從猴兒酒到茅臺睹酌，中國上下五千年的釀酒歷史郭卫，是如何走向如今的極盛政勃。
第二節(jié)釀酒原料和發(fā)酵方式（續(xù)）
《文物報》還透露說:“PatrickMcGovern教授等對這些陶器進(jìn)行了一系列的化學(xué)分析,分析方法包括氣相色譜分析屈留、液相色譜分析、傳立葉變換紅外光譜分析吊洼、穩(wěn)定同位素分析等训貌。分析結(jié)果顯示,這些沉淀物含有酒類揮發(fā)后的酒石酸。
另外,殘留物的化學(xué)成分與現(xiàn)代稻米冒窍、米酒递沪、葡萄酒、蜂蠟综液、葡萄丹寧酸以及一些古代和現(xiàn)代草藥所含的某些化學(xué)成分相同款慨。”可能PatrickMcGovern教授誤把中國的山楂當(dāng)成了葡萄,他認(rèn)為找到了“丹寧酸”的成分就算發(fā)現(xiàn)了葡萄酒的痕跡谬莹。
實際上,丹寧酸(tannin)只是一一種澀味的酸性物質(zhì),不僅僅存在于葡萄酒當(dāng)中檩奠。PatrickMcGovern教授的錯誤還在于，他僅僅通過化學(xué)分析的數(shù)據(jù)來判斷古代物種,沒有考慮到年代的久遠(yuǎn)會使原料變質(zhì),甚至酒化附帽。
中國人很早就知道“餿飯變酒”的道理,也有過很多這樣的歷史記載笆凌。江統(tǒng)《酒誥》就曾指出:“有飯不盡,委之空桑，郁積成味士葫，久蓄氣芳,本出于此,不由奇方∷突冢”
D如果美國的PatrickMcGovern教授所分析陶器碎片上的沉淀物真是酒的痕跡的話,那么這些沉淀物經(jīng)過了9000年的時光,還能保持原有的物質(zhì)本色嗎?或許是沉淀物原來的稻米蜂蠟自身發(fā)生了酒化反應(yīng)也未可知慢显。
據(jù)說，美國費城賓州大學(xué)的考古化學(xué)家PatrickMcGovern一直從事世界酒史研究欠啤。他曾于1994年研究證明,伊朗早在公元前5400年左右就有葡萄酒荚藻。他及他的同伴還曾以同樣的方法分析山東日照出土的陶器碎片上的沉淀物,也,分析出4800年前的葡萄酒成分〗喽危可能這位美國人對葡萄酒太有情感色彩,不,管多么久遠(yuǎn)的沉淀物,都要指定為葡萄酒应狱。
對于“賈湖古酒”的橫空出世,有見識者并不盲目相信。中科學(xué)院研究生.院科技史與科技考古系的王昌燧教授就率先提出質(zhì)疑,認(rèn)為這種所謂的中美考古學(xué)家的聯(lián)合研究極不嚴(yán)肅祠丝。筆者也認(rèn)為疾呻，“賈湖古酒”的判斷太過草率,研究取向偏離太多除嘹。
當(dāng)然,采用化學(xué)分析的方法來研究判斷古代酒的遺留物,還是一種很有價值的思路,筆者認(rèn)同這種研究方法,但反對草率的結(jié)論,我們絕不能僅僅憑借陶器碎片上的一點點沉淀物就斷定中國古酒的起源時限。
二岸蜗、發(fā)酵方式與酒的生成
1.中國古酒的兩種發(fā)酵方式
中國古代釀酒有兩種發(fā)酵方式,一是單發(fā)酵,二是復(fù)式發(fā)酵尉咕。凡釀酒必須通過發(fā)酵程序。單發(fā)酵過程可以在天然狀態(tài)下完成,這可能會給古人帶來最早的釀酒啟示,然而用于單發(fā)酵釀酒的原料在我國史前時代并不多見璃岳，所以我國釀酒應(yīng)從谷物釀酒啟端年缎。
但谷物里的淀粉無法為天然酵母所利用,淀粉必須首先水解為葡萄糖,而后才能轉(zhuǎn)化成酒,這種糖化酒化過程必須依靠具有特殊糖化酒化力的霉菌和酵母,這種霉菌和酵母需要人工合成。我國史前先民為此經(jīng)過長期的摸索,制作出可使谷物糖化酒化的霉菌類培養(yǎng)物一曲蘗铃慷。
這種人工合成的曲蘗,不但含有能夠糖化淀粉物質(zhì)的根霉单芜、曲霉和毛霉,而且還含有酒化作用的酵母,可使谷物釀酒中的糖化、酒化兩個過程--并完成,這就是釀酒界共稱的“復(fù)式發(fā)酵”犁柜。這種曲襲制作與復(fù)式發(fā)酵是我國獨創(chuàng)的偉大發(fā)明,在世界釀酒科技史上占有重要的地位洲鸠。
