筍陪白，竹萌也。
驚雷一響膳灶，春筍便從土里冒出尖來咱士，再經(jīng)春雨潤澤，水靈靈脆生生轧钓。此時的江南人家必然是要抓緊時機(jī)序厉，好好吃上幾頓筍的。
而論起吃筍毕箍，絕對不能錯過杭州弛房。杭州人從宋朝開始便已進(jìn)化成全民吃貨，到了食春筍的時節(jié)而柑，更是把持不孜拇贰：油燜春筍、春筍步魚媒咳、南肉春筍粹排、筍尖燒賣、筍干燉湯……
一棵筍涩澡，杭州人能折騰出上百種吃法顽耳。
這萬物復(fù)蘇的陽春二三月，一想到春筍妙同，煎炒煨燉射富、無不佳妙，細(xì)白纖纖粥帚、鮮嫩清脆辉浦，鵝君的心，就已經(jīng)飛走啦……
但吃筍也有不少講究茎辐。為什么南方人這么愛筍宪郊？春筍和冬筍掂恕，哪個比較好吃？吃春筍弛槐，究竟要怎么料理才算不負(fù)恩澤懊亡？
為了解答這些問題，本鵝跑遍杭州各大菜市場和飯店乎串，奉上這份精心準(zhǔn)備的春筍報告店枣。
目錄
1 | 南方的食筍文化
好萌=好吃的筍！
2 | 關(guān)于筍的鄙視鏈
春筍好吃還是冬筍好吃叹誉？
3 | 像杭州人一樣吃春筍
油燜春筍鸯两、腌篤鮮、片兒川
1 | 南方的食筍文化
竹筍是竹初生時长豁，短壯鮮嫩的芽或鞭钧唐。《爾雅》說：“筍匠襟，竹萌也钝侠。”所以說“好萌“酸舍，可以解釋成”好吃的筍 “（一本正經(jīng)臉）帅韧。
齊白石筆下的筍
顯而易見，南北方對筍的認(rèn)知是有差距的啃勉。
將全世界的禾本科竹亞科植物加起來忽舟，大約有150屬，1200余種淮阐。而這其中叮阅，被端上餐桌做成佳肴的以毛竹筍和雷竹筍為多。
這些竹枝嘶，喜溫怕冷帘饶，對濕度和年降雨量也挑挑揀揀，所以南方竹林繁茂群扶，秦嶺淮河以北就稀少許多及刻。不均衡的分布甚至鬧了個“食筍煮簀”的笑話——北方人在嘗過吳地的筍后，回家就把竹席煮了竞阐。
從此堅信南方人是群（味蕾不高貴的）大騙子缴饭。
那南方人就很委屈了。你看骆莹，宋代僧人贊寧寫《筍譜》颗搂，清朝李漁說筍“能居肉食之上”……歷代吃貨兼文豪都要將食筍大書一筆∧豢眩可見筍不僅是美食丢氢，食筍也是雅事傅联，將舌尖上的享受賦予了“清高”的內(nèi)涵。
2 | 關(guān)于筍的鄙視鏈
雖說春筍是時令蔬菜疚察，四月下旬就下市了蒸走。但正兒八經(jīng)論起竹筍，倒是一年到頭都有貌嫡。
冬筍比驻、春筍與鞭筍
愛折騰的老饕們把食用筍按季節(jié)分成了冬筍、春筍與鞭筍岛抄。
冬筍農(nóng)歷十月即有上市别惦，是毛竹冬季生于地下的嫩莖，尚未露出土面夫椭。有經(jīng)驗的竹農(nóng)瞅準(zhǔn)地里稍微隆起的裂縫掸掸，才有可能挖到冬筍。
來年春節(jié)到五月益楼，冒出土的便是春筍猾漫。春筍品種很多点晴，除了讓杭州人民如癡如醉的雷竹筍感凤，常見的還有毛竹筍、劍筍與楠竹筍粒督。
夏秋之際陪竿，鞭筍登場。它是生長在泥土里的嫩杈頭屠橄，樣子細(xì)長族跛，狀如馬鞭。這一季的筍锐墙，有毛竹鞭筍礁哄、方竹筍等，色白溪北、質(zhì)脆桐绒、味微苦，卻也鮮得很之拨。
春筍好吃還是冬筍好吃茉继？
關(guān)于春筍還是冬筍好吃這個問題，兩派各執(zhí)一詞蚀乔，爭個三天三夜也不算完烁竭。
冬筍更鮮甜？
春筍更有風(fēng)味吉挣？
有人說春筍味美爽口派撕，雨后驟發(fā)婉弹，沒得瑕疵≈蘸穑“嘗鮮無不道春筍”马胧，唐太宗極愛食筍，每逢春筍上市就要召集群臣開”筍宴“衔峰。而不少老饕心里佩脊，又獨覺得冬筍最美，肥厚而醇垫卤，高貴冷艷威彰。
撇開外觀不說，咱們先秉著科學(xué)的態(tài)度分析影響筍口感的成分吧穴肘。
筍的鮮味跟蛋白質(zhì)含量有關(guān)歇盼，甜度跟碳水化合物有關(guān)，而嫩度則與膳食纖維有關(guān)评抚。所以同樣是100 g筍的可食用部分豹缀，冬筍可能比春筍嫩，吃起來也會鮮一些慨代。
春筍的絕佳優(yōu)勢邢笙，體現(xiàn)在——更低的熱量，含量豐富的膳食纖維侍匙，以及微量元素氮惯。
春筍vs冬筍
冬筍春筍，這對各有所長的好基友想暗，杭州人是都吃的妇汗。對筍的偏愛與時令有關(guān)，不時不食说莫，春日里的菜式杨箭，就得是春筍才能賦予它絕無僅有的清新感。
在杭州储狭，春筍之間也有鄙視鏈
武林門互婿、大馬弄、屏風(fēng)街晶密、朝暉五區(qū)農(nóng)貿(mào)市場……鮮嫩的春筍在清晨還鋪滿了攤位擒悬，過一兩小時，就被掃蕩一空稻艰。
傳統(tǒng)意義上的春筍懂牧，是長于春天的筍，可杭州人不這樣講。
老杭州要買的筍僧凤，得是白殼筍畜侦。這種筍的殼，有均勻的奶白色躯保，剝掉筍殼旋膳，細(xì)細(xì)長長，潔白光潤途事，沒有一點瑕疵：
賣筍老板是最懂行情的验懊，“春節(jié)前后天氣冷，也有春筍上市尸变，是用礱糠和稻草孵出的早園筍义图，價格貴的嘞，二三十塊一斤≌倮茫現(xiàn)在嘛吃白殼筍最好了碱工，十幾塊一斤∽喾颍”
臨安怕篷、德清等地都是盛產(chǎn)春筍的好地方，要是有人上山去挖那自力更生冒出的野筍酗昼，那味道廊谓，想想就鮮得不要不要的。
3 | 像杭州人一樣吃春筍
杭州人做筍仔雷，喜歡換著花樣蹂析，煎炒煨燉舔示，百般佳妙碟婆。
大概是骨子里有種清淡平和，超脫世俗的文雅惕稻，杭幫菜里的筍竖共，不會叫別的味道喧賓奪主，看重的是一個“鮮”字俺祠。
一場春筍的獨角戲
要是問杭州人春筍怎么做公给，第一個想到的一定是油燜春筍。
它名列杭州三十六道名菜中蜘渣，是一場春筍的獨角戲淌铐。
極嫩的春筍，對半切開蔫缸，用刀背拍松腿准，切成段焯水去澀味，再以重油重糖翻炒均勻，加水燜煮后吐葱，以大火收汁街望。這樣的春筍，色澤紅亮弟跑，將鮮嫩爽口與甜味結(jié)合得恰到好處灾前。
春筍與肉，生命的大和諧
春筍除了獨挑大梁孟辑，與肉配也是妙絕哎甲。東坡所言極是，“無肉令人瘦饲嗽，無竹令人俗”烧给。
春筍對伴侶不那么挑剔，可以是鮮肉喝噪，也可以是咸肉础嫡，豬肉不錯，魚肉鴨肉也來者不拒酝惧。
官家蓋戳的三十六道名菜里榴鼎，就有南肉春筍與春筍步魚。而要論家常做湯晚唇，怎么也要來一鍋腌篤鮮巫财。
“腌”是肉質(zhì)緊實、肥瘦相間的帶皮咸肉哩陕，“鮮”是鮮五花或者小排骨平项，在里面再放滾刀塊的鮮嫩春筍。有些人會再配上百葉結(jié)悍及，小火慢燉闽瓢，撒些蔥花……
這時的春筍，哪怕有點澀味心赶，也被肉湯浸潤得柔和扣讼；肉吃多了膩，有春筍缨叫，也能飄飄然如遺世登仙了椭符。
片兒川與筍尖燒賣
除了讓春筍大放光彩的“大菜“，杭州人還習(xí)慣在點心里加些筍尖筍片耻姥。
片兒川是杭州小吃界的一座豐碑销钝。春天的片兒川，是將豬腿肉琐簇、春筍切成薄片蒸健，雪里蕻切碎，下豬油在鍋里燒化后，先下肉片略煸纵装，再投入筍片加醬油征讲，最后放雪里蕻與適量沸水，煮熟了橡娄，即成鮮美的燒頭出鍋诗箍。
筍尖也是好東西。
梁實秋說挽唉，筍尖是杭州最好：用春筍的筍尖滤祖，配著胡蘿卜等去油蔬菜，與鮮肉和肉凍一起做成餡料瓶籽，包在面皮里匠童。用大蒸籠蒸熟了，肉凍變成鮮美的湯汁塑顺，春筍的味道讓它吃起來又鮮又不油膩汤求。
保留春天的味道
過了清明，筍就糙得很严拒。被調(diào)味料掩蓋風(fēng)味的罐頭筍扬绪，杭州人是看不上的，他們更愿意把春筍做成筍干裤唠。
手指粗細(xì)的野山筍挤牛，剝殼加鹽煮熟，烘干种蘸，這樣做出的筍干保留了春筍鮮味墓赴，還帶著調(diào)味的咸，用來燉湯或是做成筍干老鴨煲再好不過航瞭。
當(dāng)然啦诫硕，也可以去菜市場買普通的春筍，切絲或片沧奴，用同樣的方法曬成筍干痘括，用在菜里，像是留住了一整個春天滔吠。
愿許這大好春光里，大家天天有春筍挠日，灶間日月長疮绷。
文 | lulu
設(shè)計 | 心悅
攝影 | 霈璇 lulu
編輯 | blublu
