近兩年沛简，私房烘焙成為了一大熱門，對實體的甜品店形成了很大的沖擊斥废。大家選擇私房烘焙椒楣，除了味道好，更因為優(yōu)質(zhì)的原料牡肉，其中主打的就是優(yōu)質(zhì)動物性奶油捧灰。口味和營養(yǎng)成分都完勝很多實體店使用的植物性奶油统锤。

說到這里毛俏，很多人就開始犯迷糊了，不是“植物”聽起來更健康嗎饲窿？這個問題也困惑了小編好久煌寇，今天我們來和大家理一理“奶油的七十二變”

奶油是凝結(jié)的藝術(shù)

將全脂奶靜置，一段時間后免绿，其中的脂肪微粒會浮到在鮮奶上層唧席，這層微黃色的半固體物就是奶油“Cream”。現(xiàn)在市場上可見的奶油可分為動物奶油和植物奶油，其實叫它們天然奶油和人造奶油更貼近本質(zhì)淌哟。

植物奶油

植物奶油又被稱為麥淇淋（Margarine）迹卢，取自希臘語“珍珠”（Margarine）一詞而來的，因人造奶油在制作過程中流動的油脂會發(fā)出珍珠般的光澤而得名徒仓。植物奶油是以大豆等植物油和水腐碱、鹽、奶粉等加工而成掉弛，屬于人造奶油症见。

植物油氫化后會產(chǎn)生大量反式脂肪酸，同時為了保證口感殃饿，植物奶油中會添加不少香料谋作，這使得植物奶油長期被人詬病。但又由于穩(wěn)定性強及價格低廉被很多烘焙店鋪大量使用乎芳。

天然奶油

動物奶油是從牛奶中提煉出來的油脂遵蚜，屬于天然奶油。

天然奶油有很多種分類奈惑，我們最常用的淡奶油就是其中一種吭净。我們按脂肪比例可以大致分為六種：

<12%半脂奶油（Half Cream）>

由一半奶油一半全脂乳的混合物制成，乳脂含量太低肴甸，不適合打發(fā)寂殉。但是由于奶味要比牛奶醇厚很多，常用于低脂烘焙原在、調(diào)制雞尾酒和咖啡等友扰。

<18%~30%單脂奶油（Single Cream ）>

不適合打發(fā)∥钫叮可以倒在布丁上或調(diào)制咖啡焕檬、醬料姆坚。

<35%攪打奶油（Whipping Cream）>

又稱鮮奶油澳泵、打發(fā)稀奶油、發(fā)泡稀奶油兼呵，就是我們最常見的那種奶油用于制作蛋糕時打奶泡兔辅。

<36%~40濃攪打奶油（Heavy Cream）>

比普通攪打奶油的打發(fā)性更好，更穩(wěn)定击喂。

<48%雙倍奶油（Double Cream?）>

為英式攪打奶油维苔，質(zhì)地濃稠，容易打發(fā)過度懂昂。多用于涂抹在面包介时、餅干上。不同國家定義雙重奶油乳脂含量的標(biāo)準(zhǔn)不太一樣，歐洲國家用到雙倍奶油的幾率多一些沸柔，亞洲國家則比較少見循衰。因為乳脂含量特別高，所以稍作攪打就可以打發(fā)褐澎，但也意味著很容易打過頭会钝。

<55%~60凝脂奶油（clotted cream）>

凝結(jié)奶油，又稱德文郡奶油工三，傳說是由16世紀(jì)英國修道院的修士所發(fā)明迁酸。英式司康餅的標(biāo)配，直接抹在上面吃俭正，歐洲人還是比較重口味的奸鬓，喜歡這種高脂肪充滿口腔的柔滑感覺。

如何區(qū)分動物奶油和植物奶油

<觀察>

將動物性奶油和植脂奶油分別倒入玻璃碗中掸读，觀察顏色全蝶。

動物性奶油：呈自然的乳黃色寺枉。

植脂奶油：顏色大多呈現(xiàn)亮白色，與動物奶油相比顏色更白始苇。

將動物性奶油和植脂奶油分別打發(fā)至可裱花狀態(tài)，擠成條狀和花型筐喳，進(jìn)行觀察。

動物性奶油：打發(fā)后避归，動物性淡奶油裱花較軟，成型后保持時間較短梳毙。

植脂奶油：打發(fā)后哺窄，奶油霜較硬挺，裱花成型效果好账锹，穩(wěn)定性強奸柬。

<沉水>

把等量的動物性奶油和植脂奶油分別倒入20℃的清水里廓奕，觀察兩者現(xiàn)象档叔。

動物性奶油：部分漂浮在水面上蒸绩，部分溶于水，呈乳黃色届搁。

植脂奶油：有明顯沉淀物窍育，呈白色。

<加熱>

分別稱取相同重量的動物性奶油、植脂奶油乞娄，置于玻璃碗中仪或，放到微波爐高火加熱2分鐘。

動物性奶油：變成了液態(tài)范删，微波結(jié)束后取出到旦，表面有一層奶皮，有香濃的熱牛奶氣味添忘。

植脂奶油：在微波過程中呈泡沫狀搁骑，體積迅速變大，并變成渾濁有懸浮物的奶白色液體会通，有香精的香氣娄周。

<手搓>

取動物性奶油煤辨、植脂奶油分別涂于掌心，進(jìn)行揉搓30秒端三。

動物性奶油：很快消失在掌心鹃彻，手掌內(nèi)只剩余少量油脂蛛株，像涂了護(hù)手霜。

植脂奶油：揉搓后仍在掌心有白色奶油欢摄，隨著揉搓加長笋粟，會在掌心成形。

<品嘗>

取動物性奶油绿淋、植脂奶油分別進(jìn)行品嘗躬它。

動物性奶油：人體口腔的溫度大概是35攝氏度左右东涡，高于天然奶油的融化溫度，所以天然奶油制品會有入口即化的口感

植脂奶油：吃進(jìn)嘴巴有一種“薄膜狀物質(zhì)黏住上顎”的感覺

動物性淡奶油打發(fā)技巧

打發(fā)前淡奶油要在冰箱冷藏過24小時以上组贺，搖勻后倒入無油無水的桶里祖娘，天熱的時候打發(fā)桶需要冷藏一下渐苏，或者在打發(fā)的過程中將桶坐在冰水中。并且仪吧，根據(jù)口味加入糖粉鞠眉，能一定程度上增加淡奶油的穩(wěn)定性择诈。

6分發(fā) 濕性打發(fā)：奶油開始變得濃稠羞芍，像酸奶一樣郊艘，但還有流動性即可纱注，主要用于慕斯類的蛋糕。

7分發(fā)?中性打發(fā)：提起時全度，有小角出現(xiàn)斥滤，將奶油倒立時不會移動，這個奶油適合擠卡通動物顶掉、抹面挑胸、擠花茬贵。

8分發(fā)?中干性打發(fā)：看到球尖的奶油挺立不下滑，奶油光澤弱即為中干性打發(fā)老充，適合抹面螟左、擠花、做卡通巷嚣，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細(xì)膩沒有光澤钳吟。

如果繼續(xù)攪打砸抛，淡奶油就會打發(fā)過頭树枫，呈現(xiàn)水油分離的狀態(tài)，感覺像豆腐渣一樣奔誓。