摩德納的特產(chǎn)香腸万搔，是獲得了地理標(biāo)志保護(hù)認(rèn)證（IGP）的Zampone（豬蹄鑲?cè)猓?511年，洛卡米蘭多拉（Rocca Della Mirandola）被教宗儒略二世的軍隊(duì)包圍官帘。在不得已的情況下瞬雹，村民開始以豬皮、豬腱刽虹、豬肝酗捌、豬鼻子和豬胸腺等之前從未食用過的部位為食；經(jīng)過鹽状婶、胡椒意敛、肉桂、肉豆蔻和丁香等長時(shí)間燉煮后膛虫，最后成為讓人食欲大動(dòng)的豬雜美食草姻。這種豬雜填入豬蹄內(nèi)，用豬腱封起來后便可長期保存稍刀，食用前再次烹煮四小時(shí)以上即可撩独。

1667年敞曹，美食家文森佐·塔納拉的《莊園居民經(jīng)濟(jì)》，是最早提到豬蹄鑲?cè)獾奈墨I(xiàn)综膀。據(jù)文中記載澳迫，將整個(gè)豬蹄去皮、去蹄剧劝、并去骨后翻過來橄登，加入鹽和胡椒，然后再翻回來讥此，疊上一層層豬脂放在通風(fēng)良好處進(jìn)行干燥拢锹，之后便可隨意切下食用。不過萄喳，更好吃的其實(shí)是在翻整好的豬蹄內(nèi)填入用鹽腌過的豬鼻卒稳、豬耳和其他切碎的豬蹄肉，每磅鹽可以腌二十五磅的豬雜他巨，其中也可混入四盎司磨碎的胡椒充坑；以針線將豬蹄切開處縫合并綁好，并用風(fēng)干薩拉米香腸的干燥方法處理染突。

咸豬肉腸

其他地區(qū)的Cotochino（咸豬肉腸）也用類似的肉餡做香腸捻爷，但會(huì)用豬腸衣代替豬蹄，因此外觀大有不同份企。不論咸豬肉腸還是豬蹄鑲?cè)庖酆猓际侨藗冊诳嚯y時(shí)發(fā)明的，因此成為具有象征意義的新年菜肴薪棒。肉腸或香肉代表充裕富足手蝎，小扁豆則象征金錢。（裸食注：因小扁豆外形與錢幣相似）羅曼尼亞的特產(chǎn)中俐芯，還有用大蒜和葡萄酒制作的恰瓦洛豬雜腸（Ciavarro）棵介、豬油渣（Ciccioli）和豬頭，以及圣塞孔德的特產(chǎn)腌豬肩（Spalla Cotta）吧史。

帕爾馬生火腿

【生腌肉】

新年里除了香腸邮辽，最不可或缺的就是臘肉了。帕爾馬生火腿是世界聞名的特產(chǎn)贸营；因?yàn)橹荒苡迷谏狡碌乩镒杂煞硼B(yǎng)的仔豬來制作吨述，甜美的味道獨(dú)一無二。帕爾馬附近的蘭吉拉諾（Langhirano）有許多煙熏和鹽腌火腿的工坊钞脂，因此有生火腿大學(xué)之稱揣云。

帕爾馬生火腿中，以齊貝羅特選臀腿生腌肉（Culatello DI Zibello）為當(dāng)中之最冰啃。這種生腌肉只用十四個(gè)月大邓夕，吃乳清刘莹、麩皮、玉米和大麥的仔豬焚刚；并且只能在每年的10月到2月進(jìn)行加工点弯。此時(shí)的波河和艾米莉亞之間的平原地帶，完全被濃霧和寒冷籠罩矿咕。根據(jù)古法養(yǎng)殖的成豬抢肛，在宰殺后取出呈梨形的腿肉。大約十多天后才進(jìn)行鹽腌碳柱，穿入腸衣用繩子綁好雌团。特選臀腿生腌肉，在地窖里熟成14個(gè)月士聪；從多霧的冬天到潮濕悶熱的夏天，再到下一個(gè)隆冬猛蔽；就可以在其滋味最豐腴的時(shí)候端上餐桌剥悟。貨真價(jià)實(shí)手工生產(chǎn)并獲得商標(biāo)的齊貝羅特選臀腿生腌肉，通過了原產(chǎn)地保護(hù)認(rèn)證（DOP）曼库，每年的生產(chǎn)量不超過七千支区岗。

卡爾皮芥末蜜餞

【地區(qū)差異】

艾米利亞以豬肉和牛肉為主的畜牧業(yè)圍繞著大型工廠發(fā)展，最主要的廚房用具是鐵鍋毁枯；而羅曼尼亞慈缔，則以農(nóng)村文化為中心，生活相對(duì)貧困种玛，主要的廚房用具是陶鍋藐鹤。（裸食注：羅曼尼亞南部的丘陵地帶，有大量的紅色黏土赂韵，適合制作陶器娱节。）這一地區(qū)的西部以香腸、芝士祭示、面疙瘩和炸物聞名肄满，東部則有各種火雞肉和烙餅。色彩繽紛的糖漬水果和水果沙拉质涛，成為餐桌上不可或缺的裝飾品稠歉。

食物的名稱因地而異，填了餡的面餃在靠海區(qū)域被稱為卡梭內(nèi)（Cassone）汇陆，到了丘陵和亞平寧山脈則成了板子面餃（Tortello Sulla Lastra）怒炸。西部的菜肴大多為白色的，東部因使用了紅椒和番茄變成紅色毡代。西部人炸魚前會(huì)裹上面包屑横媚，東部人則跟威尼斯人類似纠炮，用黃色的玉米粉。東西部人的生活幾乎完全不同灯蝴，只有以面粉做成的油酥面皮恢口，才同時(shí)出現(xiàn)在兩邊的日常飲食中。

烙餅

【烙餅】

羅曼尼亞地區(qū)最著名的特產(chǎn)就是意式烙餅（Piadina）穷躁，也就是中世紀(jì)時(shí)期的三明治耕肩。這種圓形的軟餅，放在陶器上用炭火或爐子焙烤至熟问潭；然后包蔬菜或芝士一起食用猿诸。

詩人喬凡尼·帕斯科利（Giovanni Pascoli）曾以制作烙餅為題，寫了一首優(yōu)美的抒情詩狡忙∈崴洌“你，瑪麗亞灾茁，用那雙溫柔的手搓揉面團(tuán)窜觉，然后將它延展鋪開。它光滑如紙北专，龐大如月禀挫，你用沾滿面粉的手將軟餅遞給我，將它慢慢鋪在炙熱陶鍋上拓颓，然后遠(yuǎn)離语婴。我將餅翻面，并用鉗子添柴驶睦，直到這微溫穿透砰左，餅皮漲起，面包香氣滿屋场航〔酥埃”

夾餅

烙餅不需要發(fā)面，只需要用未燃盡的炭火即可旗闽，制作迅速有簡單酬核。非常適合旅行者帶在路上食用，也被稱為窮人快餐适室。自12世紀(jì)開始嫡意，人們常常在烙餅面糊中加入小蘇打或啤酒酵母，有時(shí)也加入牛奶捣辆、豬脂和蜂蜜蔬螟；因此使餅皮越發(fā)的柔軟好吃∑耄可以用水旧巾、玉米粉和葡萄干制成玉米烙餅耸序，也可以制作形狀類似羅馬披薩餃的餡餅或夾餅（Crescione）；一般對(duì)折后裝入野菜鲁猩、南瓜坎怪、馬鈴薯或瑞可達(dá)芝士食用。

巴薩米克醋

【巴蕯米克醋】

意式肉腸廓握、火腿搅窿、帕瑪森芝士和各式各樣的手工蛋面，這些美食都需要來自摩德納的巴蕯米克（Balsamico）醋調(diào)味隙券。早在中世紀(jì)時(shí)期男应，醋就被認(rèn)為是一種具有消毒作用的藥品，能預(yù)防腸胃疾病娱仔。18世紀(jì)沐飘，巴蕯米克醋成了常用藥品，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為它具有治療瘟疫的作用牲迫。因此醋的生產(chǎn)地通常都設(shè)置在大型醫(yī)院或大學(xué)城市附近耐朴。逐漸，這種原本在藥房販賣的巴蕯米克醋恩溅，成了廚房里不可取代的調(diào)料。15世紀(jì)時(shí)谓娃，這種以葡萄醪制成的醋脚乡，不論在貴族宴席或庶民飲食中，都有非常重要的地位滨达。它讓煮魚用的海鮮料湯更加精純美味奶稠，讓燉腰子口感更佳，也讓甜椒和茄子變得更好消化捡遍。

醋桶

醋需要在有劇烈溫差變化的地窖里锌订，經(jīng)過為期至少十二年的陳化。特別珍貴的種類画株，需要二十五年辆飘、三十年，甚至更長的時(shí)間谓传。比干邑白蘭地還要昂貴的巴蕯米克醋蜈项，必須采用上好的白酒或紅酒（裸食注：比如藍(lán)布魯斯科（Lambrusco）或特雷比亞諾（Trebbiano））。在煮沸的酒中续挟，加入具有酸化作用的醋桿菌（Acetobacter Aceti）紧卒。制醋的第一個(gè)階段，這些被煮過的汁液被放在非常巨大的桶里诗祸，然后陸續(xù)加入新的醋母跑芳，并倒入較小的桶里轴总。陳化時(shí)間越久，所使用的醋桶就越小博个。木桶材質(zhì)也非常講究怀樟，剛開始是使用桑木制成的木桶，然后用栗木桶坡倔、櫻桃桶漂佩，最后是橡木桶和梣木桶。釀造時(shí)偶爾還會(huì)加入丁香罪塔、肉桂投蝉、芫荽、甘草和肉豆蔻等香料征堪。