課前提問(wèn)：以下幾個(gè)菜譜中沟使，你找到了哪些共同點(diǎn)青扔？
假期余額不足栽连，要吃個(gè)糖醋排骨才能恢復(fù)元?dú)?/a>
不難發(fā)現(xiàn)，它們好像都是一個(gè)模子里刻出來(lái)的秒紧，操作步驟是如此驚人的相似绢陌。要是放在今天，我一定不會(huì)讓它們單獨(dú)占一篇文章的坑位熔恢。
在其中一篇文章中我也說(shuō)過(guò)日后準(zhǔn)備系統(tǒng)的寫一下紅燒菜的做法脐湾。今天就是來(lái)填坑的。以排骨為例叙淌，具體的講一下紅燒菜的基礎(chǔ)和升級(jí)做法沥割。
在江湖上有沒(méi)有立足之地，就看這一招學(xué)的好不好了凿菩。
即使你其他什么都不會(huì)，只要會(huì)這招帜讲。出去說(shuō)自己不會(huì)做飯衅谷，揪誰(shuí)誰(shuí)都不信。
牛逼吹完了似将。接下來(lái)先看看紅燒排骨具體怎么制作获黔。
No.1 紅燒排骨的基礎(chǔ)燒法
A. 焯水
排骨洗凈，冷水入鍋在验，可以加幾片姜玷氏、兩根蔥、一點(diǎn)料酒煮到浮沫漂漂腋舌。
焯完后撈出洗凈瀝水盏触。一定要瀝水或者廚房紙擦一下水分，不然等會(huì)入鍋很危險(xiǎn)块饺。
B.炒糖色
鍋里加一點(diǎn)點(diǎn)油赞辩，油熱后加冰糖塊。一斤排骨我加了大約二三十克冰糖授艰。糖色熬到位的話基本沒(méi)有什么甜味辨嗽，所以不用擔(dān)心太甜的問(wèn)題。
炒的過(guò)程中用鍋鏟拍一下冰糖淮腾。等到冰糖全部熬化了之后轉(zhuǎn)小火糟需，并不斷用鍋鏟快速轉(zhuǎn)圈避免受熱不均屉佳。
等到冰糖顏色加深就可以加入排骨翻炒了，同時(shí)把火調(diào)到中大火洲押。（其實(shí)到了這個(gè)程度后還能再炒一會(huì)武花，詳情見(jiàn)No.2部分）
蔗糖在焦糖化的過(guò)程中會(huì)分解生成百來(lái)種化合物，從而引起褐變诅诱，還會(huì)帶來(lái)令人愉悅的香味髓堪。因此糖色的作用是給菜肴上色和增香。糖類的褐變反應(yīng)在料理中應(yīng)用極廣娘荡「膳裕可以用來(lái)烘焙、制作焦糖風(fēng)味的甜品等炮沐。在中餐中的一大應(yīng)用争群，自然就是炒糖色啦~
純蔗糖大約在160℃開始分解（該溫度以下糖還是糖，沒(méi)有發(fā)生化學(xué)變化）大年，170℃以后會(huì)呈現(xiàn)明顯的焦糖色换薄，186℃熔化。超過(guò)177℃就會(huì)越來(lái)越苦翔试。一不小心可能就會(huì)炒過(guò)頭變的超級(jí)苦轻要。所以在還沒(méi)有成為大廚之前，看到糖變成明顯的褐色就趕緊下鍋吧垦缅。
C. 加調(diào)料和香料
沿著鍋邊澆入一圈料酒冲泥，再澆一圈醋。鍋邊的溫度高壁涎，加進(jìn)去的酒和醋會(huì)快速揮發(fā)凡恍，不會(huì)給成品帶來(lái)明顯的酒味和醋味，但卻非常增香怔球。至于為什么要一起加酒和醋呢嚼酝，因?yàn)楦咧谢瘜W(xué)老師說(shuō)了，乙醇和乙酸在高溫下可以生成乙酸乙酯......
這個(gè)時(shí)候再加1顆八角竟坛、一小段桂皮闽巩、一片香葉一起稍微炒一下，再加生抽調(diào)味担汤。
D. 加熱水燉煮
倒入開水至大約沒(méi)過(guò)排骨又官。如果想把肉燉爛一點(diǎn)就多加點(diǎn)水蓋上鍋蓋煮。時(shí)間不夠時(shí)可以用高壓鍋先壓個(gè)幾分鐘漫试。
E. 大火收汁
到了所剩水量不多的時(shí)候六敬，請(qǐng)開大火拿著鍋鏟守在灶臺(tái)邊不斷翻炒。密切注意鍋里的情況驾荣，不要燒焦了外构。（同時(shí)這個(gè)時(shí)候還可以嘗嘗咸淡普泡，太淡的話再加點(diǎn)鹽或生抽，太咸的話...再加點(diǎn)水丟幾塊土豆進(jìn)去做土豆排骨吧...）
這個(gè)時(shí)候审编，它還是一鍋平平無(wú)奇的排骨撼班。
收汁完后垒酬，紅燒菜的魅力一下子就出來(lái)了砰嘁。
裝盤，撒點(diǎn)蔥花裝飾一下勘究。吃之前先夾幾塊放冰箱明天早上加到面條里.....
開飯矮湘。
綜上所述景描，一道紅燒菜的做法可以歸納為焯水——炒糖色——加調(diào)料和香料——加熱水燉煮——大火收汁幾個(gè)步驟十办。用來(lái)做排骨、豬蹄超棺、五花肉向族、雞塊雞腿雞爪等都合適。
其中每一個(gè)步驟又都有可以提高的地方棠绘。先從炒糖色講起件相。
No.2 炒糖色
炒糖色是一種神秘而古老的技法∨螅可分為水炒和油炒，還可以炒完直接加原料翻炒或者加開水熬煮成醬汁（這個(gè)醬汁的名字就叫糖色）霍衫。
油比水導(dǎo)熱快候引，可以達(dá)到的溫度也更高。所以油炒的速度比水炒要快的多敦跌。我一般都是用油炒澄干。用的油量不用多，一點(diǎn)點(diǎn)就夠了柠傍。
糖在加熱的過(guò)程中顏色會(huì)逐漸加深麸俘。然后出現(xiàn)密集的小泡，隨后小泡又會(huì)減少惧笛。再往后就會(huì)越來(lái)越苦了从媚。同時(shí)加熱不均勻也可能會(huì)導(dǎo)致糖漿局部溫度過(guò)高以致發(fā)苦。所以整個(gè)過(guò)程一定要不斷攪拌并使用小火患整。
如果想使成菜仍帶有一定的甜度拜效，在圖中第4或者5階段就可以加原料喷众。
到了上圖中最后一個(gè)階段的時(shí)候往鍋里加開水，再煮10分鐘左右紧憾，你就得到了一碗糖色到千。（如果有紅外溫度計(jì)，可以看看溫度是不是170~177℃之間）
用糖色完全可以代替老抽上色，且具有老抽無(wú)法代替的提香效果煤篙。如果對(duì)炒糖色還有什么疑問(wèn)斟览，灰子這篇文章可能會(huì)幫助到你：炒一碗紅亮的糖色，拒絕黑暗料理
（一點(diǎn)題外話：如果在上述過(guò)程中加的不是水而是醋辑奈，比如紅酒醋苛茂、白酒醋、果醋等鸠窗，那么你得到的不是糖色妓羊，而是法式焦糖醋醬Gastrique。其酸甜帶一點(diǎn)焦香的口味搭配肉類非常好吃稍计，比如鴨肉躁绸、牛肉等。中餐和西餐在很多技法上其實(shí)都有相通之處臣嚣。）
No.3 調(diào)料可以如何變化
上面的排骨中净刮，我們加了料酒、生抽和醋硅则⊙透福可以說(shuō)是非常性冷淡的極簡(jiǎn)風(fēng)了。
好吃是好吃怎虫，但一直只這么吃暑认，一定會(huì)覺(jué)得無(wú)聊。這個(gè)時(shí)候你需要一點(diǎn)變化大审。
一是變比例蘸际。比如增加醋的比例，同時(shí)再多加點(diǎn)糖徒扶，那就是糖醋風(fēng)味粮彤。增加料酒的比例也會(huì)有不同的味道；
二是變種類。這樣的變化就多了去了驾诈，比如：
使用不同種類的酒缠诅，料酒/花雕酒/米酒/黃酒/白酒/紅酒/啤酒.....
使用不同種類的醋，香醋/米醋/白醋/果醋/葡萄酒醋......
使用不同的甜味物質(zhì)乍迄，冰糖/紅糖/蜂蜜/醪糟/新鮮水果比如蘋果......
當(dāng)然管引，還可以做加法。加蠔油/蒸魚豉油/豆豉/各類醬料等闯两。比如加兩塊紅腐乳和腐乳汁褥伴，就是我曾經(jīng)寫過(guò)的腐乳排骨。
其中可以加的醬料的種類也多了去了漾狼。郫縣豆瓣醬/黃豆醬/香菇醬/甜面醬/番茄醬/海鮮醬/XO醬/柱候醬/燒烤醬/排骨醬/牛肉醬/蒜蓉醬/老干媽/韓式辣醬/日式味增......選1~2種加兩勺就成重慢。
（曾經(jīng)我看過(guò)一本菜譜書，里面一半的菜譜調(diào)味都是生抽+老抽+料酒+冰糖+香辣豆豉醬逊躁，另一半是牛肉醬/叉燒醬或者豆瓣醬似踱。當(dāng)時(shí)我就在想，原來(lái)出書的門檻這么低的嗎稽煤？要不什么時(shí)候我也出一本核芽？......）
No.4 香料可以如何變化
蔥姜蒜。八角桂皮香葉酵熙。
有這六樣可以做大部分常見(jiàn)的家常菜轧简。可以全部加匾二，也可以只取蔥蒜或者只用八角香葉哮独。
還有一些常見(jiàn)的，比如大蒜葉干辣椒花椒黑胡椒白胡椒等察藐，喜歡的話也可以加皮璧。
另外還有陳皮、小茴香分飞、丁香悴务、白芷、草果等浸须，家里也可以常備惨寿。
想讓菜的味道變的復(fù)雜點(diǎn)邦泄，選用不同的香料是一種思路删窒。燉的時(shí)候隨手抓幾樣丟鍋里。但要注意一定不要放太多顺囊，一點(diǎn)點(diǎn)就夠了肌索。我個(gè)人在燉肉的時(shí)候很喜歡放一點(diǎn)陳皮。
胡椒粉五香粉椒鹽粉等粉末狀調(diào)料也可以隨手撒點(diǎn)兒特碳。
以上都是正經(jīng)的香料诚亚。
不那么正經(jīng)的晕换。像山楂片、話梅干站宗、杏干闸准、葡萄干、橙子皮梢灭、香菜根夷家、茶葉......
梅子小排了解一下？茶香雞了解一下敏释？山楂蜜椒五花肉了解一下库快？杏干它似蜜了解一下？橙皮燒肉了解一下钥顽？
盡情展開你的腦洞吧~
No.5 其它變量
加完各種調(diào)料和香料后是加水燉煮义屏。
如果加的不是水呢？是啤酒蜂大？是可樂(lè)闽铐？
用啤酒來(lái)燒雞塊，不僅去腥增香還可使肉更容易熟县爬。啤酒和鴨也是一個(gè)經(jīng)典的組合阳啥。如果加可樂(lè)，那就是之前講過(guò)的可樂(lè)紅燒菜了财喳。這個(gè)時(shí)候冰糖可以適當(dāng)少加一點(diǎn)察迟，不然太甜，可樂(lè)的焦糖色也能給菜品很好的上色耳高。
加水之后扎瓶，你還可以加土豆/蓮藕/芋艿/板栗/洋蔥......做成土豆排骨/蓮藕豬蹄/板栗燒雞......
視食材的耐煮時(shí)間選擇不同的時(shí)段加入。比如青紅椒泌枪，煮久了肯定不好吃也不好看概荷，那就在最后收汁快完成的時(shí)候加進(jìn)去翻炒兩下出鍋。
最后還有一個(gè)變量要提及一下碌燕。就是鍋的不同對(duì)菜的口味也會(huì)有影響误证。平時(shí)在工具上我是一個(gè)追求極簡(jiǎn)的人（家里只有三口鍋：煮鍋炒鍋和平底鍋，蒸鍋就是煮鍋加個(gè)蒸架修壕。噢不對(duì)愈捅，還有個(gè)電飯鍋），但有一次吃了同事做的砂鍋紅燒肉慈鸠，那滋味真是妙不可言蓝谨。如果家里有配備砂鍋鑄鐵鍋，不妨拿來(lái)一試。
No.6 具體應(yīng)用示例
看完上面那么多理論譬巫，來(lái)看三個(gè)具體的例子咖楣，你就能理解的更深刻了。
例一：紅燒肉
焯水芦昔、炒糖色都一樣诱贿，我這里變量有三。一咕缎，加了較多的黃酒瘪松，其余調(diào)料一樣；二锨阿，除八角桂皮香葉之外還加了幾粒小茴香宵睦；三，高壓鍋壓了10分鐘墅诡。
味道不錯(cuò)壳嚎。紅燒肉的顏色全靠糖色，沒(méi)有加老抽末早。在這里我沒(méi)有放成品圖的原因是最后收汁的時(shí)候燒糊了......別笑烟馅，你也一樣。再次強(qiáng)調(diào)最后的時(shí)候鍋里看著點(diǎn)然磷。
例二：黃豆燉豬蹄
和前文的紅燒排骨相比幾乎是一模一樣的郑趁。變化在于加完水之后又加了兩把干黃豆，放到電飯鍋里按下“豆/蹄筋”模式就撒手不管了姿搜。大概它自己煮了一個(gè)小時(shí)的樣子寡润。最后也沒(méi)有收汁，留著湯汁混著水煮青菜吃舅柜。燉到軟糯的豬蹄真的超級(jí)下飯梭纹。
例三：大盤雞
和前兩個(gè)例子相比，大盤雞的變量就多了許多致份。
焯水变抽，炒糖色不變。這是去年的照片氮块，當(dāng)時(shí)炒糖色的時(shí)候我就只把冰糖炒到全部融化就下雞塊了绍载，所以顏色看起來(lái)比較淺。如果顏色不夠可以加點(diǎn)老抽補(bǔ)充滔蝉。
調(diào)料多的是兩勺郫縣豆瓣醬?击儡。香料有大蔥姜蒜、干辣椒花椒锰提、八角桂皮香葉白芷草果曙痘。
配料有土豆、青紅椒立肘。最后加了一罐哈爾濱啤酒燉煮边坤。
主要步驟歸納：調(diào)料香料和原料炒香，加啤酒沒(méi)過(guò)雞塊谅年。啤酒最好事先先用小奶鍋熱一熱茧痒，和加熱水的道理一樣。接下來(lái)加土豆融蹂。土豆下鍋的時(shí)候不要攪動(dòng)旺订，蓋上鍋蓋先燜幾分鐘，這樣子土豆不容易碎成渣渣（不過(guò)碎成渣渣的土豆其實(shí)也挺有味道的）超燃。然后大火收汁区拳，加青紅椒翻炒后出鍋。
如果不把湯汁收干意乓，最后再下點(diǎn)手搟面樱调，就是更正宗一點(diǎn)的大盤雞燒法。
No.7 后記
今天這篇文章也有點(diǎn)燒腦届良。不知道我寫清楚了沒(méi)有笆凌。
我身邊有很多會(huì)做飯的人，但當(dāng)我問(wèn)他這個(gè)/那個(gè)菜怎么做的時(shí)候士葫，經(jīng)常得到的回答是“很簡(jiǎn)單的乞而，xxx炒炒就好了”，“就那樣燒慢显，沒(méi)什么特別的”......
確實(shí)爪模，在體會(huì)到其中的道理之后，你也會(huì)發(fā)現(xiàn)確實(shí)“就那樣荚藻，沒(méi)什么特別的”呻右。
甚至不管是何種領(lǐng)域，你都會(huì)發(fā)現(xiàn)很多東西其實(shí)道理都一樣鞋喇。
這已經(jīng)上升為一個(gè)哲學(xué)問(wèn)題了声滥，超出了這篇文章的范圍。暫且不談侦香。
以后肯定還會(huì)發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀的配方落塑，如果也能歸納到紅燒菜當(dāng)中，我就會(huì)在這篇文章下增加一條留言罐韩。
