引言：酒的產(chǎn)生是一個(gè)自然過(guò)程尘分，簡(jiǎn)單來(lái)講，其發(fā)生需要適當(dāng)?shù)奶欠郑ㄈ缙咸烟牵┖退滞璺眨瑓捬醐h(huán)境培愁，蘇醒的微生物（如酵母），以及適宜的溫度缓窜。當(dāng)這些條件得到滿足時(shí)定续，糖就會(huì)轉(zhuǎn)化成為酒精谍咆，所以，凡是富含糖分的植物私股，理論上都是產(chǎn)酒的原材料：葡萄是釀酒原料摹察，其它水果如棗、石榴倡鲸，以及糧食作物如大麥港粱、高粱等，都能夠用作釀酒旦签，這導(dǎo)致了人類(lèi)早期的酒精飲料原料復(fù)雜。但是寸宏，在對(duì)古代酒飲料的考古研究中宁炫，學(xué)者們發(fā)現(xiàn)除了以上糖源性原料以外，還有一類(lèi)物質(zhì)在兩河流域和歐洲的酒容器內(nèi)長(zhǎng)期出現(xiàn)氮凝，那就是樹(shù)脂羔巢。
在遠(yuǎn)古時(shí)代，人類(lèi)發(fā)現(xiàn)酒精的形成條件并開(kāi)始利用時(shí)罩阵，他們對(duì)于釀造原料的選擇不會(huì)僅僅局限于葡萄竿秆，因?yàn)樽铋_(kāi)始他們對(duì)于作物品種尚未有明確的概念，這一時(shí)期但凡滿足味甜多汁水的果實(shí)都會(huì)被他們選擇作為釀酒材料稿壁，這其中包括葡萄幽钢，但也會(huì)有各種不同的水果。全世界迄今發(fā)現(xiàn)的人類(lèi)最早的酒出土于中國(guó)賈湖遺址傅是，其中化學(xué)成分的復(fù)雜性就證明了這一點(diǎn)：酒壺中酒液的化學(xué)物質(zhì)不僅包含了葡萄成分匪燕，還有其它如糧食、蜂蜜等成分喧笔。
在釀造和飲酒經(jīng)驗(yàn)積累到一定程度時(shí)帽驯，人們對(duì)于酒的品質(zhì)要求，自然會(huì)從最初級(jí)的酒精體驗(yàn)追求上升到更高層次的色香味感官愉悅享受书闸，這種需求再進(jìn)一步延伸尼变，還會(huì)包括酒的醫(yī)療功效以及神秘屬性等，這一系列需求的升級(jí)浆劲，通常會(huì)在釀酒原料的有意選擇上體現(xiàn)出來(lái)嫌术。
約公元前4000年，兩河流域地區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)葡萄梳侨、橄欖蛉威、無(wú)花果、棗走哺、石榴蚯嫌、大麥哲虾，這些作物在隨后的一千年里向周邊地區(qū)傳播。除了啤酒和葡萄酒择示，在美索不達(dá)米亞平原南部棗酒也很流行束凑，平原北部的游牧民族赫梯人則偏愛(ài)以葡萄酒為主體，輔以水栅盲、啤酒汪诉、蜂蜜、橄欖油谈秫、樹(shù)脂扒寄、葡萄干、果泥拟烫、果漿该编、香料等的混合型酒飲料。在今天看來(lái)硕淑，這種混搭飲用的方式并未過(guò)時(shí)课竣，只是相比于過(guò)去粗放的混合，相關(guān)的工藝在今天更加深化和精致置媳，并形成了關(guān)于混釀和調(diào)配的科學(xué)理論于樟。
在今天的釀造業(yè)，釀酒師在混釀（左圖）和調(diào)配（右圖）方面做出的努力是為了讓酒變好拇囊，而在釀造與儲(chǔ)存條件都較差的公元前迂曲，兩河流域的人們進(jìn)行類(lèi)似的操作則更多是為了防止酒變差。畢竟寥袭，在對(duì)溫度奢米、氧氣和微生物缺乏準(zhǔn)確認(rèn)識(shí)的公元前，好酒在存放過(guò)程中發(fā)生敗壞的幾率極大纠永，雖然這個(gè)敗壞過(guò)程不可避免鬓长，但人們依然發(fā)現(xiàn)在一些混合酒中不良風(fēng)味的到來(lái)時(shí)間明顯延遲了，這份功勞尝江，屬于一個(gè)不起眼的自然產(chǎn)物：樹(shù)脂涉波。
樹(shù)脂是樹(shù)木出于保護(hù)傷口而產(chǎn)生的高粘度液體，暴露于空氣下會(huì)逐漸固化炭序，形成透氣性較差的固體物質(zhì)啤覆。早期人們將樹(shù)脂投入酒中飲用可能是鐘意于樹(shù)脂的芳香氣息有利于掩蓋酒氧化后產(chǎn)生的不良風(fēng)味，而樹(shù)脂的另一個(gè)神奇作用在于抗氧化惭聂，可以延緩酒的敗壞進(jìn)程窗声，這對(duì)于釀酒師和酒商來(lái)說(shuō)才是更加重要的。
兩河流域多黏土辜纲，人們長(zhǎng)期以來(lái)用黏土造房屋笨觅，造生活用具拦耐，也用黏土造酒罐。從化學(xué)本質(zhì)上來(lái)說(shuō)见剩，黏土屬于大顆粒物質(zhì)杀糯，其制品具有透氣性，這使得酒罐外的氧氣可以不斷滲透進(jìn)罐內(nèi)苍苞，這是在當(dāng)時(shí)造成酒氧化的重要原因固翰，同時(shí)，如果酒罐的做工粗糙羹呵，罐中的酒也會(huì)透過(guò)罐壁的黏土顆粒向罐外滲漏骂际，造成酒的損失。
由于樹(shù)脂的半液體性質(zhì)冈欢，其添加會(huì)增大酒的粘稠度方援，這一定程度阻礙了空氣由于水溶性進(jìn)入酒體而造成酒的氧化。也許是受此現(xiàn)象啟發(fā)涛癌，人們開(kāi)始在酒罐內(nèi)壁涂抹樹(shù)脂，等其自然風(fēng)干后卻發(fā)現(xiàn)酒罐內(nèi)壁已經(jīng)形成了氣密性較強(qiáng)的一層固體樹(shù)脂層送火，此時(shí)再用陶罐盛裝葡萄酒拳话，罐外的空氣就難以向內(nèi)滲透了，同時(shí)种吸，酒液也難以滲漏出來(lái)弃衍。這一技術(shù)的開(kāi)發(fā)，既確保了在當(dāng)時(shí)酒可以相對(duì)長(zhǎng)時(shí)間存放而不變質(zhì)坚俗，也極大降低了因滲漏而引起的酒的損失镜盯。在后來(lái)結(jié)合地窖的開(kāi)發(fā)，可確保酒的低溫保存猖败，這才使酒的陳釀潛力被發(fā)掘成為可能速缆。
在葡萄酒的考古研究中，學(xué)者們并非僅通過(guò)出土容器中化學(xué)殘留物含有葡萄成分（如酒石酸鹽）就能夠得出容器曾經(jīng)用于存儲(chǔ)葡萄酒的結(jié)論恩闻，因?yàn)檫@種葡萄成分的發(fā)現(xiàn)僅能夠確定容器中曾經(jīng)有葡萄或葡萄的相關(guān)產(chǎn)品艺糜，可能是葡萄酒、葡萄汁幢尚、葡萄果醬破停、葡萄糖漿甚至葡萄醋，而容器內(nèi)壁中樹(shù)脂成分的確定則可以進(jìn)一步強(qiáng)化儲(chǔ)存物為葡萄酒的可能性尉剩。因?yàn)樵谄咸严嚓P(guān)的產(chǎn)品中真慢，只有葡萄酒面臨氧化變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，而樹(shù)脂的使用能夠降低酒的氧化理茎，所以葡萄成分和樹(shù)脂成分的共存黑界，在今天幾乎成為確定古代容器是否是用于儲(chǔ)存葡萄酒的兩大化學(xué)基礎(chǔ)管嬉。
知識(shí)鏈接
1.?在人們對(duì)于氧氣沒(méi)有正確認(rèn)識(shí)以前，酒在存放中的氧化敗壞問(wèn)題一直未得到徹底解決园爷，樹(shù)脂抗氧化和防滲漏的多功能性自公元前在美索不達(dá)米亞平原被認(rèn)識(shí)以后宠蚂，相關(guān)的樹(shù)脂涂層技術(shù)和不同類(lèi)型的樹(shù)脂產(chǎn)品被人們開(kāi)發(fā)，并傳播進(jìn)入古埃及童社，古希臘和古羅馬求厕，直到進(jìn)入中世紀(jì)，才逐漸被熏硫技術(shù)取代扰楼。
2. 關(guān)于樹(shù)脂抗氧化和防滲漏的兩大功效呀癣，究其被認(rèn)識(shí)和應(yīng)用的先后順序，有兩種可能：一是人們最早發(fā)現(xiàn)樹(shù)脂的芳香屬性弦赖，出于改善葡萄酒風(fēng)味目的添加樹(shù)脂项栏，而后發(fā)現(xiàn)其抗氧化功效，因此有意識(shí)涂抹于酒罐內(nèi)壁以實(shí)現(xiàn)酒的保質(zhì)蹬竖，此時(shí)才發(fā)現(xiàn)其還具有防滲漏功能沼沈；第二種可能是人們發(fā)現(xiàn)樹(shù)脂可以固化形成不滲漏的膠體，出于降低酒罐的滲漏風(fēng)險(xiǎn)币厕，人們于是將樹(shù)脂涂抹于酒罐內(nèi)壁列另，隨后發(fā)現(xiàn)樹(shù)脂附帶的抗氧化保質(zhì)功效。以上兩種推測(cè)在邏輯上都成立旦装，本章節(jié)的正文中采取第一種推測(cè)页衙。
世界葡萄酒文明通史系列每周一更，歡迎評(píng)論阴绢，歡迎關(guān)注微信公眾號(hào)【風(fēng)土史畫(huà)】店乐，了解葡萄酒的科學(xué)，技藝與人文變遷之美
