文/雒宏軍

民以食為天霉赡，面食就是關(guān)中人的天橄务。一天不吃面，關(guān)中人的天就塌了同廉，世界末日就來(lái)了仪糖。關(guān)中平原是陜西的“白菜心”，位于秦嶺北麓迫肖，陜北的黃土高原以南锅劝，是渭河及其支流的沖積平原，覆蓋著厚厚的黃土蟆湖，水利條件優(yōu)越故爵，生長(zhǎng)著品質(zhì)最好的小麥，號(hào)稱“八百里秦川”，是最早的“天府之國(guó)”诬垂。因?yàn)橹饕霓r(nóng)作物是小麥劲室，關(guān)中人自古就和面食結(jié)下了不解之緣。

家鄉(xiāng)過(guò)紅白喜事结窘，主人的待客之道是兩頓飯食很洋，第一頓必須是面食，少不了的隧枫。農(nóng)村人將這種正式的待客叫做“坐席”喉磁，席地而坐，那是唐宋代以前的坐法官脓，可見(jiàn)歷史之久协怒。如今，已經(jīng)不再席地而坐卑笨，而是坐在凳子上孕暇，圍在桌子旁邊，一邊從面盆中給湯碗里面挑面赤兴，一邊說(shuō)妖滔，“吃飯就吃這頓面呢”。第二頓飯以涼菜熱菜為主搀缠，雞魚(yú)肘子铛楣，各種菜肴近迁，盤上盤下艺普，十分豐富。但是廚師的主要得分不在第二頓菜肴鉴竭，而是面食的味道歧譬。湯不入味，面不可口搏存，這個(gè)廚師基本上就失業(yè)了瑰步。在關(guān)中人的觀念里，面食是真正的主食璧眠，涼菜熱菜才是輔食缩焦。

關(guān)中人是秦人后代，有一幅“自畫(huà)像”责静，無(wú)論唱出來(lái)袁滥，或者說(shuō)出來(lái)，頗有民謠的味道：八百里秦川塵土飛揚(yáng)灾螃，三千萬(wàn)秦人齊吼秦腔题翻，端一碗然面喜氣洋洋，沒(méi)撮辣子嘟嘟囔囔腰鬼。第一句寫自然風(fēng)貌嵌赠，第二句表民俗傳統(tǒng)塑荒，最后兩句就是飲食文化了。用了一半的文字來(lái)寫飲食傳統(tǒng)姜挺，幾乎是一種“刻意”為之齿税，可見(jiàn)面食與辣椒對(duì)關(guān)中人的重要性，當(dāng)然炊豪，辣椒也是為面食服務(wù)的偎窘。婦孺皆知的“陜西八大怪”更是將關(guān)中民俗一網(wǎng)打盡，都有哪些“怪異”之處溜在？凳子不坐蹲起來(lái)陌知，房子半邊蓋，姑娘不對(duì)外掖肋，帕帕頭上戴仆葡，面條像褲帶，鍋盔像鍋蓋志笼，辣子是道菜沿盅，唱戲吼起來(lái)。嘿嘿纫溃，三句不離面食腰涧。

“面條像褲帶”就是關(guān)中獨(dú)有的“褲帶面”，小麥品質(zhì)好紊浩，面粉加水窖铡，醒上一陣子，醒好后坊谁，做成扯面费彼，筋道而富有彈力，寬似過(guò)去人們所系的褲帶口芍，從鍋里撈出來(lái)箍铲，盛在關(guān)中才有的大老碗之中，撒上蔥花鬓椭、鹽颠猴、味精、辣椒面小染、五香粉翘瓮，燒一勺熱油祸轮，澆上去再菊，“嗞”的一聲杭棵，蔥香味、油香味土匀、辣香味就在空氣中彌漫開(kāi)來(lái)淑履，引得舌尖上的每個(gè)味蕾都開(kāi)始跳舞米苹，口中的涎水一下子豐富起來(lái)公般，生理心理功能集中調(diào)動(dòng)，為消滅這碗面做好了準(zhǔn)備择份。演員張嘉譯生于西安扣孟，主演的電視劇《白鹿原》中，對(duì)這種面食有多次展示荣赶，看演員們十分享受的吃相凤价，就知道那種美味絕對(duì)是真實(shí)的。

關(guān)中人對(duì)面的發(fā)掘拔创，可謂殫精竭慮利诺，光是各種名稱，就令人眼花繚亂剩燥，比如蘸水面慢逾、鹵汁面、爐齒面灭红、蹄花面侣滩、坨坨面、涼面变擒、撈面君珠、澆湯面、疙瘩面娇斑，據(jù)說(shuō)有50多種策添。加上外來(lái)的蘭州拉面、山西刀削面悠菜、北京雜醬面舰攒、四川擔(dān)擔(dān)面、重慶小面等悔醋，更是一派繁榮景象。同樣一種面兽叮，卻有各種吃法芬骄，也是關(guān)中特色。就拿這種扯面來(lái)說(shuō)鹦聪，可以油潑账阻，還可以有另外的做法。常見(jiàn)的就是面條煮好之后泽本，將胡蘿卜淘太、土豆丁、蒜苗、木耳蒲牧、豆腐等炒好后加入其中撇贺，放入鹽、醋冰抢、辣椒等調(diào)味品松嘶，最關(guān)鍵的是必須放入關(guān)中特有的“臊子肉”，攪拌均勻之后就可以食用挎扰，白中有綠翠订，有紅，有黑遵倦，有黃尽超，色彩豐富，讓人食欲大增梧躺。關(guān)中各地的面館橙弱，多是這種吃法。臊子肉是面食的絕佳搭檔燥狰，取自豬的五花肉棘脐，肥瘦相間，切成厘米見(jiàn)方的小片龙致，加入茴香蛀缝、大料、辣椒目代、食鹽屈梁、醋等佐料，在鍋里炒制而成榛了，工藝并不復(fù)雜在讶，但是炒出來(lái)的味道卻大相徑庭。傳說(shuō)霜大，臊子肉的發(fā)明者是周朝的開(kāi)創(chuàng)者文王构哺，不過(guò)豬肉在那個(gè)時(shí)候還是奢侈品，沒(méi)有進(jìn)入尋常百姓家战坤。

說(shuō)到“臊子”曙强，就不得不提關(guān)中最具特色的“臊子面”，最正宗的臊子面出自周公故里岐山縣途茫，如今岐山臊子面已經(jīng)走出寶雞碟嘴，遍及各地。面是手搟面囊卜，拌菜是古代傳下來(lái)的娜扇，一成不變错沃，必須是五種顏色，紅黃白黑綠雀瓢。紅色的是胡蘿卜枢析，黃色的是雞蛋皮，白色的是豆腐致燥，黑色的是木耳登疗，綠色的是韭菜或者蒜苗。各種顏色又各有寓意嫌蚤，木耳豆腐是黑白分明辐益，雞蛋象征富貴，胡蘿卜意味著紅紅火火脱吱，蒜苗顯示生機(jī)勃發(fā)智政。對(duì)于一碗面來(lái)說(shuō)，似乎一切就緒箱蝠，可是沒(méi)有了臊子续捂，這碗面還是少了靈魂，只有湯中加入做好的臊子宦搬，鹽牙瓢、醋、辣椒间校、各種蔬菜的味道才能真正融合矾克，成為最佳。薄憔足、筋胁附、光、煎滓彰、稀控妻、汪、酸揭绑、辣弓候、香，這是臊子面的九個(gè)特點(diǎn)洗做，薄弓叛、筋、光是對(duì)手搟面的要求诚纸，煎、稀陈惰、汪是對(duì)湯頭的要求畦徘，酸毕籽、辣、香是對(duì)味道的要求井辆，如果全部兼?zhèn)涔赝玻蔷褪峭昝溃軌蜻_(dá)到完美狀態(tài)的杯缺，又少之又少蒸播。臊子面湯寬面少，關(guān)中人飯量大萍肆，一口氣可以吃上二三十碗袍榆，多者可達(dá)四五十碗，客人吃的越多塘揣，主人越是高興“福現(xiàn)在興起了農(nóng)家樂(lè)，按人頭收費(fèi)亲铡，菜的份數(shù)有數(shù)才写，一樣都不會(huì)多上，但是臊子面管夠奖蔓，想吃多少上多少赞草，這也是傳統(tǒng)了。

關(guān)中人吃面給人一種酣暢淋漓的感覺(jué)吆鹤，“吃”就不足以表達(dá)這種狀態(tài)厨疙，關(guān)中人把“吃”叫做“咥”（音die，同碟）檀头，吃面就叫“咥面”轰异。方言是最接地氣的文化，一個(gè)人如果認(rèn)認(rèn)真真地研究幾種方言暑始，自然而然的就會(huì)成為文化專家搭独。陜西是方言大省，從地域上來(lái)分廊镜，有陜北話牙肝，鼻音較重，接近山西方言嗤朴，有陜南話配椭，多了南方的溫婉，有關(guān)中話雹姊，慷鏘有力股缸，堪稱代表。咥吱雏，就是方言敦姻，吃至極致謂之“咥”瘾境。好一個(gè)“咥”字，干凈利落镰惦，十分過(guò)癮迷守。面吃好了，心情就好旺入，自然笑逐顏開(kāi)兑凿，所以“咥”也表示笑的樣子∫瘃“咥”和關(guān)中人的性格最搭礼华。

江蘇有位朋友，幾年前說(shuō)起陜西面食龄捡，字里行間都是忿忿不平卓嫂。他說(shuō)，有一年在陜西的親戚家住了一段時(shí)間聘殖，每天都是面食晨雳，要么蒸饃，要么面條奸腺，一個(gè)月下來(lái)餐禁，自己瘦了好幾斤⊥徽眨“那時(shí)帮非，真是給面食嚇著了《锬ⅲ”看到這里末盔，我毫無(wú)道德感的笑了。吃米飯的受不了面食座慰，吃面食的吃不慣米飯陨舱，胃的記憶力真是強(qiáng)大。照此追溯版仔，關(guān)中人的面食習(xí)慣是在西周的青銅器時(shí)代養(yǎng)成的游盲，飲食慣性更為強(qiáng)大，如果是天天米飯蛮粮，絕大多數(shù)關(guān)中人會(huì)瘋掉的益缎。