不知道紐約是不是真的有一個(gè)David，發(fā)明了一種好吃的肉包粱挡。
本文發(fā)布于達(dá)羅赠幕，2014-06-02?
好幾年前就聽說(shuō)，紐約有個(gè)叫 David Chang 的傢伙（以下簡(jiǎn)稱 DC ) 發(fā)明了一種奇好吃無(wú)比的五花肉包 (pork-belly bun)询筏，說(shuō)是肉香濃榕堰，包柔滑，而且前所未見嫌套，吃了必上癮逆屡。 類似的讚歎我聽了很多回，一日終於忍不住上網(wǎng)查個(gè)究竟踱讨，結(jié)果看了照片大吃一驚 ── 這… 不就是夜市裡我從小吃到大的刈包嗎魏蔗？怎麼會(huì)變成這個(gè)韓裔美國(guó)廚師的拿手創(chuàng)作呢？
接下來(lái)幾年痹筛，眼看 DC 踏著刈包平步青雲(yún)莺治，先是獲選 Food and Wine 雜誌2006年全美十大主廚，次年又被 James Beard Award 選為年度廚界新星以及紐約市最佳大廚帚稠；2008年他的第二家餐廳 Ss?m Bar 獲選為紐約最佳新餐廳谣旁，他的第三家餐廳 Ko 並摘下米其林評(píng)鑑的兩顆星星。上個(gè)月翁锡，他的第一本食譜 《Momofuku》（也就是他第一家餐廳的名字蔓挖，意思是「桃福」）在萬(wàn)眾矚目下登場(chǎng)馆衔，我雖然對(duì)他的刈包仍有點(diǎn)不爽，還是忍不住好奇訂購(gòu)了一本怨绣，上週末剛收到角溃。
整本食譜一字不漏的看完後（文字部份是紐約時(shí)報(bào)的記者Peter Meehan捉刀寫的，很流暢也有故事性）篮撑，我只能說(shuō)减细，DC 實(shí)在有他的獨(dú)到之處。倒不是他做菜的功力有多麼高強(qiáng)（他自己也說(shuō)赢笨，紐約比他厲害的廚師太多了）未蝌，而是他有一股初生之犢不怕虎的渾勁，敢不按牌理出牌茧妒。他因?yàn)閻鄢渣I而夢(mèng)想開一家拉麵店萧吠。一開始不會(huì)做菜，先跑去紐約市的「法式廚藝學(xué)院」（French Culinary Insitute）上了半年的專業(yè)課程桐筏，接著先後在名氣響亮的 Craft 與 Café Boulud 兩家法式餐廳做學(xué)徒纸型，中間也去東京學(xué)做了幾個(gè)月的拉麵和蕎麥麵。然後，就當(dāng)他的同事們繼續(xù)在法式廚藝編制裡規(guī)矩的往上爬時(shí)狰腌，DC 決定他要開店了除破。他跟家裡借了一點(diǎn)錢，請(qǐng)了一個(gè)幫手琼腔，租了一個(gè)超小店面瑰枫，總共一個(gè)吧臺(tái)幾張高腳凳，Momofuku就這樣開張丹莲。
Momofuku的特別之處在於它難以歸類光坝。說(shuō)它賣拉麵又不像正宗拉麵店，沒(méi)有多種湯頭的選擇圾笨，也沒(méi)有平日必見的煎餃教馆，倒是多了蔥薑撈麵，烤年糕擂达，雞腿飯土铺，蝦仁玉米粥和「 刈包」等等雜七雜八的食物，好像是老闆愛吃什麼就賣什麼的感覺(jué)板鬓。但別看這些菜聽起來(lái)很普通悲敷，它們的用料和做法又偏偏很講究── 豬肉是 Neiman Ranch 的有機(jī)田園豬，拉麵裡的雞蛋是長(zhǎng)時(shí)烹煮的 65℃溫泉蛋俭令，雞腿和雞翅都是煙薰又低溫油浸（Confit）再煎至酥脆后德。他後來(lái)開的兩家小店有越來(lái)越高檔的趨勢(shì)，但菜色用料也是一樣高低混雜抄腔，定位不明瓢湃，一會(huì)兒是炸豬皮，一會(huì)是生蠔配Kimchi泡菜汁赫蛇，有時(shí)又規(guī)規(guī)矩矩的來(lái)個(gè)生菜包烤肉之類的正宗韓式口味绵患。其實(shí)說(shuō)穿了，我覺(jué)得整本食譜呈現(xiàn)的是一個(gè) ABK (American-born Korean)的味覺(jué)身份認(rèn)同 （taste identiy)：以韓國(guó)家常菜為基準(zhǔn)悟耘，一點(diǎn)唐人街印象落蝙，一點(diǎn)日本風(fēng)，再以美式大熔爐的姿態(tài)配上些許法式手法暂幼。最終成品比一般西方人做出來(lái)的fusion再貼近亞洲傳統(tǒng)一點(diǎn)筏勒，但又不全然正宗，也因此不顯得太 foreign旺嬉，正中紐約食客下懷管行，在平價(jià)道地小吃與高檔西式餐廳的楚河漢界間殺出一個(gè)奇妙的平衡點(diǎn)。
再回來(lái)說(shuō)刈包吧鹰服，食譜裡花了很大的篇幅談這個(gè)為 DC 奠定江山的明星大作病瞳。至於他是如何「發(fā)明」這道菜的揽咕，DC 說(shuō)他是受到中式肉包的啓發(fā)。他曾在北京待過(guò)一小段日子套菜，當(dāng)時(shí)每天早中晚都在路邊買「叉燒包」（char siu bao) 打牙祭（至於為什麼北京的街頭會(huì)有那麼多廣式叉燒包亲善，我百思不解），從此愛上了包子皮與烤豬肉的組合逗柴。後來(lái)他在曼哈頓的唐人街發(fā)現(xiàn)了一家名為 Oriental Garden 的中餐廳蛹头，愛上了他們的「北京烤鴨」，而據(jù)說(shuō)那裡包烤鴨的餅就是我們常見的開口笑刈包形狀（DC 解釋說(shuō)正宗包烤鴨的餅皮應(yīng)該是蔥油餅戏溺，很顯然他在北京沒(méi)有吃過(guò)烤鴨渣蜗，不知荷葉餅為何物）。他苦苦哀求老闆教他做這種潔白的開口包旷祸，最後老闆終於心軟耕拷，介紹他去巷子裡找專做包子饅頭與點(diǎn)心批發(fā)的「美美食品行」（May May Foods），他這才恍然大悟：原來(lái)白嫩嫩的刈包就是「蒸」的麵包（我也才恍然大悟托享，原來(lái)還有人不知道麵團(tuán)可以用蒸的）骚烧！
DC進(jìn)而解釋說(shuō)，Momofuku的 pork-belly bun 是叉燒包和北京烤鴨結(jié)合的產(chǎn)物闰围。他在刈包裡抹上甜麵醬赃绊，夾上整塊燒烤再切片的五花肉，再加上蔥花與醋漬小黃瓜羡榴，基本上就是烤鴨換成烤豬的吃法碧查。他說(shuō)最初沒(méi)有人覺(jué)得這樣可行，更不相信有誰(shuí)會(huì)願(yuàn)意吃「五花肉三明治」校仑，沒(méi)想到開賣後紐約客竟趨之若鶩忠售，一份兩個(gè)賣九塊美金，一天可以賣五百個(gè)迄沫，連帶引發(fā)五花肉風(fēng)潮档痪，全城時(shí)髦男女一聽到 pork belly 就滿臉迷醉，許多高級(jí)餐廳都開始賣起這塊肥咚咚的肚皮肉作為招牌主菜邢滑。
看了他的敘述，我只能說(shuō)：「時(shí)勢(shì)造英雄霸柑困后！」據(jù)我所知，紐約的臺(tái)灣移民集散地「法拉盛」（Flushing) 也買的到正宗刈包衬廷，只不過(guò)閉眼睛想也知道摇予，那些店家以鄉(xiāng)親們?yōu)橹黝櫩停η笪锩纼r(jià)廉之餘通常不講究裝潢吗跋。菜單以中文為主侧戴，英文就算沒(méi)太大錯(cuò)誤也是極為簡(jiǎn)略（e.g. Taiwanese meat bun, Taiwanese omelette, bubble tea…)宁昭，很難望文生義，更不太可能吸引沒(méi)吃過(guò)刈包的西方人自己上門點(diǎn)一個(gè)來(lái)試酗宋。結(jié)果大好商機(jī)與榮耀就這樣拱手讓給誤打誤撞积仗，分不清包子和饅頭的 David Chang，唉…蜕猫。
如果有人好奇 DC 版的刈包是什麼味道寂曹，Gourmet 雜誌的網(wǎng)站上有完整食譜 （By the way，大家知道 Gourmet 雜誌已於上個(gè)月宣佈關(guān)門了嗎回右？）我本來(lái)也想照著DC的做法試試看隆圆，打算吃過(guò)了再批評(píng)，於是興沖沖的去菜場(chǎng)買了一斤健味豬翔烁∶煅酰回到家盯著那條肥瘦均的五花肉，忽然很捨不得把它送入烤箱蹬屹，心想還是滴著五香醬汁的紅燒控肉比較好奥卤场！於是我把五花肉川燙切片哩治，用小火慢煎撇油至金黃秃踩，然後用西螺帶回來(lái)的上好醬油，配上冰糖业筏、紹酒憔杨、蔥薑蒜、桂皮蒜胖、八角消别、花椒、茴香與丁香慢燉至酥爛台谢。燉肉和發(fā)麵團(tuán)的同時(shí)又趕快跑出門買酸菜花生和香菜寻狂；回家烤花生磨粉，酸菜泡水去鹽再切丁炒辣椒朋沮，外加搟麵蒸麵蛇券，忙了大半天，深感小吃店家的辛苦樊拓。
晚餐時(shí)間和老公一起組合刈包時(shí)纠亚，成就感非凡。大口咬下筋夏，軟包裡爽脆的酸菜丁托出紅燒肉的醬香蒂胞，摻了砂糖的花生粉與香菜讓口味更跳脫，每一口都是甜鹹条篷、酸辣骗随、冷熱蛤织、脆軟的對(duì)比，完全應(yīng)證當(dāng)代大廚們津津樂(lè)道的「層次感」鸿染。我連續(xù)吃了三個(gè)自己做的「正宗」臺(tái)式刈包指蚜，心裡終於得以釋懷，也確切相信 David Chang 之前真的沒(méi)有吃過(guò)刈包牡昆，因?yàn)樗绻赃^(guò)的話姚炕，不可能不照著做。正宗的刈包實(shí)在是丢烘，完美爸隆！
本文來(lái)自莊祖宜小姐的博客播瞳，但是我根本就不知道莊祖宜小姐是誰(shuí)掸刊，我是在大董受辱與中西烹飪交流的回復(fù)中看到本文的。
