摘錄《什么是靚普洱辩诞?從云南人不喝普洱茶說起》茶家寨--量山茶人
上周偶然再遇老朋友,她是個老茶客纺涤,在市場轉(zhuǎn)久了在收藏方面自然就有自己的獨特風(fēng)格译暂,而且在茶方面也算是我前輩了。
幾句溫馨的慰寒問暖后撩炊,自然少不了說茶論道外永。人與人之間如此定論的東西還真是一成不變,一旦話多了拧咳,各自觀點就開始出現(xiàn)了分歧伯顶,或是好事?或是壞事?那就得看對話者的心態(tài)了祭衩,高不高看你淡定不淡定灶体,低不低就看你認(rèn)知到了哪一層次。
對于認(rèn)知汪厨,我是這樣認(rèn)為的赃春,站得高方可望得遠(yuǎn),人總是在自己認(rèn)知范圍內(nèi)作出判斷和決定的劫乱,而學(xué)無止境织中,天地同變,一切萬物皆在變衷戈。對于性應(yīng)該是沒有一個定數(shù)狭吼。
友人帶著她自有的答案留題,讓我思考殖妇,要我搞清楚到底生普好刁笙?還是熟普好?
我當(dāng)時沒過多的思考就回答了:"從養(yǎng)生方面來看谦趣,當(dāng)然是相同樹種相同茶青生普好疲吸,老生普為上,熟茶相對沒太大意義前鹅,從口感方面就見人見智了摘悴。"
友人說:"如不好,市場行情熟普洱茶為何暢銷舰绘,何解蹂喻?!"
我說:"以我在學(xué)習(xí)制茶工藝方面捂寿,我傾向于收藏生普口四,因為生普沒過多人為工藝干擾,依靠是后期自然發(fā)酵秦陋,在適宜存放環(huán)境下轉(zhuǎn)化蔓彩,是一個活性體。而熟茶是人為加速發(fā)酵而成的產(chǎn)物驳概,在把一些不好去除的同時卻也把好的一并解決粪小,這樣既找不出它有多好,也找不出它有多壞了抡句。"
其實另一方面為什么熟茶市場需求大呢探膊?我站在市場角度看有這么幾點:1,還未真正認(rèn)識普洱的所謂茶人居多待榔,真正懂得養(yǎng)生人少逞壁。2流济,熟茶對于老人家,或胃不太好的和睡眠質(zhì)量不好的人容易接受腌闯。3绳瘟,一些不愿花更多時間等生普變老或因時間讓老生普成本過高的因素。
其實這些話題也令我進(jìn)入了深思姿骏,令我想起十年前量山茶人的一篇文章糖声,《什么是靚普洱?從云南人不喝普洱茶說起》分瘦,當(dāng)時這文章投到全國最有影響力的茶葉網(wǎng)站蘸泻,文章一出吸引了所有茶人的注意,文章的觀點顛覆了許多人對普洱茶原有的認(rèn)知嘲玫。
而由量山茶人古法制作的七子餅悦施,茶家寨鳳餅等茶味特殊的普洱茶打破原有的理念,又一度引起了普洱屆的一些另類看法去团,自此一些愛茶人和制茶人也陸續(xù)登門拜訪抡诞。
以下文章經(jīng)我們茶家寨量山茶人授權(quán)公開分享:
《什么是靚普洱?從云南人不愛喝普洱茶談起》
--云南茶家寨 量山茶人
普洱茶產(chǎn)于云南土陪。沖著普洱茶昼汗,這幾年我在云南的茶區(qū)四處跑,卻很驚奇地看到鬼雀,茶區(qū)的種茶人顷窒、制茶人就是不愛喝自己做出來的普洱茶(生茶和熟茶),寧可低價把它賣掉取刃,再買烘青茶喝,問他們?yōu)槭裁闯鏊ⅲ克麄冋f圖方便璧疗。再問,他們就直說馁龟,生茶苦崩侠,熟茶味不好,還是烘青茶香坷檩。
他們的不愛喝引起了我的深思却音,大葉曬青茶是云南的傳統(tǒng)茶,千多年來他們一直在做矢炼,為何他們竟然不愛喝系瓢?
在云南住久了后,答案也自然出來了句灌。不是茶不好夷陋,而是喝茶方式變了欠拾,他們(特別是城鎮(zhèn)人)已經(jīng)不煮茶,改用杯泡骗绕。那么藐窄,自然是喝烘青茶來得方便了。喝烘青茶不只是方便酬土,還舒服荆忍。烘過的青茶有香味,苦味輕了撤缴。更重要是烘過的青茶茶性改了刹枉,它不再是寒而變得溫了。
生于高寒地區(qū)的云南人腹泌,每天喝著寒涼的山水嘶卧,他們太需要"加把火"了。所以當(dāng)他們有機(jī)會煮茶時凉袱,他們還是會選曬青茶的芥吟。
大家都知道,茶和人結(jié)緣是因為它的藥性专甩。開始是身體有麻煩時找它钟鸵,后來發(fā)現(xiàn)這東西好喝,喝它不單解渴涤躲,而且喝了很舒服棺耍,于是常喝,喝多了再發(fā)現(xiàn)种樱,身體少了很多麻煩蒙袍,茶能令"體均五行去百疾"的結(jié)論自然總結(jié)出來了。
中國的茶文化歷史悠久嫩挤,到了唐朝害幅,茶的功能已成了常識,無需拿出來專門談岂昭,所以我們的茶圣陸羽在寫他的《茶經(jīng)》時以现,只是把"體均五行去百疾"銘刻在煮茶的爐鼎的一只腳上,另一只腳再刻上一句"坎上巽下離于中"---這一句很多人覺得沒什么约啊,只是在講煮茶而已邑遏。但如果用"易學(xué)"的眼光看,就不那么簡單了:"坎"不只是水恰矩,"巽"不再只是風(fēng)记盒,"離"也不再只是火。它們可以是物外傅,也可以是象孽鸡,還可以是性蹂午。在里面,看到了交彬碱,看到了生豆胸,看到了物為我用的智慧,看到了茶道巷疼。所以煮飲云南曬青茶晚胡,正是體驗茶道的最好手段。那么什么是普洱茶嚼沿?
茶專家們已就這個題目談過很多估盘,在這里我也想談一點自己的體會。
談之前先說一段自己的經(jīng)歷骡尽,十一年前遣妥,我經(jīng)過普洱縣城,以為是獲得了一個買普洱茶的好機(jī)會攀细,我開著車箫踩,興沖沖地在普洱縣城走,見茶店就進(jìn)去說買普洱茶谭贪,店員們卻指著貨架上的茶葉說:"這都是普洱的茶境钟,你要哪種?"我看著架上擺滿的紅茶俭识、綠茶慨削、花茶……,品種繁多套媚,就是沒有我要的普洱茶缚态。于是我努力地向他們表述,我要的普洱茶是什么茶堤瘤。但我越講玫芦,她們越不明白,看著她們一臉的莫明其妙的茫然的目光宙橱,我發(fā)現(xiàn)自己的表達(dá)能力竟然差到了這個程度!無奈之下姨俩,干脆什么也不說蘸拔,見茶店進(jìn)去看师郑。可轉(zhuǎn)一圈下來调窍,手還是空的宝冕。這太不可思議了,普洱縣城不單沒有普洱茶賣邓萨,甚至連賣茶人居然不知道何為普洱茶地梨。
現(xiàn)在當(dāng)然是明白了菊卷,普洱茶這個名,原來是外地茶商起的宝剖。他們在普洱一帶買茶回本地時洁闰,為了區(qū)別地區(qū)的茶,為了方便向顧客表述万细,就因地就名地貼上個"普洱茶"的標(biāo)簽扑眉。其實,現(xiàn)在市場的普洱茶和專家們從古書上翻出來的普洱茶內(nèi)涵是有著很大的差別的赖钞。
"什么是普洱茶腰素?"這個問題在原來的普洱茶市場從來沒有人會問。茶人幾乎不用喝雪营,一看一聞就知道弓千。但普洱茶一熱,太多沒喝過普洱茶的人都想喝献起、想買洋访,還有更多的沒有做過普洱茶的人都想?yún)⑦M(jìn)來做。不懂的人一多征唬,問的也就多起來捌显。但我想,回答這個問題就不用專家了总寒,讓他們?nèi)柲切┢斩枥仙烫柕膸煾敌辛恕?div id="hdhh37d" class="image-package">
我們的專家倒應(yīng)該來回答"什么是好普洱茶"和"好普洱茶是怎樣做出來的"扶歪?
這個問題不單說給市場聽,也應(yīng)該和產(chǎn)茶有關(guān)的所有人聽摄闸。綜合普洱茶市場反饋的信息善镰,支持普洱茶熱有三大理由,我想這三大理由應(yīng)該成為好普洱茶的三大標(biāo)準(zhǔn):
一年枕、 有祛病健體功能炫欺。這是茶葉共有的功能,但普洱茶表現(xiàn)得尤為突出熏兄,特別是針對現(xiàn)代都市人的很多病品洛。它能把人體內(nèi)積聚過量的、引發(fā)多種疾病的東西有效降低摩桶,如高血糖桥状、高血脂、高血壓等病硝清。這點很多醫(yī)學(xué)報告已有論述辅斟,更難得的是不少喝普洱茶的人都有切身體會,看著引發(fā)病的各種指數(shù)在降低芦拿,感覺到體內(nèi)活力在增強(qiáng)士飒,喝茶人從苦味中就品到了甘甜查邢。所以祛病健體功能就成了好普洱茶的第一標(biāo)準(zhǔn)。
二酵幕、 內(nèi)涵豐富扰藕,應(yīng)法而變先天足。存放得法的普洱茶芳撒,隨時間增長內(nèi)涵越豐富实胸,這種豐富不單以它耐泡顯現(xiàn),更以它的多變而讓人著迷番官。同樣的普洱茶庐完,泡法不同味道就不同。同一壺茶徘熔,不同的人喝會有不同的感覺门躯。這種變化很形象地給我們講述著茶道之理。它可煮酷师,可泡讶凉。而泡法不同表現(xiàn)就不一樣。不同味道的時隱時現(xiàn)山孔,茶氣的時上時下懂讯,使人五體通暢,有減負(fù)舒壓之感台颠。所以在很多高檔次的茶藝館里褐望,有功夫的茶藝師要顯示他的泡茶造詣時,都喜歡選用存放多年的普洱生茶串前,茶客們喝著每一道不同味的茶瘫里,身心感受著這變化帶出的愉悅,再聽著師傅把茶理緩緩道來荡碾,你會由衷地感嘆"普洱茶真太妙谨读!"普洱茶這種內(nèi)涵豐富、應(yīng)法而變的能力成了好普洱茶的第二標(biāo)準(zhǔn)坛吁。
三劳殖、越放越好這個好,可以表現(xiàn)在香拨脉,也可以表現(xiàn)在醇厚哆姻,更表現(xiàn)在氣足。好茶放入居室女坑,只要室內(nèi)雅潔填具,它還能與人相生统舀,在放茶居室內(nèi)生活的人發(fā)病機(jī)會少了匆骗,放入室內(nèi)的茶吸入人氣反而轉(zhuǎn)好得更快了劳景。
佛講過這么一句話:"一切諸因緣和合而成的事物,皆本具改壞的傾向碉就。"從這句話里盟广,我們找到了普洱生茶能越放越好的主要原因。在我們現(xiàn)今能見的時段內(nèi)瓮钥,它能越放越好筋量,是因為它起始段,它的諸因緣還沒有和合好碉熄,和合完成它也會變壞桨武,就象熟茶,假如把做熟時能讓茶完全發(fā)酵完成锈津,陳放已不是變好呀酸,而是通過放、把它在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的不好氣味褪掉琼梆,讓人喜歡的東西更顯現(xiàn)而已性誉。所以它很快就到頂,失卻了陳放價值茎杂。
喝陳年普洱茶多了错览,收藏普洱茶的時間長了,你會體會到煌往,同樣放倾哺,不是所有茶都會變好得一樣快、好得一樣妙刽脖。這樣很自然就得出了好普洱茶的第三個標(biāo)準(zhǔn)悼粮,好得越快越妙的就是好普洱茶。
喝多了陳年普洱生茶的人曾棕,對熟茶是動不了興趣的扣猫。以上說的好普洱茶的三個標(biāo)準(zhǔn)來衡量,熟茶的表現(xiàn)是最差的。它的出現(xiàn)不是為了更好地展現(xiàn)普洱茶的三大價值翘地,而是通過做熟申尤,把茶里不受人喜愛的苦澀味去掉,從而達(dá)到不需要等衙耕,做好就可以飲昧穿。用加速消費來擴(kuò)大需求量,從而促進(jìn)生產(chǎn)橙喘。事實證明时鸵,這種做法是有效的。近三十年熟茶的需求量是生茶遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能比的,就算投放市場的生茶饰潜,大量也是提供給茶商再加工初坠,用他們的辦法減少了苦澀味再賣。
但今年的普洱茶熱彭雾,出現(xiàn)了與往年絕不一樣的勢頭碟刺,大量生茶成批地進(jìn)入到各家各戶,你到那些普洱茶發(fā)燒友的茶座去聽聽薯酝,他們談的都是普洱生茶帶來的各種故事和體驗半沽,熟茶幾乎沒人談。這種現(xiàn)象又給了云南茶葉界什么啟示呢吴菠?趁著市場的升溫者填,單純從市場策劃這個角度來說,應(yīng)該做些什么能讓市場健康發(fā)展呢做葵?這很可能是云南各級領(lǐng)導(dǎo)和茶道中人經(jīng)常在想的問題幔托。但在一些權(quán)威雜誌所發(fā)表的專家言談中,我發(fā)現(xiàn)市場的這個變化和未來走勢蜂挪,幾乎沒有進(jìn)入專家們的視野重挑,有人甚至提議:要明確指出普洱熟茶才算是普洱茶。這提議棠涮,說它是在拆普洱茶的招牌一點不過分谬哀。難怪鄧時海先生在該雜誌上激憤地說:"普洱茶傳統(tǒng)茶藝將中斷四十年"。
因為四十年內(nèi)不會有好普洱茶严肪。對這個結(jié)論自然很多人會反對史煎,但對著各種反對聲音鄧先生可能只有苦笑,因為他心里藏著一句話:對那些沒有喝過真正好普洱的人驳糯,我無話可說篇梭。
然而鄧先生不知有沒有注意到,這話是給他一手扇起的普洱茶熱兜頭澆了一盆冷水酝枢。我注意到鄧先生的這句話是依據(jù)他訂出的好普洱茶標(biāo)準(zhǔn):"云南大山樟林恬偷、大葉喬木曬青、古法生茶干倉帘睦、后發(fā)酵老氣韻"而說的袍患。
但這樣訂標(biāo)準(zhǔn),我覺得鄧先生是有點"感情用事"了竣付,按鄧先生這個思路诡延,標(biāo)準(zhǔn)還可以再"感情"些。先說第一條件:"云南大山"古胆,這樣給生長地區(qū)定位肆良,土壤學(xué)者馬上會提醒你:不要只看山大小,更要看山體形貌、座向惹恃,看水夭谤,看土壤結(jié)構(gòu);而炒熱了的茶區(qū)又會有人提醒你:單是大山還不夠格座舍,要名山,最好是"六大茶山"陨帆;而很多老茶農(nóng)也會提醒你:同一座山栽在東坡的茶和栽在西坡的茶就不一樣曲秉,茶還是種在東坡的好。
再說"樟林"疲牵,單純樟林還不算好承二。不要只看到樟林里的茶有樟香,而且樟木氣有驅(qū)蟲作用纲爸。如從道家的陰陽五行觀念看亥鸠,樟屬陽木,樟林就成了陽木林识啦,所以能在樟木里間種青木(云南人叫它水冬瓜木)负蚊,青木屬陰,樟颓哮、青相間家妆,陰陽相和,下面的茶會更好冕茅。但樹的疏密還要因山而變伤极,"崖必陽",樹就可多種姨伤,"圃必陰"金踪,樹就要少種惜纸,在這樣一個陰陽協(xié)調(diào)環(huán)境下生長的茶,氣味更足。
說了"地"屋剑,還要說"天",應(yīng)時而采的茶才是好茶在跳。在云南鸯檬,"清明"前采的茶氣強(qiáng)而味未全,"立夏"后采的茶词渤,是氣散而味激; 最好是在"清明"到"谷雨"時采牵舱,那時茶氣足味全,陳放更妙缺虐!看做給哪里的人喝芜壁。就算同一目的,也要因產(chǎn)地不同而變,因采茶季節(jié)不同而變慧妄。鄧先生在"古法"前先定了個"曬青"顷牌。而強(qiáng)調(diào)"曬青"是有很多道理的,這已成了茶葉界的共識塞淹。但沒太陽怎么辦窟蓝?采茶時一路下雨是經(jīng)常發(fā)生的,今年八月就有很多茶區(qū)幾乎沒停過雨饱普,那等于是沒有出路运挫,如不想用火把它烤干,只能另謀它法套耕。
再說"干倉"谁帕。只用"干倉"兩字來表述存放方式是不準(zhǔn)確的,別說茶是具有人茶相生的特性冯袍,就算是選倉庫存放也要"因地制宜"為好匈挖。茶葉放在粵、港康愤、臺等地區(qū)的干倉是對的儡循,那里空氣濕度大,氣溫高征冷。但放在什么地方呢贮折?現(xiàn)在很多普洱茶已賣到北京、東北资盅、青藏高原调榄,以至國外,若還是放干倉呵扛,那么那里的人要喝上鄧先生說的好茶每庆,可能要等上一百年了。
所以對著一個以大眾為主體的市場今穿,對著一個正在興起的普洱茶市場缤灵,對著一班想喝上好普洱茶的現(xiàn)代人,好茶的標(biāo)準(zhǔn)不要定得"太尖"蓝晒,標(biāo)準(zhǔn)越"尖"腮出,離市場就越遠(yuǎn),真成了"陽春白雪"了芝薇。
什么是好普洱茶胚嘲?現(xiàn)實點說,能最大限度地滿足前面提到現(xiàn)代喝茶人的三大要求的洛二,就可以算是好普洱茶了馋劈。寬松地說攻锰,種植在云南大部分地區(qū)的茶,是有機(jī)會制出好普洱茶的妓雾,關(guān)鍵是怎么制娶吞。大家都知道,現(xiàn)在的"大葉曬青"幾乎成了苦澀的代名詞械姻,能不能制出即喝有好感妒蛇,又能越放越好的大葉曬青呢?云南祖先給了我們明確的答復(fù)楷拳,能绣夺!翻開歷史,從康熙元年開始唯竹,云南人就把當(dāng)年做出來的普洱茶進(jìn)貢給皇上乐导】喽。皇上泡喝完了后說"好"浸颓!于是以后年年進(jìn)貢,喝了一百多年后旺拉,皇帝因普洱茶的好产上,賜匾額《瑞貢朝天》以示嘉賞。
這樣的好普洱茶是怎么制作出來的呢蛾狗?一些有幻想細(xì)胞的人想象晋涣,當(dāng)時茶還是象現(xiàn)在這樣制,但茶葉押送進(jìn)京要走幾個月沉桌,日曬雨淋把茶搞熟了谢鹊,所以皇上愛喝。這種想象編故事是可以用的留凭,但史書沒人敢這樣寫佃扼。貢品比命還重要,誰敢讓它進(jìn)一滴水蔼夜?會滅門九族的玩笑是開不得的兼耀,面對這個事實,關(guān)心普洱茶的人應(yīng)該仔細(xì)想一想求冷,看看從中可以得到什么啟示瘤运。
茶是商品,是做好了就要把它賣出去的商品匠题。怎樣做出好喝的茶拯坟?這是所有茶人一入行就要面對的問題。師傅絕對不會教你怎么去做一種現(xiàn)在誰也不愛喝韭山,要等放了幾十年后才是好東西的茶似谁“列澹可惜師傅沒有把手藝留下就走了,我們這些后人該怎么辦巩踏?路只有一條秃诵,就是從茶大師留下的典籍中,從歷史資料中塞琼,從現(xiàn)存的云南傳統(tǒng)制茶工藝中去找菠净,去總結(jié),去提高彪杉,去實干毅往。有很多有心人已在作這個努力。
今日的科技發(fā)展派近,給我們提供了大量有助益的觀念和手段攀唯。古人說:普洱味"釅"。一個"釅"字渴丸,把普洱茶味濃侯嘀,活力強(qiáng)的特性形象地表述出來。專家們經(jīng)化學(xué)檢測谱轨,用數(shù)字證明了在茶族中戒幔,普洱茶里可溶性物質(zhì)含量最大、品類最多土童。這兩個數(shù)據(jù)不單只找到了普洱茶耐泡的理由诗茎,更找到了普洱茶多變的理由。這個變献汗,不單表現(xiàn)在泡茶過程中道道不同的味道敢订,還表現(xiàn)在存放過程中順天而變“粘裕總體來說茶是越放越好楚午,但切割某一時段時,它可能表現(xiàn)為下行刃麸。在粵醒叁、港、臺一帶由于四季分明泊业,表現(xiàn)更為顯著把沼。比如大家都很注意的苦味,冬季喝時吁伺,大家都覺得苦味退了饮睬,但到第二年夏季時,苦味又會變重篮奄。有人很瀟灑地找到一個大家都樂于接受的理由:"普洱茶太有人性了捆愁,它知道我們夏季天熱火盛割去,所以就顯寒涼之性給我們降火來了。"于是"多變"更成了普洱茶的魅力所在昼丑,從這個"變"里呻逆,我們讀到了"天人合一"。
普洱茶的熱是件大好事菩帝,它不單只是一個發(fā)展云南經(jīng)濟(jì)的商機(jī)咖城,更是一個用現(xiàn)代科技手段和觀念去解讀中國傳統(tǒng)文化的大好機(jī)會,是一次把發(fā)展經(jīng)濟(jì)與打造美好生態(tài)家園雙重目標(biāo)同時達(dá)到的實戰(zhàn)機(jī)會呼奢∫巳福看著"茶"字,對祖先的敬佩油然而生握础。他們用地球上最具影響力的三種生物:人辐董、草、木組合出"茶"字禀综,他們還很有心思地把主宰草木命運的"人"不放在"草木"之上简烘,而是放到"草木"之中。我想我們的祖宗是想告訴我們:只有當(dāng)人與草木結(jié)為一體菇存,與自然合二為一時夸研,生活才能美滿邦蜜,我們才能有好茶喝依鸥,才能真正做到"茶為我用",做出和現(xiàn)代人的需求相應(yīng)的好普洱茶悼沈。
以上所有圖片都是我們茶家寨茶山的圖片
量山茶人的這篇文章是十多年前由我編入電腦贱迟,當(dāng)時我對茶并沒什么概念,一點兒感受都沒有絮供,更談不上愛不愛了衣吠。今天再次重拾拜讀也是感謝另一位師級前輩提醒。在外人眼中壤靶,我擁有先天缚俏,又幸運地?fù)碛泻筇鞐l件,身邊都是師級人物贮乳,我愛茶似乎也理所當(dāng)然忧换,沒有幾個人知道我卻是經(jīng)過茶道才開始漸漸地喜歡和了解茶的,才知道茶的折射力如此之強(qiáng)向拆。其實在我看亚茬,真正的茶人他們的心是不被現(xiàn)實社會接受的,我只見到他們的苦浓恳,他們用心研究做出來的茶品刹缝,貢獻(xiàn)性比市場經(jīng)濟(jì)性的大多了碗暗,而的確他們的良知和見知性也比一般人高。其實他們追求的也莫過于如普洱茶般的簡單梢夯,苦盡甘來言疗!
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