《烹飪、菜肴與階級》 ?苗煒解讀
關(guān)于作者
杰克·古迪么夫，英國社會人類學家者冤。二戰(zhàn)結(jié)束后，他開始從事人類學和社會學的研究档痪，對這兩個學科做出了巨大貢獻涉枫。他曾多次到非洲做田野調(diào)查，對那里的風俗腐螟、儀式拜银、婚姻、飲食等諸多方面進行了深入了解遭垛。他的許多學術(shù)成果都來源于這些田野工作尼桶，他的比較研究，甚至給不少哲學家和經(jīng)濟學家都帶來了許多啟發(fā)锯仪。
關(guān)于本書
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本書是杰克 · 古迪的代表作之一泵督。這本書的出發(fā)點，是古迪注意到了一個有趣的現(xiàn)象：在撒哈拉以南非洲的廣大地區(qū)庶喜，一直到歐洲工業(yè)革命來臨之前小腊，都沒有出現(xiàn)多樣化、精致化的飲食久窟，飲食文化也比較簡單秩冈。作者為了揭開這個謎，詳細考察了歷史上主要歐亞社會與非洲社會的烹飪行為斥扛，并把這些社會所出現(xiàn)的食物消費方面的差異入问，與它們的社會經(jīng)濟結(jié)構(gòu)差異聯(lián)系在一起。
核心內(nèi)容
烹飪稀颁、上菜芬失、用餐，這些每日重復的行為匾灶，隱藏其中的棱烂，是我們很少予以思考的階級象征。一個社會的飲食是否能夠走向多樣化阶女、精致化颊糜，歸根到底哩治，取決于它是否發(fā)展出階級分化。等級化的社會強調(diào)差異性衬鱼，在飲食上便會造成食材锚扎、做法、用餐禮儀馁启、觀念等諸多方面的分化驾孔，促使飲食往分化、復雜的方向發(fā)展惯疙。
前言
你好翠勉，歡迎每天聽本書。本期我們來講一本關(guān)于吃的人類學著作霉颠，叫《烹飪对碌、菜肴與階級》。我們將一起探討高級菜肴是如何發(fā)展出來的蒿偎，以及飲食的高低分化在人類文明中扮演著怎樣的角色朽们。
我們生活在一個飲食文化極其精細講究的國度，即使普通老百姓的日常飲食诉位，也有大大小小各種門道骑脱。對于吃，我們中國人是很自豪的苍糠，橫向來看叁丧，我們有八大菜系，縱向來看岳瞭，我們既有宮廷菜肴又有農(nóng)家美食拥娄。我們早已對這種精致的文化習以為常⊥ぃ可是啊稚瘾，在撒哈拉大沙漠中部以南的非洲，也就是俗稱的“黑非洲”地區(qū)姚炕，直到工業(yè)食品流行以前摊欠，人們一直是把高粱、小米和蕃薯作為主食的钻心，他們一年到頭也沒什么好吃的凄硼，而且不僅是勞動人民铅协，統(tǒng)治階級也是這么吃的捷沸。他們既不像我們中餐，有這么多的調(diào)料和烹飪方式狐史，也不像西餐痒给，有一整套的用餐方式说墨，比如一頓飯從開胃菜開始，到甜點結(jié)束苍柏。黑非洲的這種飲食文化尼斧，你一定不太能理解，會覺得他們的生活也太悲慘了试吁。而且我們在北京上海這種國際大都市棺棵，也幾乎沒見過什么非洲菜館，這是不是挺奇怪的熄捍？在如此漫長的歷史中烛恤，他們?yōu)槭裁礇]有研究出幾道好菜呢？
對于這個問題余耽，《烹飪缚柏、菜肴與階級》這本書的作者杰克 · 古迪，也覺得很奇怪碟贾。所以他提出一個問題：為什么非洲沒有像亞洲和歐洲那樣币喧，出現(xiàn)復雜而高級的飲食呢？這個問題看似無足輕重袱耽，但它與政治杀餐、宗教、社會結(jié)構(gòu)朱巨、民族習俗等一整套人類文化密切相關(guān)怜浅。作者古迪把人類的飲食活動提到了一個很高的位置，認為它的重要性可以與繁殖相提并論蔬崩，因為飲食和繁殖都是關(guān)乎一個種群生存的大事恶座。所以我們今天就結(jié)合各國飲食文化的一些具體事例，一起來揭開這個謎沥阳。
這本書的作者是英國著名社會人類學家跨琳、歷史學家杰克 · 古迪，因為他對人類學做出了巨大貢獻桐罕，還被英國女王封為爵士脉让。古迪生于 1 919 年，二戰(zhàn)爆發(fā)后功炮，他曾赴非洲參戰(zhàn)溅潜，在那里接觸到了許多來自不同民族的人。戰(zhàn)爭結(jié)束后薪伏，他開始從事考古學和人類學研究滚澜，多次回到非洲進行田野調(diào)查。奇特的個人經(jīng)歷給他帶來了一種百科全書式的眼界嫁怀，研究涉及的主題十分廣泛设捐。比如書寫對社會的影響借浊、家庭和婚姻模式、花和死亡儀式萝招、愛蚂斤、欲望和食物等等。他這種獨特的研究路數(shù)槐沼，不僅引起了人類學曙蒸、歷史學同行的注意，而且讓很多哲學家岗钩、教育學家和經(jīng)濟學家也十分著迷逸爵。
古迪擅長做比較研究，他的許多學術(shù)成果都來源于在西非所進行的田野工作凹嘲，這本書也起始于他在非洲西部國家加納的調(diào)查师倔。不同文化的映襯，會突破熟悉的屏障周蹭，讓差異凸顯出來趋艘。對古迪而言非洲社會“缺失”的東西，反過來也可以說映照出歐亞社會“多出來的”東西凶朗。不過我們需要事先了解瓷胧，古迪的研究，強調(diào)的不是歐亞和非洲在地理意義上的區(qū)分棚愤，而是這兩個地區(qū)在文化上的對比搓萧，他書中提到“非洲”和“歐亞”時，有時會顯得有些含混宛畦。這里所說到的非洲瘸洛，是指撒哈拉以南的非洲，今天的加納次和、津巴布韋反肋、肯尼亞等國，都在這個地區(qū)踏施，而北非主要是阿拉伯文化的影響區(qū)石蔗，就另當別論了。他所提到的“主要歐亞社會”畅形，指的是出現(xiàn)在歐亞大陸的一些重要的文明养距，比如中國、印度日熬、中東棍厌、西歐先后出現(xiàn)的各個大國。問題在于，與這些文明相比定铜，同樣歷史悠久的黑非洲卻沒有出現(xiàn)高低分化的飲食阳液，這背后究竟有什么深刻的原因呢怕敬？
在此揣炕，我們先得后退一步，來重新審視“吃”這件事东跪。借用一個文學理論的術(shù)語來說畸陡，我們需要將問題“陌生化”，意思是虽填，我們往往因為對一件事情習以為常就視而不見丁恭，這時我們就需要換個思路，讓它重新變得陌生起來斋日。在將“吃”這件事陌生化的過程中牲览，有一些重點問題是我們要思考的，比如吃什么恶守、怎么吃第献、誰負責做飯、與誰一起吃兔港、什么時間吃庸毫、使用什么餐具、遵循什么就餐禮儀等等衫樊，這些飲食習慣中的基本行為飒赃，其實都折射著特定的文化背景和社會經(jīng)濟條件。
接下來科侈，我們將沿用古迪的比較方法载佳，分三部分來解讀所謂的“高級飲食”的產(chǎn)生，以及它在一個社會中扮演的角色臀栈「沼“高級”不完全等于好吃，很多時候挂脑，它彰顯的是一種差異性藕漱，體現(xiàn)在食材、做法崭闲、用餐禮儀肋联、觀念等很多方面。在第一部分刁俭，我們來關(guān)注“吃什么”和“怎么吃”的問題橄仍，差異性的飲食往往意味著多樣化的食材和做法，我們要討論的就是這種多樣化從何而來。第二部分我們關(guān)注“誰主持烹飪”的問題侮繁，也就是誰來負責做虑粥。這是從勞動分工的角度來探討高級菜肴誕生的條件。第三部分再來看“誰來吃”宪哩、“遵循什么禮儀”的問題娩贷，講的是食物制作完成之后，人們?nèi)绾蜗M它锁孟，可以想象彬祖，在一個飲食分層的社會，食物的消費過程也是分層的品抽。
第一部分
首先我們進入第一個部分储笑，關(guān)于“吃什么”和“怎么吃”（或者更準確來說，應該是“怎么做”）圆恤。高級飲食來自普通飲食的升級突倍，這與食物來源與烹飪方法的多樣性有關(guān)，那么非洲大部分地區(qū)有沒有多樣的飲食呢盆昙？答案是并沒有羽历。大體來講，非洲許多地區(qū)的日常膳食就是一道菜弱左，菜式和程序都沒有什么花樣窄陡。古迪主要研究了西非國家加納的兩個地區(qū)，一個叫洛達基拆火，是部落社會跳夭，另一個叫貢賈，是中央集權(quán)的社會们镜。他們每天吃的那道菜币叹，簡單說來就是菜葉子和谷物放在一起煮一煮，每天吃得都差不多模狭。在食物分配方面颈抚，大人比孩子多，男人比女人多嚼鹉，酋長比平民多贩汉。但他們的飲食只有量的不同，沒有質(zhì)的分別锚赤。國王和酋長擁有奴隸匹舞，可以種植更大的農(nóng)場，擺出更大的餐桌线脚，但吃的也和所有人一樣赐稽，就是那盤菜分量大點罷了叫榕。
跟黑非洲的這一道菜相比，世界其他地方卻出現(xiàn)了非常復雜的菜肴姊舵，目的就是為了給不同的階層分配不同的食物晰绎。早在公元前 4000 年的埃及，就已經(jīng)出現(xiàn)了菜肴的分化括丁，農(nóng)民階級吃棗荞下、蔬菜，偶爾吃一點魚肉躏将，但統(tǒng)治階級的食物要精致得多锄弱，光面包蛋糕就分十幾二十種考蕾。在距今約 3000 多年前的古埃及第二十王朝祸憋，有一本字典，詳細收錄了各種食物的名稱肖卧，比如面包有幾十種蚯窥，每個條目都用特定的詞匯來說明它是油酥點心類、面包類還是蛋糕類塞帐；它還列出了 23 種飲品拦赠，其中啤酒是第一位；還有葵姥，即便是一頭牛荷鼠，他們也會分出 29 個部位，堪比潮汕人吃牛肉火鍋時的精細榔幸。而在古希臘和羅馬允乐，上層階級時常舉辦大型宴會，制作食物的方法更是離奇削咆，比如把豬肉做成魚和鳥的樣子等等牍疏，目的顯然也不是為了吃最盅，而是為了花式炫富诡壁。
除此之外，中東地區(qū)的飲食也有相應的分化洛巢。和許多其他地方一樣瞻惋，富人有肉吃厦滤，不僅如此，他們還能用香料來把肉做得更好吃歼狼。此外掏导，有錢人能吃到小麥面粉做的精致面包，甚至還可以用山上運來的冰塊來做冰鎮(zhèn)飲料蹂匹。宮廷里更是匯聚了來自不同地區(qū)的地方菜碘菜，在公元 10 世紀，統(tǒng)治著阿拉伯半島及兩河流域的阿拔斯王朝出現(xiàn)了許多烹飪書，這些書的作者不是廚師忍啸，而是一些宮廷貴族仰坦，書中記載的也不是日常菜肴，而是貴族烹飪法计雌。貴族烹飪常有炫耀的意思悄晃，以當?shù)夭穗葹榛A，用料不怕昂貴凿滤，同時大膽吸納外來元素妈橄。烹飪書的出現(xiàn)是個特別有意思的事情，可以想象翁脆，不光食物是用來炫耀的眷蚓，食譜中的用詞也是用來炫耀的。為了對應各種奇奇怪怪的做法反番，人們還造出了許多花里胡哨的動詞和形容詞沙热。只有上層階級會用這些詞，普通人民連字都還不識罢缸。這種食譜與其說是實用指南篙贸，不如說是某種秘傳之技。它需要識字枫疆、會書寫爵川，所以只能在有錢有閑的階層流傳，擴大了少數(shù)人的選擇息楔，但也進一步加深了階級的鴻溝寝贡。
經(jīng)過幾個世紀的發(fā)展，阿拉伯菜肴受到了來自埃及钞螟、拜占庭等很多地區(qū)的影響兔甘，并且常使用來自中國、印度鳞滨、東非的貴重香料洞焙，成了一種“世界主義”的菜肴。此外拯啦，貴族的烹飪法極其復雜澡匪。一道菜經(jīng)常需要進行好幾輪操作，又是燒烤褒链，又是水煮唁情，又是煎炸，用到的食材和調(diào)料也很多甫匹。上層階級不屑于簡單的食物甸鸟，因為那些是給平民百姓吃的惦费。
在復雜的烹飪技法這一點上，中國似乎更特別一點抢韭，從宋朝以后直到明清薪贫，中國連百姓吃的東西都不那么簡單。舉一個近一點的例子刻恭，上世紀 50 年代瞧省，有人對比研究中國和蘇格蘭普通人民的生活，發(fā)現(xiàn)“中國最貧窮的階級似乎也比蘇格蘭同等階級能更好地理解食物制作的藝術(shù)”鳍贾，蘇格蘭勞工的早餐是粥和牛奶鞍匾，午餐是面包和啤酒，晚餐又是粥和牛奶骑科，他們從未享用過復雜的菜肴橡淑，甚至沒有達到中國同等階級的中等水平。眾所周知纵散，中國菜是人類飲食的一個高峰梳码，古迪也在這本書中說隐圾，中國菜肴可以說是所有菜肴中最復雜的一種伍掀，值得專門分析。中國菜有“菜系”之說暇藏，無論分“四大”還是‘蜜笤，八大”，總之地區(qū)分化是一個顯著特點盐碱。北宋時期把兔，市民生活繁榮，餐飲業(yè)發(fā)達瓮顽，在首都開封县好，餐館能夠提供各式各樣的地區(qū)菜肴，既能滿足平民暖混，也能迎合上流人士的需要缕贡。大家都知道《清明上河圖》，這是一幅反應宋朝人生活的長卷拣播，而這個畫卷里所呈現(xiàn)的經(jīng)營餐飲業(yè)的店鋪就有四五十家之多晾咪。都城的這些地方風味餐館似乎構(gòu)成了各類菜系的基礎，較高級的菜肴被劃分為菜系贮配。這些菜系不止具有富人的特色谍倦，還通過餐館進入大眾的生活圈。
平民如此泪勒，宮廷菜肴當然更加精致昼蛀。宮廷本身是一個極其復雜的組織宴猾，為了給宮廷人員準備日常用品和祭祀用品，需要耗費巨大的人力財力叼旋。比如在明朝鳍置，御膳房人員最多時有 6000 人，少的時候也有 3000 人送淆。就階級和菜肴而論税产，在等級制中的位置越高，社會聯(lián)系就越廣泛偷崩，視野也越開闊辟拷，所以宮廷高級菜肴常吸納來自較低等級，以及外國的烹飪元素阐斜。高低菜肴之間又互相影響衫冻，中國菜也就變得越來越復雜了。
有學者總結(jié)中國菜肴精致化谒出、高級化的過程隅俘，提到了幾個決定性條件，這些條件其實對于上面講到的阿拉伯菜肴也適用笤喳。首先肯定是農(nóng)業(yè)和商業(yè)的發(fā)展为居，比如新農(nóng)作物品種引進、耕作技術(shù)提高等等杀狡。第二點是國家強盛蒙畴，在宋朝，菜肴的發(fā)展是國家時運帶來的呜象，是大都城的產(chǎn)物膳凝。復雜的菜式肯定不是從單一地區(qū)發(fā)展起來的，它需要外來的原料以及各式各樣的食譜恭陡，只有大都城能綜合這些因素蹬音。最后一點跟人有關(guān)，菜肴的發(fā)展需要一伙善于評論和喜愛冒險的食客休玩，不僅包括宮廷貴族著淆，而且包括范圍更廣的精英人士，主要官員和商人哥捕。而且這幫人要對吃這件事抱有熱情牧抽，就像一位評論家說的，“窮人吃是為了活著遥赚，富人活著是為了吃扬舒。”
我們再回過頭來看非洲凫佛。他們安于采集讲坎、狩獵和簡單的耕種孕惜，政治力量、經(jīng)濟基礎晨炕、書寫能力等等條件都不充分衫画，因此沒有產(chǎn)生多樣化的飲食，高級菜肴也就無從談起了瓮栗。
第二部分
中國菜和阿拉伯菜都是高級烹飪的典型代表削罩，但飲食分化有時也不完全體現(xiàn)在豐富的食材和復雜的烹飪技術(shù)上，有時它跟烹飪者的社會職能和地位有關(guān)费奸。接下來第二部分弥激，我們來講講“誰主持烹飪”的問題，食物生產(chǎn)是一個社會最基本的勞動愿阐，誰來從事這項勞動微服，不僅關(guān)乎飲食，還關(guān)乎整個社會結(jié)構(gòu)缨历。因此我們從勞動分工的角度來看飲食分化發(fā)生的條件以蕴。這里將談到兩種分工：性別分工和階級分工，他們都對飲食分化產(chǎn)生了深刻的影響辛孵。
一個社會最基本的分工應是性別上的分工丛肮，因此我們先來講講性和飲食究竟為什么總聯(lián)系在一起，婚姻又對飲食分化起著什么樣的作用觉吭。
第一腾供，這兩種活動都需要以男性和女性的二元關(guān)系為基礎進行勞動分工，一種是從生理上鲜滩，一種是從社會功能上，這兩種分工在人類社會中都是相當普遍的节值。飲食和性徙硅，這兩種行為一般都在家庭領域中發(fā)生，范圍很小搞疗，參與的人就是同一個家庭中的人嗓蘑，因此兩種行為形成了十分密切的關(guān)系。在一夫一妻制的社會中或許還不明顯匿乃，因為無論怎么分工桩皿，都是相同的兩個人。但在一夫多妻制的非洲社會就不一樣了幢炸，與丈夫一起睡覺的那位妻子通常也是做飯的那位泄隔，一個家庭里，烹飪和性綁定在一起宛徊，在妻子之間輪換進行佛嬉，而經(jīng)期婦女被排除在這兩個時間表之外逻澳。
女性的烹飪角色和性角色是否分離，直接決定了該社會飲食的發(fā)展方向暖呕，也就是會不會出現(xiàn)高低飲食的分化斜做。在非洲大部分地區(qū)，即便是國王的宮廷里湾揽，廚房人員也通常由妻子們組成瓤逼。日常的食譜和工序幾乎沒有任何變動，因為這類女性不是以家庭仆人的身份库物，而是以妻子的身份進行烹飪的抛姑。在部落社會，酋長負責為商人和其他旅行者提供食宿和保護艳狐，所以客人越多定硝，就需要越多的妻子來給訪客做飯，有時這個工作會非常繁重毫目，只好把被俘虜?shù)呐砸踩槠拮觼韼兔Ω苫钍叻取Ｅ缘男越巧团腼兘巧苌俜蛛x。在歷史上大部分社會中镀虐，承擔著生育任務的女性時間精力都有限箱蟆，很難把做飯這件事給搞專業(yè)了，但烹飪的發(fā)展是需要專業(yè)的餐飲人員的刮便。與非洲不同的是空猜，歐洲和地中海地區(qū)的宮廷里，從很早開始就雇傭男性廚師恨旱，他們會借用女性日常烹飪的食譜辈毯，并將它們轉(zhuǎn)變成宮廷的高級菜肴。作為專業(yè)廚師搜贤，他們還研究出了許多技術(shù)操作和專業(yè)器具谆沃，比如火爐、研磨器仪芒、酒精發(fā)酵和貯存方法唁影、榨汁器等等。這些都是以女性的烹飪角色和性角色分離為前提的掂名。沒有發(fā)生這種分離的非洲社會据沈，也就沒有誕生高級的飲食。
第二饺蔑，婚姻和飲食都是邊界的象征锌介，一個社群可以和什么樣的人通婚，他們以什么為食膀钠，在很多文化中這兩種行為都不是隨意進行的掏湾，而是有著或明或暗的界線的裹虫。非洲也如此，不過用古迪的話說融击，他們的婚姻可以跨越“內(nèi)部邊界”而極少跨越“外部邊界”筑公，也就是說，他們更強調(diào)“部落”和“民族”的差異尊浪，而忽略階級的差異匣屡。非洲社會實行一夫多妻制，妻子們出身各不相同拇涤，婚姻不限于特定階層捣作，沒什么“門當戶對”的講究，因此鹅士，文化上存在的差異往往在家庭中消除了券躁。這樣的家庭中，妻子們交換食譜掉盅，共同工作也拜，孩子由不同出身的母親所養(yǎng)育，不同禮儀也進行了融合趾痘。這種情況顯然與歐亞社會不同慢哈，歐亞社會族群更傾向于所謂門當戶對的婚姻，這種婚姻會拉大社會階層之間的差異永票。這種分層差異性正是等級制的關(guān)鍵卵贱，在飲食上也是如此。
更加復雜的分工不止于性別分工侣集，還有階級分工键俱，它是分層飲食的核心。這個“階級”肚吏，不僅僅是一個經(jīng)濟上的概念方妖，往往還附加政治、宗教等多重意義罚攀。比如在印度，種姓制度以統(tǒng)治階層為中心雌澄，劃分出許多以職業(yè)為基礎的內(nèi)部通婚的群體斋泄，它與印度的社會體制、宇宙觀镐牺、宗教與人際關(guān)系息息相關(guān)炫掐。那么烹飪活動又是怎樣與種姓制度結(jié)合的呢？種姓制度有一個重要概念是“潔凈”睬涧，在古代印度募胃，人們認為思想的潔凈取決于食物的潔凈旗唁，你吃什么，就會變成什么樣痹束。而食物的潔凈程度與制作者的等級地位是相對應的检疫。
吃涉及接觸，而接觸是危險的祷嘶，我們剛才說了屎媳，婚姻和飲食都是邊界的象征，而接觸可能打破邊界论巍，因此必須要嚴格控制它烛谊。種姓體系一部分是按照一個人所允許吃的食物的類型來界定的。公元前 1500 年到公元前 700 年的吠陀時期已經(jīng)有了以種姓為基礎的食物分化嘉汰，四種主要種姓分別都有適合自己的飲品丹禀，主食也不一樣，比如體力勞動者吃麥鼓鞋怀，奴仆和廚子吃差等稻谷双泪，而國王吃的稻谷是精挑細選的。不同種姓的成員禁止一起進餐接箫，就像禁止他們通婚一樣攒读。他們認為，與較低種姓的人接觸會造成食物污染辛友。
由于食物是否被污染取決于做菜人的等級地位薄扁，因此在高級的宴會或者宗教儀式上，是不允許低級種姓的人來制作食物的废累，廚師必須由最高級種姓婆羅門擔任邓梅。甚至在婆羅門的房子里，廚房也是最神圣邑滨、最純潔的地方日缨，進廚房必須脫鞋，外人不允許進入掖看，甚至與烹飪不相干的家庭成員也不能輕易進去匣距。
一餐完畢，處理剩飯時哎壳，印度人認為吃剩的食物是受過污染的毅待，但最開始吃的人的級別越高，食物污染就越小归榕，可以繼續(xù)吃的人就越多尸红。家中給神供奉的祭品就可以看作是神吃剩的食物，對人類來說仍然是潔凈的。同樣的外里，古魯怎爵，也就是印度教中地位崇高的上師，他們吃剩的東西其他人還可以吃掉盅蝗。由此可見鳖链，食物污染是一個普遍的觀念，但它也不是一條單一的死板律令风科，結(jié)合具體情況撒轮，它還有許多細則，融入到人們的日常生活中贼穆。飲食的分化與整個社會的宗教觀念和組織結(jié)構(gòu)緊緊結(jié)合在了一起题山，共同強化著等級制。
通過非洲和印度的對比我們能看出來故痊，一個社會的飲食是否分化顶瞳，跟烹飪活動的勞動分工有極大關(guān)系，進入現(xiàn)代社會以前愕秫，非洲幾乎沒有達到烹飪的專業(yè)化慨菱、職業(yè)化，而且它的社會不強調(diào)階級之間的差異 t 勝戴甩，這是它的飲食沒有分化的重要原因符喝。
第三部分
接下來第三個部分，在思考完“吃什么”甜孤、“怎么做”和“誰來做”的問題之后协饲，我們再來看看食物端上餐桌以后，“參加者是誰”和‘ l 遵循什么禮儀”的問題缴川，實際上茉稠，這兩件事也可以合起來理解為一件事：在等級制的社會，禮儀定義著用餐者的身份把夸，有時它本身就是地位的象征而线。而在非等級制的社會，這個概念卻是模糊的恋日。
禮節(jié)儀式是人類向文明邁進的一個標志膀篮，它意味著我們拋棄了內(nèi)在的野性，從自然中區(qū)分出來了岂膳，其中涉及飲食的禮儀是一個重要的部分各拷。人類學家埃德蒙 · 利奇曾說過：“無論何處，幾乎任何禮儀在儀式過程中的某一階段都牽涉到吃和喝闷营，而與之有關(guān)的食物和飲料決不是隨意安排的。”儀式和禮儀一般出現(xiàn)在共餐的場合傻盟，在所有人類社會中速蕊，吃飯這個行為本身有一些集體性的特點娘赴，準許某人坐到餐桌邊和自己一起進餐诽表，本身就是一種友善的表示，但不同的儀式卻有不同的內(nèi)涵袄简。
我們先來看非洲绿语，非洲的貢賈有個一年一度的節(jié)日叫旦巴節(jié)吕粹，慶祝先知的誕生岗仑，同時也慶祝當政者的統(tǒng)治荠雕。在這個節(jié)日上舞虱，所有人要吃同一個鍋里煮出來的飯矾兜。地區(qū)發(fā)言人站在酋長房子面前，分別叫各個群體代表來領餐椅寺，這些群體除了按地區(qū)村落劃分外返帕，還包括特定身份的人，比如“巫師”荆萤、“小偷”和“強奸犯”。也就是說偏竟，所有人都要一起分享這頓飯踊谋，連罪犯也要參加殖蚕，不管愿不愿意。這是一次明顯帶有政治色彩的共餐害驹，但它毫不強調(diào)差異性裙秋，連小偷和強奸犯都可以和統(tǒng)治者分食同一鍋粥摘刑，階級差別就更不可能在這種儀式上凸顯了枷恕。
在等級制的社會里徐块，雖然也有類似的共餐儀式灾而，但大部分時候，共同用餐的場合就不止上面這么簡單了旁趟。以歐洲為例昼激，歐洲的飲食是高度肉食化的锡搜，在中世紀的愛爾蘭橙困，領主餐桌旁的切肉人在宮廷生活中扮演了重要的角色耕餐，他們通常出身武士貴族凡傅，在宴會上，他們將根據(jù)宴會成員的地位來決定給他們分配什么樣的肉食肠缔。高貴的客人總是最先得到服務哼转，并分到上等的肉，而等級比較低的客人就只能拿到肉質(zhì)較差的部分了拓春。
剛才的例子講的是共餐場合中的分配規(guī)則释簿，此外禮儀也包括一些針對個人的行為準則硼莽。烹飪把用餐轉(zhuǎn)化成了一種社交活動煮纵，食物也就逐漸被禮節(jié)儀式所包圍，而且飲食越發(fā)展酿联，禮儀越復雜。禮儀的一部分目的贞让，就是彰顯差異性续镇，劃定層級，排除圈外人销部。因為繁復的禮儀摸航，只有特定的人經(jīng)過訓練才能掌握。
1106 年舅桩，西班牙城市托雷多有位名叫阿芳西的教士寫了本 《 神職者守則 》 酱虎，里面列出了一系列餐桌禮儀，直到今天看來也不過時擂涛。比如飯前洗手读串，其他菜沒上桌前，別著急吃面包歼指，別狼吞虎咽爹土，嘴里有食物時不要講話，不要空腹喝酒踩身，不要從鄰座的盤子里拿東西吃等等胀茵。在 12 世紀到 15 世紀的西方世界，餐桌禮儀區(qū)分社會階級的作用挟阻，甚至變得比食物和烹飪技術(shù)更重要琼娘。餐桌禮儀在貴族和后來的資產(chǎn)階級生活中必不可少峭弟。德國有一位翻譯中古文獻的譯者也說道：“我寧可忽略他們吃什么，因為他們比較注意高貴的舉止脱拼，并不重視吃瞒瘸。”
高貴是相對粗鄙而言的熄浓，那么階級之間的差別有什么具體表現(xiàn)嗎情臭？舉個例子，在 14 世紀的英格蘭赌蔑，不同階級的飯桌呈現(xiàn)不同特點俯在，貴族的宴會豐盛而秩序井然，中產(chǎn)階級在狂歡作樂娃惯，農(nóng)家平民則本分地吃著簡樸的食物跷乐。這一點上，中東地區(qū)也跟歐洲類似趾浅。上層階級吃飯愕提，飯前飯后要在不同的地方洗手。他們吃飯時會先有一份菜單通報接下來要吃的菜皿哨，而平民階層則是把全部食物一起端上來浅侨。上層階級使用刀叉等餐具，平民習慣直接用手吃往史。這類差別比比皆是仗颈。
餐桌禮儀的等級分化，能反映生活方式的等級分化椎例。食物能激發(fā)情感挨决，幫助個人社會化，成為一個社群的一員订歪。因此脖祈，吃一半的肉能不能放回碗里、能不能用袖子擦鼻子這些禮儀問題刷晋，并不是膚淺的表層問題盖高。當一種行為方式成為某一個群體的特定習慣后，他們會把它看成一種理所當然的東西眼虱，并對低一級的行為方式產(chǎn)生深刻的喻奥、由衷的排斥。貴族之所以是貴族捏悬，不光是能吃得好撞蚕，還必須要吃得優(yōu)雅。他們把培養(yǎng)品味和趣味作為他們在教育过牙、政治權(quán)力和經(jīng)濟方面優(yōu)勢的證明甥厦，同時纺铭，這也是他們?nèi)松鷾蕜t和身份認同的一部分。
復雜的飲食總是和復雜的文化結(jié)合在一起刀疙。剛才講到的所有這些與用餐者身份舶赔、地位、教育相關(guān)的禮儀谦秧，在非洲社會中幾乎是看不到的竟纳。美國學者在 《 舌尖上的歷史 》 一書中提到，非洲某些狩獵部落遵循著一種嚴格的平等主義油够，無論誰獵殺的食物都必須共享蚁袭，不能私自取用，大家甚至想方設法避免占用好的東西石咬，免得遭人妒忌。好獵人應該謙虛而低調(diào)卖哎，決不能以任何方式顯得出眾鬼悠。可想而知亏娜，在這種沒有等級分化焕窝、不重視甚至盡力避免差異的社會，飲食必然也是相對單一的维贺。
在這本書的最后它掂，作者古迪引用了著名人類學家西敏司的話：“一種食物的意義邊界可能遠遠擴展出它產(chǎn)生或被利用的情境”。意思是說一種食物溯泣，不光是為我們提供能量虐秋，它背后往往還有更深的內(nèi)涵。關(guān)于飲食這件事垃沦，還有很多有意思的書可以讓我們更深入的去思考客给。比如西敏司曾寫過一本 《 甜與權(quán)力 》 ，探討糖產(chǎn)業(yè)與資本主義經(jīng)濟的關(guān)系肢簿，馬文 · 哈里斯寫了本 《 好吃 》 靶剑，解釋了我們吃什么與不吃什么的原因，美食作家科爾蘭斯基有一本 《 鹽 》 池充，告訴我們關(guān)于氯化鈉的文化史桩引，如果你有興趣，都可以去讀讀看收夸。
總結(jié)
到這里坑匠，本期的內(nèi)容就基本講完了≡墼玻回顧我們最初提出的問題：為什么非洲沒有像亞洲和歐洲大部分地區(qū)那樣笛辟，出現(xiàn)高級菜肴和低級菜肴的分化功氨？下面，我們就來簡單總結(jié)一下手幢。
首先捷凄，高級菜肴來自于飲食的高低分化，它與社會的等級化密切相關(guān)围来，關(guān)鍵是凸顯差異性跺涤。飲食的高低分化，體現(xiàn)在食材监透、做法桶错、用餐禮儀、觀念等各個方面胀蛮。
其次院刁，在“吃什么”和“怎么吃”的問題上，高級飲食來自普通飲食的升級粪狼，這與食物來源與烹飪法的多樣性有關(guān)退腥，而食物的多樣性又與一個社會的政治、經(jīng)濟發(fā)展條件有關(guān)再榄。在農(nóng)業(yè)和商業(yè)發(fā)達狡刘、國力強盛、書寫能力較強困鸥、有精英階層的地區(qū)嗅蔬，飲食也隨之分化。非洲社會不具備這些條件疾就。
第三澜术，“誰主持烹飪”對烹飪的發(fā)展有巨大的影響，非洲的烹飪活動大多由家庭中的女性完成虐译，女性烹飪角色與性別角色沒有發(fā)生分離瘪板，因此烹飪很難走向職業(yè)化和專業(yè)化。此外漆诽，沒有階級分工也是非洲缺乏飲食分化的一個原因侮攀。
最后，關(guān)于“誰來吃”厢拭、“遵循什么禮儀”的問題兰英，在等級制的社會，禮儀定義著用餐者的身份供鸠，有時它本身就是地位的象征畦贸。而在非等級制的社會，這個概念卻是模糊的。文化的復雜性也決定著飲食的復雜性薄坏，而在不重視差異性趋厉，甚至崇尚平等的非洲，便產(chǎn)生了單一的飲食胶坠。
撰稿：苗煒
腦圖：劉艷
轉(zhuǎn)述：成亞
