咖啡豆不是豆

　　經(jīng)常喝咖啡的朋友應(yīng)該都知道萍嬉，我們小時候喝的速溶咖啡乌昔，并不是咖啡本來的樣子。現(xiàn)在不管是像星巴克壤追，Costa這樣的連鎖咖啡品牌還是小咖啡館里磕道，一般都會選擇現(xiàn)場制作的咖啡，因此我們大多數(shù)人對咖啡豆已經(jīng)不陌生了行冰。

　　實際上雖然我們叫它咖啡豆捅厂，咖啡并不是豆科植物∽嗜幔咖啡樹是茜草科的多年生的小喬木或者灌木，通常在野生的狀態(tài)之下咖啡樹會長到2米到10米的高度撵割。但是為了便于采收贿堰，人工種植的咖啡樹，通常高度會控制在1米到2米啡彬。

　　咖啡樹生長在南北回歸線之間的熱帶亞熱帶和地區(qū)羹与，它原生是在東非高原的埃塞俄比亞故硅。 大部分產(chǎn)區(qū)通常一年一季，也有個別產(chǎn)區(qū)是一年兩季的纵搁，分成大產(chǎn)季和小產(chǎn)季吃衅。就像我們吃的大米一樣，東北一年一季的大米要比南方一年兩腾誉、三季的要香很多徘层。咖啡也一樣利职，通常一年一季的品質(zhì)要好很多趣效。

　　咖啡豆的家在哪里

　　大家經(jīng)常說的肯尼亞、哥倫比亞猪贪，這些都是產(chǎn)區(qū)的名字跷敬。全世界有四大咖啡產(chǎn)區(qū)：分別是非洲，中美洲热押，南美洲和亞洲西傀。

　　非洲代表的國家有埃塞俄比亞，肯尼亞桶癣，還有盧旺達(dá)拥褂，布隆迪等等。中美的國家主要是哥斯達(dá)黎加鬼廓，危地馬拉肿仑，薩爾瓦多，然后還有玻利維亞等等碎税。南美的產(chǎn)區(qū)主要集中在哥倫比亞尤慰，巴西和墨西哥。亞洲像熟悉的印度尼西亞雷蹂，越南伟端，泰國，巴布內(nèi)亞匪煌，新幾內(nèi)亞责蝠，還有中國。

　　中國主要的產(chǎn)區(qū)就是云南和海南萎庭，云南的產(chǎn)量會占整體產(chǎn)量的98%-99%霜医，云南主要是保山，普洱驳规，西雙版納這三個地方會產(chǎn)咖啡肴敛。

　　咖啡豆家族的前世今生

　　咖啡豆三大原種是羅博斯塔種，阿拉比卡種和利比利卡種。我們平時常喝的咖啡医男，實際上幾乎都是阿拉比卡種的咖啡砸狞。它生長在海拔1000米以上大概2000米左右的高海拔地區(qū)，有比較好的風(fēng)味镀梭。

　　羅伯斯塔種一般生長在低海拔的地區(qū)刀森，它比較耐病蟲害且高產(chǎn)，風(fēng)味不是很好报账，一般用于商業(yè)種植研底，比如說用來加工速溶咖啡或提取咖啡因。而利比里卡種笙什，相對來說產(chǎn)量并不高飘哨，也沒有什么特殊的風(fēng)味，一般很少有種植琐凭。

　　現(xiàn)在提到精品咖啡的時候芽隆，幾乎是特指了阿拉比卡這個品種，很長一段時間统屈，大家都是把它和羅伯斯塔這個品種完全區(qū)分來看的胚吁。但是最近這些年通過基因測定的方式，我們才知道愁憔，實際上阿拉比卡種是羅伯斯塔種和另外一個品種叫尤珍妮奧德斯（Euginoides）它們雜交產(chǎn)生的一個品種腕扶。

　　羅伯斯塔種和尤珍妮奧德斯這個品種都有22條染色體，而它們雜交產(chǎn)生的阿拉比卡種吨掌，有44條染色體半抱，結(jié)合了爸爸媽媽優(yōu)點(diǎn)的阿拉比卡種在基因上更復(fù)雜，風(fēng)味也更豐富多變膜宋。

　　現(xiàn)在已經(jīng)知道的阿拉比卡的亞種大概有1000多種窿侈，已經(jīng)被鑒別出來的大概有120個品種，像鐵比卡秋茫，波旁史简，卡杜拉，卡杜艾肛著，還有像最近炒得很火的瑰夏圆兵，SL28，SL34這些都是比較常見的亞種枢贿。

　　我們經(jīng)常拿到埃塞俄比亞咖啡的時候殉农，會看見它咖啡品種的標(biāo)注上，會看到“原生種“局荚，不懂的人可能以為它是最原始純正的品種统抬，實際上恰恰相反，它實際上是好多品種的混合，而且并不知道具體混合的品種和比例聪建。像原生種，家傳種茫陆，傳家寶這些都是一個意思金麸。

　　原生種≠原始生長的品種

　　原生種=不確定具體品種及混合的比例

　　原生種=家傳種=傳家寶

　　而在其他的咖啡產(chǎn)區(qū)，一般會明確標(biāo)注咖啡品種簿盅，比如說像巴拿馬的卡杜拉（Caturra）挥下，帕卡馬拉（Pacamara），或者云南的卡迪姆（Catimo）

　　產(chǎn)區(qū)海拔高度很重要

　　通常我們在咖啡標(biāo)簽里還會看到咖啡海拔的信息桨醋，一般來講棚瘟，高海拔地區(qū)生產(chǎn)的豆子會有更明亮的酸質(zhì)，更豐富多變的風(fēng)味喜最，更高的甜度偎蘸。

　　不過海拔對最終風(fēng)味的影響并不是絕對的，海拔實際上影響的是產(chǎn)地微型氣候瞬内，而微型氣候才是影響咖啡風(fēng)味的最重要的因素之一迷雪。就像巴拿馬海拔1600米的瑰夏和埃塞1800米的原生種相比，瑰夏的風(fēng)味不一定比高海拔埃塞原生種的風(fēng)味差

　　當(dāng)然了虫蝶，除了產(chǎn)區(qū)和豆種章咧，咖啡豆的處理法也決定著咖啡最后的風(fēng)味，如果你想知道水洗能真、日曬赁严、蜜處理還有奇奇怪怪的紅酒啤酒處理法是怎么回事，不同處理法的豆子都有哪些風(fēng)味特點(diǎn)粉铐，記得持續(xù)關(guān)注凡仕咖啡課堂疼约。

　　咖啡豆的不同處理方法都有哪些

　　咖啡豆在變成我們熟知的模樣之前，

　　我們會有哪些操作呢秦躯？

　　一起來看看吧~

　　1自然日曬法

　　這種處理方法的過程最為簡單忆谓。果實在采摘之后不經(jīng)處理便開始日曬干燥過程。這是現(xiàn)存最古老的處理方法踱承。如今埃塞俄比亞和巴西等地仍在使用這種處理方法倡缠。自然日曬法在水資源匱乏的地區(qū)最為常見。干燥的過程通常要持續(xù)4周左右茎活。處理的方法必須非常嚴(yán)謹(jǐn)昙沦，以保證咖啡不失去任何風(fēng)味。自然日曬法要求當(dāng)?shù)貧夂驑O為干燥载荔。在某些地區(qū)盾饮，人們會利用烘干機(jī)輔助咖啡果實的干燥過程（烘干機(jī)的熱風(fēng)能夠加速干燥過程，幫助人們控制干燥程度）。

　　自然日曬法能夠保留咖啡果實的水果香味丘损。在品嘗這種咖啡時普办，你會發(fā)現(xiàn)咖啡富有水果香氣，口感更加明亮徘钥。在干燥之后衔蹲，人們會用專門的機(jī)器去除表層的外殼。這一過程被稱為“干燥去殼（Dry Milling）”呈础。

　　2水洗法

　　在水洗過程中舆驶，果實的果皮和果肉經(jīng)特殊的去漿機(jī)處理與咖啡豆剝離《咖啡豆隨后進(jìn)入發(fā)酵缸進(jìn)行發(fā)酵處理沙廉，以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分會在發(fā)酵過程中被分解臼节。根據(jù)發(fā)酵手法的不同撬陵，發(fā)酵的時間通常為12小時至6天（一些種植者會利用淋水系統(tǒng)發(fā)酵咖啡豆。這種方法被稱為“肯尼亞水洗法（Kenyan method）官疲，通常會持續(xù)數(shù)日）袱结。

　　決定何時停止發(fā)酵極為重要。一旦咖啡過度發(fā)酵途凫，咖啡的味道就會變得過酸垢夹。一旦粘膜的粘性物質(zhì)被分解殆盡，人們就會利用大量的水將其沖洗下去（生豆處理過程中產(chǎn)生的廢水被認(rèn)為是咖啡工業(yè)的污染源頭维费。如今果元，很多地區(qū)正在研究先進(jìn)技術(shù)，以回收利用并過濾這一過程產(chǎn)生的廢水）犀盟。水洗法產(chǎn)生于19世紀(jì)而晒，也被稱為“濕法加工”。

　　嚴(yán)格受控的發(fā)酵過程會提高咖啡的酸度阅畴，并會在咖啡最終的口味中有所體現(xiàn)倡怎。但只要在發(fā)酵過程后立即進(jìn)行水洗處理，咖啡的口味就可以得到提升贱枣，并帶有明亮的酸味监署。

　　3自然水洗法

　　這種方法在巴西極為常見。自然水洗法與水洗法極為相似纽哥，不同之處在于自然水洗法是用高壓水洗機(jī)去除咖啡表層的粘膜的钠乏，從而跳過的發(fā)酵過程。巴西和哥倫比亞的數(shù)家咖啡生豆處理公司已將這種方法申請專利春塌，并成為了當(dāng)?shù)氐淖匀凰导庸ぐl(fā)壟斷企業(yè)晓避。這種方法的用水量遠(yuǎn)低于水洗發(fā)簇捍，因此有些人習(xí)慣稱之為“半干燥法（Semi-Dry）”。由于沒有經(jīng)過發(fā)酵俏拱，咖啡豆并不存在（或僅存在極低的）發(fā)酵風(fēng)險暑塑，咖啡的整體品質(zhì)更加恒定。

　　但不幸的是锅必，咖啡由于沒有發(fā)酵梯投，口味會趨于平淡。因此况毅，種植者不會對超高品質(zhì)的咖啡豆種使用自然水洗法。大部分生豆采購公司也很少購買經(jīng)自然水洗法加工處理的咖啡哦度尔艇。

　　4蜜處理法

　　哥斯達(dá)黎加幾乎全部產(chǎn)區(qū)都在使用蜜處理法尔许。這種方法也在整個中美洲廣為流傳。由于咖啡豆表層粘膜極為粘滑且糖度極高终娃，因此人們通常稱之為“蜜”味廊。在蜜處理過程中，咖啡在干燥時會留有部分或全部的“蜜”棠耕∮喾穑咖啡果實經(jīng)采摘、分級和去果肉果皮窍荧，便會被放在干燥床上進(jìn)行干燥辉巡。

　　由于粘膜的干燥時間很短，因此在干燥過程中咖啡豆幾乎不會發(fā)生發(fā)酵蕊退。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些郊楣，但比水洗法和自然日曬法加工要低很多。

　　5烘焙

　　簡單的說瓤荔，就是把豆子“弄熟”净蚤，專業(yè)咖啡的烘焙方式通常分為下例八個階段。

　　1输硝、極淺烘焙（LIGHTRoast）

　　烘焙程度今瀑；極淺度烘焙，又名淺烘焙点把。淺褐色橘荠，一般在第一爆開始前后，195~205度愉粤。所有烘焙階段中最淺的烘焙度砾医，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足衣厘，此狀態(tài)幾乎不能飲用如蚜。淺褐色一般用在檢驗上压恒，很少用來品嘗。

　　2错邦、淺烘焙（CINNAMONRoast）

　　烘焙程度探赫；淺度烘焙，又名肉桂烘焙撬呢。黃褐色伦吠，第一爆結(jié)束，約205度魂拦。一般的烘焙度毛仪，外觀上呈現(xiàn)肉桂色，臭青味已除芯勘，香味尚可箱靴，酸度強(qiáng)，為美式咖啡常采用的一種烘焙程度荷愕。

　　3衡怀、微中烘焙（MEDIUMRoast）

　　烘焙程度；中度烘焙安疗，又名微中烘焙抛杨。褐色，約205到215度荐类。中度的烘焙火候和淺烘焙同屬美式的怖现，除了酸味外，苦味亦出現(xiàn)了掉冶，口感不錯真竖。香度、酸度厌小、醇度適中恢共，常用于混合咖啡的烘焙。

　　4璧亚、中烘焙（HIGHRoast）

　　烘焙程度讨韭；中度微深烘焙，又名濃度烘焙癣蟋。屬于中度微深烘焙透硝，較微中烘焙度稍強(qiáng)，表面已出現(xiàn)少許濃茶色疯搅，苦味亦變強(qiáng)了濒生。咖啡味道酸中帶苦幔欧，香氣及風(fēng)味皆佳罪治，最常為日本丽声、中歐人士所喜愛。（藍(lán)山咖啡）

　　5觉义、中深烘焙（CITYRoast）

　　烘焙程度雁社；中深度烘焙，又名城市烘焙晒骇。紅褐色霉撵，約215到225度。最標(biāo)準(zhǔn)的烘焙度洪囤，苦味和酸味達(dá)到平衡徒坡，常被使用在法式咖啡。（巴西瘤缩、哥倫比亞）

　　6崭参、深烘焙（FULL-CITYRoast）

　　烘焙程度；微深度烘焙款咖，又名深城市烘焙。深褐色*點(diǎn)狀出油奄喂，第二爆開始前約225~230度铐殃。較中深烘焙度稍強(qiáng)，顏色變得相當(dāng)深跨新，苦味較酸味強(qiáng)富腊，屬于中南美式的烘焙法，極適用于調(diào)制各種冰咖啡域帐。

　　7赘被、極深烘焙（FrenchRoast）

　　烘焙程度；深度烘焙肖揣，又名法式烘焙民假。又稱法式或歐式烘焙，屬于深度烘焙龙优，深褐色*表面出油羊异，約230到235度。色呈濃茶色帶黑彤断，酸味已感覺不出野舶，在歐洲尤其以法國最為流行，因脂肪已滲透至表面宰衙，帶有獨(dú)特香味平道，很適合咖啡歐蕾，維也納咖啡供炼。

　　8一屋、極深烘焙（ItalianRoast）

　　烘焙程度窘疮；極深度烘焙，又名意式烘焙陆淀。又稱意式烘焙考余，烘焙度在碳化之前，有焦糊味轧苫，接近黑色表面油膩楚堤，約240度以上。主要流行于拉丁國家含懊，適合快速咖啡及卡布基諾身冬。多數(shù)使用在Espresso系列咖啡上。

　　總之岔乔，一顆咖啡樹的生長酥筝，從栽培到產(chǎn)出，至少3-6年的時間雏门，某些優(yōu)秀的豆種成長的速度可能更加緩慢嘿歌，陽光，雨水茁影，海拔宙帝，土壤，悉心地栽種都是缺一不可募闲。每一杯咖啡都來之不易步脓。文章來自咖啡之家：http://www.coffee.cn/rim/showRim_5931008.htm