【好食長相憶】昨晚，未謀面的北京朋友輾轉(zhuǎn)找到老夏，開口就是：老夏辑甜，你家的老果丹皮吃到讓我哭了……我在百度找你衰絮，在“微博”和《簡書》里留言，你不回我磷醋！
老夏聽過很多的言語猫牡，頭一回被震驚到快凝固……
在一個物質(zhì)極度過剩的年代，世間還能有人如此放不下一口30年前的伴口食邓线？
說起熬制老果子果丹皮的事由淌友，全起于一次勞作中的偶然。
2016年冬天的第二場雪里骇陈，老夏和小伙伴們在老園子里打冰蘋果震庭，我們計劃好是釀制一壇好年酒的。
結(jié)果獨特的老蘋果你雌，勾引起很多社員的記憶器联，我們苦于沒法大雪天快遞“冰疙瘩”的果實。受一位維吾爾老朋友的啟發(fā)婿崭，臨時興起拨拓，決定熬制那種三十年前的老味道伴口食——蘋果果丹皮……
那斷慢火細熬的時光，那種原始的松樹木烤盤氓栈，那種不緩不急的等待過程……更重要的渣磷，老夏歸結(jié)于內(nèi)心里沒有強烈的商業(yè)初心，我們反復實驗颤绕，真的復制了幾十年前的老味道幸海。
后來，我們一鼓作氣消耗了約150噸伊犁特有的老樹老品種的蘋果奥务，讓伊寧周邊和特克斯的老蘋果園一下看到了新的方向物独。
一個美食領(lǐng)域叫“果丹皮”的新品類，以一種曲線救國的思路重新讓老蘋果園看到了方向氯葬。是的挡篓，在四面“冰糖心”——新種紅富士的市場作用下，伊犁這些老蘋果園市場節(jié)節(jié)敗退帚称，有獨特的老蘋果風味又如何呢官研，太缺乏“冰糖心”的飽滿、水甜度和顏值啦闯睹。
那次源于傳統(tǒng)食物復制和改造的實驗戏羽，老夏歸納出來：
(1)只有最接近傳統(tǒng)的食材，才能最接近傳統(tǒng)的味道楼吃！
(2)不同的工藝會出來不同的食物性格始花；
(3)熱愛與專注不只是供參觀的儀式感妄讯，“媽媽的味道”與“三十年前的味道”是同一道理。
總結(jié)起來酷宵，老夏將這一切食物及味道的成就再現(xiàn)亥贸，歸結(jié)為：天時，地利浇垦，人和炕置！
這里就不能不說到剛剛過去的2017年……
對老味道果丹皮來說，天時首先就有些過火候了：伊犁的冬天去年晚來了一個月男韧，過度的生長只帶來了果實更高的糖分朴摊，卻恰恰消耗了老樹老品種果實原有的香氣及風味。
一款只有過剩的甜煌抒，而缺乏風味的食物仍劈，是稱不上一件好作品的！
雖然寡壮，工藝學畢業(yè)的專家一再告訴我：甜度可以通過添加酸度調(diào)節(jié)劑降下來贩疙，缺乏的香味與風味可以依靠“配方”……
老夏戛然而止，忽然閉嘴况既。我知道在這一點上我們沒有共同語言这溅！
現(xiàn)代食品工業(yè)的神奇之處，可能恰恰在于“添加”和“配方”棒仍。
從早年沸沸揚揚“味千拉面”的“骨頭湯”悲靴，到“三聚氰胺奶粉”，到各種根本可以不用果實的“果汁原漿”莫其，到你所能看到吃到的各類袋裝瓶裝的“美食”……
沒錯癞尚，它們都是通過國家安全認證的“食品”，甚至也可能是“合格”的乱陡。
我追求的不是“食品”浇揩，是“食物”！是有風味有味道甚至有點溫度的食物憨颠！
其實胳徽，在有些層面來說，這種挑剔和講究的態(tài)度是注定“孤獨”的爽彤。
雞和鴨講养盗，你說得越興奮，并不代表你擁有知音适篙！
2017年伊犁及新疆的“果丹皮”事業(yè)聲名鵲起往核！
8000多噸又大又甜(那些新品種都唯獨缺乏風味)的蘋果被從新疆的南部阿克蘇地區(qū)以及其他地方運到伊犁，源源不斷地變成了類似“山楂卷”的“果丹皮”……
幾乎所有的“產(chǎn)業(yè)化”過程嚷节，其實都大抵如此聂儒！
老夏在伊犁各處的老蘋果園里溜達蝶缀，聞一聞，嘗一嘗薄货，搖搖頭。
“天時”碍论，真是大自然之于世界最神奇的東西谅猾！少了是不夠，多了也恰恰不及鳍悠。
“地利”的因素税娜，大約與土壤及礦物微生物等都有關(guān)系，不好全同藏研。
我們常常習慣將“人利”敬矩、“人力”、“人為”的綜合體理解為“人和”蠢挡，這又是一層“雞和鴨講”的曲解……
總之弧岳，過去的2017年，老夏說實話沒有出過多少讓自己滿意的老作品——夏式“果丹皮”业踏！
甜禽炬，和硬，是它們的突出缺點勤家！
風味不足腹尖，對一口食物來說，像少了點靈魂伐脖！
但對于一個食品產(chǎn)業(yè)來說热幔，過去的一年，很多工廠和商家都是豐收的一年讼庇。
這與老夏說的“食物”绎巨，“有味道的食物”，可能是兩碼事巫俺！
所以认烁，昨晚接到那個素不相識朋友的電話，他對食物和味道的偏執(zhí)介汹，真的震動到了我却嗡！
放下電話，我甚至懷疑嘹承，他就是知音……
——老夏手工社·自然生活研究院2018.4.18
