? ? 這兩天好多小伙伴問(wèn)我蜂蜜結(jié)晶是不是不好笑跛？是不是放久了就會(huì)凝固？ ? 現(xiàn)在我來(lái)給大家科普一下關(guān)于蜂蜜的結(jié)晶！
? ? ? 蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜的一種自然現(xiàn)象揍魂。
? ? ?蜂蜜的結(jié)晶讽膏，實(shí)質(zhì)上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現(xiàn)象和過(guò)程檩电。從分子論的觀點(diǎn)來(lái)看，在蜂蜜里葡萄糖分子本來(lái)是毫無(wú)秩序地運(yùn)動(dòng)著的府树，但蜂蜜里葡萄糖超過(guò)它的溶解度俐末，成為過(guò)飽和溶液時(shí)，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里開(kāi)始有規(guī)則地運(yùn)動(dòng)奄侠、排列起來(lái)卓箫，形成一個(gè)微小的結(jié)晶核，成為一個(gè)結(jié)晶的中心垄潮，更多的葡萄糖分子有規(guī)則地排列在它的各面烹卒，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜里分離出來(lái)弯洗，這就是蜂蜜結(jié)晶旅急。
? ? ?蜂蜜結(jié)晶是葡萄糖圍繞結(jié)晶核形成顆 粒，并在顆粒周圍包上一層果糖牡整。[1]藐吮、蔗糖或糊精的膜，逐漸聚結(jié)擴(kuò)展逃贝，而使整個(gè)容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固態(tài)狀谣辞，即蜂蜜結(jié)晶。因此沐扳，蜂蜜結(jié)晶是一種正衬啻樱現(xiàn)象，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分和應(yīng)用價(jià)值毫無(wú)影響迫皱，也不影響食用歉闰。
結(jié)晶原因
? ? 蜂蜜為什么會(huì)結(jié)晶辖众？首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多種營(yíng)養(yǎng)成分和敬，糖份約占總物質(zhì)80%凹炸，其中果糖和葡萄糖過(guò)飽和溶液占總糖量85-95%，蔗糖占5%左右昼弟。由于葡萄糖具有容易結(jié)晶的特性啤它，因此分離出來(lái)的蜂蜜，在較低的溫度下（0-14度）放置一段時(shí)間舱痘，葡萄糖就會(huì)逐漸結(jié)晶变骡，所以蜂蜜結(jié)晶實(shí)際上是蜂蜜中葡萄糖引起的，這主要取決于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結(jié)晶)之間的比例芭逝，即葡萄糖占還原糖的百分比例塌碌。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)葡萄糖 與果糖含量相等 1：1 結(jié)晶緩慢旬盯；當(dāng)比例為 1：2 時(shí)台妆，一般不出現(xiàn)結(jié)晶；當(dāng)比例為1：0.9時(shí)胖翰，即葡萄糖含量高于果糖含量時(shí)接剩，溫度適宜時(shí)結(jié)晶就很快現(xiàn)。如槐花蜜[4]葡萄糖與果糖的比例約為 2：3 就不容易結(jié)晶萨咳；油菜蜜約為18:17 結(jié)晶的速度則很快懊缺。
結(jié)晶影響因素
? ?蜂蜜結(jié)晶的速度與其所含葡萄糖結(jié)晶核培他、溫度鹃两、水分和蜜源有關(guān)。蜂蜜中葡萄糖結(jié)晶核非常細(xì)小靶壮，還有存在于蜂蜜中過(guò)的花粉粒怔毛，在一定條件下，蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細(xì)小的晶核長(zhǎng)大結(jié)晶腾降。蜂蜜中含有的結(jié)晶核越多拣度，結(jié)晶的速度就越快。蜂蜜結(jié)晶速度的快慢還受溫度的影響螃壤，在13-14℃時(shí)最容易結(jié)晶抗果。若低于此溫度，由于蜂蜜的黏稠度提高奸晴，致使蜂蜜結(jié)晶遲緩冤馏；若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度寄啼，從而減少了溶液的過(guò)飽和程度逮光，也使結(jié)晶變慢代箭。此外，全部結(jié)晶的蜂蜜涕刚，一般含水量較低嗡综，含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的過(guò)飽和程度降低杜漠，結(jié)晶速度也會(huì)變慢或不能全部結(jié)晶极景。蜂蜜的種類不同，結(jié)晶也不同驾茴，如紫云英蜜盼樟、刺槐蜜、棗花蜜[5]锈至、黨參蜜等少數(shù)則不易結(jié)晶晨缴；而油菜蜜、野壩子蜜裹赴、棉花蜜等就很容易結(jié)晶喜庞。
結(jié)晶特點(diǎn)
? ? 蜂蜜剛從蜂巢中取出的時(shí)候一般是呈黏稠的液態(tài)。但隨著時(shí)間的推移棋返，少則幾天，多則一兩個(gè)月左右雷猪，僅少數(shù)需要數(shù)月睛竣，這些蜂蜜即會(huì)逐漸地渾濁、凝固或板結(jié)求摇，由液態(tài)到半流體直至變?yōu)楣虘B(tài)射沟，顏色也相應(yīng)由深變淺。
