今天我跟朋友在路邊一個(gè)不起眼的小店里吃面膏秫，由于客人不多，我們就順便和小老板聊了會(huì)兒懈叹。談及如今的生意乖杠，老板感慨頗多，他曾經(jīng)輝煌過澄成，于蘭州拉面最紅的時(shí)候在鬧市口開了家拉面館胧洒，日進(jìn)斗金啊墨状！后來卻不做了卫漫。
朋友心存疑慮地問他為什么。 “現(xiàn)在的人賊呢肾砂！”老板說汛兜，“我當(dāng)時(shí)雇了個(gè)會(huì)做拉面的師傅，但在工資上總也談不攏”通今。“開始的時(shí)候?yàn)榱苏{(diào)動(dòng)他的積極性我們是按銷售量分成的肛根，一碗面給他5毛的提成辫塌，經(jīng)過一段時(shí)間，他發(fā)現(xiàn)客人越多他的收入也越多派哲，這樣一來他就在每碗里放超量的牛肉來吸引回頭客”臼氨，“一碗面才四塊，本來就靠個(gè)薄利多銷芭届，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子按⒕亍！”
“后來看看這樣不行褂乍，錢全被他賺去了持隧！就換了種分配方式，給他每月發(fā)固定工資逃片，工資給高點(diǎn)也無所謂屡拨，這樣他不至于多加牛肉了吧？因?yàn)榭投嗫蜕俸退氖杖霙]關(guān)系⊙嚼牵”
“但你猜怎么著裂允？”老板有點(diǎn)激動(dòng)了，“他在每碗里都少放許多牛肉哥艇，把客人都趕走了绝编！”“這是為什么？”現(xiàn)在開始輪到我們激動(dòng)了貌踏∈ⅲ“牛肉的分量少，顧客就不滿意哩俭，回頭客就少绷跑，生意肯定就清淡，他（大師傅）才不管你賺不賺錢呢凡资，他拿固定的工錢巴不得你天天沒客人才清閑呢砸捏！”
結(jié)果一個(gè)很好的項(xiàng)目因?yàn)楣芾聿簧贫鋈煌顺鍪袌?chǎng)，盡管被管理者只有一個(gè)隙赁。
其實(shí)這很簡(jiǎn)單垦藏，按利潤(rùn)分紅。利潤(rùn)越高伞访，分紅越高掂骏。他會(huì)想法讓有更多的客戶、更多的利潤(rùn)厚掷、更多的分紅弟灼！這是一個(gè)典型的薪酬與績(jī)效設(shè)計(jì)的問題，這位老板存在分配上的誤區(qū)冒黑，也不懂管理田绑。我認(rèn)為，對(duì)這位廚師要實(shí)行固定工資和績(jī)效工資相結(jié)合抡爹，即一定的固定工資和一定比例的提成工資掩驱，還加一定的考核，比如肉放多了或放少了都要考核冬竟，讓其按照要求去做．這是管理一個(gè)人欧穴，如果管理一個(gè)團(tuán)隊(duì)，那這位老板的管理其不更亂泵殴！老板可以讓廚師一起入股涮帘，共同承擔(dān)生意的盈虧。這樣笑诅，廚師就會(huì)把成本和收益一起考慮進(jìn)去焚辅。開始的時(shí)候映屋，老板只和廚師分享收益，沒有一起承擔(dān)成本同蜻，所以才會(huì)出現(xiàn)那樣的事情棚点。
方法一：把牛肉面制作流程標(biāo)準(zhǔn)化，每碗牛肉面質(zhì)量嚴(yán)格量化湾蔓，實(shí)際餐飲管理上是可以確定原材料產(chǎn)出比的瘫析，一斤牛肉能做幾碗面也是有一定數(shù)量范圍的。
方法二：廚師薪酬采取默责，薪資=底薪+提成贬循，這種方式要通過以往月銷售額和月純利潤(rùn)來算出，邊際利潤(rùn)桃序，和牛肉面銷售的邊際數(shù)量杖虾。因?yàn)閺N師的體力和總工作時(shí)間是有上限的，原來主要是提成較高和廚師體力和時(shí)間消耗不成比例所以才造成管理不當(dāng)媒熊。
這事沒必要想那么高深復(fù)雜 這樣的小店應(yīng)該多有點(diǎn)情感上的管理奇适，可以按飯店的盈利來按比例分紅,而不是按每碗多少來分紅,這樣他在加牛肉時(shí)就會(huì)考慮適量了!
