曾經(jīng)有一份份傳統(tǒng)名菜放在我面前，我沒有珍惜，等失去的時候我才后悔莫及谴麦。對于一個吃貨來說蠢沿，人世間最痛苦的事莫過于此。隨著時代的發(fā)展匾效，一些曾經(jīng)輝煌一時的名菜舷蟀，或因做法繁復，或因食材難得而逐漸淡出了我們的視線面哼。那些老菜品野宜，有的流傳至今，依稀可以從中尋找到中華美食的根與脈精绎；有的卻塵封在老菜單之中速缨，變成書本中慢慢泛黃的照片和記憶中的味道锌妻。
江南百花雞
江南百花雞原為廣州文園酒家的特色菜代乃，是將蝦膠攤?cè)吭陔u皮內(nèi)側(cè)蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊仿粹，故稱為 “百花雞”搁吓。此菜色彩鮮艷，質(zhì)地脆嫩柔軟吭历，清淡爽口堕仔，既有雞的甜味又有蝦的鮮美。但因制作繁瑣晌区，成本過高摩骨，目前已經(jīng)瀕臨失傳。
橫山鴨腳扎
它雖然一度退出江湖,但江湖中一直有它的傳說朗若，因為其手工復雜恼五，昔日只有在一些高檔酒樓才有出品，如今也只能在一些“懷舊范兒”的酒樓才能吃到哭懈。實際上灾馒，鴨腳扎的原料隨處可取，是最普通的鴨腳遣总、鴨腸和叉燒而已睬罗，不過需要師傅長時間細心熬制，屬于粗材精做的傳統(tǒng)手工菜旭斥。用白鹵水浸泡入味的鴨掌容达，包裹著用秘制叉燒汁腌制的叉燒和綿軟的鴨肝，再用鴨腸層層卷起扎緊垂券，老抽上色董饰，麥芽糖涂面，慢火烤制。啖之一菜三味卒暂，三種味道既獨立又融合啄栓，鹵水味與叉燒味搭配，越嚼越香也祠，佐酒最妙昙楚。因為太費工夫，這道菜一度被市場拋棄诈嘿，目前只能在一些推行復古菜式的酒樓才能見到它的身影堪旧。
桂花扎
桂花扎是粵菜燒烤檔的代表萊，形狀為橢圓形奖亚，里面分三層淳梦，所以也被稱為“桂花三色扎”，最中央是咸蛋黃昔字，中間是肥而不膩的冰肉爆袍，外層是用鴨腸環(huán)扎而成，也有人用瘦肉做外層作郭，以棉線捆扎陨囊。冰肉要用頭曲酒和糖腌24小時以上，才能吃起來肥而不膩夹攒。瘦肉蜘醋、冰肉要切成0.5cm的薄片，疊起來咏尝，卷好蛋黃压语，用鵝腸扎緊，再用明火烤至七成熟编检，外表涂上蜂蜜烤熟切片胎食。成品看上去外表赤紅，泛著蜜汁蒙谓，相當誘人斥季。將其拆開后分別品嘗不同食材，冰肉豐腴甘香累驮，鴨腸很有嚼勁酣倾，讓人忍不住要多吃幾塊。因做法相當考究谤专，如今已鮮有餐館再推該菜躁锡。
姜蓉雞
姜蓉雞是一道經(jīng)典的傳統(tǒng)粵菜，它曾經(jīng)和白切雞一樣是高端酒樓里的明星美食置侍，但是由于其制作頗費人工映之，用料講究拦焚，而且烹制的工藝需要相當?shù)墓αΓF(xiàn)在很少人會做杠输，因此赎败，相當長一段時間以來，酒樓食肆也鮮有出品蠢甲。
要做好這道菜僵刮，首先要選擇優(yōu)質(zhì)食材，必須要用飼以谷物鹦牛、果蔬并放養(yǎng)的湛江雞和老姜才能制作搞糕，因為只有老姜才能起蓉，嫩姜只有汁沒有蓉曼追，而且老姜的味道也更香濃窍仰。制作時，手工用刀將老姜剁爛礼殊，取其汁來泡雞肉至少十五分鐘驹吮，然后再蒸熟雞肉。制作美味的關(guān)鍵還在于姜蓉的處理膏燕，將取汁后剩下的姜蓉炸香钥屈。炸制姜蓉是最考功夫的時候悟民，油溫不夠姜蓉就不夠香脆坝辫，炸得過度了姜蓉又焦糊了。最后將炸好的姜蓉鋪撒到雞只上射亏，就算大功告成了近忙。姜蓉雞的肉有著姜汁的醇香口味，鮮嫩可口智润，還可以就著表面的炸姜蓉一起吃及舍，炸過的姜蓉纖維香脆、辛香窟绷，又能解雞肉的油膩锯玛。冬天吃起來驅(qū)寒、暖胃兼蜈。
玉簪田雞腿
玉簪田雞腿攘残，昔日上等人的宴客熱葷菜，要將田雞腿拆骨起肉后为狸，插入火腿歼郭、冬菇、筍絲等辐棒，造型精致病曾，如碧玉發(fā)簪穿過發(fā)髻牍蜂。其中冬菇在浸發(fā)后要用二湯和雞油煨熟；火腿則需用蜜糖水預先浸泡一周泰涂，消減咸味鲫竞；筍絲要選用佛山本地的沙口筍，爽口甜味足逼蒙。這些講究的細節(jié)贡茅，一環(huán)緊扣一環(huán)，可惜功夫多且考究其做，現(xiàn)在已很少廚師會做顶考，也很少酒樓食肆會推出這類功夫繁復但賣不起價錢的菜式。
網(wǎng)油燒肝卷
先要將雞肝蒸至七成熟妖泄，取出切成指甲大小驹沿，再將網(wǎng)油推開，撒上粟粉后將雞肝蹈胡、肉絲放于其上渊季，再撒上一層粟粉，用網(wǎng)油將肝等包裹罚渐，然后投入滾熱的生油鑊炸却汉，再轉(zhuǎn)文火將其炸至金黃色。出來的肝卷荷并，皮金黃酥香合砂，里面的雞肝則香軟綿滑，入口即溶源织，而且肝味濃郁翩伪。網(wǎng)油其實是豬肌肉縫里成網(wǎng)狀的油脂，用其來做的菜式谈息，那豬油特有的香味缘屹，是其它油所無法代替的。但現(xiàn)在人人講求健康侠仇，豬油逐漸遠離人們的餐桌轻姿，這道菜也隨之沉寂下來。
金錢雞
金錢雞是一款傳統(tǒng)粵菜逻炊。它與野雞卷一樣互亮，創(chuàng)自中國廚師之鄉(xiāng)順德。名為“雞”嗅骄，實為豬肉胳挎，因嫩滑如雞而得“雞”的芳名。所謂“金錢”溺森，是指它的主料肥豬肉慕爬、瘦豬肉窑眯、豬肝或者鳳肝、叉燒医窿、冰肉均改成圓形薄片磅甩，腌透后用長鐵針梅花間竹貫穿起來，涂上蜜糖姥卢，頭尾用較韌的豬皮夾緊固定卷要，入爐明火烤至焦香，食前拔出鐵針独榴，各烤片中心留有一孔僧叉，形似銅錢，故稱“金錢雞”棺榔。這道菜同樣是因為原料有肥豬肉瓶堕，被人們認為不健康，近來已十分少見了症歇。
金錢蝦盒
金錢蝦盒是很傳統(tǒng)的菜式郎笆，但因為功夫繁復，講究火候忘晤，也如玉簪田雞腿一般宛蚓，久未露面于餐桌上。蝦盒设塔、蟹盒凄吏、魚盒其實都同出于一族，只不過餡料有蝦肉壹置、蟹肉或魚肉的不同而已竞思。據(jù)傳表谊，上世紀三四十年代“鳳城廚林三杰”之首區(qū)財钞护，別出心裁地模仿禽羅（一種大蜘蛛）用以藏卵的扁圓形小盒子——“禽羅盒”的形狀，以生粉為黏合劑爆办，把兩件比銀元略大（直徑約4厘米）的圓形“冰肉”的邊緣接合處輕力壓緊难咕，使成盒形，內(nèi)藏蝦肉粒距辆、瘦肉粒余佃、花菇粒、鮮筍粒跨算、欖仁粒爆土、咸蛋黃等餡料，油浸至呈金黃色诸蚕，便成金錢蝦盒步势。
金錢蝦盒內(nèi)容豐富氧猬，配料多樣。賣相極美坏瘩，薄薄的兩塊肥肉做成盒皮盅抚，在粉白的皮層下隱約可見橙紅的咸蛋黃和青翠的芫荽葉【蠓口感極佳妄均，咬下一口，十分松化哪自，完全吃不出肥肉的感覺丰包，甘香豐腴中，有多種口感壤巷，冬菇香烫沙，冬筍爽，欖仁香脆隙笆。金錢蝦盒中锌蓄，蝦肉自是靈魂，必須活蝦即拆即用撑柔，不能用急凍蝦肉瘸爽。另外，“冰肉”只選豬背貼皮的一層肥膘铅忿，必須隱約可見毛管眼者才合用剪决，快刀片成薄而厚度均勻的薄片，用玫瑰露酒或紹酒腌過檀训，在油炸過程中柑潦，油脂從毛管眼溢出，故能有香脆而不油膩之妙峻凫，而“冰肉”經(jīng)油炸后會起黃色芝麻點渗鬼。由于選材苛刻、制法復雜荧琼，能夠制作的酒店已經(jīng)極少了譬胎，且大多要求食客提前預定，方能一嘗美味命锄。
荔茸香酥鴨
“荔茸香酥鴨”是上世紀80年代的經(jīng)典名菜堰乔，完美展現(xiàn)了粵菜的繁瑣技法。荔茸原料一定要用樂昌芋頭脐恩，做成的芋泥又綿又粉镐侯，加入味料和豬油便成為“荔茸”。鴨子在處理時有兩種方式驶冒，一是用鹵水煲熟苟翻，二是調(diào)味后直接隔水蒸熟搭伤，令鴨肉綿軟。鴨肉處理后要去骨袜瞬，再用香葉怜俐、草果等香料扣淋。制作關(guān)鍵在于鴨肉釀入荔茸后的油炸邓尤。這個過程需要師傅十分有耐心拍鲤，把控油溫與時間，不能隨便翻動汞扎，以肉眼看見表層變成金黃色季稳，就可取出瀝油切件。整道菜做下來澈魄，需耗費三四個小時景鼠。而判斷這道菜是否功夫足，主要看芋茸是否香酥痹扇，鴨肉是否香嫩帶油香铛漓。這種外酥里滑，細膩混合鴨肉焦香的口感鲫构，才是用心思和時間釀制美好的真實體現(xiàn)浓恶。切好一塊塊的“荔茸香酥鴨”粉綿得只能用匙羹勺起，筷子是夾不起來的结笨。入口外酥里軟包晰，芋頭粉而細膩，香氣十足炕吸；而鴨肉的香嫩在細細咀嚼中才慢慢呈現(xiàn)伐憾，尤其那獨特的油香，與芋頭的滋味更是天作之合赫模∈魉啵“如今會做并且肯做這道菜的廚師已經(jīng)不多了”，雖然用的不是貴價食材嘴瓤，但難在手工繁瑣扫外、技法精細。
無骨蛇筒
有一款傳統(tǒng)順德手工菜名為無骨蛇筒廓脆，吃起來都是蛇肉，無需吐骨磁玉，讓喜愛蛇肉之人大飽口福停忿。無骨蛇筒其實并不難做，原理跟無骨鯽魚大同小異蚊伞，一般挑選一斤左右的榕蛇席赂，要將整條蛇骨抽出而蛇身不破損吮铭。蛇筒以椒鹽的方式來烹調(diào)，極其香口颅停。蛇皮入口有韌勁谓晌，表層咸香，里面的蛇肉卻很爽滑癞揉。這一韌一滑纸肉、外咸內(nèi)鮮的搭配形成鮮明而強烈的對比，風味十分突出喊熟。這道菜主要就難道工序十分繁瑣柏肪，即使熟手的師傅做一條無骨蛇筒至少也需要15~20分鐘，所以現(xiàn)在大多數(shù)餐廳都不出品了芥牌。
黃埔蛋
據(jù)《俗話黃埔》記載烦味，“黃埔蛋”起源于上世紀初葉黃埔魚珠圩的一個船家。早年間該地區(qū)人民多以在灘涂打魚為生壁拉，一日一家漁民家中突然來了客人谬俄，當時交通不便，沒有菜飯招待弃理，便以幾枚雞蛋簡單翻炒上桌凤瘦。炭火微小且主人心急，蛋液剛剛斷生案铺，沒想到客人品嘗后覺十分滑嫩蔬芥，大加贊賞。后傳入廣東城區(qū)控汉，廚師們加以改進笔诵，因成菜略褶皺，很像一匹黃布姑子，又因發(fā)源地黃埔的古稱即是黃bù乎婿，故將此菜定名為黃埔bù蛋。打蛋漿時加入油街佑，下鍋炒時谢翎，鍋和鏟要反方向轉(zhuǎn)動，火候掌握要非常好沐旨，蛋剛熟上碟森逮。入口香滑，有絲絲的層次感磁携。黃埔蛋曾經(jīng)是粵菜中的一道名菜褒侧，因它曾是許多名人的至愛盤中餐而更富有歷史文化氣息变屁，但近二十年來坞笙，這道用料普通的名菜日漸被人們淡忘哮独，乃至于在它的誕生地黃埔也已不易尋覓夺荒。
蝦子柚皮
粵菜中有些菜式用料十分平凡，卻很出名歪脏，蝦子柚皮可算其中之一疑俭。要將原本棄之不用的柚皮變得有滋有味，成為一道名菜婿失，其中功夫 不言而喻钞艇。廚師們首先得將柚皮表層的青皮去掉，只留下棉絮狀的白色內(nèi)層移怯，還得小心保持其形狀完整香璃，不能弄得支離破碎。這內(nèi)層還不能直接入菜舟误，得入水煮上幾遍葡秒，祛除那苦澀味。有人說前后至少要 3 遍嵌溢，并且每次煮過撈出時都得把水分瀝干眯牧；然后，以鯪魚肉赖草、豬腩肉学少、 蝦米、牛肉秧骑、瑤柱等煮成的上湯燜 8小時版确；最后，將燜好的柚皮扣上蝦子及蠔油煮成的醬汁乎折。如此這般绒疗，風味獨特的蝦子柚皮才可上桌。
另有一種做法是先把柚皮放在火爐上燒去青綠色外皮骂澄，使柚皮呈炭狀吓蘑，然后把燒過的柚皮泡在水中，剝?nèi)ヌ繝钗锓爻澹硅制ね獗沓庶S色磨镶，再用清水漂凈，放在清水中浸泡2天健提；撈出瀝干水分后琳猫，放在鍋中用開水煮5分鐘，再用清水漂洗干凈矩桂，在鍋中烘干沸移；最后下油鍋加佐 料成菜痪伦。盡管做法各有不同侄榴，卻都很考功夫和耐心雹锣，一道菜竟需耗時2-3天，如此癞蚕，方能夠成就名氣蕊爵。柚皮原本無味，卻因著那醬汁的濃郁而顯得有幾分上口桦山，再輔以蝦子的鮮味攒射，以及柚子皮原有的幾絲清香，軟糯芳香可口恒水。
八寶扒鴨
八寶扒鴨是怎么做的会放？首先起骨。挑選多肉的光鴨钉凌，在鴨頸靠近胸口處開刀咧最，去掉頸骨；從內(nèi)用刀把鴨翼和肩的關(guān)節(jié)位切開御雕，除掉鴨翼的骨和肉矢沿；去到鴨身部份，不時要用刀除去連著鴨皮的組織酸纲，重要是貼著骨切捣鲸，刀不離骨，否則很易割破鴨皮闽坡。將預先加工過的蓮子栽惶、百合、薏米疾嗅、栗子外厂、白果、冬菇宪迟、咸蛋酣衷、瘦肉、糯米等餡料塞進鴨身內(nèi)次泽，加少量水穿仪，再將鴨脖打結(jié)扎緊；把鴨身焯水后涂老抽上色意荤，并放到油鍋輕炸走油7-8分鐘啊片；接著撈起，用針在鴨身上扎孔玖像，以便入味紫谷；浸泡在調(diào)好味料的湯汁中燉煮3個小時以上。其最高難度的環(huán)節(jié)無疑是整鴨起骨，要在拆去大小骨頭的同時不戳破鴨皮笤昨，否則前功盡棄祖驱。而僅僅起骨這一步驟，熟手的老師傅也要花上約15分鐘的時間瞒窒，極考刀工捺僻。類似的還有江蘇上海一帶的名菜八寶葫蘆鴨，從制作到成品上桌起碼半天崇裁，功夫繁復匕坯，耗時漫長，很多餐廳已經(jīng)不再供應(yīng)此菜拔稳，且吃且珍惜吧葛峻。
紙包炸雞
這道菜曾經(jīng)是新中國成立前的一道名菜。菜本身不難做巴比，紙包炸雞术奖，顧名思義，就是將整雞用紙包住匿辩，入油炸腰耙。然而問題出在了紙上〔颍“紙包炸雞”的點睛之筆在于紙挺庞。“那紙必須要用春筍作為原料稼病，采用最原始的蔡倫造紙法制造选侨。”廚師這么說道然走。但很早以前援制，這種紙便已經(jīng)失傳了，這道菜也就逐漸消失了芍瑞。
青魚禿肺
青魚禿肺是地地道道的上海本幫菜晨仑。禿肺，其實不是肺拆檬，而是野生大烏青的魚肝（俗稱“肺”）洪己。青魚禿肺的傳統(tǒng)做法，是取5斤以上的大烏青竟贯，在到達碼頭時活摘魚肝答捕，才能做成一份。另根據(jù)美食家沈嘉祿老師的說法屑那，每年清明過后到桂花始放這段時間里拱镐，烏青養(yǎng)得最肥碩艘款，才是品嘗青魚禿肺的好日子。這道菜最早是在民國初期誕生于上海老正興菜館沃琅，一份菜需用15到20條青魚的魚肝哗咆，經(jīng)反復洗凈后，加上筍片阵难、蔥姜岳枷、黃酒芒填、醬油呜叫、糖等調(diào)味相配，制成菜肴殿衰，名為“青魚禿肺”朱庆。
由于禿肺含有大量純魚肝油，經(jīng)熱稍煎及調(diào)味后闷祥，被賦予了嫩如豬腦娱颊、豐腴如鵝肝的口感，曾有老食客如此形容這道菜凯砍，“狀如黃金箱硕，嫩如腦髓，鹵汁濃郁芳香悟衩，入口未細品剧罩，即已化去，余味在唇舌之間座泳，久久不散”惠昔，還有食客甚至說它比西餐里的鵝肝還要肥美。要燒這樣一道正宗的青魚禿肺挑势，魚肝要活取镇防，死魚的魚肝味道發(fā)苦。處理魚肝時潮饱，要去凈兩側(cè)的黑線来氧，不能有腥味，還要小心不弄破魚膽香拉。煎魚肝和最后勾芡時也要小心啦扬，出鍋時要保證肥嫩的魚肝一個個形態(tài)完整，烹飪過程一不小心缕溉，就要前功盡棄考传。正因為取材和制作的繁復，讓青魚禿肺幾近失傳证鸥，目前在上海仍敢于挑戰(zhàn)它的餐廳寥寥無幾僚楞。
煠紫蓋
它也曾經(jīng)是一道蘇州的名菜勤晚，歷史上跟松鼠桂魚、響油鱔糊泉褐、碧螺蝦仁等蘇幫菜一樣名傳四方赐写，特別適合夏天食用。清朝道光年間成書的《桐橋倚棹錄》在介紹山塘街酒樓時膜赃，就已提到“煠紫蓋”挺邀。然而不知什么原因，這些年這道菜漸漸淡出了人們的視線跳座《祟酰“紫蓋”就是豬坐臀上的肉（后腿肉），而“煠”的本義是放到高溫油鍋里爆疲眷。這道菜即是以豬坐臀肉做成燜肉禾蚕，切成薄片，越薄越好狂丝，然后滾上蛋液换淆，放到油鍋里加工，這樣就成了几颜。聽聽簡單倍试，要做好卻不容易：油鍋的溫度低了蛋液就會化掉；高了肉皮就會四處爆裂蛋哭，不但會燙著人县习，做出來也不成型。另外具壮，里面裹的肉必須是燜肉准颓，因為燜肉本生有咸味，吃起來入味棺妓。趁熱一口咬下去攘已，外面又脆又香，里面又酥又松怜跑，滋味醇厚样勃，香鮮可口。
白什盤
白什盤性芬，顧名思義峡眶，就是一盤不用任何調(diào)色的白炒什錦菜，聽起來好像沒什么滋味植锉，年輕人應(yīng)該沒怎么聽說過辫樱，不過這可是一道傳統(tǒng)的蘇州特色菜。將魚肚俊庇、火腿狮暑、蹄筋鸡挠、雞片、鴨胗搬男、腰花拣展、木耳等什樣錦，都放進去一試缔逛，真所謂是風格紛呈备埃、氣象萬千了。不過原則上還是白湯白炒原汁原味褐奴。這里以體現(xiàn)了蘇州人的審美情趣和風雅格調(diào)按脚。除了在口味上符合蘇州人，視覺上也符合蘇州那種古色古香的淺色調(diào)歉糜。清淡乘寒、雅致、美味的風韻匪补。
白什盤這道菜看似平淡簡單，但做起來卻是不但頗費時候而且很考廚師的功力烂翰『蝗保混搭在一起的食材，各自都有不同的成熟度甘耿，如雞片踊兜、魚片等所需火候便要大一些，而如鮮貝佳恬、蝦仁等水產(chǎn)捏境，火候稍大便失去了滑嫩的口感，真要燒好這道菜毁葱，一般都起好幾次鍋垫言，制作的難度遠遠超過“佛跳墻”、“三件子”等相類的名菜倾剿。
豆芽塞肉
電影導演徐昌霖在《蘇州美食》一文中曾寫到：它的精美簡直是無與倫比的筷频，那如醬的肉末是用針尖一點點嵌進豆芽的細莖之內(nèi)。豆芽需要挑選肥嫩筆直的綠豆芽前痘，為保證新鮮凛捏，從采摘到制作完成不超過三個小時，云腿蒸嫩放軟用針塞入豆芽桿中芹缔。再淋上魚趐南瓜雞蓉熬制的濃湯坯癣，雅稱“金銀潤”。要吃這么一盤菜最欠，光前期工作就要三個多小時示罗，整個制作過程需要十分的耐心蓬网，非常磨工夫，在生活節(jié)奏如此緊張的今天鹉勒，漸漸消失似乎也成為必然之事了帆锋。
菱湖雪餃
菱湖雪餃是傳統(tǒng)茶食珍品，“白如雪禽额，形如餃”锯厢，口感松脆，甜度適中脯倒，不沾牙实辑，風味獨特。它是用炒熟了的秈米磨成粉藻丢，再加入綿白糖剪撬，做餃子皮，餡很豐富悠反，有豆沙核桃松子等残黑，都可以加入餡里面。做好了雪餃斋否，要放入蒸籠蒸熟梨水，然后細心的一個一個放在蘆葦葉子上，綠色的葉子襯托的雪餃更晶瑩茵臭。在過去疫诽，雪餃曾經(jīng)是高級和稀有的代名詞，但隨著生活條件的好轉(zhuǎn)旦委，它在人們眼中的形象漸漸變得老土奇徒、廉價，如今自己家庭中會制作雪餃的人幾乎沒有了缨硝，售賣雪餃的店子也越來越少摩钙，也許哪一天，它就會靜靜的消失追葡，留給我們的只有回憶腺律。
邵伯燜魚
邵伯燜魚是100多年前誕生于邵伯的一道名菜，在當時比今天的邵伯龍蝦更紅火宜肉。做邵伯燜魚最好的材料是虎頭鯊匀钧，這種魚既小又滑，還要把它切成薄薄的魚片谬返，練這刀功就不容易之斯。做這道菜，魚片要入油鍋3次遣铝，火候把握非常微妙佑刷。一邊炸魚莉擒，一邊還要做鹵汁，做好的鹵汁和炸好的魚同時上桌瘫絮，滾燙的鹵汁倒入魚中涨冀，哧溜一聲，頓時魚香四溢麦萤。當時的食客曾說：“跑馬吃燜魚鹿鳖，講究的就是剛出鍋的妙處∽秤ǎ”
然而30多年來翅帜，邵伯燜魚的影響卻在逐漸降低∶“一盤邵伯龍蝦涝滴，一個家庭主婦十分鐘就可以燒好了，一桌客人吃下來就是上千塊胶台，還能外帶歼疮。一盤燜魚則要足足燒制50分鐘，價格不過100元概作，耗時又耗力腋妙，還不能外帶⊙堕牛”與紅火的邵伯龍蝦相比，因為沒有太大的經(jīng)濟效益匙睹，近年來愿意做燜魚的飯店很少愚屁，所以其影響也越來越小。不僅如此痕檬，虎頭鯊也因為水質(zhì)變化越來越稀罕了霎槐，用其它魚來代替，做出來口感卻完全不同梦谜。
美人肝
民國時南京的回民餐館馬祥興發(fā)明了“美人肝”這道菜丘跌，自此鴨的內(nèi)臟全部被南京人吃遍。所謂美人肝唁桩，既與美人不相干闭树，也并不是肝，而是南京板鴨的副產(chǎn)品——鴨腸上的胰白荒澡；一只鴨子只有一小塊胰白报辱，要四五十塊鴨胰白才炒出一盤美人肝，積少成實屬多不容易单山，且制法繁復碍现。菜色乳白光潤幅疼，鹵汁緊裹，鴨胰鮮嫩而爽口昼接，風味獨特爽篷。
竹蓀肝膏湯
竹蓀肝膏湯如今貴為川菜四大清湯之一，也是著名的“定桌子湯”慢睡。在許多老師傅眼里它可算是一道功夫菜 ：先選雞肝或鵝肝逐工，用小錘搗碎，然后用綢布過濾一睁，只取肝醬钻弄，整個過程都不許有一步差錯。烹煮肝膏的方法采用了”花色蒸”技法; 利用中小火勢和柔緩蒸氣加熱者吁。在蒸制過程中窘俺，要在調(diào)節(jié)火候和多種技術(shù)措施才能保肝膏不走樣，不變形复凳，也是蒸法中最精細的做法瘤泪。再加入清湯、竹蓀合烹育八，清香脆嫩对途、湯鮮膏醇，一直以來都是川菜高級筵宴上的名貴湯類髓棋。這道菜在川菜大廚眼里是一道“瓷器活”实檀，非常考驗廚師功力按声，在普通餐廳極為少見膳犹，人們在提及川菜時也鮮少提到。
雪花雞淖
雪花雞淖為老川菜的看家菜签则，區(qū)別于以往大家對于川菜麻辣為主角的印象须床，此菜清淡咸香，雪白如脂渐裂，絲毫沒有一點辣椒的蹤跡豺旬。淖即為泥，也形容此菜綿軟順滑之感柒凉。其狀如云朵族阅，似積雪堆疊，入口柔軟滑嫩扛拨，誠然是“食雞不見雞”的妙品耘分。主要是用雞糝、蛋清、濕淀粉調(diào)制成漿求泰，以軟炒烹制法成菜央渣。因制作過程費時費工，且利潤不高渴频，許多館子甚至很多老牌川菜館都不再制作雪花雞淖芽丹，這道名菜幾乎失傳。
油爆雙脆
“油爆雙脆”始于清朝中期卜朗，是久負盛名的傳統(tǒng)魯菜拔第，以制作原料講究、烹飪技藝精絕场钉、風格獨特而為世人推崇蚊俺。選用的是人們平時不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫為原料逛万，經(jīng)刀工精心操作泳猬，沸油爆炒，使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟宇植，口感脆嫩滑潤得封，清鮮爽口，而且顏色呈一白一紅二色指郁，交相輝映之下更顯美不勝收忙上，可以大大刺激食客的食欲，真不愧為色闲坎、香疫粥、味、形兼?zhèn)涞奶厣朗逞Ｇ宕娜嗽秾Α坝捅p脆”給予了極高評價手形，他在《隨園食單》中是這樣說的：“將豬肚洗凈，取極厚處悯恍，去上下皮，單用中心伙狐，切骰子塊涮毫，滾油爆炒，加佐料起鍋贷屎，以極脆為佳罢防。”遺憾的是這道菜非嘲χ叮考驗廚藝咒吐，已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)代餐館經(jīng)營，因此在各大餐廳中已十分少見了。
鐵鍋蛋
吃雞蛋的方法很多恬叹，白煮蛋炒雞蛋最簡單候生，而這道鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致绽昼。首先需要特別定制鑄造的厚鐵鍋和鐵鍋蓋唯鸭，妙處在于鐵吸收熱和保溫的能力超級強，這樣會產(chǎn)生足夠的高溫讓雞蛋中的空氣保留硅确，達到蓬松的口感目溉。而除了鐵鍋的高溫以外，燒紅的鐵制鍋蓋在烹制的過程中產(chǎn)生熱對流效應(yīng)菱农，讓鍋中的雞蛋被“扯起”缭付，令其體積變得如海綿蛋糕般松厚，連端上桌的時候還有吱吱響的沸騰聲循未∠菝ǎ可惜的是，這種鐵鍋蛋由于存在一定的烹飪難度和無法賣出更高價錢只厘，所以它在當今中餐里屬于逐漸消失的菜品烙丛。也就是說那熱騰騰充滿雞蛋烤后的香味，吃起來有如太空棉床墊蓬松的鐵鍋蛋以后將很有可能只能在我們的回憶里回味羔味。
