燙大蒜
成授昌
? ? 揚(yáng)州有燙干絲的名菜，那是揚(yáng)州早茶的必備菜肴宠哄。三五知己壹将，就著干絲喝茶，吃包子毛嫉，敘舊诽俯，那是“皮包水”的享受。干絲是豆腐干子劈成片切成絲的承粤，開(kāi)水煮開(kāi)暴区，撈起加作料拌成，就叫燙干絲辛臊。配料基本是肉末仙粱、蝦丁、姜絲彻舰，麻油伐割、醬油候味、綿白糖。
在家鄉(xiāng)隔心，一般人喝茶風(fēng)氣也盛白群，平常無(wú)事不去茶館，在家里也喝硬霍。不少人家春天在家里也喜歡拌個(gè)吃早茶的菜肴帜慢，用干絲、用百頁(yè)唯卖，不過(guò)那主要是用大蒜拌崖堤，所以都叫燙大蒜。
一進(jìn)冬天耐床，水鄉(xiāng)市場(chǎng)上青大蒜就多了密幔，幾片綠色的葉子油油的顏色發(fā)亮，紫紅的嫩皮包裹著白色的肥肥的粗蒜莖撩轰，根部還留著帶泥屑的根須胯甩，這都是剛從田里拔的，新鮮堪嫂。拎一把回去偎箫，切去根須，撕去紫皮皆串，那白嫩的粗蒜莖著實(shí)讓人喜愛(ài)淹办，再買(mǎi)幾方干子就可以燙大蒜了。
干子切成干絲恶复，把干絲放鍋里煮開(kāi)怜森，拿七八根大蒜整棵放鍋里燙，只一會(huì)兒功夫谤牡，大蒜就軟了副硅，撈起下冷水“避”一下，防止?fàn)C黃了翅萤。燙大蒜這個(gè)“燙”的過(guò)程很關(guān)鍵恐疲，燙的時(shí)間少，大蒜不熟套么，切出來(lái)硬的培己，不入味，吃起來(lái)辣味嗆人胚泌，且大蒜味留在嘴里省咨，到處噴噴的，難聞诸迟。反過(guò)來(lái)茸炒，燙的時(shí)間長(zhǎng)了，則大蒜就黃了阵苇，不再保持綠葉的顏色壁公，拌出來(lái)不好看，吃到嘴里爛爛的绅项，味道就差了紊册。于是燙大蒜時(shí)，要用筷子不斷試快耿，看大蒜莖軟了就成囊陡。一般有經(jīng)驗(yàn)的，事先要對(duì)大蒜做一個(gè)選擇掀亥，選出幾根個(gè)頭差不多的撞反，蒜莖一樣粗細(xì)的，一塊燙搪花，整齊遏片，燙的程度一樣，好掌握撮竿。要是有粗有細(xì)的怎么辦吮便？那就要事先把粗的莖用刀劃成兩半，這樣和細(xì)的莖就差不多了幢踏，也好掌握髓需。
大蒜燙好，切成半寸長(zhǎng)的段房蝉，與撈出來(lái)的干絲用麻油僚匆、醬油拌。不過(guò)其中要加一樣必不可少的東西搭幻，那就是生姜白热。家鄉(xiāng)人其實(shí)早就準(zhǔn)備了醬生姜，一筷子搛出生姜片來(lái)粗卜，改刀屋确，切成絲，然后加進(jìn)去续扔。如醬生姜不就手攻臀，鮮生姜也可以，拌了醬油也就“醬”了∩疵粒現(xiàn)在也有買(mǎi)咸的嫩生姜子的刨啸，喜歡那嫩、那脆识脆，味道不夠辣设联，正合了年輕人的口味善已，年紀(jì)大的則喜歡醬生姜，老的那辣得才有勁离例，應(yīng)了那句老話：姜是老的辣换团。有人家把大蒜拌在盤(pán)子里，在盤(pán)子下墊一大碗宫蛆，大碗里倒上燙大蒜的水艘包，這樣盤(pán)子里的大蒜就保溫了，在這春寒料峭里始終吃熱的耀盗。家鄉(xiāng)燙大蒜拌起來(lái)就這樣簡(jiǎn)單想虎，也就因?yàn)楹?jiǎn)單，春天家家都要拌上幾回叛拷，不過(guò)現(xiàn)在有條件了舌厨，可以天天拌。
燙了大蒜就泡茶忿薇，家鄉(xiāng)不產(chǎn)茶邓线，一般喝外地的茶。龍井煌恢、碧螺春都喝骇陈，也有喜歡喝加工過(guò)的花茶，圖的是香氣」宓郑現(xiàn)在泡茶就五花八門(mén)了你雌，為了保健，有泡西洋參的二汛、有泡枸杞的婿崭、還有泡“花”的，各色花朵漂在杯子里肴颊，據(jù)說(shuō)那是美容的氓栈，年輕女子特喜歡。
家鄉(xiāng)燙大蒜婿着，其實(shí)用干絲拌是近幾年的事授瘦，一早，是用百頁(yè)拌竟宋。家鄉(xiāng)人的百頁(yè)做得好提完，薄、白丘侠、軟徒欣、筋。薄薄的蜗字，透亮打肝，晃不破脂新；白白的，起漿粗梭，不泛黃争便；軟軟的，適口楼吃，不見(jiàn)硬；筋拽的妄讯，耐嚼孩锡，有骨子。這種百頁(yè)其他地方好像做不出來(lái)亥贸，不是軟爛得經(jīng)不住煮躬窜，就是硬得嚼著腮幫子疼。在家鄉(xiāng)炕置，不少人家從春節(jié)開(kāi)始荣挨，買(mǎi)了百頁(yè)就切成絲用水養(yǎng)著，百頁(yè)切絲比干子好切朴摊，注意不要切成碎屑就行默垄。先下鍋煮開(kāi)，潷去黃水甚纲，然后用白開(kāi)水泡在盆里口锭，吃時(shí)撈一把，很方便介杆。百頁(yè)易干鹃操，干了就硬了，那沒(méi)法燙的春哨。
記得荆隘，春天我們家常吃燙大蒜，一直吃到大蒜起苔赴背，新鮮大蒜頭上市才作罷椰拒。
其實(shí)，大蒜是殺菌的凰荚，春天防感冒最佳耸三，生姜是驅(qū)寒食品，豆制的干絲浇揩、百頁(yè)更是保健食品仪壮，而茶則是大家須臾不能離開(kāi)的，必須要喝的胳徽，都是春天的好東西啊积锅。
小時(shí)候爽彤，吃幾筷子燙大蒜，幾口熱茶下肚缚陷，暖了身子适篙，會(huì)有一股蕩氣回腸的感覺(jué)，就覺(jué)著春天來(lái)了箫爷。
