.jpg
Starch Granuels
Deguchi, S., et al, Crystalline-to-amorphous transformation of cellulose in hot and compressed water and its implications for hydrothermal conversion， Green Chem., 2008,10, 191-196, DOI: 10.1039/B713655B
