《新年特輯》目錄
上一篇：藏歷新年
【裸·味】或許是生活中不可缺少的味道旧找，幸福不在于你的擁有溺健，實(shí)質(zhì)是你所追求與欣賞的那些故事、片段與記憶钮蛛。
我是裸食鞭缭，愿你喜歡。
過年要''走油"魏颓，就是家家都要做一些油炸食物岭辣。炸貨吃起香口又便于保存，也是寓意一年到頭都有油水甸饱。
【北方的油炸糕】
北方總是有很多炸貨的沦童，琳瑯滿目數(shù)不勝數(shù)，做法味道不盡相同叹话，卻總是惹人垂涎偷遗。用鹽鹵過的扁豆在面粉或蛋面糊中一滾或是一拖，丟入鍋中油炸一番便是炸扁豆驼壶。若不嫌麻煩還可以夾上肉末餡兒氏豌，一葷一素，這味道大不一樣热凹。不管是走親訪友還是祭祀祖先泵喘，炸花花總是受人們歡迎的食物。面粉混入雞蛋般妙，捏個漂亮的造型就丟入油鍋翻騰至金黃香脆纪铺。
油炸糕的制作并不復(fù)雜，卻相當(dāng)?shù)暮馁M(fèi)時間股冗。洗凈的紅豆必須浸泡一夜霹陡，讓其充分泡脹后再與大棗同煮。兩三個小時后，鍋里的水分已經(jīng)被幾乎煮干烹棉，但紅豆與大棗依然是濕潤的攒霹。壓爛、拌糖并混合均勻浆洗，做成豆餡兒催束。糕面在爐子上蒸好，趁熱就要將豆餡兒包進(jìn)去伏社。一個個包成圓團(tuán)的面球被壓扁后抠刺，投到油鍋里用文火慢炸。剛起鍋的油炸糕外脆里嫩摘昌、中間的豆餡兒香甜絲滑速妖。
【南方的炸角】
自家做的油炸米面小吃因?yàn)闀谡ǖ臅r候發(fā)大，也因此有“發(fā)達(dá)”的寓意聪黎。廣東人初一是要做酥角的罕容。往時，帶著自己手作的酥角去拜年稿饰，是最有心意的禮物锦秒。自家炸的新鮮酥角是那些市售品無法比擬的甜美之物，月牙形的酥角喉镰，圓鼓鼓地就像一個滿盈的“荷包”（裸食注：錢包）旅择，面皮包裹著白糖、花生侣姆、芝麻還有椰絲生真。剛出鍋的酥角是透亮的金黃還帶著一點(diǎn)紅色，盛放在一堆捺宗，就像滿盆的金元寶汇歹。層層相疊的封口顯得非常精致，就好像機(jī)器壓制出來的一樣偿凭。稍稍放涼，帶著熱氣一口咬下派歌，酥脆香甜弯囊、甘香可口。
當(dāng)季的芋頭粉綿軟嫩胶果，是蜂巢炸芋角最合適的外皮材料匾嘱，如果找不到合適的芋頭，則要靠澄面來調(diào)整芋泥外皮中的水分早抠。用上好的新鮮豬板油汆過水后霎烙，將其表面的水分擦干再下鍋煉油，這樣做出來的豬油才夠“靚”。豬油與芋泥的比例很重要悬垃，如果太干則容易炸糊游昼，若果太濕潤就無法做出蜂巢的外表。將炒好的咸香內(nèi)餡（裸食注：炸芋角的內(nèi)餡一般有肉丁尝蠕、香菇烘豌、金鉤等）包入芋泥外皮后，便要下鍋油炸了看彼。油溫的控制是至關(guān)重要的廊佩，要保持在四五成熱左右（裸食注：大約是120°至130°之間，即中低油溫）靖榕。芋角炸至金黃色并浮起便可上桌标锄，自然是趁熱吃下的最好，蜂巢外皮輕輕地刺著舌頭的特別口感茁计，再加上芋角的外酥內(nèi)綿料皇、鮮香可口，確實(shí)令人欲罷不能簸淀。
【龍江煎堆】
煎堆在龍江有著長達(dá)700多年的歷史瓶蝴，據(jù)傳煎堆的原產(chǎn)地在韶關(guān)的南雄珠璣巷。南宋末期租幕，珠璣巷人因戰(zhàn)亂而大舉遷徙舷手，有的落戶到了順德龍江寝姿。至此以后栗恩，逢年過節(jié)在龍江的珠璣巷人都會制作煎堆，以懷念家鄉(xiāng)的同時也祈求來年多福多財蒿囤。
在順德贾富，炸煎堆事關(guān)祈福求財歉眷，因而歷來都十分重視，氣氛莊重颤枪。一般在農(nóng)歷十二月二十四日汗捡，請有福氣的人妻主持開油鑊，并且成年男性不得參與（裸食注：否則會被說是“八卦佬”）畏纲。在場若有小孩扇住，大人會事先要求只準(zhǔn)講好話，不許講壞話盗胀，口不擇言的孩子會立馬被轟走艘蹋。炸煎堆時，嘴里念著祝語：“煎堆碌碌票灰，金銀滿屋女阀≌纾”（裸食注：用粵語讀會更有喜慶的味道）
廣東的煎堆中，龍江煎堆除了因?yàn)槠渫馄に苫摺W料甘香冯键、酥脆甜蜜、皮脆耐嚼的榛、餡甘味濃的獨(dú)特風(fēng)味而聞名之外琼了；更重要的是，相比扁圓的九江煎堆夫晌、鵝蛋形的石岐煎堆雕薪，龍江煎堆更能“碌得起”（裸食注：“碌”在粵語中是“翻滾”的意思。炸煎堆時晓淀，在油鍋中翻滾有“財源滾滾”之意）所袁。所以這"煎堆碌碌，金銀滿屋"的說法凶掰，更能寄托人們的致富憧憬燥爷，因而在粵港澳地區(qū)深受歡迎。時至今日懦窘，港澳地區(qū)在春節(jié)時賣的煎堆前翎，仍會冠以龍江煎堆之名。
【湖北的炸年貨】
湖北人若在家里炸年貨畅涂，那是有順序講究的港华。首先在鍋里下肉圓子，圓子里有不少肥肉丁午衰，第一鍋來炸就不那么吃油了立宜。肉圓子之后就是炸藕夾，將一片較厚的藕片從中間再次切片臊岸，但底部相連并不斷開橙数。兩片之間夾入調(diào)好味的肉末，裹上雞蛋面粉糊帅戒，滑入油鍋中炸得酥脆灯帮。
炸好的藕夾撈起瀝油，就要炸魚骨了逻住。湖北人好魚施流，魚的品種、吃法和講究也是自然不少鄙信。全魚可以紅燒、清蒸忿晕；若分部位來吃装诡，魚肚子切片裹上蛋清做滑魚片，魚柳就制成魚圓子，剩下的魚肉會加進(jìn)肉圓子來增添其鮮嫩的滋味鸦采。最后魚頭宾巍、魚尾、魚骨頭還稍帶些肉渔伯，就全用來油炸了顶霞。炸魚骨會讓油里沾上魚腥味，所以順序必然靠后锣吼。
過年的客人絡(luò)繹不絕选浑，魚塊就可以提前準(zhǔn)備。一般炸魚骨會用草魚或鰱魚的下腳料玄叠，剁成大塊后再用鹽古徒、花椒、胡椒等腌制一會兒读恃，裹上面糊就可以下鍋油炸了隧膘。這魚骨帶著面糊的酥松，椒鹽的香氣寺惫，在等開飯前墊墊肚子或者小酢兩杯時下個酒疹吃，那真是不錯的選擇。若將炸魚骨再回鍋紅燒西雀，就為那層面糊和魚骨重新套上了鮮香的味道萨驶。
最后，這鍋中還剩有不少的熱油蒋搜。找來一團(tuán)糅合好的面餅篡撵，撒上鹽巴或再加點(diǎn)芝麻。搟好后切成三角或長方形的面皮豆挽，中間劃上一刀育谬，將面皮兩頭從縫隙中翻過來，就成了一片翻餃帮哈。這吃油的翻餃一下鍋膛檀，就看著一鍋熱油被“嗖”地喝了大半。金黃澄亮娘侍、酥脆咸香咖刃，孩子們拿來當(dāng)做零嘴，大人們則在打“個子”（裸食注：又叫花牌憾筏，是湖北地區(qū)的一種傳統(tǒng)紙牌游戲）的時候慰藉舌尖嚎杨。
外脆里嫩的油炸糕，黃中透紅的香脆酥角氧腰，咸香可口的翻餃……以及少數(shù)民族的波呼薩克補(bǔ)(炸吉皮)枫浙、沙木波薩(炸合子)刨肃、卡依克卡(花色炸食)等炸物。這些看似稀松平常的節(jié)慶小吃箩帚，在往日真友，無一不是自家手作。這種稍顯復(fù)雜的食物烹飪紧帕，讓人們沉浸在新年具有儀式感的傳統(tǒng)之中盔然，期許著新年的好兆頭。
