? ? ? 根據(jù)曲種不同，白酒分為“大曲酒”和“小曲酒”批幌。大曲曲塊大础锐，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲塊小荧缘，主要包含毛霉菌皆警、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖截粗，酵母再將糖轉(zhuǎn)化為酒精信姓。小曲發(fā)熱量低，主要應(yīng)用于南方濕熱氣候绸罗。中國大部分名酒產(chǎn)于北方或西南夏季氣候涼爽的四川意推，都是大曲酒。大曲酒根據(jù)配方口味已經(jīng)確立的大致有五大香型珊蟀。
1．醬香型菊值，又稱為茅香型以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表系洛。
? ? ?這類香型的白酒香氣香而不艷俊性，低而不淡，醇香幽雅描扯，不濃不猛定页，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散绽诚，且空杯比實(shí)杯還香典徊，令人回味無窮杭煎。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的卒落。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣羡铲，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論儡毕，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣也切。
2．濃香型，又稱瀘香型以四川瀘州老窖特曲為代表腰湾。
? ? ?濃香型的酒具有芳香濃郁雷恃，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)费坊，入口甜倒槐，落口綿，尾凈余長等特點(diǎn)附井，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)讨越。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出永毅。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首把跨，全國八大名酒中，五糧液卷雕、瀘州老窖特曲节猿、劍南春、洋河大曲漫雕、古井貢酒都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。
3．清香型峰鄙，又稱汾香型以山西杏花村汾酒為主要代表浸间。
? ? ?清香型白酒酒氣清香醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)吟榴，酒味純正綿軟魁蒜。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣吩翻，其特點(diǎn)是清兜看、爽、醇狭瞎、凈细移。清香型風(fēng)格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。
4．米香型米香型白酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液熊锭，是中國歷史悠久的傳統(tǒng)酒種弧轧。
? ? ?米香型酒香氣清柔雪侥，幽雅純凈，入口柔綿精绎，回味怡暢速缨，給人以樸實(shí)純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯代乃，高級醇含量也較多旬牲，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒搁吓、全州湘山酒原茅、廣東長東燒等小曲米酒。
5．兼香型擎浴，通常又稱為復(fù)香型员咽，即兼有兩種以上主體香氣的白酒這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華贮预，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而成贝室。
? ? ?兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同仿吞，這種酒的聞香滑频、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格唤冈。兼香型酒以董酒為代表峡迷，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的綿柔醇和你虹、落口舒適甜爽的特點(diǎn)绘搞，風(fēng)格獨(dú)特。以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型傅物，但是夯辖，有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液董饰、瀘州老窖特曲蒿褂、古井貢酒等來說，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別卒暂，其香韻也不相同啄栓，因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多少外，還受各種香味成分的相互烘托也祠、緩沖和平衡作用的影響昙楚。中國白酒的釀造首先要制曲，即用熟糧食和菌種混合培養(yǎng)齿坷，制成曲后桂肌，再和糧食混合同時進(jìn)行糖化和發(fā)酵制成糧食酒数焊、再蒸餾。制曲時使用豆類崎场、麥類等各種糧食佩耳，制酒發(fā)酵時主要用高粱等。
本文章由白酒釀造人發(fā)布于2017年02月23日發(fā)布
