中國(guó)人如果少了豆腐,那么生活中真的將會(huì)缺少很多樂趣.
小時(shí)候,逢年過(guò)節(jié)的,村上總會(huì)有人家做豆腐.那時(shí)候,真的很佩服大人的世界,心想為什么大人們能做這么多神奇的事情.盡管,我現(xiàn)在也算是長(zhǎng)成了"大人",我亦不會(huì)做豆腐.
我們蘇北老家做的豆腐,都是老豆腐.北方多為老豆腐.長(zhǎng)大了到南京念書,才知道南方的豆腐都是很嫩很嫩的.心想,這也是豆腐嗎?跟我們那的老豆腐比,太細(xì)膩太矯情太潤(rùn)滑了點(diǎn).完全做不出香椿拌豆腐,小蔥拌豆腐的風(fēng)味呀.正如汪曾祺老先生曾說(shuō)過(guò): 香椿拌豆腐是上上品.
汪曾祺一生經(jīng)歷了無(wú)數(shù)苦難和挫折，受過(guò)各種不公正待遇底循，盡管如此浩蓉，他始終保持平靜曠達(dá)的心態(tài)浆洗，并且創(chuàng)造了積極樂觀詩(shī)意的文學(xué)人生华畏。
賈平凹在一首詩(shī)中這樣評(píng)價(jià)汪曾祺：“是一文狐依鸥，修煉成老精眶熬∏值瑁”（賈平凹評(píng)）
下面這篇散文是汪曾祺老先生的豆腐.
豆腐點(diǎn)得比較老的桑李，為北豆腐踱蛀。聽說(shuō)張家口地區(qū)有一個(gè)堡里的豆腐能用秤鉤鉤起來(lái)，扛著秤桿走幾十里路贵白。這是豆腐么率拒？點(diǎn)得較嫩的是南豆腐。
再嫩即為豆腐腦禁荒。比豆腐腦稍老一點(diǎn)的猬膨，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐呛伴。
豆腐壓緊成型勃痴，是豆腐干。
卷在白布層中壓成大張的薄片热康，是豆腐片沛申。東北叫干豆腐。壓得緊而且更薄的姐军，南方叫百頁(yè)或千張污它。
豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮衫贬。我的家鄉(xiāng)則簡(jiǎn)單地叫做皮子德澈。
豆腐最簡(jiǎn)便的吃法是拌。買回來(lái)就能拌固惯×镌冢或入開水鍋略燙，去豆腥氣眷射。不可久燙词身，久燙則豆腐收縮發(fā)硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品贴捡。嫩香椿頭忽肛，芽葉未舒，顏色紫赤烂斋，嗅之香氣撲鼻屹逛，入開水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠汛骂，撈出罕模，揉以細(xì)鹽，候冷帘瞭，切為碎末淑掌，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數(shù)滴蝶念。一箸入口抛腕，三春不忘。香椿頭只賣得數(shù)日媒殉，過(guò)此則葉綠梗硬担敌，香氣大減。其次是小蔥拌豆腐适袜。北京有歇后語(yǔ)：“小蔥拌豆腐——一青二白柄错。”可見這是北京人家家都吃的小菜苦酱。拌豆腐特宜小蔥售貌，小蔥嫩，香疫萤。蔥粗如指颂跨，以拌豆腐，滋味即減扯饶。我和林斤瀾在武夷山恒削，住一招待所池颈。斤瀾愛吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盤钓丰，但與豆腐同拌的是青蒜躯砰。青蒜炒回鍋肉甚佳，以拌豆腐携丁，配搭不當(dāng)琢歇。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的梦鉴，這是侉吃法李茫，南方人不敢領(lǐng)教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐肥橙，北方人也覺得豈有此理魄宏。這是一道上海菜，我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館里存筏，是吃陽(yáng)澄湖大閘蟹之前的一道涼菜宠互。北豆腐、松花蛋切成小骰子塊方篮，同拌名秀，無(wú)姜汁蒜泥励负，只少放一點(diǎn)鹽而已藕溅。好吃么？用上海話說(shuō)：蠻嶄格继榆！用北方話說(shuō)：旱香瓜——另一個(gè)味兒巾表。咸鴨蛋拌豆腐也是南方菜，但必須用敝鄉(xiāng)所產(chǎn)“高郵咸蛋”略吨。高郵咸蛋蛋黃色如朱砂集币，多油，和豆腐拌在一起翠忠，紅白相間鞠苟，只是顏色即可使人胃口大開。別處的咸鴨蛋秽之，尤其是北方的当娱，蛋黃色淺，又無(wú)油考榨，卻不中吃跨细。
燒豆腐大體可分為兩大類：用油煎過(guò)再加料燒的；不過(guò)油煎的河质。
北豆腐切成厚二分的長(zhǎng)方塊冀惭，熱鍋溫油兩面煎震叙。油不必多，因豆腐不吃油散休。最好用平底鍋煎媒楼。不要煎得太老，稍結(jié)薄殼戚丸，表面發(fā)皺匣砖，即可鏟出，是名“虎皮”昏滴。用已備好的肥瘦各半熟豬肉猴鲫，切大片，下鍋略煸谣殊，加蔥拂共、姜、蒜姻几、醬油宜狐、綿白糖，兌入原豬肉湯蛇捌，將豆腐推入抚恒，加蓋猛火煮二三開，即放小火咕嘟络拌。約十五分鐘俭驮，收湯，即可裝盤春贸。這就是“虎皮豆腐”混萝。如加冬菇、蝦米萍恕、辣椒及豆豉即是“家鄉(xiāng)豆腐”逸嘀。或加菌油允粤，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的崭倘。
“文思和尚豆腐”是清代揚(yáng)州有名的素菜，好幾本菜譜著錄类垫，但我在揚(yáng)州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒有見到過(guò)司光。不知道文思和尚豆腐是過(guò)油煎了的，還是不過(guò)油煎的阔挠。我無(wú)端地覺得是油煎了的飘庄，而且無(wú)端地覺得是用黃豆芽吊湯，加了上好的口蘑或香购撼、竹筍跪削，用極好秋油谴仙，文火熬成。什么時(shí)候材料湊手碾盐，我將根據(jù)想象晃跺，試做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐將是素菜葷做毫玖，放豬油掀虎，放蝦籽。
虎皮豆腐切大片付枫，不過(guò)油煎的燒豆腐則宜切塊烹玉，六七分見方。北方小飯鋪里肉末燒豆腐阐滩，是常備菜二打。肉末燒豆腐亦稱家常豆腐。燒豆腐里的翹楚掂榔，是麻婆豆腐继效。相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子装获，在鄉(xiāng)場(chǎng)上擺一個(gè)飯攤瑞信，挑油的腳夫路過(guò)，常到她的飯攤上吃飯穴豫，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來(lái)凡简，給他們燒豆腐。后來(lái)大人先生也特意來(lái)吃她燒的豆腐绩郎。于是麻婆豆腐名聞遐邇潘鲫。陳麻婆是個(gè)值得紀(jì)念的人物翁逞，中國(guó)烹飪史上應(yīng)為她大書一筆肋杖，因?yàn)槁槠哦垢_實(shí)很好吃。做麻婆豆腐的要領(lǐng)是：一要油多挖函。二要用牛肉末状植。我曾做過(guò)多次麻婆豆腐，都不是那個(gè)味兒怨喘，后來(lái)才知道我用的是瘦豬肉末津畸。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣必怜。豆瓣須剁碎肉拓。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐梳庆，才起鍋暖途。五是起鍋時(shí)要撒一層川花椒末卑惜。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者驻售。用山西露久、河北花椒，味道即差欺栗。六是盛出就吃毫痕。如果正在喝酒說(shuō)話，應(yīng)該把說(shuō)話的嘴騰出來(lái)迟几。麻婆豆腐必須是：麻消请、辣、燙类腮。
昆明最便宜的小飯鋪里有小炒豆腐梯啤。豬肉末，肥瘦存哲，豆腐捏碎因宇，同炒，加醬油祟偷，起鍋時(shí)下蔥花察滑。這道菜便宜，實(shí)惠修肠，好吃贺辰。不加醬油而用鹽，與番茄同炒嵌施，即為番茄炒豆腐饲化。番茄須燙過(guò)，撕去皮吗伤，炒至成醬吃靠，番茄汁滲入豆腐，乃佳足淆。
砂鍋豆腐須有好湯巢块，骨頭湯或肉湯，小火燉巧号，至豆腐起蜂窩族奢，方好。砂鍋魚頭豆腐丹鸿，用花鰱（即胖頭魚）頭越走，劈為兩半，下冬菇靠欢、扁尖（腌青筍）廊敌、海米南片，湯清而味厚，非海參魚翅可及庭敦。
“汪豆腐”好像是我的家鄉(xiāng)菜疼进。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中秧廉，滾幾開伞广，勾薄芡，盛大碗中疼电，澆一勺熟豬油嚼锄，即得。叫做“汪豆腐”蔽豺，大概因?yàn)樯厦娣褐粚佑颓蟆Ｓ蒙滓顺浴３詴r(shí)要小心修陡，不能性急沧侥，因?yàn)楹軤C。滾開的豆腐魄鸦，上面又是滾開的油宴杀，吃急了會(huì)燙壞舌頭。我的家鄉(xiāng)人喜歡吃燙的東西拾因，語(yǔ)云：“一燙抵三鮮旺罢。”鄉(xiāng)下人家來(lái)了客绢记，大都做一個(gè)汪豆腐應(yīng)急扁达。周巷汪豆腐很有名。我沒有到過(guò)周巷蠢熄，周巷汪豆腐好跪解，我想無(wú)非是蝦子多，油多护赊。近年高郵新出一道名菜：雪花豆腐惠遏，用鹽，不用醬油骏啰。我想給家鄉(xiāng)的廚師出個(gè)主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子），這樣雪花豆腐就更名貴了抽高。
不知道為什么判耕，北京的老豆腐現(xiàn)在見不著了，過(guò)去賣老豆腐的攤子是很多的翘骂。老豆腐其實(shí)并不老壁熄，老帚豪，也許是和豆腐腦相對(duì)而言。老豆腐的佐料很簡(jiǎn)單：芝麻醬草丧、腌韭菜末狸臣。愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長(zhǎng)凳上昌执，要一碗老豆腐烛亦，就半斤旋烙的大餅，夾一個(gè)薄脆懂拾，是一頓好飯煤禽。
四川的豆花是很妙的東西，我和幾個(gè)作家到四川旅游岖赋，在樂山吃飯檬果。幾位作家都去了大館子，我和林斤瀾鉆進(jìn)一家只有穿草鞋的鄉(xiāng)下人光顧的小店唐断，一人要了一碗豆花选脊。豆花只是一碗白湯，啥都沒有脸甘。豆花用筷子夾出來(lái)知牌，蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣斤程。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯角寸，很美。豆花湯里或加切碎的青菜忿墅，則為“菜豆花”扁藕。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過(guò)于講究疚脐，不如鄉(xiāng)壩頭的豆花存其本味亿柑。
北京的豆腐腦過(guò)去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉棍弄，口蘑渣是碎黑片蘑望薄，還要加一勺蒜泥水。現(xiàn)在的鹵呼畸，羊肉極少痕支，不放口蘑，只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已蛮原。即便是過(guò)去澆鹵的豆腐腦卧须，我覺得也不如我們家鄉(xiāng)的豆腐腦。我們那里的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋里，用紫銅平勺盛在碗里花嘶，加秋油笋籽、滴醋、一點(diǎn)點(diǎn)麻油椭员，小蝦米车海、榨菜末、芹菜（藥芹即水芹菜）末隘击。清清爽爽侍芝，而多滋味。
中國(guó)豆腐的做法多矣闸度，不勝記載竭贩。四川作家高纓請(qǐng)我們?cè)跇飞降纳缴铣赃^(guò)一次豆腐宴，豆腐十好幾樣莺禁，風(fēng)味各別留量，不相雷同。特別是豆腐的質(zhì)量極好哟冬。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹制楼熄，都是親自為之，絕不假手旁人浩峡。這一頓豆腐宴可稱寰中一絕可岂！
豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比較有特點(diǎn)的是熏干翰灾。熏干切長(zhǎng)片拌芹菜缕粹，很好。熏干的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰纸淮∑秸叮花干、蘇州干是從南邊傳過(guò)來(lái)的咽块，北京原先沒有绘面。北京的蘇州干只是用味精取鮮，蘇州的小豆腐干是用醬油侈沪、糖揭璃、冬菇湯煮出后晾得半干的，味長(zhǎng)而耐嚼亭罪。從蘇州上車瘦馍，買兩包小豆腐干，可以一直嚼到鄭州皆撩。香干亦稱茶干扣墩。我在小說(shuō)《茶干》中有較細(xì)的描述：
……豆腐出凈渣哲银，裝在一個(gè)小蒲包里扛吞，包口扎緊呻惕，入鍋，碼好滥比，投料亚脆，加上好香油，上面用石頭壓實(shí)盲泛，文火煨煮濒持，要煮很長(zhǎng)時(shí)間。煮得了寺滚，再一塊一塊從蒲包里倒出來(lái)柑营，這種茶干是圓形的，周圍較厚村视、中間較薄官套，周身有蒲包壓出來(lái)的細(xì)紋，……這種茶干外皮是深紫色的蚁孔，掰了奶赔，里面是淺褐色的。很結(jié)實(shí)杠氢，嚼起來(lái)很有咬勁站刑，越嚼越香，是佐茶的妙品鼻百，所以绞旅，叫做“茶干”。
茶干原出界首鎮(zhèn)温艇，故稱“界首茶干”因悲。據(jù)說(shuō)乾隆南巡，過(guò)界首中贝，曾經(jīng)品嘗過(guò)囤捻。
干絲是淮揚(yáng)名菜。大方豆腐干邻寿，快刀橫披為片蝎土，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片；再立刀切為細(xì)絲绣否。這種豆腐干是特制的誊涯，極堅(jiān)致，切絲不斷蒜撮，又綿軟暴构，易吸湯汁跪呈。舊本只有拌干絲。干絲入開水略煮取逾，撈出后裝高足淺碗耗绿，澆麻油醬醋。青蒜切寸段砾隅，略焯误阻，五香花生米搓去皮，同拌晴埂，尤妙究反。煮干絲的興起也就是五六十年的事。干絲母雞湯煮儒洛，加開陽(yáng)（大蝦米）精耐，火腿絲。我很留戀拌干絲琅锻，因?yàn)槲兜狼逅酝＃F(xiàn)在只能吃到煮干絲了。干絲本不是“菜”浅浮，只是吃包子燒麥的茶館里沫浆，在上點(diǎn)心之前喝茶時(shí)的閑食。現(xiàn)在則是全國(guó)各地淮揚(yáng)菜系的飯館里都預(yù)備了滚秩。我在北京常做煮干絲专执，成了我們家的保留節(jié)目。北京很少遇到大白豆腐干郁油，只能用豆腐片或百頁(yè)切絲代替本股。口感稍差桐腌，味道卻不遜色拄显，因?yàn)槲业闹蟾山z里下了干貝。煮干絲沒有什么訣竅案站，什么鮮東西都可往里擱躬审。干絲上桌前要放細(xì)切的姜絲，要嫩姜蟆盐。
臭豆腐是中國(guó)人的一大發(fā)明承边。我在上海、武漢都吃過(guò)石挂。長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時(shí)常去吃博助。后來(lái)回長(zhǎng)沙，又特意去吃了一次痹愚，說(shuō)了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃富岳』着矗”這就成了“最高指示”，寫在照壁上窖式∫响火宮殿的臭豆腐遂成全國(guó)第一。油炸臭豆腐干脖镀，宜放辣椒醬飒箭、青蒜狼电。
南京夫子廟的臭豆腐干是小方塊蜒灰，用竹簽像冰糖葫蘆似的串起來(lái)賣，一串八塊肩碟。昆明的臭豆腐不用油炸强窖，在炭火盆上擱一個(gè)鐵篦子，臭豆腐干放在上面烤焦削祈，別有風(fēng)味翅溺。
在安徽屯溪吃過(guò)霉豆腐，長(zhǎng)條豆腐髓抑，長(zhǎng)了二寸長(zhǎng)的白色的絨毛咙崎，在平底鍋中煎熟，蘸醬油辣椒青蒜吃吨拍。凡到屯溪者褪猛，都要去嘗嘗。
豆腐乳各地都有羹饰。我在江西進(jìn)賢參加土改伊滋，那里的農(nóng)民家家都做腐乳。進(jìn)賢原來(lái)很窮队秩，沒有什么菜吃笑旺，頓頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳馍资，放大量辣椒面筒主，還放柚子皮，味道非常強(qiáng)烈鸟蟹，廣西桂林乌妙、四川忠縣、云南路南所出豆腐乳都很有名戏锹，各有特點(diǎn)冠胯。腐乳肉是蘇州松鶴樓的名菜，肉味濃醇锦针，入口即化荠察。廣東點(diǎn)心很多都放豆腐乳置蜀，叫做“南乳××餅”。
南方人愛吃百頁(yè)悉盆。百頁(yè)結(jié)燒肉是寧波盯荤、上海人家常吃的菜。上海老城隍廟的小吃店里賣百頁(yè)結(jié)：百頁(yè)包一點(diǎn)肉餡焕盟，打成結(jié)秋秤，煮在湯里，要吃脚翘，隨時(shí)盛一碗灼卢。一碗也就是四五只百頁(yè)結(jié)。北方的百頁(yè)缺韌性来农，打不成結(jié)鞋真，一打結(jié)就斷。百頁(yè)可入臭鹵中腌臭沃于，謂之“臭千張”涩咖。
杭州知味觀有一道名菜：炸響鈴。豆腐皮（如過(guò)干繁莹，要少潤(rùn)一點(diǎn)水）檩互，瘦肉剁成細(xì)餡，加蔥花細(xì)姜末咨演，入鹽闸昨，把肉餡包在豆腐皮內(nèi)，成一卷雪标，用刀剁成寸許長(zhǎng)的小段零院，下油鍋炸得餡熟皮酥，即可撈出村刨。油溫不可太高告抄，太高豆皮易煳。這菜嚼起來(lái)發(fā)脆響嵌牺，形略似鈴打洼，故名響鈴。做法其實(shí)并不復(fù)雜逆粹。肉剁極碎募疮，成泥狀（最好用刀背剁），平攤在豆腐皮上僻弹，折疊起來(lái)阿浓，如小錢包大，入油炸蹋绽，亦佳芭毙。不入油炸筋蓖，而以醬油冬菇湯煮，豆皮層中有汁退敦，甚美粘咖。北京東安市場(chǎng)拐角處解放前有一家肉店寶華春，兼賣南味熟肉侈百，賣一種酒菜：豆腐皮切細(xì)條瓮下，在醬肉湯中煮透，撈出钝域，晾至微干讽坏，很好吃，不貴⊥遥現(xiàn)在寶華春已經(jīng)沒有了震缭。豆腐皮可做湯。燉酥腰（豬腰燉湯）里放一點(diǎn)豆腐皮战虏，則湯色雪白。
※選自：《人間草木》 汪曾祺 ※
配圖:一個(gè)會(huì)寫詩(shī)的程序員
