最近兩次飯局都吃到了久違的川南土火鍋沾凄，找到了兒時(shí)的記憶和味道。
一次是在同學(xué)開的酒樓“香云.院子”知允，宜賓風(fēng)味撒蟀，川南土火鍋味道正宗，給人驚喜温鸽，甚解鄉(xiāng)愁保屯。 最近一次和幾十年未謀面的初中同學(xué)聚餐，適逢他帶著團(tuán)隊(duì)從廣州過來參加糖酒會(huì)涤垫，他們公司近年發(fā)展勢(shì)頭不錯(cuò)姑尺，西南分公司把天府三街凱旋廣場(chǎng)23樓24樓都買下來作為基業(yè)，員工基本上是高縣的子弟兵蝠猬，席間上了高縣土火鍋倒是順理成章切蟋，一下筷，原汁原味榆芦，尤其是他們做的肉丸子～尖刀圓（丸）柄粹，肉香濃郁，入口化渣匆绣，印象極其深刻驻右，大慰我心融柬。
這道菜不由勾起了久遠(yuǎn)的記憶刽锤，土火鍋在兒時(shí)那個(gè)物質(zhì)短缺囤捻，憑票供應(yīng)的年代淌实，那可是一道大菜啊猖辫！平時(shí)想吃～休想踢关！只有春節(jié)的除夕晚上才能享受勺馆。
家里一般提前1～2天就開始準(zhǔn)備火鍋用的食材咐鹤，肉類如酥肉、土雞圣絮、排骨祈惶、帶骨臘肉、蛋餃都必不可少，像酥肉捧请、蛋餃的制作都是很有儀式感的凡涩，很多時(shí)候要提前一周開始準(zhǔn)備，當(dāng)母親在廚房興致勃勃地忙碌的時(shí)候疹蛉，彌漫起的是濃濃的年味兒活箕，真是懷念那個(gè)時(shí)候，物質(zhì)短缺可款，精神卻是無(wú)比的歡愉育韩。
其他食材如木耳，黃花闺鲸、干筍都要當(dāng)天發(fā)（泡）好備用筋讨，粉條和新鮮蔬菜如豌豆尖，白菜摸恍、菠菜等也要清洗切好備用悉罕。
鍋?zhàn)幼匀挥玫氖潜镜禺a(chǎn)的土砂鍋，樣式和涮羊肉的銅鍋類似立镶，中間是爐膛放炭火壁袄，四周是圓槽的鍋底用于盛放食材。老祖宗發(fā)明的砂鍋是最佳的燉煮器皿媚媒，讓食材的味道更接地氣嗜逻，其道理類似于用紫砂壺泡茶，相得益彰欣范。
就餐前兩個(gè)鐘頭就要把芋頭变泄，干筍、帶骨臘肉恼琼、排骨妨蛹、雞塊（絕對(duì)土雞）一層一層鋪好，再把黃花晴竞，木耳碼在上面蛙卤，加上高湯（雞湯），炭火進(jìn)爐膛噩死，蓋上鍋蓋熬制兩個(gè)鐘頭颤难，然后把酥肉，蛋餃再鋪上一層已维，最后把調(diào)制好的肉餡摟成橢圓型放在最上面行嗤，湯鍋沸騰，只待肉丸熟透垛耳，一把蔥花下鍋栅屏，大功告成飘千。
一家人圍坐桌旁，幾個(gè)開胃菜栈雳，一瓶糙酒护奈，吃著熱氣騰騰的鍋?zhàn)樱錁啡谌诟缛遥粗赣H和他們的單身好友喝酒猜拳霉旗，說著一年來發(fā)生的事兒，聽著窗外不間斷的鞭炮聲蛀骇，暖意盈懷厌秒，大家臉上泛著紅光，對(duì)來年的日子充滿了美好的期許松靡，那時(shí)雖然沒有電視和其他現(xiàn)代的娛樂简僧，內(nèi)心卻是無(wú)比的充實(shí)和滿足～
前幾年到騰沖旅游，在和碩鎮(zhèn)的小巷居然看到了云南的土火鍋雕欺，甚為驚奇岛马，七八個(gè)人點(diǎn)了一個(gè)大份的鍋?zhàn)樱偈畞碓懒校杏X味道沒有川南火鍋那么精致啦逆、細(xì)膩，地道笛洛，倒也吃得不亦樂乎夏志，畢竟此物一出，把其他菜比了下去苛让，而且溫度高沟蔑，吃得放心。
過后上網(wǎng)一查狱杰，這才明白瘦材，川南土火鍋實(shí)際上在西南和大西北一帶都頗為流行，只不過大西北如青海土火鍋用的是黃銅鍋仿畸，青海多牛羊肉食棕，他們的湯底就用牛羊肉的高湯和酸菜制成，葷菜自然牛羊肉為主错沽，素材大抵相同簿晓，只是他們湯里要放辣椒估計(jì)是為更好抵御寒冷，倒也別有一番塞外風(fēng)味!
不管是砂鍋或是銅鍋千埃，做法都大同小異憔儿，不變的原則基本上是耐煮的放在下面，一般“底葷上素”放可，“鮮嫩朝上”皿曲，并突出考慮看樣唱逢，把工藝最復(fù)雜，味道最有號(hào)召力屋休，看樣最好看的置于上層。說到這里有想起了閩菜中的盆菜备韧，也是把食材層層碼好劫樟，只不過食材多了海鮮和魚，和川南土火鍋的意思異曲同工织堂，既講內(nèi)容叠艳，也重形勢(shì)，而且是宗族易阳、親人團(tuán)聚一枝獨(dú)秀的大菜附较，凝聚著歷史，聯(lián)絡(luò)著親情潦俺，飽含深刻寓意拒课。
現(xiàn)在時(shí)代變了，以前只能在春節(jié)吃的川南土火鍋事示，在成都隨時(shí)都可以吃到早像，味道沒有變，制作方法沒有變肖爵，變了的是豬肉卢鹦，雞肉等活物都是飼料喂出來的東東，蔬菜的農(nóng)藥讓人不放心劝堪，由此看來冀自，是人心變了。
