蒙主要領(lǐng)導(dǎo)恩準(zhǔn)堕担，加上直接領(lǐng)導(dǎo)的大力玉成已慢，替我春節(jié)值班，使我得以年前一周就回到老家霹购，陪著年邁父母過年佑惠，至大年初六離湘入川，在家整整呆了半月之久齐疙。
同事問及過年情形膜楷，我告訴他們幾乎天天在家搞吃的，眾皆愕然疑惑不已贞奋。他們有所不知赌厅，在我們湖南老家，最能體現(xiàn)年味的就是各種美食轿塔。老家人覺得特愿，過年不胖上個(gè)兩三斤，既是缺乏對(duì)春節(jié)這個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日的最起碼尊重勾缭，也是對(duì)家鄉(xiāng)獨(dú)特的美食美味的無情褻瀆和辜負(fù)揍障。
過了臘月二十，鄉(xiāng)親們就開始準(zhǔn)備各種各樣的過年美食了俩由。今年的美食美味制作亚兄，父母要我全程參與，說是他們年歲漸高采驻，一定要我把這祖輩代代相傳的習(xí)俗與手藝學(xué)會(huì)并傳承下來审胚，免得這些非物質(zhì)文化遺產(chǎn)糟蹋在我們這一代手里。早有此意的我欣然應(yīng)允礼旅，興趣盎然地全程參與了幾乎所有美食的準(zhǔn)備和制作膳叨，并勉力用筆將之記錄下來。
在動(dòng)手之前痘系，我粗淺溯源了一下老家集中在春節(jié)前后烹制各種美食習(xí)俗形成的歷史原因菲嘴，經(jīng)過簡單分析后，覺得主要是有天時(shí)地利人和三點(diǎn)便利。
天時(shí)是春節(jié)前后冬季氣溫低龄坪，各種食材食物保質(zhì)期相對(duì)較長昭雌，對(duì)于沒有普及冰箱的農(nóng)村，這是最有利的氣候條件健田。
地利是春節(jié)前后屬于土地休耕烛卧、萬物冬眠的農(nóng)閑時(shí)分，最有心境去烹制和享用美食妓局。平日里大伙都要忙于農(nóng)事生產(chǎn)和其他事宜总放，既無閑心又無閑工花太多精力在吃食上。
人和是春節(jié)期間是家人團(tuán)聚好爬、各位親友走動(dòng)頻繁局雄、相互問候的時(shí)節(jié)，在生活水平低下的時(shí)代存炮，用豐盛的伙食和各種精致美食款待客人炬搭，無疑可以增進(jìn)感情，密切關(guān)系穆桂，順便又借此良機(jī)來犒賞回家團(tuán)圓的一家老少宫盔。
仔細(xì)想來，許多人童年對(duì)于老家年味的記憶充尉，男孩子除了煙花鞭炮，女孩子除了新衣新鞋外衣形，很大一部分都是依靠春節(jié)前后父母忙碌出來的美食美味來維系的驼侠。
老家美食美味主要有三類，一是以臘肉為主的臘制品谆吴，各種臘肉臘雞臘鴨臘魚等倒源，一是豆制品，豆?jié){句狼、豆腐腦笋熬、水豆腐、煎豆腐腻菇、油炸豆腐胳螟、朽豆腐等，再有就是以豬血肉餅筹吐、扣肉糖耸、酥炸等為代表的特色小吃與菜肴。
首先是殺年豬殺雞殺鴨殺魚并熏制各種臘制品丘薛。土豬肉熏制臘制品一般首選豬頭豬腳豬尾巴嘉竟，其次是豬腸子和排骨，再次才是半肥半瘦的五花肉。一般先把要熏制的肉類和去除毛鱗和臟器的雞鴨魚用炒熱的鹽巴舍扰、香料腌制一兩天（熱鹽更入味）倦蚪，再用繩索系掛陰涼處風(fēng)干一兩天備熏。
臘肉制品熏制成功與否的一個(gè)關(guān)鍵因素是熏制的煙火控制边苹。與四川的明火猛火快熏相比陵且，湖南老家的暗火細(xì)煙慢熏獨(dú)具特色，臘制品煙火味不濃不淡勾给，外表黢黑滩报，內(nèi)里鮮紅微黃相間肉質(zhì)緊密，同時(shí)各種熏香燃料香入味深播急，水分較少而油脂足脓钾。
鄉(xiāng)親們一般是趁著燒柴火灶后灶里燃著的木炭（俗稱窯墨子）和柴灰（雅稱百草霜）的微弱火勢，撒上一層薄薄的谷糠桩警、鋸木屑可训，附以各種瓜子花生殼、桂圓核桃殼之類的輔料捶枢，夾以松木柏木的青枝握截，有時(shí)甚至添上一把炒香的碎米，讓火始終處于暗燃不起明火的狀態(tài)烂叔，待較為集中的濃煙散盡后方可把初步風(fēng)干的肉食放在火堆上方肉架熏制谨胞。
熏制時(shí)火力不能太大太猛，要讓松柏的清冽蒜鸡，谷糠炒米的微焦胯努，堅(jiān)果外殼的濃郁之香，一絲一縷慢慢滲入每一絲肉纖維里逢防。如果熏制時(shí)火力太大溫度過高叶沛，肉類就會(huì)被直接烤熟成糜爛狀，嚴(yán)重影響口感忘朝；同時(shí)煙也不能太濃灰署，否則煙火味過大熏出來的肉制品就會(huì)嗆喉嚯齁，無從下咽局嘁。
保持文火細(xì)煙的狀態(tài)下溉箕，用各種干凈紙板嚴(yán)實(shí)蓋住肉制品以保持密封，盡量確痹藐牵火力與香氣不外泄约巷，同時(shí)隔一段時(shí)間必須上下左右翻動(dòng)，使肉制品熏制均勻旱捧。
特別要注意熏制時(shí)肉架盡可能與火堆保持一定距離独郎，盡量不要有大量油脂下滴踩麦，否則稍有不慎就會(huì)引起明火，輕則把臘肉燒成黑炭氓癌，重則可能引起火災(zāi)谓谦。同時(shí)油脂流失嚴(yán)重的臘制品到時(shí)就會(huì)形同槁木，味如干柴贪婉，入口全然沒有那種肥而不膩的完美口感反粥。
文火細(xì)煙慢熏數(shù)日之后，外表色澤黢黑疲迂、內(nèi)里瘦肉鮮紅肥肉微黃的臘制品就新鮮出爐了才顿，散發(fā)出誘人的淡淡人間煙火味，夾雜著瓜香果香和米香尤蒿，再將其懸掛在柴火灶的上方使其慢慢散去水氣郑气，褪去火氣。至此腰池，臘制品就算是大功告成了尾组，或合蒸梅菜，或爆炒冬筍示弓，或清燉雪豆讳侨，必會(huì)為原本已十分豐盛的待客餐桌增添一道亮麗的風(fēng)景。
持久細(xì)膩溫潤的煙熏火炙在臘制品外形成了一層墨黑堅(jiān)硬的外層奏属，選一方臘肉用淘米水細(xì)細(xì)洗凈瀝干跨跨，就會(huì)露出剔透而富有層次感的多彩肉質(zhì)，外硬內(nèi)柔有如湖南男人一般鐵漢柔情囱皿。
烹飪之時(shí)勇婴，隨刀刃起落，臘肉被切成齊整的方形薄片铆帽，一張張咆耿、油汪汪倒在砧板上德谅。肥肉已成半透明的金黃爹橱，潤澤如琥珀；而在琥珀之間窄做，是微微泛紅愧驱、有著玫瑰色澤的瘦肉。
老家臘制品既是熱情待客的必備菜肴椭盏，也是濃濃鄉(xiāng)情的寄托组砚。離家在外多年，最喜歡的還是老家的臘肉掏颊，這不僅僅是一種家鄉(xiāng)的味道糟红，更是老家鄉(xiāng)親們那種歲月從容艾帐、不溫不火的生活態(tài)度。（未完待續(xù)）
