水晶肴肉又名水晶肴蹄悬赏，是江蘇鎮(zhèn)江市一道傳統(tǒng)名菜狡汉，成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩闽颇，鹵凍透明盾戴，猶如水晶，故有“水晶”之美稱兵多。食用時(shí)尖啡，具有瘦肉香酥、肥肉不膩剩膘、酥香嫩鮮等特點(diǎn)可婶，佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有一番風(fēng)味援雇。聽說(shuō)矛渴，這道菜連八仙中的張果老吃了都贊嘆不決呢！這不惫搏，這道名菜里面還隱藏著一個(gè)民間故事：
傳說(shuō)有一天具温，張果老接到王母娘娘的邀請(qǐng)，讓他去瑤池赴蟠桃會(huì)筐赔。張果老就倒騎上他的小毛驢上路了铣猩。張果老正趕路呢，忽然聞到一股奇香從人間飄來(lái)茴丰。不知為什么达皿，一聞到這股誘人的異香，張果老感到腹中饑餓贿肩，去瑤池的興趣都沒(méi)了峦椰。他躊躇了一會(huì)，掉轉(zhuǎn)驢頭汰规，變成普通的白胡子老頭汤功，順著香味，來(lái)到鎮(zhèn)江酒海街一家小酒店的門前溜哮。
這個(gè)小酒店是個(gè)夫妻店滔金。這天，兩口子正在發(fā)愁茂嗓。原來(lái)餐茵，前幾天妻子上街買了一包硝，準(zhǔn)備去娘家時(shí)帶給父親做鞭炮用述吸，沒(méi)想到三天前這包硝竟被丈夫當(dāng)成鹽腌了蹄髈忿族，直到今天早上，妻子才發(fā)現(xiàn)。兩口子一看肠阱，這四個(gè)豬蹄髈不但腌得板扎票唆，而且肉色紅潤(rùn)鮮艷，比用鹽腌的還好屹徘。怎么辦走趋？吃吧，怕有毒噪伊；丟吧簿煌，又有點(diǎn)舍不得。
妻子對(duì)丈夫說(shuō)：“這樣吧鉴吹，你把它用清水泡泡姨伟，用文火多煮會(huì)兒，咱們自己吃吧豆励《峄模”妻子說(shuō)完，就打來(lái)了水良蒸。兩個(gè)人把蹄髈泡了又泡技扼，洗了又洗，再加上蔥嫩痰、姜剿吻、花椒、大料串纺，煮了起來(lái)丽旅。煮好一開鍋，屋子晨彌漫著股特別的香味纺棺。這時(shí)已經(jīng)到了開店門的時(shí)間榄笙，兩口子急忙打開店門。
店門一開五辽，香味飄到街上办斑，街坊鄰居聞到這股異香外恕，紛紛跑來(lái)打聽杆逗。妻子邊從鍋里撈豬蹄髈，邊向爭(zhēng)著要吃的人解釋：“這蹄髈錯(cuò)放了硝鳞疲，不能吃罪郊。”正在這時(shí)尚洽，張果老變成的白胡子老頭跨進(jìn)店來(lái)悔橄，他分開眾人，一把搶過(guò)蹄髈，嘴里大聲說(shuō)：“不管能不能吃癣疟，我都包了挣柬。”“不行睛挚，那是硝腌的肉邪蛔，不能當(dāng)菜的≡”店老板一見侧到，著急地說(shuō)∮倩鳎“不當(dāng)菜匠抗，正好搭茶∥厶В”老頭一手掏出一錠銀子汞贸，另一只手已抓起蹄髈吃起來(lái)，“我就是聞到香味特地趕來(lái)的印机，隨你說(shuō)什么著蛙，我是非吃不可《幔”
夫婦二人見老頭毫不理會(huì)他們的勸說(shuō)踏堡，只好又拿來(lái)姜絲、香醋咒劲，讓老頭蘸著調(diào)料吃顷蟆。老頭邊大口大口地吃，邊贊不絕口腐魂。老頭吃飽后帐偎，走出店門哈哈大笑，倒騎毛驢揚(yáng)長(zhǎng)而去蛔屹。人們這才知道削樊，這老頭是張果老變的。
張果老走后兔毒，夫妻倆和眾鄰居一嘗那剩余的蹄髈漫贞，都覺(jué)得非常美味。自此以后育叁，他們就用此法制起硝肉來(lái)迅脐，第天顧客盈門，生意格外興隆豪嗽。夫妻店的硝肉很快就出了名谴蔑。后來(lái)豌骏，人們嫌“硝肉”不雅，便將這道菜改名為“水晶肴肉”隐锭。
制作方法參考：
食材：
豬蹄膀（拆骨）2000克窃躲，精鹽120克，紹酒15克钦睡，蔥結(jié)2只框舔，姜3片，花椒赎婚、八角刘绣、硝各少許，老鹵適量挣输。
步驟：
1.蹄膀洗凈纬凤，用細(xì)木簽在肉面上均勻地戳上一些小孔，灑上硝水（以50克水撩嚼，放硝0.2克搗成水）來(lái)回揉透停士，使硝水通過(guò)小孔滲透到蹄膀內(nèi)部，然后放入缸內(nèi)腌幾天（春秋約兩天完丽，夏天約一天恋技，冬天約三天），再將蹄膀放在冷水內(nèi)浸泡1小時(shí)逻族，以解澀味蜻底，取出刮除皮上雜質(zhì)，至皮和肉呈現(xiàn)白色為止聘鳞，再用溫水漂凈薄辅。
2.蹄膀放入鍋內(nèi)，加蔥結(jié)抠璃、姜片站楚、紹酒、花椒搏嗡、八角和老鹵窿春，以淹沒(méi)肉面為準(zhǔn)，用旺火燒沸后采盒，轉(zhuǎn)小火燜煮1.5小時(shí)旧乞，將蹄肉翻換，再繼續(xù)用小火燜煮1小時(shí)纽甘，至酥取出良蛮，皮朝下放入盆內(nèi)，舀出少量鹵汁悍赢，撇去浮油决瞳，澆在蹄膀上，再用重物壓緊左权，冷透后即成肴肉皮胡。食用時(shí)切片裝盆，跟上姜絲赏迟、香醋兩小碟便成屡贺。
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