煎餅是小時(shí)候家鄉(xiāng)餐桌上最常見的主食伏社，老家的煎餅不叫煎餅抠刺，而叫“Nia Ning”，普通話里沒有這倆字洛口，這一方言的發(fā)音很像是模擬了咀嚼煎餅時(shí)的嘴部動(dòng)作矫付。我小時(shí)候常吃的煎餅，既不是天津人所指的煎餅果子第焰，也不是有名的滕州菜煎餅买优，而是用各種雜糧糊攤成的最樸實(shí)無華的粗面煎餅。
聽母親說，她上高中的時(shí)候正趕上七十年代末杀赢，雖早已遠(yuǎn)離三年困難時(shí)期的嚴(yán)重饑饉烘跺，但老家的廣大農(nóng)村地區(qū)仍遠(yuǎn)未實(shí)現(xiàn)溫飽，對(duì)于全家只有姥爺一個(gè)男勞力脂崔，完全依靠種地掙工分滤淳，上有兩個(gè)姐姐下有一個(gè)幼弟的母親而言，平日里能夠果腹已經(jīng)十分艱難砌左，家里當(dāng)年還能供養(yǎng)她上高中脖咐，簡(jiǎn)直就是奇跡了。母親的高中時(shí)代貧寒而且自卑汇歹，沒有穿過一件新衣服屁擅，沒有系過一根新頭繩，沒有吃過一頓炒菜或燉菜产弹，每天唯一的“菜”只有從家里帶來的腌菜疙瘩派歌，主食就只有最粗糲的地瓜面煎餅，就著白開水勉強(qiáng)度日痰哨。和小麥相比胶果，地瓜雖然是粗糧，吃多了還容易反酸斤斧、脹氣早抠，但地瓜產(chǎn)量大、好伺弄撬讽，在那個(gè)特殊的年代就成了農(nóng)民的救命糧贝或。地瓜收獲后，切成半厘米厚的薄片锐秦，晾曬成地瓜干，再磨成地瓜面兒盗忱，就成了制作地瓜面煎餅的原材料酱床。我從來沒吃過地瓜面煎餅，更沒有見過地瓜面煎餅的制作過程趟佃，只是聽母親描述過扇谣，這種煎餅黑乎乎的，特別容易返潮闲昭，大小和普通煎餅差不多罐寨，但用水一泡就縮成了一團(tuán)，一張煎餅吃到嘴里也就兩三口序矩，根本填不飽肚皮鸯绿。可就是這種最粗糲的主食，也不能放開了吃瓶蝴，母親每頓飯最多只能吃兩塊半毒返，掰著手指頭過日子，否則就會(huì)斷糧舷手，根本熬不過一周的光景拧簸。
我出生于八十年代中期，遠(yuǎn)比母親幸運(yùn)男窟，不光不用擔(dān)心挨餓盆赤，家里有好吃的也都是緊著我先吃。我小時(shí)候歉眷，父母微薄的工資難以維持一家人的日常開銷牺六，還得靠種地補(bǔ)貼家用，地不多姥芥，種的多是小麥兔乞、玉米、大豆凉唐、高粱等北方常見的農(nóng)作物庸追，交過了公糧，剩下的也就夠一家人的口糧台囱。平常的餐桌上淡溯，肉是不常見的，最多的就是白菜簿训、土豆咱娶、豆角、茄子這些家常燉菜强品，最長(zhǎng)喝的湯類膘侮，當(dāng)然是玉米面糊涂，最常吃的主食的榛，除了饅頭琼了，就是雜糧煎餅。雜糧煎餅用的原料都是五谷雜糧夫晌，玉米雕薪、高粱、谷子晓淀、地瓜所袁，還要加入適量的小麥，否則面糊缺乏黏性凶掰，將雜糧按比例混合均勻燥爷，倒到農(nóng)村老式的石碾上碾磨蜈亩，左手推著碾磙子不斷輾軋，右手拿著小笤帚掃攏碾盤邊兒的面粉局劲，這需要相當(dāng)?shù)氖炀毘潭壬准穑雌饋砣菀鬃銎饋黼y。雜糧面粉需要不斷碾磨鱼填，直到成為粉末狀药有，才能和水做成面糊，也就是我們常說的“Nia Ning糊子”苹丸。老家有一種通行的做法愤惰，就是和面糊時(shí)加入適量的熱水，這叫做“對(duì)半子”赘理，這樣調(diào)好的煎餅糊攤起來不容易粘連宦言，做出的煎餅也更軟韌好吃。
煎餅糊和好了商模，接下來就要“搭鏊子”奠旺。鏊子是用鑄鐵打制而成，黑乎乎的圓形平面施流，中間略微鼓起响疚，直徑大概五六十公分，底下有三根腿兒做支架瞪醋，是專門用來攤煎餅的特制工具忿晕。最講究的做法，得用黃泥糊成一個(gè)灶膛银受，也是三根腿践盼，留出進(jìn)風(fēng)口和煙囪口，灶膛頂兒和鏊子尺寸相當(dāng)宾巍，扣上去剛好嚴(yán)絲合縫咕幻，放到太陽地兒下曬干曬硬了，再連上風(fēng)箱顶霞，火借風(fēng)勢(shì)谅河，格外地旺。省事兒一點(diǎn)的做法确丢，就直接用幾塊磚把鏊子腿兒墊高，在底下燒火即可吐限。煎餅既是粗糧鲜侥，自然也就沒那么多講究，墊幾塊磚就算不錯(cuò)了诸典。燒火用的柴草描函，也是最常見的玉米秸或麥秸，還有農(nóng)村隨處可見的干樹葉和干草，鏊子導(dǎo)熱性極佳舀寓，幾把柴火就燒熱了胆数。這會(huì)兒就得用一小塊肥肉在鏊子上轉(zhuǎn)著圈兒擦一遍，這樣既能起到清潔作用互墓，又能讓攤好的煎餅更容易從鏊子上剝離必尼，還能增加煎餅的香味，可謂一舉三得篡撵。攤煎餅的手法很是高明判莉，老家的嬸子大娘們無人不知無人不曉，只見她們把大團(tuán)的煎餅糊捧在手里育谬，在鏊子上快速地滾動(dòng)一圈券盅，鏊子面兒上就均勻地鋪好了一層面糊，受熱后迅速凝固膛檀。緊接著用一塊兒裝著木柄的小竹片兒（老家叫“篪子”）锰镀，在面糊上刮一圈，面糊上少數(shù)不均勻的地方就抹平了咖刃，刮下來的一小團(tuán)面糊泳炉，因經(jīng)受了鏊子的熱力，但還沒到烤熟的程度僵缺，又香又軟胡桃，還很有彈性，我們都叫它“面猴子”磕潮，吃到嘴里很有嚼勁翠胰，很受孩子們的追捧。鏊子上的面糊很薄自脯，十幾秒后便已完全熟透之景，得眼疾手快地用鏟子沿著鏊子邊沿把面糊掀起揭下，一張熱騰騰膏潮、香噴噴的煎餅就做好了锻狗。操作熟練的話，不一會(huì)兒身邊就摞起了厚厚的一疊煎餅焕参，晚餐的主食就有了著落轻纪。
剛從鏊子上揭下來的煎餅軟薄如宣紙，可以折疊成長(zhǎng)方形叠纷，方便存放刻帚。可一旦放涼涩嚣，煎餅就變得又酥又脆崇众，一折即斷掂僵。再放久一些，煎餅吸取了空氣中的水分顷歌，又會(huì)重新回潮锰蓬，變得又軟又韌，很考驗(yàn)人們的咬合力眯漩。小時(shí)候吃煎餅芹扭，一般都是搭配著家常燉菜和玉米面糊涂吃的，很少在煎餅中夾別的東西坤塞。那時(shí)候肚子里油水不足冯勉，肉菜并不經(jīng)常上桌，干吃煎餅就覺得沒什么味道摹芙。老家炒菜用的油灼狰，大多是父母從集市上買了肥肉，自己煉出來的豬油浮禾，煉油后的脂渣還能用來炒菜交胚、包餃子，利用率極高盈电。煉好的豬油都存放在玻璃罐子里蝴簇，時(shí)間長(zhǎng)了凝固成乳白色遭京，做菜時(shí)用炒勺挖出一小塊兒就夠用了枷莉。父母心疼我，常常會(huì)用大海碗倒上熱水笋鄙，讓我把煎餅泡進(jìn)去吃吸重，然后在碗里擱一小塊兒豬油互拾，豬油遇熱很快融化了，又被水里的煎餅盡數(shù)吸收嚎幸，被熱水泡軟了的煎餅吃起來就格外香甜颜矿，每次這么吃煎餅時(shí)，我都會(huì)開心地念叨這么兩句話“Nia Ning喝油嫉晶，我喝Nia Ning”骑疆，然后看看父母慈愛的眼神，滿滿的幸福感替废。有時(shí)候箍铭，煎餅還可以當(dāng)零食來吃，把折好的煎餅輕輕地掰開椎镣，但不要掰斷坡疼，從廚房里偷偷地挖一勺豬油，抹到兩瓣煎餅中間衣陶，盡量抹勻柄瑰，再在豬油上撒一層白糖，合上煎餅咬一口剪况，那滋味教沾，又香又甜。現(xiàn)在想起來译断，這種吃法高熱量高脂肪授翻，極端不健康，可在那個(gè)年代孙咪，簡(jiǎn)直算得上人間美味了堪唐，誰手里能擎著一塊豬油白糖煎餅，完全可以傲視天下翎蹈，引得小伙伴們啯啯咽口水淮菠。如果能用煎餅夾著肉菜，甚至夾著豬頭肉吃荤堪，那絕對(duì)就是無上的享受了合陵。煎餅軟韌，熟肉鮮香澄阳，半肥半瘦的豬頭肉卷在清香的煎餅里拥知，瘦而不柴、肥而不膩碎赢、軟糯適口低剔，吃得滿嘴流油、大呼過癮肮塞，只可惜襟齿，這種體驗(yàn)當(dāng)初鮮有機(jī)會(huì)峦嗤，如今營(yíng)養(yǎng)過剩，又不敢大快朵頤了烁设。作為一名土生土長(zhǎng)的山東人装黑，我們老家還真不興“煎餅卷大蔥”的吃法。上小學(xué)時(shí)糠睡，有一次母親帶著我去爬泰山疚颊，升仙坊旁邊有個(gè)煎餅攤兒，打的招牌就是“煎餅卷大蔥”均抽，有一位商人模樣的中年人正在砍價(jià)，一口濃濃的南方口音潦蝇，指著煎餅里鮮嫩的蔥段質(zhì)問老板：“你這明明是小蔥攘乒，不是大蔥惋鹅！”我們聽了不禁啞然失笑。長(zhǎng)大后堤魁，見到了山東章丘兩米多高的“大蔥”返十，才不禁恍然洞坑，原來當(dāng)年那位南方人的質(zhì)疑確有道理盲链，不過是我們孤陋寡聞罷了。
手工攤的煎餅吃了不少年迟杂，后來就出現(xiàn)了機(jī)器做的煎餅刽沾，煎餅糊也不再是雜糧和制的，改成了純白面排拷。有一段時(shí)間侧漓，父親計(jì)劃和村里的幾位叔伯一起開個(gè)煎餅廠，就帶著我去參觀鄰村做煎餅的機(jī)器监氢，很大很大的滾筒布蔗，呼呼地冒著熱氣，每轉(zhuǎn)一圈就沾上了一層面糊浪腐，面糊又自動(dòng)脫離了滾筒纵揍，變成了好大一張面紙，還能自動(dòng)疊好议街，看得我目瞪口呆。這可比嬸子大娘們的效率高太多了，這么多的煎餅得吃多久才能吃得完鞍杀ⅰ！自從見過了機(jī)器攤的煎餅腊脱，好像就很少再吃雜糧手工煎餅了，餐桌上除了饅頭龙亲，就是白面機(jī)器煎餅悍抑，雖然多了些白面的暄甜鳄炉，但卻遠(yuǎn)不如手工做的雜糧煎餅?zāi)敲唇瓜闼执唷⒖诟胸S富搜骡。最近幾年，煎餅作為山東特產(chǎn)谈竿，逐漸回歸了魯菜的菜單中，尤其是在招待外地朋友時(shí)呀洲，一盤山東煎餅很能體現(xiàn)主人的深情厚誼。如今飯店里的煎餅滓窍，早就不再是粗糧制作的，主料換成了面粉、小米令境、大米抛蚁，色澤金黃钉跷、入口綿軟、咀嚼回甘膝晾，用精美的擺盤盛放，還搭配著鮮蔥臊旭、咸菜絲、芝麻碎、甜辣醬等等胧瓜，鮮亮精致府喳、身價(jià)倍增。
除了雜糧煎餅蘑拯，還有一種煎餅钝满，是我從小吃到大，而且怎么也吃不厭的申窘，小時(shí)候我們稱之為“咸N(yùn)ia Ning”弯蚜，現(xiàn)在統(tǒng)一的名稱是“孔府煎餅”，或者叫“孔府香酥煎餅”剃法。這種煎餅的制作工藝和普通雜糧煎餅區(qū)別不大碎捺，只是多了一道工序：炒制餡料。餡料口味繁多，有花生收厨、芝麻晋柱、核桃仁等等，制作方式很相似诵叁，都是用花生油雁竞、蔥花、鹽拧额、辣椒末等調(diào)勻炒熟碑诉。攤煎餅時(shí)，把餡料平攤在煎餅上侥锦，趁熱折好联贩，再把疊好的煎餅平均切成小塊，放涼后又香又脆捎拯、咸鮮可口、營(yíng)養(yǎng)豐富盲厌，現(xiàn)在已成了曲阜特產(chǎn)署照，好多人走親訪友都要帶幾提兒孔府煎餅。正宗的孔府煎餅吗浩，必須純手工制作建芙，而且要餡多皮薄才好吃，很多商家為了牟利懂扼，改用機(jī)器制作禁荸，這種所謂的孔府煎餅色香味都較差，而且大多加了食用香料阀湿，失去了本該有的質(zhì)樸味道赶熟，誠可嘆也。
李虎陷嘴，2019年3月6日于濟(jì)寧
