? 今天跟大家講解食品衛(wèi)生基礎(chǔ)的食品化學(xué)性污染及其預(yù)防，主要分這樣幾個方面，一是農(nóng)藥污染及其預(yù)防键袱，二是有毒金屬污染及其預(yù)防，三是淡雅消息化合物及多環(huán)芳烴摹闽。我們的學(xué)習(xí)目標(biāo)是熟悉常見化學(xué)性污染的種類及其特點(diǎn)蹄咖。
? ? ? ? 在講到化學(xué)性污染的時候，先給大家一個概念付鹿，叫做生物富集作用澜汤，就是某些比較穩(wěn)定的物質(zhì)與機(jī)體的特殊組織或器官有高度的親和力蚜迅，那么就可以長期儲存于這種特殊的組織，比如666滴滴涕俊抵，這種農(nóng)藥會儲存于脂肪組織谁不，然后通過食物鏈的作用一種生物實(shí)用。
這個物質(zhì)就逐步的在這個動物體內(nèi)濃縮徽诲，就稱之為生物富集作用刹帕，那它的危害，就是說在環(huán)境中比較低微的這個污染程度谎替，那么通過這個食物鏈的逐級的這個負(fù)極偷溺，那么達(dá)到具有危害作用的濃度，像這個圖就是水中的這個DDT只是三個PPT钱贯，然后通過水藻挫掏、小魚、小蝦秩命、大魚尉共、大蝦，然后到達(dá)這個飛鳥的這種熟練而高端的這種生物的時候弃锐，已經(jīng)達(dá)到了25個PPM袄友，那么這個是多少倍的濃縮？大家可以去算一下拿愧。
? 我們來講一下農(nóng)藥污染及其防治杠河，概要的介紹農(nóng)藥，就是對有害生物具有殺滅浇辜，抑制或者祛除作用的人工合成的，或者是天然的物質(zhì)唾戚。從分類上有很多種類的分類柳洋，一個就是說，從這個天然的就是生物的還是化學(xué)性的叹坦，然后還有從化學(xué)的熊镣，現(xiàn)在有很多種類的，有按用途分的募书，比如殺蟲的殺菌的殺鼠的除草的以及植物生長調(diào)節(jié)劑绪囱，那么按化學(xué)結(jié)構(gòu)呢，又分很多種莹捡。比如說有機(jī)氯有機(jī)磷鬼吵、氨基酸、酯有機(jī)硫等等篮赢。
? ? ? 再有一個概念在食品衛(wèi)生學(xué)上是非常有意義的一個概念齿椅，就是農(nóng)藥殘留琉挖，就如果農(nóng)藥使用不當(dāng)，就會對環(huán)境和食品造成污染涣脚。就是在食物表面或者食品內(nèi)殘存的農(nóng)藥示辈，或者是農(nóng)藥的代謝產(chǎn)物，或者是降解產(chǎn)物衍生產(chǎn)物遣蚀，這些通通的可以稱之為農(nóng)藥殘留的農(nóng)藥殘留有哪些危害呢矾麻？一個是當(dāng)農(nóng)藥在食品中大量的大劑量的殘留的時候，可能會導(dǎo)致急性的中毒芭梯，那么當(dāng)?shù)蛣┝可涓唬L期的攝入的時候，會導(dǎo)致一些慢性危害像致畸粥帚、致癌致突變胰耗，也有一些會叫做慢性中毒。
農(nóng)藥污染食品的途徑芒涡，有以下這么幾個方面柴灯，一個呢就是使用農(nóng)藥直接污染食品，比如農(nóng)田里頭農(nóng)藥的噴灑殺蟲费尽，直接就殘留在食品當(dāng)中赠群。還有一種叫間接污染就是使用的這個農(nóng)藥，污染了環(huán)境旱幼，像空氣水和土壤查描，會在這個再有食物種植的過程當(dāng)中，會導(dǎo)致這種間接的污染柏卤，那還有一種冬三，就是像我們剛才介紹的就是生物富集作用，就往往是這個農(nóng)藥噴灑到食品以后污染的環(huán)境缘缚，環(huán)境當(dāng)中的食物鏈逐級濃縮而導(dǎo)致這個食物勾笆，我們所食用的食物中的高濃度的污染。食物鏈桥滨，就是指在動物生態(tài)系統(tǒng)中窝爪，由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生物鏈條，那么生物富集作用齐媒，它的這個最重要蒲每，最要命的就是生物將環(huán)境中的濃度的化學(xué)物質(zhì)通過食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)許及而達(dá)到高濃度。
? ? ? 從而會產(chǎn)生一定的健康危害喻括，既然食物中農(nóng)藥殘留會導(dǎo)致一定的危害邀杏，那么我們就要采取一些有力的措施，一個是加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)經(jīng)營的監(jiān)管双妨，沒有取得農(nóng)藥的登記或者是生產(chǎn)許可證的農(nóng)藥淮阐，是不得生產(chǎn)銷售和使用的叮阅，再有一個呢，合理使用農(nóng)藥泣特，就是嚴(yán)格按照有關(guān)農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則中對農(nóng)藥的相關(guān)規(guī)定浩姥，使用農(nóng)藥通過∽茨可使用的農(nóng)藥用到哪些農(nóng)作物當(dāng)中最高用量和最低稀釋倍數(shù)以及使用次數(shù)的限制和達(dá)到這個安全間隔期來保證食物中的農(nóng)藥殘留在安全范圍之內(nèi)勒叠。
? ? ? 那這個是有國家標(biāo)準(zhǔn)的，就是常用農(nóng)藥在食品當(dāng)中的殘留限量膏孟，進(jìn)入市場的一定是符合標(biāo)準(zhǔn)限量要求的第二一個部分眯分，我們介紹有毒金屬污染及其防治，在環(huán)境當(dāng)中金屬元素大約有80余種柒桑，那有些金屬是構(gòu)成了人體必需的元素弊决，比如說鋅鐵硒等，但也有一些元素魁淳，它是對人有毒害作用的飘诗，例如鉛、汞界逛、砷昆稿、鎘，鈉息拜、金屬毒物進(jìn)入食品的途徑有下面幾個方面溉潭，一個是自然環(huán)境的高本底。
? ? ? 大家可能注意到少欺，下面我是用這個紅色的背喳瓣，那么這個就是屬于污染，那就一個是人為的環(huán)境污染狈茉，比如工業(yè)的廢水夫椭、廢氣、廢渣氯庆，那么還有就是食品與含有有毒金屬化合物的加工器械容器所接觸，比如說我們古代的時候用那個西湖來趟酒扰付，那么也就會導(dǎo)致這個重金屬的污染堤撵，那還有就是在食品制作過程當(dāng)中或者食品添加劑中，使用了被有毒金屬化合物污染過的物質(zhì)羽莺。
? ? ? 再有一個就是誤食就有毒金屬化合物被誤食了实昨，了解了有毒金屬污染食物的途徑，那么有毒金屬的毒作用特點(diǎn)有哪些呢盐固？一個就是虛機(jī)性強(qiáng)荒给，或者是說因?yàn)樗陌胨テ诒容^長丈挟，所以它在體內(nèi)可以有續(xù)集作用，那正是因?yàn)檫@個性質(zhì)志电，它可以通過食物鏈的生物富集作用來產(chǎn)生這個健康危害曙咽，有毒金屬的危害是以慢性危害和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主，主要是由于就是有毒金屬在食品當(dāng)中的污染量相對比較少挑辆，屬于一個低劑量的暴露例朱，再有一個，就是食品是我們經(jīng)常食用的鱼蝉，還有一個就是使用人群廣泛洒嗤，就是不容易及時發(fā)現(xiàn)大范圍的人群的慢性中毒，而且對健康的遠(yuǎn)期慢性或者潛在的危害魁亦。這個就是說渔隶，我們經(jīng)常要會進(jìn)行食物風(fēng)險評估來解決這方面的問題。
? ? ? 還有一個毒性特點(diǎn)洁奈，就是由于意外事故间唉，投毒那么這個問題。是導(dǎo)致的急性中毒睬魂，接下來我們介紹一下這個汞终吼，對于食品的污染及危害，對于這個汞氯哮，在自然環(huán)境當(dāng)中际跪，它是主要是工業(yè)的三廢，排到環(huán)境當(dāng)中喉钢，那么這個它主要污染的食品呢姆打，主要是魚，貝類食品肠虽，然后它是由汞轉(zhuǎn)化為甲基汞幔戏，那么這個甲基汞，在體內(nèi)的續(xù)集主要是侵犯神經(jīng)系統(tǒng)税课，比較著名的就是日本的水俁病闲延。它的癥狀有像行走語言障礙、麻木韩玩、癱瘓垒玲、身體變形甚至驚厥死亡。
? ? ? 再有一個重要的金屬元素找颓，就是砷合愈，那砷的特性呢，就是說元素砷和砷的硫化物相對的毒性小，而氧化它的氧化物和鹽類毒性比較大佛析，那么它的規(guī)律就是身價益老，砷的毒性是大于乳假身，而無機(jī)砷的毒性是大于有機(jī)砷寸莫，砷的中毒機(jī)理就是身價砷與巰基結(jié)合捺萌，形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，然后使細(xì)胞代謝發(fā)生障礙储狭，并且對多種酶有抑制作用互婿，中毒癥狀就是在急性中毒的情況下會有咽喉干灼，心前區(qū)劇痛惡心劇烈嘔吐辽狈，嚴(yán)重者可以導(dǎo)致死亡慈参。而慢性中毒的癥狀呢，通常是神經(jīng)衰弱癥候群刮萌，皮膚色素沉著的異常以及末梢神經(jīng)炎作為防控深污染食品的措施有這么幾個驮配，一個是我們會制定各類食品的國家標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中。
? 還有一個重要的重金屬污染物着茸，就是鎘的污染來源壮锻，主要的是來自于兩個方面，一個是含鎘的廢水污染環(huán)境涮阔，另外一個是食品容器含有鎘猜绣，那主要污染的食品種類有這樣幾種，一個是海產(chǎn)品動物食品敬特，其實(shí)動物的腎臟含鎘量是比較高掰邢，那植物性食品，是與谷類伟阔，根莖類和豆類含量比較高辣之，那這個，也跟地域當(dāng)中土壤的含量有關(guān)聯(lián)皱炉，那它的危害怀估，主要是這樣幾個方面，一個是損害腎臟合搅，骨骼和消化系統(tǒng)那具有代表性的疾病多搀，就是日本的有一個叫做骨痛病，或者我們通稱的叫痛灾部，病因毒物在體內(nèi)發(fā)生毒害作用酗昼，是受許多的因素所影響的，那么金屬元素所存在的形式梳猪，我們前面大家已經(jīng)看到你，比如說剛才提到的汞有機(jī)汞的這個毒性，是大于這個無機(jī)汞的么這個砷是相反的時候會這個毒性相對的強(qiáng)一些春弥。
? ? ? 金屬毒物的毒作用強(qiáng)度還與機(jī)體的健康和營養(yǎng)狀況有關(guān)聯(lián)呛哟，那么當(dāng)然，食物中的營養(yǎng)素的含量和平衡狀況匿沛，也會對金屬毒物的毒作用強(qiáng)度產(chǎn)生影響扫责，比如蛋白質(zhì)和維生素C會有一定的保護(hù)作用，再有就是金屬元素與金屬元素逃呼，還有金屬元素與非金屬元素之間是有一定的相互作用的鳖孤。比如鐵可以拮抗，鉛鋅也可以拮抗鉛抡笼，而西可以拮抗汞鉛鉻苏揣，那么還有就是有毒金屬之間，它們可以就是起一個加強(qiáng)作用推姻，你比如砷和汞和鉛平匈。
? ? ? 我們?nèi)绾蝸眍A(yù)防金屬毒物對于食品的污染進(jìn)而預(yù)防對人體的危害，那一般措施藏古，有這么幾個方面增炭，首先是消毒污染源，如控制三廢排放拧晕，加強(qiáng)污水處理和水質(zhì)監(jiān)測隙姿，第二一個是禁用，第三是接觸器具厂捞，進(jìn)行必要的處理输玷，第四是使用無毒或低毒的包裝材料，這是消除污染源的有關(guān)的措施蔫敲，那還有饲嗽，我們就會制定各種，很多的這個國家標(biāo)準(zhǔn)就是制定各類食品當(dāng)中奈嘿。有害金屬的最高允許限量貌虾，那我們要經(jīng)常進(jìn)行這個監(jiān)督和管理的，再有一個就是在生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)裙犹，我們要求妥善保管有毒有害金屬及其化合物尽狠。
? ? ? 接下來我們介紹硝基化亞合物和多環(huán)芳烴，這是兩類不同的物質(zhì)叶圃，硝基化亞合物基化合物的污染及其防治袄膏，那么從分類上來說，有亞硝胺和亞硝酰胺兩大類掺冠，那么這一類的物質(zhì)沉馆，它有兩種類型的前體物質(zhì)，比如硝酸鹽和亞硝酸鹽，那像這個新鮮的蔬菜斥黑，是以硝酸鹽為主揖盘，不太新鮮的蔬菜，就會在微生物的作用話轉(zhuǎn)化出一些這個锌奴，亞硝酸鹽類兽狭，那么這是前體的物質(zhì)，是從提供亞硝基這一方面的鹿蜀，那還有就是像箕慧，比如說一些肉，魚茴恰，蛋白類的物質(zhì)颠焦，那么不太新鮮的時候，它蛋白質(zhì)的分解就會產(chǎn)生一些安類琐簇，尤其是重氨類蒸健，那么這個亞硝胺就是。
? ? 淡雅硝基化合物和多環(huán)芳烴婉商，這是兩類不同的物質(zhì)哈似忧，淡雅硝基化合物的污染及其防治哈，那么從分類上來說丈秩，有亞硝胺和亞硝酰胺兩大類盯捌，那么這一類的物質(zhì)，它有兩種類型的前體物質(zhì)蘑秽，比如硝酸鹽和亞硝酸鹽饺著，那像這個新鮮的蔬菜，是以硝酸鹽為主肠牲，不太新鮮的蔬菜幼衰，就會在微生物的作用話轉(zhuǎn)化出一些這個雅。硝酸鹽類啊缀雳，那么這是前體的物質(zhì)渡嚣，是從提供亞硝基這一方面的，那還有肥印，就是像识椰，比如說一些肉，魚深碱、蛋白類的物質(zhì)腹鹉，那么不太新鮮的時候，它蛋白質(zhì)的分解就會產(chǎn)生一些胺類敷硅，尤其是重氨類功咒。
? ? ? ? 這個亞硝胺就是硝基化合物就是亞硝基愉阎，加上這個胺類那么形成的這個物質(zhì)，那么它是具有這個致癌性的航瞭，那么還有一定雅硝基化合物的食品呢诫硕，有這樣一些啊，尤其是我們現(xiàn)在有這個世界衛(wèi)生組織刊侯，曾經(jīng)就是說，一個是紅綠锉走，可能是這個一類的致癌物滨彻，另外一個就是肉制品，像這里的熏魚挪蹭，腌肉等等亭饵，那么尤其是那個油煎的咸肉。那么這個淡雅消極化合物的含量就會比較高梁厉，那這一類物質(zhì)辜羊，它對人類的和動物的危害，主要的就是考慮它的致癌性词顾，那么首先是已經(jīng)證明對動物具有強(qiáng)致癌性八秃，那么人類的某些癌，也可能與這個淡雅硝基化合物的攝入量是有關(guān)肉盹。
? ? ? ? 然后就是簡介一下昔驱，多環(huán)芳烴類化合物的污染及其防治哈，那么多環(huán)芳烴類的化合物上忍，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的是超過200種骤肛，其中多數(shù)呢是具有致癌性的，那么像苯丙ab就是其中最重要的一種窍蓝，也是研究比較多的一種腋颠，它的污染來源主要的來源于就是新烤食品的污染，印刷的油墨污染瀝青石油吓笙，環(huán)境污染淑玫。那苯丙a丙，它的毒性就是說观蓄，一個是它的致癌性混移，它是一個間接致突變物，是需要在體內(nèi)經(jīng)過代謝活化以后就有致癌性侮穿，那還有一個問題就是它有具有胚胎毒食品的化學(xué)性的污染歌径，就介紹到這里，那有兩個字亲茅。
