【 炒蟹粉 】
原文：
---? ?以現(xiàn)剝現(xiàn)炒之蟹為佳岸霹。過(guò)兩個(gè)時(shí)辰拄显，則肉干而味失裁蚁。
---? ?炒蟹粉以現(xiàn)剝現(xiàn)炒為最好吃。如果超過(guò)了兩個(gè)時(shí)辰继准，蟹肉就會(huì)變干而失去了鮮味枉证。
注釋：
【 蟹粉 】：以大閘蟹，毛蟹為主料的菜品移必。蟹粉室谚，是蟹經(jīng)過(guò)煮熟或蒸熟后拆取出的蟹肉和蟹黃的統(tǒng)稱。
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【 剝殼蒸蟹 】
原文：
---? ?將蟹剝殼崔泵，取肉秒赤、取黃，仍置殼中憎瘸，放五六只在生雞蛋上蒸之入篮。上桌時(shí)完然一蟹，惟去爪腳幌甘。比炒蟹粉覺(jué)有新式潮售。楊蘭坡明府以南瓜肉拌蟹，頗奇锅风。
---? ?將蟹剝殼之后取出蟹肉和蟹黃酥诽，再放回蟹殼中，把五六只蟹放在生雞蛋上蒸熟遏弱。上桌時(shí)像是一只完整的蟹盆均，只是沒(méi)有腳爪。這道菜比炒蟹粉更有特色漱逸。楊蘭坡明府用南瓜來(lái)拌肉泪姨，也十分新奇。
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【 蟹 】
原文：
---? ?蟹宜獨(dú)食饰抒，不宜搭配他物肮砾。最好以淡鹽湯煮熟自剝自食為妙。蒸者味雖全袋坑，而失之太淡仗处。
---? ?蟹適合單獨(dú)烹制來(lái)吃，不適合和其他食材搭配烹煮枣宫。最好是用淡鹽水煮熟婆誓，自剝自吃最好吃。用來(lái)蒸的方式雖然能保證蟹的鮮味也颤，但口味實(shí)在太淡了洋幻。
《 蟹八件 》
---? ? 在《 考吃 - 食蟹 》中記載：到了明代，吃蟹才開(kāi)始有了講究翅娶。明朝的能工巧匠發(fā)明了一套小巧玲瓏的食蟹工具文留，共有錘好唯、征、銷燥翅、匙骑篙、叉、鏟森书、刮靶端、針八件工具，俗稱蟹八件：“ 錘敲蟹殼唱八件拄氯，金鋸剖蟹舉觴鮮躲查。吟詩(shī)賞菊人未醉，舞鉤玩鑷樂(lè)似仙译柏。 ”通常蟹八件只有十分講究的富裕人家才會(huì)使用镣煮。
注釋：
---? ?國(guó)人食蟹的歷史，最早又可追溯到西周時(shí)代鄙麦。從《周禮》和晉代《字林》記載可知典唇，我國(guó)已有兩千七八百年的吃蟹歷史。自古以來(lái)胯府，食蟹似乎是一件大有講究的雅事介衔。早在明代，能工巧匠即創(chuàng)制出一整套 精巧的食蟹工具骂因。據(jù)明代美食指南《考吃》記載炎咖，明代初創(chuàng)的食蟹工具有錘、鐓寒波、鉗乘盼、鏟、匙俄烁、叉绸栅、刮、針8種页屠，翻譯成現(xiàn)代漢語(yǔ)就是腰圓錘粹胯、小方桌、鑷子辰企、長(zhǎng)柄斧风纠、調(diào)羹、長(zhǎng)柄叉牢贸、刮片议忽、針。故稱之為“蟹八件”十减。古人發(fā)明食蟹工具后栈幸，吃蟹成了一件文雅而瀟灑的飲食享受。以小巧玲瓏的金帮辟、銀速址、銅餐具食蟹，妙趣橫生由驹，可以說(shuō)是一種逸致的高雅餐飲活動(dòng)芍锚。
---? ?明清時(shí)代，文人雅士品蟹乃是文化享受蔓榄，賞菊吟詩(shī)啖蟹時(shí)并炮，人人皆備有一套專用工具，蘇滬杭俗稱“蟹八件”甥郑。根據(jù)有關(guān)資料可知逃魄，明代最初發(fā)明食蟹餐具的人，名叫漕書(shū)澜搅，為了吃蟹減少麻煩伍俘，吃得方便暢快，他創(chuàng)造了錘勉躺、刀癌瘾、鉗三件工具來(lái)對(duì)付蟹之硬殼，后來(lái)逐漸發(fā)展到八件饵溅。食蟹又分“文吃”和“武吃”妨退，所謂的“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具蜕企∫Ш桑 后來(lái)從明代至民國(guó)初年，在此基礎(chǔ)上糖赔，又發(fā)展到蟹三件（鼎萍丐、簽子、錘）放典、四件逝变、六件、八件奋构、十件壳影、十二件，后發(fā)展到鼎盛時(shí)期最多的一套吃蟹工具竟多達(dá)六十四件（《美食家》）弥臼。這些食蟹工具一般用銅制作宴咧，考究的則用白銀制作。因?yàn)閺膱?jiān)韌度來(lái)說(shuō)径缅，金雖貴重但硬度不及銀掺栅，而銅又很容易污染食品烙肺，所以按理說(shuō)，上乘的“蟹八件”也應(yīng)該是白銀制的氧卧。其工藝極為精巧桃笙，刮具形狀有點(diǎn)像寶劍，匙具有點(diǎn)像文房中的水盂沙绝。盛蟹肉用的是三足鼎立的爵搏明。這些食蟹工具，又都配有圓形或荷葉形狀的盤(pán)闪檬，盤(pán)底下有雕成龍狀的三足星著。
---? ?蟹八件包括小方桌、腰圓錘粗悯、長(zhǎng)柄斧虚循、長(zhǎng)柄叉、圓頭剪为黎、鑷子邮丰、釬子、小匙铭乾，分別有墊剪廉、敲、劈炕檩、叉斗蒋、剪、夾笛质、剔泉沾、盛等多種功能，造型美觀妇押，閃亮光澤跷究，精巧玲瓏，使用方便敲霍。螃蟹蒸煮熟了端上桌俊马，熱氣騰騰的，吃蟹人把蟹放在小方桌上肩杈，用圓頭剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹腳柴我，將腰圓錘對(duì)著蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長(zhǎng)柄斧劈開(kāi)背殼和肚臍扩然，之后拿釬艘儒、鑷、叉、錘界睁，或剔或夾或叉或敲觉增，取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠粘的蟹膏，取出雪白鮮嫩的蟹肉翻斟，一件件工具的輪番使用抑片，一個(gè)個(gè)功能交替發(fā)揮，好像是彈奏一首抑揚(yáng)頓挫的食曲杨赤。當(dāng)用小湯匙舀進(jìn)蘸料，端起蟹殼而吃的時(shí)候截汪，那真是一種神仙般的快樂(lè)疾牲，風(fēng)味無(wú)窮⊙媒猓靠了這蟹八件阳柔，使蘇州人把陽(yáng)澄湖大閘蟹吃得干干凈凈。
---? ?后來(lái)晚清的蟹八件又演便成了蘇州女的嫁妝蚓峦。傳說(shuō)舌剂，蘇州閭門(mén)，一個(gè)富商嫁女暑椰，嫁妝有一百二十抬之多霍转，什么金銀首飾，什么被褥枕墊一汽，什么桌椅箱柜避消，什么碗筷瓢盆……林林總總，好不周全氣派召夹。此處習(xí)俗岩喷，發(fā)妝的前一天，要把所有的嫁妝一抬一抬的配置裝飾好监憎，順次擺放在街上纱意，作一次檢驗(yàn)，這正投合了富商要炫耀一番的心理鲸阔。這天偷霉，熱熱鬧鬧，看嫁妝的人涌過(guò)來(lái)涌過(guò)去隶债。在不絕的夸贊聲里腾它，卻有一個(gè)工匠對(duì)富商挑剔說(shuō)：“嫁妝九十九樣，再添一樣‘蟹八件’就百全百美了死讹÷鞯危”富商是個(gè)食蟹迷，聽(tīng)了，二話不說(shuō)就讓這工匠連夜趕制“金蟹八件”妓忍。第二天喜日虏两，這一抬書(shū)寫(xiě)著“飛黃騰達(dá)”的蟹八件，在男家被圍觀世剖，引起了轟動(dòng)定罢，一傳十，十傳百旁瘫，于是到了民國(guó)年間祖凫，這蟹八件就成了許多蘇州女的嫁妝之一。
---? ?明清時(shí)代文人雅士舉行蟹宴酬凳，不僅僅是吃螯剔肉惠况，解饞饕食，而是品蟹宁仔、飲酒稠屠、賞菊、吟詩(shī)翎苫，為金秋時(shí)節(jié)的風(fēng)流韻事权埠。這種吃蟹的樂(lè)趣在《紅樓夢(mèng)》作者曹雪芹筆下有充分而生動(dòng)的描寫(xiě)，讀之回味無(wú)窮煎谍，令人難忘攘蔽。?
---? ?也有人認(rèn)為，這些工具是蘇州人在實(shí)踐中摸索出來(lái)的粱快，今天你添一件秩彤，明天我添一件，沒(méi)有定論事哭，只為合用漫雷。 由于并非尋常百姓用品，只在富庶人家使用鳍咱，到了近代不僅難得一見(jiàn)降盹，式樣也簡(jiǎn)化了。在梁實(shí)秋的《雅舍說(shuō)吃·蟹》變成了“食客每人一件小木槌谤辜，小木墊蓄坏，黃楊木制，旋床子定制的丑念，小巧合用涡戳，敲敲打打”，與古時(shí)相比倒退的厲害脯倚。
---? ?20世紀(jì)60年代后這套物件作為腐朽代表便逐漸從蘇滬杭各大飯店渔彰、蟹莊的餐桌上消失了嵌屎，而前些年有一陣又冒出過(guò)蟹八件的身影，但畢竟這些叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)娘嬍称餍狄呀?jīng)不太適合現(xiàn)代人的習(xí)慣了恍涂，據(jù)說(shuō)用“蟹八件”拆完一只蟹至少得半個(gè)小時(shí)宝惰，如今誰(shuí)還耗得起這個(gè)工夫。只不過(guò)是當(dāng)時(shí)附庸風(fēng)雅的一種象征再沧，不過(guò)這也肯定只是在上流社會(huì)中有所流行尼夺，民間則不會(huì)投入太多的精力。而今天的中國(guó)社會(huì)炒瘸，與明朝那時(shí)也有幾分相似淤堵，有不少附庸風(fēng)雅的人群，“蟹八件”可能會(huì)成為不久之后的一種流行時(shí)尚顷扩。
食具圖解：?
? （網(wǎng)上搜來(lái)的蟹八件與書(shū)中有差異粘勒，以下可以做個(gè)參考）
腰圓錘：用錘子在蟹背殼的邊緣來(lái)回輕輕敲打，這是先將蟹殼敲松屎即，方便掀蓋。
長(zhǎng)柄斧：掀開(kāi)背殼和肚臍事富，再加上用錘子擊打了多遍技俐，所以大蓋很容易摘除。
簽子：剔蟹肚的蟹肉统台，或捅出雕擂、鉤出蟹腿肉。
長(zhǎng)柄勺（調(diào)羹）：刮下膏或黃贱勃，用勺送入嘴中井赌。
鑷子：剔除蟹鰓，就是白色的厚片贵扰，還有就是蓋上連骨的蟹胃仇穗，鰓和胃都是極寒的東西，不能食用戚绕。
剪刀：剪下蟹腿蟹螯纹坐。
盆：盛放蟹蓋。
剔凳：它的性質(zhì)就是一塊鐵砧板舞丛，打開(kāi)蟹螯最直接的辦法就是把蟹螯墊在剔凳上耘子，用小錘砸開(kāi)。
---? ?蟹八件的基本功能球切，顯然是讓人們把陽(yáng)澄湖大閘蟹吃得干干凈凈谷誓，連蟹爪中的一點(diǎn)肉屑都不會(huì)剩下。亂嚼一氣的牛吃蟹吨凑，歷來(lái)是要被內(nèi)行的人們笑話的自然捍歪。蟹八件的使用有一個(gè)順序。當(dāng)褐紅色的螃蟹熱氣騰騰端上桌來(lái)，吃蟹人先是用剪刀逐一剪下兩只大螯费封，用錘對(duì)準(zhǔn)蟹殼四周輕輕敲打焕妙，以鏟打開(kāi)背殼，然后分別將鉗弓摘、叉焚鹊、刮、針輪番使用韧献，或剔末患，或夾，或叉锤窑，或敲璧针，分別取出金黃的蟹黃、潔白的蟹膏渊啰、鮮嫩的蟹肉探橱。一手端起蟹殼，把這天下第一美味送入唇舌之間時(shí)绘证，真有一種無(wú)法用語(yǔ)言描繪的享受隧膏。
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【 茶葉蛋 】
原文：
---? ?雞蛋百個(gè)，用鹽一兩嚷那、粗茶葉煮兩枝線香為度胞枕。如蛋五十個(gè)，只用五錢(qián)鹽魏宽，照數(shù)加減腐泻。可作點(diǎn)心队询。
---? ?挑選一百顆雞蛋派桩，用鹽一兩、粗茶葉和雞蛋一同煮約兩支線香的時(shí)間蚌斩。如果是五十顆雞蛋窄坦，只需要用五錢(qián)鹽，依照這個(gè)比例按雞蛋的數(shù)量斟酌鹽的用量凳寺。茶葉蛋可以當(dāng)做點(diǎn)心來(lái)吃鸭津。
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【 炸鰻 】
原文：
---? ?擇鰻魚(yú)大者，去首尾肠缨，寸斷之逆趋。先用麻油炸熟，取起晒奕；另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中闻书，仍用原油炒透名斟，即以鰻魚(yú)平鋪菜上，加作料魄眉，煨一炷香砰盐。蒿菜分量較魚(yú)減半。
---? ?挑選較大條的鰻魚(yú)坑律，將頭尾去掉岩梳，切成一寸左右的魚(yú)段。先將鰻魚(yú)段用麻油炸熟晃择，撈起來(lái)冀值；另外將新鮮的蒿菜嫩尖放入鍋中，仍用原油將它炒透宫屠，再把鰻魚(yú)平鋪在菜上面列疗，加上作料，煨煮約一炷香的時(shí)間浪蹂。蒿菜的用量大約是鰻魚(yú)的一半抵栈。
注釋：
【 蒿菜 】：茼蒿菜，為菊科植物茼蒿的莖葉坤次。又名蓬蒿竭讳、菊花菜、蒿菜浙踢、同蒿菜，菊屬一灿渴、二年生草本植物洛波。茼蒿的品種依葉片大小，分為葉茼蒿和小葉茼蒿兩類骚露。茼蒿又叫蓬蒿蹬挤、蒿子桿，由于它的花很像野菊棘幸，所以又名菊花菜焰扳。茼蒿的莖和葉可以同食，有蒿之清氣误续、菊之甘香吨悍，鮮香嫩脆的贊譽(yù)，一般營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)所不備蹋嵌。
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【 熏蛋 】
原文：
---? ?將雞蛋加上作料煨好育瓜，微微熏干，切片放盤(pán)中栽烂，可以佐膳躏仇。
---? ?將雞蛋加上作料一起煨好恋脚，稍微熏干之后，切成片放在盤(pán)子里焰手，可以用來(lái)當(dāng)成佐餐的配菜糟描。
注釋：
【 熏蛋 】：一種流行于東南亞的禽蛋熏制食品，因其內(nèi)酥外滑书妻，美味可口而廣受南方男女青年所鐘愛(ài)船响，同時(shí)也是就酒佳肴。
制作方法：
(1)? ?將鮮蛋洗干凈驻子，放入鍋內(nèi)灿意，加水淹沒(méi)蛋即可。用小火慢慢 燒開(kāi)后崇呵，將鍋端離火口缤剧，在熱水中燜5 分鐘，使蛋白煮熟凝固域慷，而蛋黃尚未凝 結(jié)荒辕，再撈入冷水里浸泡冷卻，然后輕敲 蛋殼犹褒，敲裂后將蛋殼剝?nèi)サ种稀Ｒ虻包S還未凝固，要防止碰破叠骑。
(2)? ?取大鐵鍋一口李皇，鍋內(nèi)撒入濕茶葉和?紅砂糖，再在 鐵鍋上放稀 眼鐵絲網(wǎng)一只宙枷， 網(wǎng)上先鋪一層香 蔥掉房，將蛋排放在蔥上，蓋上鍋蓋慰丛，用小火燒熱卓囚，待鍋中砂糖、茶葉冒出濃煙 時(shí)诅病，將鍋端離火口哪亿，再燜l～2分鐘即可 出鍋，涂上芝麻油贤笆，切成兩半蝇棉，在切開(kāi) 的一面撒上椒鹽。也可以在15%～20% 的食鹽水中加0．5%～l%的香料煮制 后芥永，再進(jìn)行熏煙银萍。
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【 車螯 】
原文：
---? ?先將五花肉切片，用作料悶爛恤左。將車螯洗凈麻油炒贴唇，仍將肉片連鹵烹之搀绣。秋油要重些，方得有味戳气。加豆腐亦可链患。車螯從揚(yáng)州來(lái)，慮壞瓶您，則取殼中肉麻捻，置豬油中，可以遠(yuǎn)行呀袱。有曬為干者亦佳贸毕。入雞湯烹之，味在(?chēng →) 蟶干之上夜赵。錘爛車螯作餅明棍，如蝦餅樣煎吃，加作料亦佳寇僧。
---? ?先把五花肉切成片摊腋，加入作料一起悶爛。再把車螯洗干凈嘁傀，用麻油快炒兴蒸，然后將肉連同鹵汁與車螯一起燒。醬油要多放些才會(huì)有味道细办。加點(diǎn)豆腐也可以橙凳。車螯是從揚(yáng)州運(yùn)來(lái)的，路上怕壞掉笑撞，可以將車螯的肉從殼里先取出來(lái)岛啸，浸泡在豬油中，這樣就可以長(zhǎng)途運(yùn)輸娃殖。也有的做法是把車螯曬成干貨，味道也不錯(cuò)议谷。如果放進(jìn)雞湯里煮炉爆，味道比蟶干還要好吃。把車螯錘爛做成車螯餅卧晓，像做蝦餅?zāi)菢蛹鍋?lái)吃芬首，加上一些調(diào)味料，味道也很不錯(cuò)逼裆。
注釋：
【 車螯 】：chē áo郁稍，為海產(chǎn)軟體動(dòng)物車螯（簾蛤科文蛤的一種）的肉或殼。
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