今天介紹的這兩道菜，區(qū)別于川菜的麻辣鮮香蜜氨，這兩道菜是難得的清淡。豆腐腦在四川人的說法里叫豆花捎泻，雞豆花這道菜到底是雞肉還是豆花呢飒炎？著實會讓人不解。這道菜是典型的以葷托素笆豁，以雞肉和蛋清適合配比郎汪，用高湯沖開像云絮一般，美不勝收闯狱。
雞豆花用到的材料有煞赢，雞胸肉，枸杞哄孤，雞蛋照筑。豬肉豬骨，整雞兩只瘦陈，雞肉茸少許干貝若干海參若干凝危。因為開水白菜里的“開水”實際上是用雞架、豬骨晨逝、瑤柱蛾默、宣威火腿。準備肉是為了吊高湯使用捉貌，后面的開水白菜也會用到這個湯支鸡，所以準備起來需要更細致一些冬念。
將豬骨雞肉用大火煮開，加入蔥姜蒜料酒牧挣，煮開后用文火煮上三小時刘急，然后加入雞肉茸吸取表面的浮渣。這樣吊出來的湯汁清亮如水浸踩，卻又鮮美可口叔汁。
將雞胸肉切碎后加入少許的姜絲蔥絲放進料理機打成泥，然后用小籮沖淘检碗，將其中的白色筋膜沖掉据块。磕兩個雞蛋將蛋黃和蛋清分離出來折剃，蛋黃放置一旁只取蛋清另假。
將蛋清和生粉還有雞肉茸拌勻之后，將吊好的高湯文火燉煮后怕犁，取出一勺室溫下放置三分鐘边篮，晾到80度左右。緩緩沖入拌勻的雞肉茸中奏甫，霎那間雞肉茸翻騰起一朵有一朵雪白色絮狀的花戈轿，如云似霧，將準備好的枸杞點綴在其中阵子，再加上香菜葉點綴一下思杯。嘗一口，湯汁鮮美豐盈挠进，視覺上像云朵一般色乾，雪白可愛，算是川菜里難得清淡的菜肴了领突。這種湯味極鮮美暖璧，清澈見底，湯中無一物君旦。正所謂“吃雞不見雞澎办，不似雞肉，恰似雞肉于宙，勝似雞肉浮驳『费矗”
而開水白菜捞魁，這道菜要出名的多，這個是國宴上的一道菜离咐。開水白菜最難的地方就是它的湯汁谱俭，清亮如水卻又鮮美無比的湯汁奉件。開水白菜取自娃娃菜最嫩的莖葉，稍微燙一下之后昆著，放置在高湯之中县貌，端上桌。
開水白菜的來歷與清朝末年凑懂，名廚黃敬臨在御膳房創(chuàng)制煤痕。傳統(tǒng)川菜給人的印象都是麻辣鮮香，紅油亮人接谨。因其獨特的口味在當(dāng)時御膳房并不是十足十的受歡迎摆碉，后來黃敬臨為了打破人們對川菜的固有印象，認為川菜就是麻辣味重脓豪，冥思苦香創(chuàng)立了一道菜—開水白菜巷帝，受到慈禧太后的稱贊。后來黃敬臨將開水白菜的做法帶回四川廣受贊譽扫夜。解放后期楞泼，川菜大師羅國榮在北京飯店主廚在一次國宴上做了開水白菜這道菜，從此成為了國宴上的一道佳肴笤闯。
而開水白菜因為湯汁不好熬制堕阔，很多菜館不再費時費力去做這道菜，白菜不再燙制颗味，直接蒸熟印蔬，清湯不再講究火候和清亮，只放調(diào)料調(diào)味脱衙。使得這道菜的味道和層次大打折扣侥猬。
美食不能將就，它除了磨練的是我們的心性以外捐韩，更磨練的是我們對生活的態(tài)度退唠。
