2016-12-29 Cherie 櫻桃挑食
Book & Food
No.1
Dec.2016
吃菊花唤殴，是中國自古就有的傳統(tǒng)。
楚國第一自戀美男屈原在失寵之后蔚袍，高歌"夕餐秋菊之落英"投了江配名，所以有了"餐英"的典故。后世菊花種類繁多宇整，有人把能吃的菊花統(tǒng)稱為"餐英菊"芋膘。
漢朝時帝宮后妃采菊花、菊葉和黍米一起釀長壽酒盼玄，來年九月初九開壇潜腻，互相饋贈飲用融涣。
南宋著名美食KOL林洪的《山家清供》里面也有寫如何用紫英菊加上姜和鹽做羹湯精钮。不過林才子用的是莖葉不是花， 想必一碗碧綠忽你，又少油水臂容，味道應(yīng)該跟香菜湯差不多根蟹。
說到古今善吃菊花第一人简逮，首推自然是慈禧尿赚。
慈禧吃菊花须教，是從種花開始的性雄。據(jù)德齡寫的《御香縹緲錄》記載，每年一到八月初慈禧就開始種菊花了秒旋，攜一群宮眷到昆明湖的湖西分枝栽培。老佛爺當(dāng)然也不能真的屈尊降貴挑水除草煤蚌，最多就是動動嘴指揮宮役尉桩，或者用自己特制的金剪刀修掉旁枝贪庙，讓獨枝菊花開得更好。
慈禧還喜歡跟宮眷們玩猜花顏色的游戲：她每每預(yù)言含苞未放的菊花的顏色这橙，用小竹片寫了插在旁邊导披。待到花開再來看時，德齡公主大為詫異：老佛爺竟然一猜一個準(zhǔn)Ｓコ俊（你聽到我翻白眼?的聲音了嗎？）
到了九月底十月初漠趁，園內(nèi)菊花滿枝競放哩牍，姹紫嫣紅，鵝黃襯紫丸边，就到了…該吃它的時候了荚孵。
宮里入膳的菊花專用一種名喚"雪球"的白菊 花，取其花瓣短而密骄呼，潔凈非常判没，除此之外也并沒有其它講究。因為只有老佛爺一個人享用嫉沽，每次只采一兩朵俏竞，隨吃隨采。采下之后玻佩，把花瓣一起摘下咬崔，擇 去枯黃和污濁的花瓣烦秩，浸在溫水里洗凈塵埃，然后放在溶有稀礬的溫水里漂洗，末了把它們撈起丸升，安在竹籃里瀝凈，這樣就算是端整好了墩剖。
壽膳房提前備好原汁雞湯或肉湯岭皂，滾滾地澆入一具銀質(zhì)的小 暖鍋，蓋上蓋子嚴(yán)絲合縫书劝，保溫良好且鮮香之味不致騰出來土至。
慈禧六十大壽時，將御膳房改名為【壽膳房】骡苞，一切杯盤碗盞全部毀了重做成"壽"字樣楷扬，"萬壽無疆"、"福壽綿長"等等躲株。
德齡說慈禧每次吃菊花鍋都興致勃勃的徘溢，像個初進城的鄉(xiāng)下人捆探。
她焦急地等著膳房太監(jiān)張德在她面前安好了一張比茶幾略大幾許的小餐桌，這張小桌與別不同曾雕，在其中央有個圓洞助被，不大不小恰巧可以把那盛著湯子的銀暖鍋安架在中間。和那暖鍋一起打壽膳房里端出來的是幾個淺淺的小碟子搔弄，里面盛著已經(jīng)去掉皮骨丰滑，切得菲薄的生魚片或生雞片；因為慈禧性喜食魚炫刷，有時也只備魚片，外加少許醬醋绍申。那洗凈的菊花自然也一起堆在這小桌子上來了顾彰。
只見張德伸手把那暖鍋的蓋子揭起來擎在手中候著，等慈禧親自揀起幾許魚片或肉片投入湯內(nèi)涂屁，張德忙將鍋蓋重蓋上灰伟，靜候了五六分鐘，再次揭開帖族，等慈禧親自撒菊花瓣進去挡爵；復(fù)又蓋蓋悶上三五分鐘，便可吃了涣雕。
慈禧偏好這一味闭翩，胃口好時能空口吃下好多，反倒把那其余的近百樣例菜給擱置一邊了兑障。
如此看來蕉汪，貴為清宮第一美食美容愛寵大V，慈禧所吃的菊花鍋也并不怎么樣福澡。就只食具貴重些驹马，湯底也無非是雞湯肉湯眯搭，涮燙的食材也非常單一，只有魚肉和雞肉兩樣寇蚊。清宮御膳向來講究無功不有過，寧生不爛熟允耿。日常菜膳總是有老祖宗留下的定例扒怖，等閑不肯翻新花樣，菊花鍋子能做到這樣蚂蕴，已經(jīng)很不錯了俯邓。
民國談吃第一人唐魯孫，是慈禧死敵珍妃的侄孫鸟整。位滿族鑲紅旗官拜一品的富貴閑人朦蕴，對慈禧的菊花鍋子倒是極為推崇，單他的書中就曾不下三次提及過菊花鍋涉茧。
先是選材蚓胸，唐魯孫考證了袁寒云所寫《賓筵隨筆》說吃菊花鍋一定要用花瓣挺立，花瓣花心一律純白扔枫，號"銀盤落月"锹安，玉髓絕塵倚舀，清馨芬郁痕貌，不苦不澀糠排，燙熱之后絕無熟湯子味。又說秋菊只有白色者平肝舒郁哺徊，那些姹紫嫣紅的只適合觀賞乾闰。
菊花鍋據(jù)傳是豫菜，但是在老北平魯菜飯莊子卻是拔尖的轿钠。但不管是河南館子玉樓春還是魯菜飯莊同和堂宽菜，只要是以菊花鍋聞名的菜館，那有名的白菊花都是自家柜上養(yǎng)的铅乡，每年單養(yǎng)那十來盆，為的是老主顧來了當(dāng)個敬菜花履。
何為"敬菜"呢挚赊？就是送你吃的，不另收錢妹卿。菜單上沒有蔑鹦，也不能點單，關(guān)系不到那份兒上铺纽，有錢也沒得吃狡门。但是吃了敬菜，客人一高興其馏，總要給伙計小費。又有情份饶火，又有面子致扯，總歸羊毛出在羊身上抖僵。
后來菊花鍋出名了缘揪，點的人多了，也只能寫在菜單上供客人點蹈垢，一個菊花鍋子賣到一塊二毛袖裕，據(jù)說連本錢都不夠。民國初年一塊錢能買三十斤大米急鳄，換成豬肉也能買個八九斤，一只小小菊花鍋竟值十斤豬肉张足？
原來這民國時候的菊花鍋比起慈禧那時的上方御食更是有過之而無不及坎藐，精工細(xì)作，不惜工本碉咆。菊花鍋子湯絕不用雞鴨湯兼雄，而是上好排骨吊的高湯，所以鮮而不膩块攒，一清似水，鍋子料一定是鱖魚片囱井、小活蝦、豬肚庞呕、腰片、山雞地啰，絕對不能用豬肝蝦仁一類配料讲逛，以免把湯弄濁。什件都是去疣抽筋蔚鸥，菲薄如紙许赃，一燙即熟。撒子弹谁、粉絲都是用頭鍋油炸技羔，沒有煙燎子味兒。
以上這些由茶房點上酒精滾滾地端上來 藤滥，湯一滾拙绊，茶房麻利地掀開蓋子把幾樣鍋子料一齊下鍋，再一滾放菊花瓣榄攀，蓋上鍋蓋一悶就連湯帶菜分成小碗奉客金句。早年間老北平很少有茶房伺候分菜的，只因為這菊花鍋稍一耽擱就燙老了违寞，鮮嫩盡失，須得有經(jīng)驗的伙計把握時機分菜敬客军浆。分好菜，鍋就撤下去了掰盘，在老北平赞季，菊花鍋說到底就是個暖鍋菜，誰也不真在里面涮肉吃晃财。
據(jù)說這菊花鍋特別適合稟質(zhì)素弱的閨閣女子吃典蜕。老北平一入冬吃的都是些涮鍋子愉舔、打邊爐伙菜、鍋塌羊肉一流，皆肥膩濃腴迂烁。倒是這菊花鍋最是清新芳逸，不上火卻潤肌膚馏鹤，與嬌客相宜湃累。唐魯孫也淡淡地寫到只要有名伶劉喜奎出席的應(yīng)酬碍讨，主人定規(guī)要叫一只菊花鍋。
這劉喜奎雖然聽著耳生宵统，但卻是上個世紀(jì)一二十年代京滬最紅的坤伶覆获，是唯一能夠跟楊小樓同臺配戲的女演員瓢省。一代伶界大王譚鑫培自嘆："男有梅蘭芳箭券，女有劉喜奎，吾其休矣蛔六！"那意思是說有了他倆废亭，伶界就沒我什么事兒了！
劉喜奎身姿小巧玲瓏液兽、扮相艷驚四座掌动，吸引了包括袁世凱、黎元洪柑晒、張勛眷射、曹錕妖碉、馮國璋等五位亂世"總統(tǒng)"和無數(shù)名流紈绔的愛慕。這樣一位絕代佳人的垂青也給本就清雅的菊花鍋添了幾絲風(fēng)流韻味欧宜。
可惜唐魯孫戰(zhàn)后到了臺灣竟再沒能吃到這一味专肪，只有在花展上望著兩盆白菊花唏噓眼饞堪侯，遙想當(dāng)年京華煙云一只香氣馝馞的菊花鍋伍宦。
連年征戰(zhàn)，幾許硝煙次洼，摧敗了餐英菊卖毁，也吹散了嗜菊的人。吃亥啦，這件事情翔脱，在貧瘠的歲月最被人重視。但是只有在太平盛世，吃與不吃再無性命之虞時隶糕，才會有珍饈佳話。
還好有李碧華濒旦。
作為一名高產(chǎn)卻從不拋頭露面的作家全跨，李碧華擅長寫辛辣醒世浓若、凄艷悲涼的故事小說，也擅長寫吃七嫌。
對于菊花鍋诵原，她這樣寫：
最近吃過的還有一個典故绍赛，據(jù)說是慈禧太后發(fā)明的——我不大相信她老人家如此有心思辑畦，當(dāng)然是御膳房取悅的功勞。這就是著名的『菊花火鍋』蚯妇。
每當(dāng)深秋菊花盛開的時候箩言，慈禧喜歡采摘菊花辦制菜食用焕襟。菊花可以炒鸵赖、蒸、涮它褪、泡汁饵骨、入茶……還有做菊花糕。
雖說『菊花火鍋』是宮廷菜茫打，不過也很簡單宏悦，只意念取勝镐确。民間照辦，沒有秘方饼煞。把新鮮黃或白菊花的花瓣摘下（不過似乎白菊清些源葫，蛇羹也佐以白菊），浸在溫水中漂洗一陣砖瞧，瀝干息堂。火鍋湯底是雞块促、肉、火腿等振坚，加一碗已曬干杭菊泡好的汁渡八，待湯燒開了屎鳍，一邊涮肉片、蔬菜粮宛、菇菌及其他配料忧饭，一邊投入菊花瓣蜒秤，灼好即撈起作媚，和肉吃漂问。
慈禧的餐桌上蚤假，擺滿青魚袍嬉、河蝦伺通、雞脯肉、鴨脯肉弓柱、肚尖吆你、豬腰、豬里脊者祖、凈肫肝七问、海參、鮑片饶氏、花膠古程、鹿肉挣磨、羊羔肉......它們的『裝潢』『布置』當(dāng)然美不勝收塘砸。但我的經(jīng)驗谣蠢，最好吃是鮮魚片，與菊花的清幽芳香配合起來谈喳，天衣無縫。有明目清肝之效扭倾。
看下來膛壹，雖然李小姐也查了古籍，不過總歸自己意淫的地方偏多链方。她建議在湯底加入杭白菊，并把暖鍋菜升級成涮火鍋前酿，倒是值得一試纵苛。
我夢想中的菊花鍋則是這個樣子的，今年很幸運跟志同道合的朋友合伙組了一局悬槽，關(guān)于菜單和準(zhǔn)備過程下次專門詳細(xì)說。
參考
《御香縹緲錄》德齡郡主著 秦瘦鷗譯
《圍爐吃火鍋》唐魯孫著
《香氣馝馞的菊花鍋子》唐魯孫著
《飄在餐桌上的花香》唐魯孫著
《菊花火鍋玫瑰粥》李碧華著
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Cherie 櫻桃挑食
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