略說揚(yáng)泰地區(qū)的鹽商文化與美食
沈癸酉
人們都知道“煙花三月下?lián)P州”有詩卻說“若到江南趕上春康二，千萬和春住饮怯，春天是揚(yáng)州最美的時光，這時的揚(yáng)州有清風(fēng)畜挨、細(xì)雨、斜柳和瓊花堪稱一年中最好的季節(jié)噩凹，此時不去更待何時……揚(yáng)州巴元，就是一座浸泡在文人墨客文學(xué)詩詞中的城市。唐代詩人李白在《送孟浩然之廣陵》中說驮宴，“故人西辭黃鶴樓逮刨，煙花三月下?lián)P州”；同時代的詩人杜甫在《解悶十二首》中說堵泽，“商胡離別下?lián)P州修己，憶上西陵故驛樓”；徐凝在《憶揚(yáng)州》中說迎罗，“天下三分明月夜睬愤，二分無賴在揚(yáng)州”。乍看上去纹安，“二分無賴”似乎不是什么好話尤辱，但是在這里卻表現(xiàn)的“可愛至極”的意思砂豌，他是說天下的明月夜之美一共有三分，那么揚(yáng)州城的明月夜之美就足足占去了兩分啥刻。在隋唐時期奸鸯，揚(yáng)州就已經(jīng)成為江南之地最美的地方之一。自從隋煬帝在揚(yáng)州玩出花樣之后可帽，揚(yáng)州就成為了富貴溫柔鄉(xiāng)之地娄涩。早在2500年前的《尚書》中，揚(yáng)州就與冀州映跟、兗州蓄拣、青州、徐州努隙、荊州球恤、豫州、梁州荸镊、雍州并列為天下九州咽斧。從隋煬帝到揚(yáng)州觀瓊花開始，揚(yáng)州在中國的城市地位就是當(dāng)之無愧的東南重鎮(zhèn)躬存。它主要受益于京杭大運(yùn)河這一連同中國南北的黃金水道张惹，一時商賈云集。明清時岭洲，揚(yáng)州更是作為東南經(jīng)濟(jì)與文化重鎮(zhèn)其地位宛逗，如日中天《苁＃康熙帝歷次下江南的行宮雷激，都設(shè)在揚(yáng)州；六下江南的乾隆帝告私，其行宮也都設(shè)在揚(yáng)州屎暇。徽商驻粟，晉商恭垦，鹽商都在揚(yáng)州留下身影。
揚(yáng)州格嗅，古稱廣陵、江都唠帝、維揚(yáng)屯掖，建城史可上溯至公元前486年首批國家歷史文化名城，中國大運(yùn)河揚(yáng)州段入選世界遺產(chǎn)名錄襟衰；揚(yáng)州列入中國海上絲綢之路申報(bào)世界遺產(chǎn)城市之一贴铜。據(jù)唐代杜佑《通典》所載，在古揚(yáng)州地域內(nèi)，設(shè)有三十九個郡府绍坝，一百九十六個縣徘意。這個揚(yáng)州雖然包容了隋朝后的揚(yáng)州（今揚(yáng)州），但和隋朝后那個繁華的揚(yáng)州城（今揚(yáng)州）是不能混為一談的轩褐。春秋時椎咧，稱“邗越”（后建立邗國，邗國為周代的方國之一把介，后被吳所滅勤讽，建吳都）。
秦拗踢、漢時稱“廣陵”脚牍、“江都”等，東晉巢墅、南朝置“南兗州”诸狭，周時稱“吳州”。漢武帝時君纫，在全國設(shè)十三刺史部驯遇，其中有揚(yáng)州刺史部，東漢時治所在歷陽（今安徽和縣）庵芭，末年治所遷至壽春（今安徽壽縣）妹懒、合肥（今安徽合肥市西北）。三國時魏双吆、吳各置揚(yáng)州眨唬，魏的治所在壽春，吳的治所在建業(yè)（今江蘇南京市）好乐。西晉滅吳后匾竿，治所仍在建鄴（曾改名建業(yè)，后又改名建康蔚万，今南京）岭妖。
隋開皇九年改吳州為揚(yáng)州，但總管府仍設(shè)在丹陽（今南京）反璃。
唐高祖武德八年（625年）昵慌，將揚(yáng)州治所從丹陽移到江北，至此淮蜈，完成了歷史上的揚(yáng)州和今天的揚(yáng)州在名稱區(qū)劃斋攀、地理位置上的基本統(tǒng)一。歷史上繁華的揚(yáng)州城梧田，即今揚(yáng)州市老城區(qū)-廣陵區(qū)淳蔼。唐太宗貞觀元年（627年）侧蘸，分全國為10道，揚(yáng)州屬淮南道鹉梨。玄宗天寶元年（742年）讳癌，改揚(yáng)州為廣陵郡。肅宗乾元元年（758年）存皂，廣陵郡復(fù)改揚(yáng)州晌坤。唐末，江淮大亂艰垂。昭宗天復(fù)二年（902年）泡仗，淮南節(jié)度使楊行密在揚(yáng)州受封吳王。天祐十六年（919年）猜憎，楊渭（隆演娩怎，楊行密次子）正式建吳國，以江都為國都胰柑，改揚(yáng)州為江都府截亦，改元武義。吳天祚三年（937年）柬讨，南唐滅吳崩瓤，以金陵（今南京市）為國都，以揚(yáng)州為東都踩官。南唐保大十五年（957年）腐魂，后周改江都府仍為揚(yáng)州租漂。宋太宗淳化四年（993年）幼东，分全國為十道愚臀，揚(yáng)州屬淮南道。太宗至道三年（997年）辩越，又分全國為15路嘁扼，揚(yáng)州屬淮南路。神宗熙寧五年（1072年）黔攒，分淮南路為東趁啸、西兩路，揚(yáng)州屬淮南東路督惰。高宗建炎三年（1129年）高宗南渡后不傅，江都縣析出廣陵縣，揚(yáng)州增領(lǐng)廣陵赏胚、泰興2縣蛤签。元世祖至元十三年（1276年），設(shè)置揚(yáng)州大都督府栅哀。次年震肮，改大都督府為揚(yáng)州路總管府，領(lǐng)高郵府和真州留拾、滁州戳晌、通州、泰州痴柔、崇明（今上海市崇明區(qū)）5州沦偎，并直領(lǐng)江都、泰興2縣咳蔚。
元惠宗至正十七年（1357年）豪嚎，朱元璋軍占領(lǐng)揚(yáng)州，改揚(yáng)州路為淮南翼元帥府谈火，尋改淮海府侈询，屬江南行中書省。二十一年糯耍，淮海府改維揚(yáng)府扔字。二十六年，改稱揚(yáng)州府温技。揚(yáng)州府領(lǐng)高郵州革为、通州、泰州3州及江都舵鳞、泰興震檩、儀真、如皋蜓堕、海門抛虏、寶應(yīng)、興化俩滥、六合嘉蕾、崇明9縣。
明太祖洪武元年（1368年）霜旧，罷除江南行中書省错忱，設(shè)置京師（后改南京），揚(yáng)州府屬之挂据。二十三年以清，分六合屬應(yīng)天府，崇明屬蘇州府崎逃，揚(yáng)州府領(lǐng)3州7縣掷倔，并直轄江都、儀真个绍、泰興縣勒葱，高郵州領(lǐng)寶應(yīng)浪汪、興化縣，泰州領(lǐng)如皋縣凛虽，通州領(lǐng)海門縣死遭。境內(nèi)主要湖泊有寶應(yīng)湖、高郵湖凯旋、邵伯湖呀潭、登月湖、白馬湖等是典型的魚米之鄉(xiāng)至非。由此我們發(fā)現(xiàn)揚(yáng)州钠署、泰州這一區(qū)域自古以來就具有相同的飲食、文化荒椭、經(jīng)濟(jì)谐鼎、政治背景，在這里孕育出了淮揚(yáng)菜戳杀、揚(yáng)州園林该面、廣陵清曲、揚(yáng)州漆器信卡、玉器隔缀、謝馥春胭脂等文化遺產(chǎn)。
隋唐時期傍菇，是淮揚(yáng)菜興起的年代猾瘸。隋文帝平定江南，對南京城進(jìn)行了大肆的摧毀和破壞丢习，六朝都城南京的繁華牵触，伴隨著江水的東逝，一去不再復(fù)返咐低。但是隨著大運(yùn)河的開鑿揽思，揚(yáng)州城迅速崛起。隋統(tǒng)一中國以后见擦，隋煬帝為了鞏固政權(quán)和國家統(tǒng)一的局面钉汗，解決南糧北運(yùn)，滿足兩京大批官員和軍隊(duì)的糧食供應(yīng)問題鲤屡，同時也為了方便軍隊(duì)運(yùn)輸损痰，開鑿了古今中外聞名的南北大運(yùn)河，溝通了江酒来、淮卢未、河、海四大水系。大運(yùn)河的開通辽社，將江蘇的經(jīng)濟(jì)與全國經(jīng)濟(jì)發(fā)展緊密地聯(lián)系在一起伟墙。其后不久，隋煬帝又下令開通了江南運(yùn)河滴铅，使大運(yùn)河一直延伸至杭州远荠。南北大運(yùn)河通航以后，不僅對南北經(jīng)濟(jì)交流起了重大作用失息，而且促進(jìn)了運(yùn)河兩岸城市的繁榮和發(fā)展，江蘇揚(yáng)州档址、淮安盹兢、鎮(zhèn)江等沿運(yùn)河城市的迅速興起，都與大運(yùn)河的通航有關(guān)守伸。運(yùn)河修好的當(dāng)年绎秒，煬帝便帶著皇后、嬪妃尼摹、文武百官一行前往江都(揚(yáng)州)见芹，共計(jì)動用包括龍舟在內(nèi)的官船、兵船五千多艘蠢涝，僅纖夫就有八萬人之多玄呛，龐大的船隊(duì)首尾相連綿延二百多里，沿運(yùn)河兩岸還有二十萬騎兵保駕護(hù)航和二。隋煬帝是第一位巡幸揚(yáng)州的帝王徘铝。他的巡幸，將北方的宮廷烹飪工藝帶到了揚(yáng)州惯吕。由于沿途官府爭相把名菜佳肴獻(xiàn)上惕它，使得各地廚師刻意求工，爭奇斗巧废登，對廚師廚藝的提高起到了很大的作用淹魄。此外，隋煬帝曾長期住在揚(yáng)州堡距，對揚(yáng)州的廚師兼收各家之長甲锡，提供了有利的條件，淮揚(yáng)菜迅速興起應(yīng)該說與此有一定關(guān)聯(lián)吏颖。
在中國人心中搔体，揚(yáng)州不是一座普通的城市，而是容納了很多的文化想象半醉。揚(yáng)泰地區(qū)是淮揚(yáng)菜的發(fā)源地疚俱，淮揚(yáng)菜清淡雅致，是中國文人菜的代表缩多，這也符合人們對這個富庶之地的味覺審美呆奕。說起淮揚(yáng)菜养晋，我們知道它來自于揚(yáng)泰地區(qū)鹽商們的集體智慧的體現(xiàn)，并保留給后世的遺產(chǎn)之一梁钾。明清時绳泉，豪富的鹽商們大都蓄養(yǎng)著來自各地的名廚，一到吃飯時姆泻，廚師要準(zhǔn)備數(shù)十道菜零酪，主人先看色澤，再品味道拇勃，而且四苇，鹽商之間時常會“斗菜”。這種競爭的氛圍中方咆，菜肴越來越精細(xì)月腋，淮揚(yáng)菜通行天下“曷福淮揚(yáng)菜與魯菜榆骚、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系煌集。它是指流行于江蘇揚(yáng)州妓肢、鎮(zhèn)江、淮安及其附近地域的等地菜肴,并且匯集上述菜肴之精華,是江蘇菜系的代表性風(fēng)味牙勘≈翱遥淮揚(yáng)菜注重刀工,刀法細(xì)膩,口味清淡。主要菜品有紅燒獅子頭方面、軟兜長魚放钦、平橋豆腐、蝦籽蒲菜恭金、文思豆腐操禀、文樓湯包等『嵬龋淮揚(yáng)菜跟附近地區(qū)的菜差別很大颓屑，甜口的蘇錫菜代表了江南，咸口的金陵菜更接近安徽耿焊，辣口的徐海菜則更是蘇菜中的異數(shù)揪惦，但淮揚(yáng)菜是各種菜中最頂尖的，它長期占據(jù)了官府罗侯、國宴的餐桌器腋。當(dāng)年揚(yáng)州鹽商舉辦宴會,場面浩大,肆意揮霍,由其以“滿漢全席”舉世聞名。“滿漢全席”為中國筵席中之翹楚纫塌，至少有一百零八種（南菜54道和北菜54道）诊县，分三天吃完。滿漢全席菜式有咸有甜措左，有葷有素依痊，取材廣泛，用料精細(xì)怎披，山珍海味無所不包胸嘁。當(dāng)年揚(yáng)州地方官員為屢次來?xiàng)钛残业目滴跚《I辦的。而真正的幕后操持者,也只有經(jīng)濟(jì)實(shí)力雄厚到富可敵國的揚(yáng)州鹽商才能備辦凉逛。鹽商文化造就了淮揚(yáng)菜的發(fā)達(dá)缴渊，直至今天，中國的國宴都一直是以淮揚(yáng)菜系作為基底的鱼炒，不管具體的菜品是如何創(chuàng)新、變化蝌借，淮揚(yáng)菜大氣昔瞧、典雅、優(yōu)美的風(fēng)范都是大席上無可替代的震場神器菩佑，
流傳至今的淮揚(yáng)菜中自晰，有不少都與隋煬帝有關(guān)，其中最膾炙人口的便是“清燉蟹粉獅子頭”稍坯。隋煬帝下?lián)P州，對萬松山、金錢墩短荐、象牙林萤捆、葵花崗四大景點(diǎn)十分留戀，返回京城以后勤揩，他就命令御廚根據(jù)四大景點(diǎn)分別做菜咧党，御廚絞盡腦汁，做出了松鼠鱖魚陨亡、金錢蝦餅傍衡、象牙雞肉、葵花獻(xiàn)肉四道名菜负蠕，被譽(yù)為揚(yáng)州四大名菜蛙埂。葵花獻(xiàn)肉又名葵花大斬肉遮糖，隋煬帝對此菜情有獨(dú)鐘绣的，曾用此菜賜宴群臣，于是此菜便聞名江南，成為揚(yáng)州名菜被辑。到了唐代燎悍，郇國公韋陟大宴賓客，席上美味紛呈盼理，葵花獻(xiàn)肉亦在其中谈山。因該菜選用五花肉肥瘦分別切丁制成，經(jīng)過長時燉制宏怔，肥肉已多溶化或成半溶化狀奏路，瘦肉則不能溶化，團(tuán)在一起臊诊，有凹有凸鸽粉，給人一種毛毛糙糙的感覺，有如雄獅之頭抓艳。席間賓客乘敬酒之機(jī)触机，對郇國公說:“你戎馬半生，戰(zhàn)功很大玷或，你應(yīng)佩獅子帥印儡首。郇國公高興地舉杯一飲而盡地說:“為了紀(jì)念今天的盛會，就將葵花獻(xiàn)肉改名為獅子頭吧!”從此以后偏友，該名一直流傳至今蔬胯。郇國公是唐代著名的美食家，他府中名廚所制菜肴位他，譽(yù)滿京師氛濒，人們都以能參加郇府的宴會視為一種光榮。清燉蟹粉獅子頭不僅在國內(nèi)具有很高的知名度鹅髓，它的影響還遠(yuǎn)播扶桑舞竿。二十世紀(jì)八十年代，日本劇組來國內(nèi)拍攝《天平之甍》電影時窿冯，他們堅(jiān)持片中要出現(xiàn)“清燉蟹粉獅子頭”炬灭，由此可見，淮揚(yáng)菜中的名菜留給他們的印象是多么難忘! 該道名菜靡菇，2013年11月重归，作為淮揚(yáng)美食之一，與其他淮揚(yáng)名菜名點(diǎn)厦凤，如:松鼠鱖魚鼻吮、大煮干絲、揚(yáng)州炒飯较鼓、金陵鹽水鴨椎木、水晶肴肉等一同走進(jìn)聯(lián)合國總部的餐桌违柏，大受歡迎，受到很高的評價(jià)香椎。明清時期漱竖，隨著手工業(yè)、工場的出現(xiàn)畜伐，資本主義萌芽的興起馍惹，極大地推動了商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。揚(yáng)州再度發(fā)展成為我國東南經(jīng)濟(jì)文化的中心玛界，特別是清代万矾，揚(yáng)州更是盛極一時。
明清之際慎框，“兩淮鹽運(yùn)使”衙門設(shè)在揚(yáng)州良狈。當(dāng)時鹽稅的收人占全國稅收的一半，而揚(yáng)州僅鹽稅一項(xiàng)收人即占全國稅收的四分之一笨枯。大量鹽商涌向揚(yáng)州薪丁。這些富豪，生活十分奢侈并且形成風(fēng)氣馅精，飲食起居窥突，無不追求奢華。河道總督府購買珍稀高檔的燕窩硫嘶，動輒就論箱買，一箱燕窩價(jià)格就是白銀幾千兩梧税，海參沦疾、魚翅的費(fèi)用，動不動就是白銀幾萬兩第队。宴請賓客哮塞，自早上七八點(diǎn)開始可一直吃到半夜，不罷不止凳谦，各種不同的菜點(diǎn)可上至100 多道忆畅，僅廚房里的煤爐便有幾十個，一位廚師專管制作一道菜肴尸执。一味豆腐可做出20多種不同的菜肴家凯，至于豬肉，可以做出50 多種不同口味如失。菜肴繁多绊诲，有時一桌酒席，連續(xù)辦了三晝夜褪贵，還不見終止掂之。河道總督府宴請賓客時抗俄，往往是客人酒足飯飽后，自動退席世舰，從來沒有人有那樣的肚量动雹，能夠從開始一直吃到結(jié)束的。達(dá)官貴人的匯聚跟压，巨商富賈的云集胰蝠，特殊的交通地位，造成了揚(yáng)州和淮安社會的畸形發(fā)展裆馒，這一時期的美味佳肴姊氓，雖然是為滿足權(quán)勢富豪階層生活需求而創(chuàng)制的，但客觀上也促進(jìn)了餐飲業(yè)的飛速發(fā)展喷好，也為廚師烹飪技術(shù)的推陳出新翔横、爭奇斗勝和餐飲業(yè)的繁榮，提供了巨大的社會發(fā)展空間梗搅。當(dāng)時兩地的酒樓菜館千方百計(jì)地延攬名廚禾唁，收集天下的奇珍異品，使得天下名廚云集兩地无切，一試高下荡短，盛況空前。這些鹽商哆键，還以家廚手藝的高低掘托，作為自身炫富的資本，客觀上使得家廚們勇于競爭籍嘹，對烹飪技巧的研究精益求精闪盔，所制菜肴，愈加精美辱士。業(yè)已形成自身獨(dú)特風(fēng)格的淮揚(yáng)菜泪掀，明清時期也通過大運(yùn)河、長江以及廣闊的海岸線颂碘，不斷擴(kuò)大自身的影響异赫，不斷走向全國，使其美譽(yù)遠(yuǎn)播海內(nèi)外头岔，傳播過程中塔拳，淮揚(yáng)菜南北皆宜的特色也得到進(jìn)一步發(fā)展和完善。
史載明代萬歷初年峡竣，位高權(quán)重的內(nèi)閣首輔(相當(dāng)于宰相)張居正奉皇帝之命蝙斜，回家安葬他去世的父親，他所經(jīng)過的地方澎胡，當(dāng)?shù)厥∈屑壍牡胤焦俣荚浇邕h(yuǎn)道迎接孕荠，并且親自擔(dān)任前導(dǎo)娩鹉，為張居正安排食宿。他的每頓飯稚伍，山珍水鮮弯予，都要超過一百道。盡管如此个曙，張居正還覺得沒有他喜歡吃的菜肴锈嫩。后來遇到錢普太守所供應(yīng)的宴席，他才滿意垦搬，認(rèn)為出發(fā)到此呼寸，他才飽餐了一頓。因?yàn)殄X普是無錫人猴贰，特別會張羅籌辦首輔鐘愛的吳地菜对雪。此事傳出去以后，吳中名廚均被各地高價(jià)聘走米绕，以至有錢也請不到吳中名廚瑟捣。淮揚(yáng)菜譽(yù)滿神州栅干，可見一斑迈套。明清時期原本帝王將相載舟行樂的船宴，已經(jīng)發(fā)展成商家經(jīng)營的飲食內(nèi)容碱鳞，南京秦淮河桑李、揚(yáng)州瘦西湖以及無錫的太湖都盛行船宴。船宴窿给、船點(diǎn)作為淮揚(yáng)菜中具有水鄉(xiāng)特色的菜點(diǎn)贵白。
中國歷代曾有不少帝王建都江蘇或到江蘇巡幸，帝王巡幸以清代康熙填大、乾隆兩帝分別六下江南，影響最大俏橘，江蘇運(yùn)河沿岸城市允华，幾乎都有他們留下的遺跡×绕康乾兩帝在巡幸過程中靴寂，多次用宮廷菜、地方菜設(shè)宴招待地方文武官員召耘，從客觀上促進(jìn)了滿漢菜肴的相互借鑒百炬，加強(qiáng)了南北菜系的交流，極大地推動了淮揚(yáng)菜的發(fā)展污它。清代中期以后剖踊，滿漢全席風(fēng)靡全國庶弃，民國時期達(dá)到鼎盛。滿漢全席的形成及推廣德澈，對于江蘇乃至全國產(chǎn)生了極其巨大的影響歇攻，被譽(yù)為中國古代宴席的巔峰之作。滿漢全席最早的菜單即出自揚(yáng)州梆造，當(dāng)時稱作滿漢席缴守，它如實(shí)地反映了乾隆帝下江南，駐蹕揚(yáng)州時宴請情況镇辉，記載有關(guān)史實(shí)的是清代揚(yáng)州儀真人李斗撰寫的名作《揚(yáng)州畫舫錄》屡穗，書中記載的滿漢席菜品多達(dá)一百三十余種。有關(guān)康熙忽肛、乾隆兩帝南巡的菜品很多村砂，有些菜品至今仍是淮揚(yáng)名菜。八寶豆腐麻裁、文思豆腐箍镜、平橋豆腐均是江蘇的傳統(tǒng)名菜，它們的由來均與康乾兩帝有關(guān)煎源。
八寶豆腐又稱雪花豆腐色迂，該菜原為宮廷御膳，因?yàn)榭滴趸实鄣耐瞥缡窒髞沓蔀楦哙]地方名菜歇僧。康熙皇帝第六次南巡到達(dá)吳江時锋拖，年已七十多歲的江蘇巡撫宋犖诈悍，不顧年事已高，以老邁之軀兽埃，前往距蘇州衙門二十余千米的吳江縣接駕侥钳，康熙見如此高齡的老臣一片忠心，一時興起柄错，便破格將自己最喜愛的八寶豆腐制法賜給了宋犖舷夺。宋犖出于謹(jǐn)慎，未將此方外傳于人售貌。與宋犖同樣享有此殊榮的還有時已解職家居给猾，曾任刑部尚書的昆山人徐乾學(xué)，他也是年逾古稀的老人颂跨÷运康熙皇帝念及他曾為朝廷作過貢獻(xiàn)竭缝，也將八寶豆腐的御方賜給了他。不過徐乾學(xué)前去御膳房領(lǐng)取食方時崇决，花費(fèi)了一千兩白銀。后來徐乾學(xué)并沒有將此食單密藏不露，而是傳給了他的學(xué)生一一高郵的王樓村。該菜因?qū)⒍垢兄翗O細(xì)、形似雪花而得名蹲诀。用細(xì)豆腐片(豆腐腦也可)加上香菜末、蘑菇末弃揽、松子仁末脯爪、瓜子末、雞肉末矿微、火腿末以及河蝦仁痕慢，同人濃雞湯中，燒滾起鍋涌矢。該菜清口掖举、鮮美、細(xì)嫩娜庇、滑爽塔次、舒適、暖胃名秀，色澤悅目励负，營養(yǎng)健身，常令人百食不厭匕得。
文思豆腐也是淮揚(yáng)名菜继榆，距今已有二百多年歷史，此菜名滿天下汁掠，與乾隆皇帝南巡有關(guān)略吨。乾隆南巡至揚(yáng)州，地方官員將乾隆一行安排在天寧禪寺考阱，該寺號稱江淮之間規(guī)模最大的寺廟翠忠，乾隆下榻于此，這里就被辟為行宮乞榨。據(jù)清代李斗《揚(yáng)州畫舫錄》記載秽之，當(dāng)時天寧禪寺下院技上村，居住有一位名叫文思的高僧姜凄，他不僅精通佛學(xué)政溃，而且擅長詩畫趾访，很有古代高僧的品德和修養(yǎng)态秧。當(dāng)時名人賢士都喜歡與他交往。他還擅長烹飪扼鞋，尤其愛做豆腐羹招待朋友申鱼。聲名遠(yuǎn)播以后愤诱，當(dāng)時人們紛紛效仿他的做菜方法。乾隆皇帝是古今聞名的帝王美食家捐友，有“美食天子”之譽(yù)淫半，他特別喜歡素食，認(rèn)為素食如果做得好匣砖，味遠(yuǎn)比鹿脯科吭、熊掌還要好。地方官員為了迎合皇帝的喜好猴鲫，就把文思和尚的豆腐羹推薦給了乾隆对人，乾隆品嘗以后，大加贊賞拂共，并以此菜招待文武官員牺弄，文思豆腐就成為了宮廷御膳。
流傳至今的文思豆腐與清代制法已不盡相同宜狐，過去的純素菜已經(jīng)添加了葷料势告。其用料和制法更為考究，滋味更為鮮美抚恒。該菜豆腐切絲咱台，為淮揚(yáng)廚師的絕活之一，名廚能將一塊豆腐切成一萬五千根絲柑爸，其細(xì)如縷吵护，實(shí)在令人嘆為觀止。豆腐絲入沸水后撈起備用表鳍，另將冬菇(要用雞湯蒸過)馅而、冬筍、火腿譬圣、雞脯肉瓮恭、青菜切成細(xì)絲。清雞湯燒沸厘熟，入冬菇屯蹦、冬筍、雞脯绳姨、青菜等絲加鹽燒沸登澜，盛入湯碗。另用清雞湯燒沸加入豆腐絲飘庄，待豆腐絲浮起脑蠕，用漏勺撈起盛入湯碗中即成。該菜色澤淡雅，湯汁鮮美谴仙，滑嫩細(xì)爽迂求，鮮香撲鼻。
揚(yáng)州炒飯：又名揚(yáng)州蛋炒飯晃跺，是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)名吃揩局。相傳起源于隋朝時期，一般主要食材是米飯掀虎、火腿凌盯、雞蛋、蝦仁等烹玉，發(fā)展到現(xiàn)在十气，風(fēng)味各異，品種繁多春霍，蛋炒飯全國各地都有賣的砸西。但是我認(rèn)為還是揚(yáng)州的最好吃，能流傳千年之久址儒，肯定有它的別特之處芹枷。
千層糕：是揚(yáng)州當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)名吃，相傳起源于清朝時候莲趣，距今已有百年歷史鸳慈。一般是用上白面粉、生豬板油喧伞、白砂糖走芋、甜紅瓜絲、食堿潘鲫、熟豬油等制成翁逞。其特點(diǎn)：層層糖油相間，綿軟甜嫩溉仑，非惩诤可口。
三丁包子：是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名吃浊竟，相傳起源于清朝乾隆年間怨喘，是乾隆下江南時當(dāng)時揚(yáng)州廚師丁師傅為其制作的早餐。當(dāng)是用海參丁振定、雞丁必怜、肉丁、冬筍丁后频、蝦仁為餡做成包子梳庆，稱之為五丁包子。因?yàn)榭紤]到平民的消費(fèi)水平，所以將海參丁和蝦仁去除就變成了現(xiàn)在的三丁包子靠益。其特點(diǎn)：鮮、香残揉、脆胧后、嫩，肥而不膩抱环。非常好吃壳快。
翡翠燒賣：是當(dāng)時的名小吃之一，是有富春茶社創(chuàng)始人陳步云首創(chuàng)镇草。距今已有百年歷史眶痰。做法是將青菜剁碎，加精鹽梯啤、白糖竖伯、熟豬油拌勻成餡，以半熟燙面搟成薄皮因宇，捏成菊花形七婴，頸口餡心微露，用少許火腿茸點(diǎn)綴察滑。其特點(diǎn)：皮面白亮打厘，餡心碧綠，甜潤清香贺辰。
煮干絲：又稱雞湯煮干絲户盯，屬于淮揚(yáng)菜系。干絲是指豆腐干切成的絲饲化，一般是用雞湯莽鸭，加筍絲、雞絲吃靠、木耳蒋川、蝦仁、蛋皮等食材撩笆。相傳是始源于清朝捺球，傳承到現(xiàn)代做法也有些不同，有的是用雞絲夕冲、火腿絲加干絲制作的稱“雞火干絲”氮兵，用開洋（即蝦米）加干絲制作的稱“開洋干絲”，用蝦仁制作的稱“蝦仁干絲”等歹鱼。不管是哪種都是美味啊泣栈。去揚(yáng)州一定不要錯過。
清燉蟹粉獅子頭：是揚(yáng)州的傳統(tǒng)特色美食，相傳起源于隋朝南片，距今已有千年歷史掺涛，到現(xiàn)在還是百吃不厭。所謂的獅子頭就是大豬肉丸子疼进，但肉里面摻著螃蟹肉薪缆、蟹黃、調(diào)料伞广，下面再墊上青菜拣帽，上籠蒸。其特點(diǎn)是：豬肉肥嫩嚼锄，蟹粉鮮香减拭，菜心酥爛。
揚(yáng)州話是江淮官話的代表方言区丑，它的存在至少有三四百年的歷史了拧粪。它曾經(jīng)是明朝時期的官話，至今還有很多古漢語詞匯沧侥，以及一些生動的既们、有意思的口頭語。
相當(dāng)長的一段時期正什，揚(yáng)州都被看作是南方啥纸，甚至被劃到江南的圈圈里。但是揚(yáng)州與江南必竟隔著一條大江婴氮，所以只能說揚(yáng)州是最北的南方斯棒。在揚(yáng)州北邊不遠(yuǎn)的淮河是中國真正的南北分界線，淮河向北主经，交通靠馬荣暮；淮河向南，交通靠船罩驻。
由此來看穗酥，揚(yáng)州又是中國最南的北方。地緣因素惠遏，再加上與吳王夫差所開始的那段歷史淵源砾跃，奠定了后來揚(yáng)州飲食的基本風(fēng)格——以江淮風(fēng)味為主，雜以江南風(fēng)味节吮。
蘇州有一個名菜“松鼠鱖魚”抽高，大約十幾年前，關(guān)于它的原產(chǎn)地透绩，蘇州廚師與南京廚師曾有過一番爭論翘骂，蘇州人說它是蘇州菜壁熄，南京人說它是南京菜。
結(jié)果不重要碳竟，爭論本身就說明了江南與江淮之間曾有過的飲食文化交流草丧，并一直延續(xù)到今天。揚(yáng)州沒有參與這場爭論莹桅，但這事也不是與揚(yáng)州一點(diǎn)關(guān)系都沒有的昌执，清代，可能成書于揚(yáng)州的《調(diào)鼎集》中就收有“松鼠魚”统翩，而且現(xiàn)在的揚(yáng)州名菜“醋溜鱖魚”在烹調(diào)方法上絕似“松鼠鱖魚”。
淮揚(yáng)菜中此洲，很少會看到生魚入菜的影子厂汗，應(yīng)該與名醫(yī)華佗有關(guān)。據(jù)《后漢書·華佗傳》記載呜师，漢末廣陵太守陳登有一天忽然身體不爽娶桦，“胸中煩懣”，于是去找來名醫(yī)華佗汁汗。華佗來了衷畦，給陳太守搭了搭脈，說：“太守大人您的胃里有蟲知牌，跟您平時愛生吃水產(chǎn)品有關(guān)祈争。”然后華佗煮了二升的藥湯讓陳登喝下去角寸，一會兒吐出了三升多的穢物菩混，里面有好多蟲神僵，蟲的頭是紅的還在動哼转，吐完以后，陳登感覺很舒服生宛，但是華佗告訴他亿柑，這個病三年以后還會復(fù)發(fā)邢疙，如果遇到良醫(yī)還可以活下來。后來陳登病發(fā)時望薄，華佗不在疟游，太守大人果然不治身亡。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)專家考證陳登的癥狀很像是被生魚里的寄生蟲感染了痕支。華佗從衛(wèi)生角度出發(fā)反對生食乡摹，他在《食論》中主張食物要經(jīng)過加熱成熟再食用。后來的揚(yáng)州飲食中采转，很少會看到生魚膾的影子聪廉。但是現(xiàn)在的淮揚(yáng)飲食中還是留下了生食的尾巴——熗蝦瞬痘。吃的時候蝦還是活的，只用點(diǎn)酒板熊、麻醬油框全、胡椒粉或腐乳汁來調(diào)味，殺菌和殺蟲的效果只怕還不如古人用的橙皮齏干签、蘇津辩、茹之類。
西晉滅亡后容劳，北方士族紛紛南下喘沿，在江南建立了東晉，當(dāng)時的揚(yáng)州稱南兗州竭贩。南渡士族給這個城市帶來了一段時間的繁榮蚜印，也使揚(yáng)州第一次大規(guī)模地接觸到中原地區(qū)的飲食文化。
在這期間留量，南朝劉宋的一個將軍名叫毛修之窄赋，本是滎陽人，一直在建康（今南京）做官楼熄，他領(lǐng)兵打仗被北魏所虜忆绰，當(dāng)時作為一個領(lǐng)兵打仗的將軍被敵軍所俘其下場一般都會很悲慘。但很意外的是可岂，這個毛修之將軍的后半身卻依然享盡榮華富貴错敢。他這榮華富貴是怎么來的呢？說來頗有意思缕粹。這個毛修之將軍伐债，領(lǐng)兵打仗的水平實(shí)在不敢恭維，屬于屢戰(zhàn)屢敗的那種致开。但就是這個打不好仗的毛將軍卻有一項(xiàng)非常人能做到的技能峰锁？原來，這個毛將軍是位十分有名的吃貨双戳，更可貴的是這個毛將軍不但自己愛吃虹蒋，更愿意親自下廚實(shí)踐，研究怎么把菜做的盡善盡美飒货。經(jīng)過很多年的實(shí)踐與探索魄衅，他居然掌握了一手非常好的廚藝，盡得南方菜的真諦塘辅。我們可以想像晃虫，像他這樣一個把心思全都用在怎么吃，怎么做菜的將軍扣墩，領(lǐng)著他的部隊(duì)上戰(zhàn)場哲银，能不被北魏的虎狼之師殺的個丟盔御甲嗎扛吞？一場戰(zhàn)爭后，毛修之將軍做了俘虜荆责，押到了北魏軍的大營里滥比。按照當(dāng)時貫例，像他這么大的將軍被俘做院，不可能一殺了之盲泛。皇帝總要見上一面的键耕。當(dāng)時北魏的皇帝拓跋燾就問他了寺滚，毛將軍你降不降？那還用說嗎屈雄？不降會殺頭的村视，對于毛修之這樣一個熱愛生活的吃貨怎么可能不降呢？那“降”是吧棚亩？皇帝又道：那你說說看蓖议，你會干些什么呢虏杰？這個毛修之想了半天讥蟆，心想我會什么？總不能說會帶兵打仗吧纺阔？會帶兵打仗還能被抓到這地方來嗎瘸彤？他想了半天，最后實(shí)在沒辦法只好小聲地說：“我會做飯”笛钝。他的話引起了哄笑质况，為什么他的話會引起哄笑呢？因?yàn)樵诠糯鷱N子的地位一直都不被重視玻靡，一個將軍說他的特長僅僅只是會做飯结榄，能不引起所有人的哄笑嗎？但囤捻，只有一個人沒有笑臼朗，這個人就是北魏太武帝拓跋燾，說起這個拓跋燾那是個非常了不起的人蝎土，他是南北朝時期著名軍事家视哑、政治家，北魏王朝第三位皇帝誊涯，同時也是個吃貨挡毅。他聽說這個毛修之說自己的特長就是做飯，心想一個領(lǐng)兵打仗的將軍不講自己會打仗暴构，居然說自己會做飯跪呈，看來他在烹飪上一定是有過人之處的段磨。于是下旨讓毛修之立即下去做一桌飯菜來讓大家品嘗。結(jié)果一桌菜做上來后庆械，皇帝和大臣們品嘗之后薇溃，無不大加贊賞。這之后拓跋燾給他加官缭乘、進(jìn)爵沐序，并且規(guī)定他今后什么公務(wù)都不用做了，專門負(fù)責(zé)皇帝的飲食堕绩。
這之后這位毛修之將軍策幼，雖然在北魏也有一定的功跡，但讓他名聲大噪的卻是他的烹調(diào)的手藝奴紧，如此看來一個不會做將軍的廚師一定是好廚師特姐。
揚(yáng)泰人有吃早茶的習(xí)俗，成就了兩地的美食小吃黍氮，其中十多家百年老店傳承至今唐含，生意越做越紅火。富春的包子沫浆、冶春的蒸餃捷枯、共和春的餃面等，各具特色专执，各領(lǐng)風(fēng)騷淮捆。
揚(yáng)泰地區(qū)的早茶可以追溯到清前中期”竟桑“奪魁品罷雨前茶攀痊，樓開綠雨試新茶≈粝裕”這是清道光年間泰州詩人朱馀庭的詩句苟径。正如詩人描述的那樣，在清中期之前躬审，泰州的茶館只是單一經(jīng)營清茶棘街，這期間誕生了“雨軒”、“綠雨樓”盒件、“廣勝居”蹬碧、“品香”等知名茶館。到了晚清之際炒刁，陸續(xù)有外地商戶和本邑人開設(shè)茶館恩沽，同行間相互競爭激烈。為招攬生意翔始，一些茶館除清茶外罗心，又售賣起干絲里伯、面點(diǎn)等小吃，這種創(chuàng)新的經(jīng)營思路逐漸影響了泰州飲食行業(yè)渤闷。
清末民初時疾瓮，“富春”、“海陵春”飒箭、“怡園”狼电、“者者居”、“大東酒樓”等茶館應(yīng)運(yùn)而生弦蹂〖绲“者者居”是泰州茶館中一家知名的老字號店鋪，其店址原在孫家橋附近凸椿，清民期間削祈，由于這家的早茶味道很好，當(dāng)時泰州人都趕到“者者居”品嘗早茶脑漫，以致這家茶館生意火爆髓抑，去晚了很難落座，但還有食客在店中等待位置优幸，這在泰州地方民間也就留下了歇后語吨拍，就是：“你這個人怎么這么‘者者居’呢？”意思說此人固執(zhí)劈伴，不靈活密末。大東酒樓”是上世紀(jì)四十年代初期創(chuàng)辦的一家茶館握爷，它由一位吳姓東臺籍老板開設(shè)跛璧，吳老板頗通經(jīng)營之道，他開店后新啼，一改泰州早茶品種單調(diào)的格局追城，他在早茶質(zhì)量、種類上下了一番工夫燥撞，推出了魚湯面座柱、大煮干絲、小籠湯包等早茶新品種物舒，盡管價(jià)格比別的茶館要貴一些色洞，但仍吸引著很多食客前來嘗鮮，就連當(dāng)時駐泰軍隊(duì)司令李長江也時有光顧冠胯。隨著歲月的變遷火诸，老字號茶館大多已不存在，但泰州大街小巷仍然遍布著許多經(jīng)營早茶的大小店鋪荠察。這其中又以富春酒店置蜀、大陸飯店奈搜、皮包水茶樓和者者居等10多家酒店早茶最為聞名。除富春外盯荤，其他幾家酒店現(xiàn)移建恢復(fù)于泰州老街馋吗。十天前專程去了趟泰州去富春茶社吃了次早茶。據(jù)泰州地方志記載秋秤，富春大酒店始建于1877年宏粤，經(jīng)晚清、民國灼卢、新中國商架，至今已有141年歷史。富春大酒店最初名為富春茶社芥玉，位于坡子街杜家巷口蛇摸，清代早晨僅供應(yīng)茶水，民國時期增營面點(diǎn)灿巧、干絲赶袄。自1937年起，富春茶社改稱富春茶面館抠藕，早晨及上午賣茶饿肺，下午說書，晚上演戲盾似。解放前夕敬辣，更名為富春飯店。他們家盛放干絲的器物與別家是不同的零院，這個器物叫“錫燙子”溉跃，共有兩層，上層放干絲告抄，下層有熱水撰茎，吃的時間長一點(diǎn)也不會冷。
談到揚(yáng)州打洼，泰州龄糊，鹽城早茶中的品種，“主角”當(dāng)屬干絲募疮。泰州干絲是由蘇中名廚邢桂森研創(chuàng)的炫惩，邢桂森原是御廚季三瘸子徒弟，季三瘸子以擅做煮干絲聞名阿浓。民國時他嚷，邢桂森在泰州西倉大街萬花樓做廚師，他經(jīng)過潛心研究，推出了面向大眾的手工燙干絲爸舒。朱自清先生1934年的文章《說揚(yáng)州》的《揚(yáng)州茶館》中蟋字，作者如一位老茶客，帶著后生到揚(yáng)州茶館品茶吃點(diǎn)心扭勉。 "叫茶房燙干絲是不可少的"鹊奖，而第二段的總起句便是： "看起來清淡，聞起來清香涂炎，吃起來清爽",一個"清"字從視覺忠聚、嗅覺和味覺寫出了燙干絲獨(dú)有的風(fēng)味。揚(yáng)州人唱捣，泰州两蟀，鹽城人在吃早茶時，大多選擇以安徽魁針震缭、珠蘭和杭州龍井三者摻和配制的“福香”茶赂毯，這種茶兌泡之后，色澤清澈拣宰，濃郁醇厚党涕，融魁針之色、珠蘭之香巡社、龍井之味于一體膛堤。關(guān)于這道茶還有段典故，相傳舊時泰州茶館喝茶分等級晌该，士紳富商喝龍井肥荔，普通家庭喝魁針壤追，寓泰外地人士喝珠蘭因痛，喝這三種茶都是需要付費(fèi)的。茶館在第二天會將售賣剩下的三種茶葉末混在一起泡煮悠汽，無償提供給車夫潜圃、搬運(yùn)工等社會低薪人士飲用缸棵。一次舟茶，一位鹽商親戚無意中喝到這種茶谭期，感覺很好，便推薦給鹽商吧凉，鹽商喝過后隧出，將這種融合復(fù)合型香味的茶水稱為“福(復(fù))香”茶，又向友人同好推薦阀捅。一傳十胀瞪，十傳百，久而久之，這種“福香”茶成了當(dāng)時人們的新寵凄诞。如今圆雁，“福香”茶推廣出新，更多人享受到了這道名茶所帶來的幸福時光帆谍。面食是揚(yáng)泰鹽早茶中的“壓軸戲”伪朽。包括了魚湯面、鮮肉小餛飩汛蝙、干拌面烈涮、熬面、炒面等多個品種窖剑，這其中以1942年巴拿馬國際博覽會上獲獎的魚湯面最受人們歡迎坚洽。魚湯面的魚湯甚為考究，以野生鱔魚的骨頭西土、小鯽魚讶舰、大豬骨用蔥姜煸炒后，以大火慢慢熬制而成需了。將面條煮熟后盛入鮮濃的魚湯中绘雁，撒些小胡椒和蒜葉，誘人的魚鮮味撲鼻而來援所。叉著鮮滑的面條庐舟，喝著醇厚的魚湯，清爽的滋味環(huán)繞在心頭久久不散住拭，泰州老食客對此評價(jià)是“進(jìn)嘴厚得得挪略，下肚潤胃腸”。 與廣式早茶一樣滔岳，泰州早茶中的點(diǎn)心品種也很多杠娱，有蟹黃湯包、筍丁肉包谱煤、蘿卜絲包摊求、三丁大包、香菇青菜包刘离、干菜包室叉、蝦仁蒸餃、糯米燒賣硫惕、千層油糕等茧痕，點(diǎn)心皮選用的是優(yōu)質(zhì)小麥面粉，餡心以新鮮菜肉水產(chǎn)配制恼除，加上手工制作現(xiàn)做現(xiàn)蒸踪旷，因此皮薄餡飽的點(diǎn)心吃起來是松軟細(xì)嫩，鮮香可口。如果想每樣點(diǎn)心都品嘗一下令野，還可以選用各種點(diǎn)心都有一樣的雜籠舀患。揚(yáng)泰兩地的早茶，不只是光喝茶气破，而是要吃包子點(diǎn)心的构舟。茶葉倒并不十分講究，但吃茶的程序卻是不可顛倒堵幽。因?yàn)榘狱c(diǎn)心狗超，需現(xiàn)做現(xiàn)蒸等上半個時辰，茶客們總是先點(diǎn)上當(dāng)?shù)靥赜械摹疤┲莞山z”朴下，悠悠地邊喝努咐、邊吃、邊聊殴胧、邊候渗稍。這“泰州干絲”，選用當(dāng)?shù)厣虾玫摹鞍偃~”团滥，全憑廚師的精細(xì)刀功竿屹，切成如絲線狀，再用青蒜灸姊、香菜拱燃、藥芹、茶干絲力惯、花生瓣碗誉、醬制生姜、蝦米等應(yīng)時菜蔬為輔料父晶；若要講究色調(diào)哮缺，亦可用青紅椒絲點(diǎn)綴其中，經(jīng)開水反復(fù)沖燙甲喝，瀝盡水分尝苇，在盤中堆成寶塔狀，再淋上麻油埠胖、醬油糠溜，加糖拌勻即成。
講究一些的押袍，點(diǎn)上一盆“煮干絲”诵冒。這是一道既清爽又有營養(yǎng)的佳肴。煮干絲用去了油的雞湯來煮谊惭，雞湯要多，灶火要旺。裝盤時圈盔，須小心翼翼地將干絲和各式配料撈出豹芯，瀝去湯汁，先放在一只不大的碗里以成形驱敲，再將碗中干絲倒扣在一個淺淺的湯盆里铁蹈，掀去小碗，再將鍋中原來的湯汁淋上众眨，待盆底湯汁有一指多深握牧，襯以燙熟的小青菜葉，點(diǎn)綴上芫荽等娩梨。上桌時沿腰，只見盆中細(xì)如棉線的百葉絲，夾雜著白的嫩筍尖狈定，紅的火腿片颂龙，橙的海蝦米，綠的香菜葉相陪襯纽什，真是十足地誘人措嵌。淺嘗一口，鮮香撲鼻芦缰，湯汁的鮮味充分地滲入到極細(xì)的干絲中企巢，絲絲入扣，然而卻不見一滴油花让蕾，沒有一毫豆腥包斑。
古人說:"腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州涕俗。"現(xiàn)如今罗丰，不用腰纏萬貫，也可以下?lián)P州再姑、泰州品美食萌抵。揚(yáng)、泰早茶文化能夠盛行元镀，也是源于當(dāng)年鹽商們的閑情雅致绍填，手中一杯清茶，面前二三知己栖疑，那份閑情在這個"忙"的時代叫人懷念讨永。所以吃揚(yáng)泰早茶，不要急著趕時間遇革，慢慢來卿闹，方能品味其中滋味……
揚(yáng)泰地區(qū)的繁榮主要是鹽業(yè)的繁榮揭糕。在經(jīng)營鹽業(yè)的商戶中，以徽州商人最多锻霎，其次是山西著角、? 江西、湖南旋恼、廣東等地商人吏口。從明朝開始 鹽商就逐步成為了首富群體，揚(yáng)州鹽商們在暴富后的窮奢極侈模樣冰更，多半記載于當(dāng)時一本揚(yáng)州書冊《揚(yáng)州畫舫錄》中产徊。時人給這些因國營事業(yè)暴富的商人一個帶有貶義的綽號“鹽凱子”，用來嘲諷有錢不知何處花的暴發(fā)戶嘴臉蜀细。例如：選美選膩了舟铜，開始選丑，讓大姑娘大熱天在臉上涂醬油审葬，在太陽底下暴曬深滚，比誰更丑些。比有錢涣觉，在金箔上刻上自己的名字痴荐，集體跑到鎮(zhèn)江金山的寶塔上，把金箔往外扔官册，看誰家的金箔第一個飄到揚(yáng)州生兆。這些奢侈消費(fèi)一開始是作為攀附大官顯貴的公關(guān)手段出現(xiàn)的，后來成為了一種城市習(xí)慣膝宁⊙荒眩“揚(yáng)州有個說法叫做烏紗帽和繡花鞋，烏紗帽就是說和當(dāng)官的交好员淫，自己不能做官也要自己兒子做官合蔽。繡花鞋就是好女色。
鹽商積極贊助本地知名文化人和各項(xiàng)文藝事業(yè)介返，為他們博得了良好的社會聲譽(yù)拴事。比如清代文藝界的代表人物揚(yáng)州八怪，其中許多人就是得益于鹽商的資助圣蝎。當(dāng)時揚(yáng)州有句民諺說:“堂前無字畫,不是舊人家刃宵。”因此,一些鹽商富賈,不惜一切代價(jià),求購鄭板橋等揚(yáng)州八怪的字畫徘公。反過來說牲证，這些文人也賦予了鹽商相當(dāng)?shù)乃囆g(shù)品味和文化含量。但鄭板橋這個人关面，特別的孤傲坦袍，他雖然賣畫,但不愿題上款,更不愿給鹽商富豪裝點(diǎn)門面十厢。鄭板橋是興化人，興化有個鎮(zhèn)名叫沙溝键闺，沙溝鎮(zhèn)號稱五縣通衢寿烟，其飲食文化頗具特色澈驼，名聞遐邇辛燥，享譽(yù)大江南北的名菜名點(diǎn)有沙溝魚圓、藕夾子缝其、酥皮春卷挎塌、小麻餅、水粉炒雞内边，并被列入中國維揚(yáng)菜譜榴都。有“游在東吳杭州，食在廣陵沙溝”之說法漠其。據(jù)傳乾隆皇帝下江南的時候曾在沙溝鎮(zhèn)的官河村上岸嘴高，并在此地吃了一頓豐盛的原生態(tài)的漁鄉(xiāng)水宴。目前官河村還有接官亭等歷史遺跡和屎。前陣子有幸造訪拴驮，品嘗了乾隆爺稱贊過的魚丸、河蝦柴信、黃鱔套啤、昂刺真是不一樣的味道。
那時揚(yáng)州有一個很了不起的鹽商名叫“江春”,每次都想請鄭板橋幫他創(chuàng)作點(diǎn)的書畫作品随常，但鄭板橋從不買帳,于是江春就到處想辦法去買潜沦，總算購得數(shù)幅,但因?yàn)橘I來的作品沒有上款而覺得臉上無光于是他想出了一個計(jì)策。
有一天鄭板橋出城游玩,來到一處風(fēng)景優(yōu)美的地方绪氛，忽然聽到竹林深處傳來了悠揚(yáng)的琴聲唆鸡，板橋循聲而去，見竹林深處有一個雅致的庭院枣察，他推門而入争占，見到一個須發(fā)皆白，面目清?的老者坐在那彈琴询件。老者的身邊則有一個十來歲的孩子正在一只紅泥的炭火爐子上烹煮著一鍋剛剛燒熟的狗肉燃乍。鄭板橋是個大文人，做過七品縣令宛琅，但也是個非常貪吃的吃貨刻蟹。狗肉更是他平生最愛的食品。今天來到這荒郊野外嘿辟，本身腹中就有些饑餓舆瘪，忽然見到這一大鍋散發(fā)著香味的狗肉不覺勾起了腹中的饞蟲片效，于是他不自覺地走上前去對老者道：此乃天下最美的食物，想不到先生您也喜歡呀英古？老者聽了板橋先生的話淀衣，抬起頭望了他一眼道：天下所有的美食之中，這香肉才是最最美好的召调，看來先生也是個善吃的人啊膨桥，認(rèn)識就是緣分，來坐下來一起嘗嘗吧唠叛。板橋聞言大喜只嚣，毫不客氣走過去，往爐旁一坐便開始與老者一起享受起來艺沼，這期間誰都沒想到要互通姓名册舞。吃完后鄭板橋左右四顧，發(fā)現(xiàn)老人家中墻上障般，空無一物调鲸，于是詢問道：你這么個大雅的人，家中怎會沒有一張字畫呢挽荡？老人答道：寧缺毋需濫藐石，沒有雅致的畫寧可不掛。不過我聽說揚(yáng)州有個名叫鄭板橋的人徐伐，此人名氣似乎不小贯钩，但我，從沒見過他的書畫作品办素，也不知道他畫的到底怎樣角雷？鄭板橋聽他這樣說，哈哈大笑后道：老先生沒想到你也知道鄭板橋呀性穿？實(shí)不相瞞勺三，我即是鄭。這樣需曾，我寫幾幅字吗坚，畫幾張畫，送給你吧呆万。老者答：好呀商源。于是拿了許多的筆墨紙硯交給了板橋。鄭板橋提筆在手谋减，沒有多久就又寫又畫創(chuàng)作了許多的作品牡彻。這時候老者道：先生的書畫非常的好，但是在下有個不情之請出爹，你看在你的作品上能不能署個上款庄吼，題上在下的姓名缎除？在下姓江名春。鄭板橋聽到“江春”二字不禁皺起了眉頭总寻，他說：“江春“器罐？他乃揚(yáng)州城最大的鹽商，你怎么會叫這個名字渐行？老者答道：老夫今年已經(jīng)七十多歲了轰坊，我父母給我取名“江春”的時候，那鹽凱子還沒出生呢殊轴。鄭板橋聽他這樣說衰倦，心想同名同姓這種事情確實(shí)并不奇怪袒炉，于是在自己的字畫上題了上款后告辭回了家旁理。
過了幾天鄭板板在家休息，忽然有好朋友登門拜訪我磁，并邀請他一起去參加鹽商江春的宴請孽文。因?yàn)槭呛门笥训氖⑶橄嘌嵃鍢虿荒荞g人家的面子夺艰，只得跟他一起去了江家芋哭，到了江家卻發(fā)現(xiàn)四壁掛的全是自己的書畫作品，仔細(xì)一看全是那天吃完狗肉后幫那個叫江春的老者所作郁副。鄭板橋這才知道自己是中了鹽商江春的詭計(jì)减牺。但這時候也沒辦法了。
說起江春這人也是個十分了不起的人物存谎，此人是徽州人拔疚，位居八大總商之首。乾隆皇帝六下江南既荚，全由江春張羅接待≈墒В現(xiàn)今揚(yáng)州瘦西湖里的白塔就和他有密切的關(guān)系。
相傳恰聘，乾隆皇帝游覽揚(yáng)州句各，信口問道：瘦西湖有無白塔？
豪吏巨商無言以對晴叨。唯江春隨口奉應(yīng)說有凿宾，乾隆當(dāng)即降旨，明日至瘦西湖觀塔兼蕊。
其實(shí)湖畔并無白塔初厚，這欺君之罪如何了得。江春事后心急如焚遍略，忽然間他靈機(jī)一動，連夜派人搬運(yùn)食鹽，用鹽堆起了一座白塔宜岛。
翌日井联，蒙蒙大霧彌鎖湖光山色，艘艘畫舫蕩開碧波輕煙粘衬，乾隆在畫舫上透過朦朧的霧氣，隱約間看見了巍峨矗立的白塔，龍顏大悅拌夏。乾隆離開揚(yáng)州后，江春在鹽塔的基地上趕建了一座白塔履因。一夜造白塔的故事至今仍為人津津樂道障簿。
在明朝時候，當(dāng)?shù)赜袀€說法栅迄，叫做“秦腔翕語滿街巷”寫錯字了應(yīng)該是”秦腔歙語滿天下“站故，就是說，在揚(yáng)州做生意的大多是山西人毅舆、陜西人和徽州人西篓。到了康熙年間，情況有所變化——陜退憋活，晉轉(zhuǎn)岂津，徽進(jìn)≡眉矗徽商成為兩淮鹽商的主流吮成。就人口規(guī)模而言，當(dāng)時揚(yáng)州人口50萬辜梳，居世界第六粱甫。就文化地位而言，揚(yáng)州排名世界第一冗美，第二是北京魔种，第三是羅馬，第四是巴黎粉洼。
這一時期共生于揚(yáng)州的鹽商主要由晉商和徽商組成节预，但這兩地的高人則有完全不同的氣質(zhì)差異。單從兩地商人的家宅上就能看出属韧“材猓“晉商的文化是一種純粹的商業(yè)文化。你看喬家大院宵喂，有氣勢糠赦，結(jié)實(shí)，但是并不好看，灰蒙蒙的拙泽，有一種壓抑感淌山。他們不懂得造假山假水，種花草樹木顾瞻∑靡桑”徽州鹽商住宅則顯得輕松、開闊荷荤、愉悅退渗，以審美的情趣消解了晉商大院中那種權(quán)力、等級的森嚴(yán)蕴纳。 我認(rèn)為這兩個商幫在氣質(zhì)上的差異可以歸結(jié)為兩點(diǎn)会油。一個是生活方式不一樣。換句話說古毛，晉商不會花錢翻翩，“摳”。就是再有錢喇潘，一樣過著苦行僧的生活：穿老羊皮袍子体斩、吃饃饃、夾大蔥大蒜颖低，死了以后在地窖里留大箱子元寶，但是只舍得花二兩銀子給自己買棺材弧烤。晉商再有錢忱屑，講的是仕途經(jīng)濟(jì)，缺少一種叫做“旨趣”的東西暇昂≥航洌“徽州人就不一樣了。我看過那么多講揚(yáng)州的古書急波，里面談?wù)摰耐ㄍǘ疾皇巧畋匦杵反硬际峭娴臇|西。單說一樣——千戶生女當(dāng)教曲澄暮，十里栽花當(dāng)種田名段。花和戲泣懊，都是沒有也不會死的東西伸辟。他們關(guān)心的就是現(xiàn)世的享受♀晒危”
揚(yáng)泰地區(qū)的鹽商們在瘋狂消費(fèi)的過程中逐漸形成了自己特有的市民文化和高度專業(yè)化的消費(fèi)市場信夫。鹽商喜歡優(yōu)美的居住環(huán)境，于是形成了成熟的園林建筑市場，養(yǎng)活了大批的花匠静稻、瓦工警没、木工；鹽商喜歡燈紅酒綠振湾，于是揚(yáng)州出現(xiàn)了發(fā)達(dá)的戲曲藝術(shù)和戲院惠奸；鹽商喜歡山珍海味，于是出現(xiàn)了淮揚(yáng)菜系和名廚恰梢；鹽商喜歡悠閑佛南，于是出現(xiàn)了大量的茶館和澡堂。鹽商喜歡逛妓院嵌言，妓女又好打扮嗅回，于是揚(yáng)州出現(xiàn)了香粉業(yè)。道光十年揚(yáng)州出現(xiàn)了中國第一家化妝品生產(chǎn)企業(yè)“謝馥春”后榮獲美國巴拿馬萬國博覽會的國際銀質(zhì)獎?wù)潞酮劆畲蒈睢３蔀楫?dāng)時國際化妝品著名品牌和中國化妝品第一品牌绵载。鹽商的消費(fèi)導(dǎo)致了整個城市的繁榮，他們是為拉動城市的內(nèi)需買單的人苛白。 來自徽州的鹽商們大肆消費(fèi)的時候娃豹，揚(yáng)州本地人在干什么呢？這就要談到揚(yáng)州除了官购裙、商人之后的其它兩個社會階層：文人和閑人懂版。而這兩個階層又都是依附于鹽商的。
明清時期的中國社會可不像現(xiàn)在這樣誰有錢誰就是爸爸躏率，那個時候的人們對一個人是否尊敬躯畴，主要看三點(diǎn)：1.有沒有當(dāng)官；2.科舉成績是否優(yōu)秀薇芝；3.文章寫得好不好蓬抄。但，對于鹽商夯到，一般會送給他們?nèi)齻€字： 暴發(fā)戶 嚷缭。當(dāng)時的人對鹽商鄙視到什么程度呢？舉個“例子”耍贾，明代的松江華亭縣阅爽，有個文人叫錢福，他聽說逼争，揚(yáng)州有個妓女优床，色藝雙絕，怎么怎么的好誓焦。于是錢福特地從老家跑到揚(yáng)州胆敞，去見這個妓女着帽。但很可惜，到了揚(yáng)州他才知道移层，這個妓女已經(jīng)嫁給了一個鹽商仍翰，做起了闊太太。但這個酸文人錢福并不死心观话。他左右打聽予借，找到了那個鹽商家里，說要見這個鹽商的太太频蛔。人家就問他：“你跟我太太有什么關(guān)系灵迫？”錢福說：我是你家太太沒嫁人時候的粉絲，現(xiàn)在偶像嫁人了晦溪，我只想見偶像一面瀑粥。這個鹽商倒是很大度，心想見一面就見一面吧三圆，于是便把老婆叫出來狞换，三人一起喝酒吃飯。酒過三旬菜過五味舟肉，鹽商的太太看錢福是個讀書人修噪，便請錢福題詩一首做個紀(jì)念。錢福一看路媚，女主人今天穿得很素雅嘛黄琼！一下有了想法，提筆寫下：淡羅衫子淡羅裙磷籍，淡掃蛾眉淡點(diǎn)唇适荣。可惜一身都是淡院领，如何嫁了賣鹽人！當(dāng)時那個錢福是怎么離開鹽商家的够吩，我不知道比然，據(jù)我估計(jì)，一定是被人打出去的周循。
但在這樣的社會環(huán)境下强法，鹽商雖然腰纏萬貫，富可敵國湾笛，雖然有的是錢饮怯，但看看別人的詩文、藏書嚎研，兩下一比較蓖墅，內(nèi)心總會油然而生一種強(qiáng)烈的自卑感：唉，掙再多的錢也沒用，有錢不如有文化奥鄯教翩！為了消除這種自卑感，也為了提升自己的社會地位贪壳，一些鹽商開始努力結(jié)交當(dāng)時的文人名士饱亿， 提高自己的文化水平，改善“暴發(fā)戶”的名聲 闰靴。
自古提到美女第一印象就是揚(yáng)州彪笼，中國美女看揚(yáng)州而江浙地區(qū)又以揚(yáng)州美女最多，在揚(yáng)州這塊豐潤的土地上蚂且，誕生了無數(shù)著名的美人兒配猫，如史冊上第一位記載姓名的“和親公主” 劉細(xì)君、漢成帝劉驁最寵幸的皇后趙飛燕膘掰、堪稱中國第一女丞相的上官婉兒章姓、元雜劇大家關(guān)漢卿的紅顏知己朱簾秀，另外還有馮小青识埋、方婉儀凡伊、李端端、李翠娥等等窒舟，數(shù)不勝數(shù)系忙。在文學(xué)作品中，更隨時可見揚(yáng)州美女的身影惠豺，如馮夢龍筆下怒沉百寶箱的杜十娘银还，民間神話傳說中的瓊花仙子、芍藥女等洁墙，而最著名的當(dāng)屬曹雪芹在《紅樓夢》中刻畫的揚(yáng)州姑娘林黛玉：“兩彎似蹙非蹙柳煙眉蛹疯，一雙似喜非喜含情目。閑靜時如姣花照水热监，行動處似弱柳扶風(fēng)捺弦。”林黛玉的形象孝扛，正是揚(yáng)州美女的真實(shí)寫照列吼。
作為九州之一的揚(yáng)州天生江南美女氣質(zhì)出眾，自古揚(yáng)州出美女的文化也一直傳承至今苦始。
古往今來寞钥，只要一提到揚(yáng)州美女，人們就會想到西湖的瘦陌选、楊柳的柔理郑、芍藥的腴蹄溉、瓊花的艷、月華的恬香浩、水性的智类缤、書畫的雅、琴弦的幽邻吭，從而不能不對鐘靈毓秀的江淮名都揚(yáng)州餐弱，頓生出無限的遐想與神往。郁達(dá)夫有句品評揚(yáng)州的名言：“揚(yáng)州兩個字囱晴，在聲調(diào)上膏蚓，在歷史意義上真是如何地艷麗，如何地使人魂銷而魄蕩畸写！” 清代詞人納蘭性德更在《夢江南》詞中神情詠嘆驮瞧；江南好，佳麗屬維揚(yáng)枯芬。 自是瓊花偏得月论笔， 那應(yīng)金粉不兼香。 誰與話凄涼千所？自稱“我是揚(yáng)州人”的朱自清在幾篇文章中談及“揚(yáng)州出美女”狂魔。田漢在《鎮(zhèn)揚(yáng)日記》里，說他從鎮(zhèn)江坐船到揚(yáng)州去淫痰，看到船艙里面“坐著幾位‘揚(yáng)州佳麗”最楷。 揚(yáng)州自古多美人，她們的喜怒哀樂都寫在臉上待错，所以直到今天籽孙，這些就是從古至今文人墨客對揚(yáng)州及揚(yáng)美女的歌詠與傳播。
揚(yáng)州清曲是在明清時期流行于揚(yáng)州一帶的俗曲和小調(diào)基礎(chǔ)上發(fā)展形成的曲藝唱曲形式火俄，又名“廣陵清曲”犯建、“維揚(yáng)清曲”，俗稱“小唱”或“唱小曲”瓜客，主要流行于江蘇省的揚(yáng)州胎挎、鎮(zhèn)江和上海等地，用揚(yáng)州方言表演忆家。揚(yáng)州清曲傳統(tǒng)上是不化裝、無說白和無形體的表演德迹，風(fēng)格輕便簡潔芽卿、樸實(shí)無華。其中最有價(jià)值的是音樂胳搞，曲調(diào)源自當(dāng)?shù)匦≌{(diào)卸例，還包括傳自四方的各地小調(diào)称杨，富有民間性和地域特征。其演出形式俗稱“開席坐”：中設(shè)一桌筷转，三姑原、四人至六、七人三面圍坐呜舒；面向聽眾锭汛。各操一種樂器，或獨(dú)唱袭蝗，或?qū)Τ脚梗换瘖y，也無其它道具到腥。1986年朵逝，揚(yáng)州市曲藝團(tuán)演出新編曲目《老鼠告狀》時，樂隊(duì)坐在臺側(cè)乡范，三位演唱者淡妝長裙坐在臺中配名，齊敲瓷盤。演唱中還有離坐走動等幅度不大的表演晋辆。樂曲在旋律表現(xiàn)上引用了當(dāng)?shù)亓鱾鞯闹柚{《茉莉花》和《拔根蘆柴花》渠脉。古城揚(yáng)州，不但創(chuàng)造了歷史上的幾度繁華栈拖，成就了一段舉世共羨的財(cái)富神話连舍，而且孕育出聞名遐邇的揚(yáng)州美女，演繹著陶醉千秋的風(fēng)流佳話涩哟。
揚(yáng)泰地區(qū)的文化來源于外來文化的傳播與滲透索赏，歷史上多次人口的變遷促使揚(yáng)泰文化的不斷積累與提升，具有極高的開放性贴彼、自由性潜腻、以及文明性。作為南北交通的大動脈器仗，各地文化在此交匯融合融涣，才形成這一地區(qū)的極其鮮明的文化特征。
