2017.08.03
非常精彩的一本書，作者90多歲的高壽，見證了夫妻肺片一家人的興衰道伟，見證了無數(shù)歷史。
不過川菜使碾，一個字也沒提宮保雞丁蜜徽。
以下是一些書摘：
吾友一食家（代序）
還有一個道道兒 ：他叫的菜多是可以回鍋再燒的 ，一盤菜快吃完了 票摇，如豆瓣鯽魚中只剩下骨頭了 拘鞋，加豆腐回燒 ，又成滿滿一碗 矢门，回鍋和豆腐是不要錢的 盆色。一盤菜回鍋燒湯 ，也總要加些蔬菜和配料 祟剔，也不要錢 隔躲。這樣 ，花一份菜的錢吃兩份菜 物延，真正花錢的菜并不多 宣旱。此所謂窮吃法也 。
和吃折籮差不多意思
輯一 文化人與川菜
“姑姑筵 ”為美食家黃敬臨老先生在自己家里開設的家常飲宴 叛薯，應親友熟人的請求 浑吟，項在三日前定席 ，限定只做二三桌 耗溜，全為黃老先生設計家常風味的川菜肴 组力。
這個就是姑姑宴嗎？
張學良提出這個要求 抖拴，要吃當天便吃 燎字，他不知道個中底蘊 ，劉湘大概也不十分清楚 城舞，為使他的尊貴顯客滿意 轩触，只有找少將副處長李召南來辦這一件事了 。
宴席要提前幾天安排家夺，難怪沒法當天吃脱柱，又不是麥當勞
蔣介石到成都 ，在紀念周講話 拉馋，司儀由李召南擔任 榨为，他中氣甚足的高嗓門高聲叫出 “靜默三分鐘 ”五個字時 惨好，指揮若定 ，連蔣介石也被指揮得恭敬如儀了 随闺。
被鎮(zhèn)住了
大千自帶家廚 日川，自己常做菜肴 ，如他最愛吃的紅油豬蹄 矩乐、菜薹臘肉 龄句、二面黃豆腐等 。
張大千要求吃籠籠蒸牛肉 散罕。嚴谷老命人到三倒拐鐵路公司右邊附近一家賣小籠蒸牛肉的 分歇，端回 “賁園 ” ，一嘗之下 欧漱，大千嫌太粗糙 （牛筋也未去盡 ） 职抡。后又從少城長順街端回治德號的 ，大千才點頭稱是 误甚，但仍要加工添火候 缚甩。大千指點如下 ：要加自炕自舂的辣椒面 、花椒面 窑邦，起籠時放下去 擅威，再加芫荽取其活鮮味 。
這也太講究了奕翔，和石崇斗富差不多了
張大千最愛吃冬菇燒雞 裕寨，冬菇雞翅湯 ） ，他家廚記在心里 派继，終于在成都為他經(jīng)常弄到雞尾 宾袜。
1 9 8 1年過大年 ，張大千在臺灣宴請張學良及其夫人趙一荻等 驾窟，共 1 6樣菜 庆猫，中有籠籠蒸牛肉 。
大千說 ： “隨便吃吃 绅络、隨便吃吃 月培。 ”滿坐一桌 ，卻只有幾樣菜 恩急，可這幾樣菜的分量 杉畜，也可抵一桌全席了 ！頭一道菜是蔥燒海參衷恭，第二道菜是大品碗三大菌燒雞轉(zhuǎn)彎及雞尾 此叠。
據(jù)說張大千最喜歡吃 “雞屁股 ”
隨便吃吃，真是不隨便啊
“小雅 ”經(jīng)營面點 随珠，幾樣地方家常風味的便菜 灭袁，每周變換一次 猬错，均以時令蔬菜入菜 ，不是什么珍饈盛饌 茸歧，但很有特色 倦炒，樣樣精美別致 ，不落俗套 软瞎，注重經(jīng)濟實惠 ：點心為金鉤包子 逢唤，面食為燉雞面和最受歡迎的番茄撕爾面 ，冷熱菜有蟹羹 （呈糊狀 铜涉，以干貝細絲代蟹肉 ） 智玻、酒煮鹽雞 、干燒牛肉 芙代、粉蒸苕菜 、青筍燒雞 盖彭、黃花豬肝湯 纹烹、怪味雞 、厚皮菜燒豬蹄 召边、肚絲炒綠豆芽 铺呵、夾江腐乳汁蒸雞蛋 、涼拌芥末寬粉皮 （這是他家傳湖北黃陂家鄉(xiāng)菜 ） 隧熙。另外有幾味面菜冷食 ：番茄土豆色拉 （以川西菜油代橄欖油 ） 片挂、奶油沙士菜花或卷心白菜等 。
家常小菜贞盯，但是非常精致
四川人好吃辣椒 音念，但成都人不吃生拌辣椒 ，而要以做豆瓣醬 躏敢，或用燒酒與鹽泡浸久之 闷愤，然后作為調(diào)料之用 。
四川人辣椒要和豆瓣在一起
以黃豆而論 件余，從它的發(fā)酵過程 讥脐，到做成豆腐乳 ，詳述其六大過程 啼器、六大變化 旬渠、由量變到質(zhì)變 。他指出 ：西洋人從牛奶中去求變化 端壳，中國人則從黃豆身上打主意 告丢，因為黃豆為中國所獨有 ，歷史悠久 （即古時說的菽 ） 更哄，日積月累 芋齿，變化多端 腥寇。
和奶酪相比，豆腐乳也是相當好吃
他舉出蒸 觅捆，家戶人家有飯上蒸 赦役、館子里有籠內(nèi)蒸 、過夜回蒸 栅炒、隔碗蒸 掂摔、不隔碗蒸 、干蒸 赢赊、加水蒸等等 乙漓。
此外并例舉煎 、炒 释移、炸 叭披、熘 、烤 玩讳、燒 涩蜘、燜 、煨 熏纯、熬 同诫、炰煮 、烹 樟澜、 误窖、炕 、煸 秩贰、烙 霹俺、烘 、拌等 2 0種基本手法 萍膛。
做飯手法多變吭服，集中手法合在一起，也能單起個名字
一塊肉和一把蔬菜 蝗罗，落到中國的中等人家主婦手上 艇棕，那么 ，我敢擔保說 ：至少三天有個變化 串塑，我們可以想像得到 ：第一次是白煮肉和炒素菜 沼琉；第二必然是紅燒肉和肉絲炒菜 ；第三必是肉菜合做 桩匪。這一來花樣就多了 打瘪，煨啦 、燉啦 、燒啦 闺骚、蒸啦 彩扔，甚至鍋辣油紅嘩啦啦的爆炒啦 ，生片火鍋般的燙一燙或涮一涮啦 僻爽，諸如此類 虫碉，其要點在怎么樣將其變一變 ，而吃起來味道不同 胸梆，不至于吃久生厭 敦捧。
同樣的材料，中國人每天都要做出不同的花樣
所謂 “米珠薪桂 ” 碰镜，這個 “薪桂 ”就逼得成都人 兢卵，特別是家庭主婦 、灶頭上的人 绪颖，用柴分外精心 秽荤、節(jié)省 。
他寫道 ： “柴是劈得那么短 菠发，那么細 王滤，那么勻 ，排在小小的灶肚內(nèi)的鐵架上 滓鸠，又那么精致 ；弄菜弄飯要大火時 第喳，可以一口氣排上四五根 糜俗，只要菜飯一熟 ，喊聲 ‘退火 ’ 曲饱！立刻將柴拉出弄熄 悠抹。
成都缺柴，所以火候掌握特別好
艾老說 ： “新繁的泡菜大致可分為三類 扩淀，陳年泡菜 楔敌，最長可泡三年 ，此其一再就是當年泡菜當年吃 驻谆，一般是給栽秧打谷時用 卵凑；其三是洗澡泡菜 ，最短只要兩個小時 胜臊，如生泡子姜 勺卢、胡蘿卜 。
泡菜竟讓還有幾個小時就泡好的
東坡餐廳在北京只能算中等檔次 象对，菜價不高而實惠 黑忱，確是地地道道的川味 ，有些菜還帶有他們家鄉(xiāng)眉山的鄉(xiāng)土味 ，如東坡肘子 甫煞，帶點酸辣姜汁味 菇曲，但又不是川西壩子上的姜汁熱窩肘子的味道 ，卻又與醬燒 抚吠、稀鹵等味適當?shù)卣{(diào)和起來 常潮。不管怎樣 ，他這一樣以 “東坡 ”命名的適口好菜 埃跷，在北京城確實打響了 蕊玷。
東坡菜，實際上就是肘子
成都小吃確有特色 弥雹，下里巴人 垃帅，大眾并不粗糙 ，在制作上頗有講究 剪勿。我對此素來贊賞 贸诚，甚是價廉物美 ，十分可口 厕吉。
冬天的羊雜碎湯就很有道理 酱固。牛油茶 、豆腐腦 头朱、酥的馓子 运悲，真令人垂涎 。 ”
這里的成都小吃项钮，可不是現(xiàn)在街邊賣宮保雞丁蓋飯的成都小吃
如白云寺的擔擔甜水面 班眯，就是在擔子前面一塊不到兩尺見方的木板上揉面 、搟面 烁巫，鋪開搟好的面 署隘，用搟面棒卷起勻稱厚薄的面張 ，左手捏著卷著面張的搟面棒 亚隙，向左方移動 磁餐，右手拿切面小刀 ，從面張由上而下 阿弃，切成極其勻稱的長面條 诊霹。夠一碗分量 ，倒入擔子后面的鐵鍋中 恤浪。講究點的食客 畅哑，總是耐心地等到賣甜水面的揉面開切下鍋的時候 ，吃個熱落 水由、吃個鮮味 荠呐。那時的甜水面 ，放入紅醬油 、熟油辣子 泥张、香油芝麻醬 呵恢、花椒面 。就是這幾樣簡簡單單作料 媚创，使得剛從鐵鍋煮好的甜水面 渗钉，燙 、辣 钞钙、鮮 鳄橘、美 ，面條如筷子那樣細而勻稱 （今天市面上已恢復的甜水面 芒炼，就沒有哪一家做到了這勻稱二字 ） 瘫怜，入口的 “特殊味 ”就出來了 。
這種湯面本刽，怎么吃都愛不起來
以京醬肉絲 鲸湃、魚香肉絲以及其他肉絲為例 ，現(xiàn)在有些廚師 子寓，不是認認真真切成絲子 暗挑，而是隨意切成肉條子 ，肉絲與肉條 斜友，大異其趣 炸裆。 “螞蟻上樹 ”這道菜的 “螞蟻 ” ，是把牛肉宰碎成蒼蠅頭大小 鲜屏，才能炸成又酥又脆的 “螞蟻 ” 晒衩，也才能以對粘連在水粉上 ，這樣菜在過去華興正街的榮盛飯店 墙歪、城守東大街的李玉興 、走馬街的鄉(xiāng)村幾家紅鍋飯館 贝奇，就做得十拿九穩(wěn) 虹菲，大受歡迎 ，于今思之而不可得 掉瞳。
肉絲和肉碎毕源，這幾年很多館子倒是開始精致起來了
他說一切美好的吃食中 ，還是要數(shù)自己媽媽做的最好吃 陕习，從小吃到大 霎褐，從大吃到老 ，越吃越好吃 该镣。一年中有一天他要吃素 冻璃，紀念他母親生日 。他是個孝子 ，他認為孝是人之根本 省艳，只要不是愚忠愚孝就行了 娘纷。
吃的是溫馨的回憶，母親的手藝到在其次了
柳老做的菜自有他的個性 跋炕，猶如其書法 赖晶，風格個性都十分鮮明 。一次我旁觀了他做火爆兔丁一菜 辐烂。他在燒紅的鐵鍋上潑了一點兒四川大曲酒 遏插，一時鍋內(nèi)火焰滾動 ，鍋壁燃燒 纠修。只見柳老在鍋內(nèi)揮舞瓢勺 胳嘲，有如張旭狂草一般 ，待我定睛再看時 分瘾，鍋里烈焰已經(jīng)熄滅 胎围，一碗加放郫縣豆瓣做出來的兔丁已出鍋上了桌
其實全是靠豆瓣出鮮味
難怪舒湮先生會說 ： “如果要越老越好 ，弄一臺北京周口店猿人餐廳的猿人宴 德召，你去吃嗎 白魂？ ”
說得好，飯就是飯上岗，少弄那些文化名堂
在北京 福荸，我去吃過一家打著 “正宗川菜 ”旗號的餐館 ，叫了一份回鍋肉 肴掷，上來的竟然是用小方塊肉炒出的 “回鍋肉 ” 敬锐，真叫人啼笑皆非 ！
回鍋肉只可能有一種正確做法
對有名的譚家菜 呆瞻，冒舒湮說 ： “譚家菜由清末民初官僚譚宗浚父子創(chuàng)始 台夺，兒子譚琢青在宣統(tǒng)年間進京時 ，攜來兩位擅長烹調(diào)的姨太太 痴脾，后來三姨太趙荔鳳女士成了譚家菜的真正主持 颤介。譚家菜是以燒裙邊 （翅 ） 、燒鮑魚出名的 赞赖，當時一席就合一兩金子 滚朵。以后譚家菜實際已名存實亡 。我沒有趕上 前域，也吃不起 辕近。 ”
譚家菜全靠了巧媳婦
冒老說過 ：吃這一行 ，也像過去有人選詩 匿垄，老是以官階高低排序 移宅，有如 《全唐詩 》之以太宗皇帝為卷首 归粉。有的人固然有錢有勢 ，吃啥有啥 吞杭，但卻未必真正懂得吃 盏浇，商家無非是拿他們作招牌 ，以達到招攬客人的目的而已 芽狗。
冒辟疆的后人绢掰，吃過見過啊
這里 ，我想起了冒舒湮先生的一些見解 童擎，這些話足以發(fā)人深省 ：我們還要活下去 滴劲，很好地活下去 ，吃的基本意義在于味 顾复，任你說得蓮花現(xiàn) 班挖，也只能是白搭 。
吃的意義芯砸，在于美味
獨有一樣葷菜 萧芙，就是蒸牛肉 ，為我倆同好 假丧。 ”且看她如何做法 双揪？ “我用上等黃牛肉 ，找準其肌理紋路 包帚，橫切成粗條 渔期，然后用家制豆瓣醬 、米粉廠及少量的糖 渴邦、醋 疯趟、醬油拌和均勻 ，上籠蒸兩小時即成 谋梭。
上桌前再撒花椒面 信峻，放蒜泥 、香菜 瓮床。其咸鮮香辣麻 站欺、松軟和 ，比起成都的名小吃治德號蒸牛肉 纤垂，滋味有過之而無不及 。 ”
折騰半天磷账，還不是靠最后的蒜泥和香菜
新鳳霞說北京人過節(jié)其實就是講吃的節(jié)氣 峭沦，她如數(shù)家珍地背出 ：初一餃子初二面 ，初三初四團圓飯 逃糟，初五餃子包素餡 吼鱼，初十要吃棒子面 蓬豁，十一吃雞鴨 ，十二吃對蝦 菇肃，十三十四打鹵面 地粪，十五元宵粉子滾元寶 ，打春那天吃蛋卷 琐谤。
五月的粽子有黃江米 蟆技、白江米 ，黃的要放大蕓豆 斗忌，白的要放大紅棗 质礼，紅棗要和豆沙炒 。
八月中秋砸核桃 织阳、炒芝麻 眶蕉，小紅棗剝皮去核加冰糖 ，外加大油鍋里炒 唧躲，略加食鹽吃不膩 造挽，再進饅子鍋里烤 ，一會兒炒來一會兒烤 弄痹，家家月餅香又好 饭入。
臘月初八臘八粥 ，有紅豆 界酒、綠豆 圣拄、白江米 、黃黏米 毁欣、薏仁米 庇谆、小米 埋涧、紅棗 杜跷、臘八豆 饵蒂，樣樣俱全 搏存，專等過年 酬姆。
灶王上天二十三 招刹，家家糖瓜供香煙 似舵。糖瓜的做法很講究 辩涝，是用麥芽做的 （很營養(yǎng) ） 衰腌，有元寶形 新蟆、瓜果形 、長金條形 右蕊，粘上青絲 琼稻、玫瑰 ，紅紅綠綠 饶囚，不說進口吃 帕翻，眼睛看也眼亮了 鸠补。年三十夜吃祭灶后的大糖瓜 ，節(jié)日氣氛已很濃了 嘀掸， “歡歡喜喜過個年 ” 紫岩。大年初一人參果 （花生 ） ，過了小年過大年 睬塌，雞鴨魚肉都吃全 泉蝌。
這才是人民藝術家啊
吳祖光品嘗之后 ，大發(fā)議論 ： “西方人人酷嗜奶酪制品等 衫仑。而作為一個中國人 梨与，我就喜歡我們的傳統(tǒng)豆制品 ，尤其是腐乳類的佐餐小菜更是我最愛的恩物 文狱。在生活里 粥鞋， ‘霉 ’不是一個好名詞 ，譬如一個人遭逢不幸 瞄崇，或突遇什么不順心如意之事 呻粹，就叫做倒霉 ，上海人叫觸霉頭 苏研。尤其是食物 等浊，發(fā)霉變質(zhì)就只能當做廢物扔掉 ；
醬豆腐就是中國人的奶酪
到了 “大同味 ” 摹蘑，我直接叫了易正元的 “竟成園 ”上席名菜 ：芙蓉雞片 （炒 ） 筹燕、紅油麻醬雞絲 （涼拌 ） 、三大菌大轉(zhuǎn)彎 （燒 ） 衅鹿、大蒜鰱魚 （ （音 d ú ） ） 撒踪、豌豆菜湯等 。
大同的名菜
起鍋時酌量加一點熟油 大渤，增加光澤 制妄，這種 “搭明油 ”用于燒 、燴一類菜 泵三，是可以的 耕捞。但在制炒 、熘 烫幕、爆一類菜用過了就不對頭了 俺抽。
明油這個實在接受不了
北方燒餅 ，南方鍋魁 较曼。四川也有燒餅 凌埂，那是抗戰(zhàn)期間流亡到四川的北方人做的直魯豫大餅
成都本地鍋魁 ，直徑四寸 ，有白面 瞳抓、椒鹽 、糖 伏恐、蔥油 孩哑、起酥等多種 。
成都打鍋魁的有他一套打鍋魁的技術 ：在小桌子上 翠桦，將發(fā)面用刀切成二兩大小的面塊 横蜒，拿起搟面棒 ，在桌案上啪啪叭叭打出長短相連又有間歇的節(jié)奏 销凑，目的在制造氣氛 丛晌，以廣招徠 。
原來鍋魁就是燒餅
北京圖書館北面開有東坡餐廳 斗幼，店主張達 澎蛛，眉山人 ；南方深圳東園路開了八仙樓酒家 蜕窿，主人張之先 谋逻，內(nèi)江人 ，張大千先生的侄孫 桐经。他們二張 毁兆，同是四川人 ，都在經(jīng)營川菜 阴挣，而且在繼承創(chuàng)新上都有所提高 气堕，雖然兩家飯館都不是富麗堂皇的高檔餐飲所在 ，但實事求是地說 畔咧，應歸入中檔或中檔略上 茎芭。
我每次去東坡餐廳 ，必吃回鍋肉 盒卸，肥瘦相連 骗爆，開片勻稱 ，用料合度 蔽介，幾顆豆豉 摘投，少許豆瓣 ，即變濃香厚味的回鍋肉為較清爽的家常味 虹蓄，舉杯遙向餐廳一角玻璃罩內(nèi)的蘇東坡塑像 犀呼，你能說不動思鄉(xiāng)之情嗎 ？
東坡餐廳的回鍋肉薇组，一定要去試試
關于 “美食家 ” 外臂，我在 1 9 9 3年第一期的 《四川烹飪 》上寫有 《論美食家 》一文 ，闡明了 “美食家 ”是交際場合的空頭銜 律胀，并無實際意義等等 宋光，此不再論 貌矿。
美食家，確實是無實際意義
輯二 川菜雜談
對始見于 2 0世紀 3 0年代成都街頭的百姓小吃 “肺片 ” 罪佳，已故作家李劼人先生在他的小說 《大波 》中是這樣描述的 ： “用香鹵水煮好 逛漫，又用熟油辣汁和調(diào)料拌得紅彤彤的 。牛腦殼皮每片有半個巴掌大 赘艳，薄得像明角燈片 酌毡，半透明的膠質(zhì)體也很像 ；吃在口里 蕾管，又辣 枷踏、又麻 、又香 掰曾、又有味 旭蠕，不用說了 ，而且咬得脆砰砰的 婴梧，極為有趣 下梢。這是成都皇城壩回民特制的一種有名的小吃 ，正經(jīng)名叫 ‘盆盆肉 ’ 塞蹭，諢名叫 ‘兩頭望 ’ 孽江，后世稱為牛肺片便是 。 ”
肺片的來歷
那么什么叫做 “兩頭望 ”呢 番电？因為這盆盆 “肺片 ”雖本為貧苦人所愛 岗屏，但也常有 “上等人 ”光顧 ，只不過那些 “上等 ”顧客常常表露出 “兩頭望 ” 漱办，無非是怕被熟人碰見了有失身份 这刷、不雅觀罷了 。照說成都人發(fā)明的這道美味只屬于 “下里巴人 ” 娩井，然而有一天它居然步入了大雅之堂 ——布后街的著名老字號榮樂園 暇屋。
兩頭望說的是有錢人吃平民小吃，怕被熟人看見
這里我還得特別提到成都最著名的 “夫妻肺片 ” 洞辣，因為我同他的創(chuàng)始人郭朝華夫婦早在 4 0年代中期就認識了 咐刨。
今日成都人習慣叫的 “肺片 ”其實并沒有 “肺 ” ，有的只是牛的心子 扬霜、肚梁子 定鸟、頭蹄和少量牛肉 。然而早年的 “肺片 ”里卻確實有肺片 著瓶，大概是 “肺片 ”的售賣由街邊進入店鋪后 联予，那里面的牛肺才被淘汰掉了 。
我的看法是 ，牛肺煮熟后的顏色黑紅 沸久，不好看 季眷，也不好吃 ，所以除早年 （二三十年代 ） “端缽缽的 ”所賣真有肺片外 卷胯，后來開鋪子的都棄用了 瘟裸，
夫妻肺片最早混跡街頭時賣肺，開店后因為不好看不好吃诵竭，就換了
再說這郭氏開了鋪子賣 “肺片 ” ，一賣便出了名 兼搏，稍后又冠以 “夫妻 ”二字 卵慰，更是醒目 ，記得當年我發(fā)現(xiàn) “夫妻肺片 ”時 佛呻，便在報上介紹過郭朝華 裳朋、張正田夫婦 。
他們夫唱婦隨 吓著，卻也賺了不少錢 鲤嫡，買田置地 ，在那個時候 绑莺，郭朝華可以成為一個殷實的富戶之家了 暖眼，當個 “二簸簸紳糧 ”是綽綽有余 。他這個人會找錢 纺裁，也會出脫錢 诫肠，他有一個致命的 、幾乎是無可挽救的壞習慣 ——好賭 欺缘。常常是輸?shù)镁?栋豫，多次面臨破產(chǎn)的邊緣 ，但因他有了這門手藝 谚殊，加上 “夫妻肺片 ”的名聲 丧鸯，多次賭成光棍之后 ，又重操舊業(yè)起來 嫩絮。
夫妻肺片紅火掙錢丛肢，但是好賭，每次還要重操舊業(yè)
過去成都有一種 “鬼飲食 ” 絮记，在打二更時 （相當于晚上 1 0點鐘 ）開始出現(xiàn)于街頭巷尾 摔踱，夜深了還在賣 ，有的一直要賣到第二天早上黎明前 怨愤。這里說的 “鬼 ” 派敷，指的是在夜深出現(xiàn) ，指的是時間 。
夜宵
當年最有名的 “鬼飲食 ”要算春熙路三益公門口那個賣椒鹽粽子的篮愉，這種 “鬼飲食 ”的 “鬼 ”字 腐芍，還不能專指它出來的時間 ，它 “鬼 ”在精細 试躏。粽子 猪勇，在四川農(nóng)村里本是平常的家常小吃 ，特別在過年過節(jié)的時候 颠蕴，家家戶戶都有 泣刹，可是怎能及這個 “鬼飲食 ”的烤椒鹽粽子呢 ？它烤出
臘肉之油 犀被，油浸于粽 椅您，火候恰到好處 ，噴發(fā)出微帶焦香引人食欲的奇妙絕佳的味道 寡键。深夜了 掀泳，三益公戲園子戲畢出來的觀眾 ，春熙路上往來的夜行人 西轩，不是饕公食客 员舵，也要 “聞香下馬 ” ，況那時市中心熱鬧街上 “售店 ”梭出來的大煙鬼 藕畔，也就要直撲入 “鬼飲食 ”椒鹽粽子的香味中去了 马僻。
臘肉椒鹽粽子，烤出油啦劫流，夜里大街上引誘行人
還有那些烤葉兒粑的 巫玻，原以安樂寺 （今紅旗商場一帶 ）茶鋪為據(jù)點 ，一到夜深就從據(jù)點出發(fā) 祠汇，分兵四出 仍秤，手提鐵皮小圓鍋 ，一面是鐵皮小爐 可很，幾個甜咸異味的葉兒粑在豬油中熬煎 诗力，用鐵鏟不時翻騰 ，一則防焦 我抠，二是使豬油在熬煎中發(fā)生香味 苇本。這種東西 ，比一般的葉兒粑小 菜拓，然而問題不在大小 瓣窄，在于油煎時那誘人的香味飄散在子夜時分 ，若此時是在戴望舒寫的 “雨巷 ”情景中的話 纳鼎。只在咬一口熱漉漉的葉兒粑 俺夕，倒上床去很快就眉閉眼合了 裳凸。
葉兒粑，同樣是烤著賣
學道街東口行人道上 劝贸，每晚鄧抄手要賣到 1 2點以后 姨谷，抄手皮薄 ，澆紅油 映九，撒花椒面 梦湘、冬菜末 ，再加蔥花 件甥，外挑一撮豬油 （內(nèi)夾雜炸酥了的油渣 ） 捌议。在隆冬的深夜 ，來這樣一碗熱騰騰的抄手冒飯 引有，可謂 “萬物備于其中 ”了 禁灼，它給城市居民在深夜寒風中帶來多少溫暖啊 ！
抄手轿曙，隆冬夜晚來上一碗
專門吃竹林小餐白肉的食客 ，是事先約好同道 僻孝，趁 “吊堂 ”人少時 导帝，去向堂館先打招呼 ，也由熟人去廚上打個照面 穿铆，寒暄兩句 您单。那白肉片得來如牛皮燈影那樣薄 ，皮子肥瘦三塊相連 荞雏，透明度高 虐秦，平整勻稱 ，然后用德陽或中壩口茉豆油蘸上 凤优，和以紅油 悦陋、蒜泥 ，那真是達到食的藝術最高標準了 筑辨。
白肉配上蒜泥俺驶，可以大鬧五臺山了
薛師傅豆腐的先后程序我看的時間較久 ，至今尚能清楚記憶 ：他將清油倒入鍋內(nèi)煎熟 （不是熟透 ） 棍辕，然后下牛肉 暮现，待到干爛酥時 ，下豆豉 楚昭。當初成都口同嗜豆豉最好 栖袋，但他沒有用 ，陳麻婆是私人飯館 抚太，沒有那么講究 塘幅；下的辣椒面 昔案，也是買的粗放制作那一種 ，連辣椒面把子一齊舂在里面 晌块， ——只放辣椒面 爱沟，不放豆瓣 ，這是他用料的特點 匆背。
麻婆豆腐的做法
然后下豆腐 ：攤在手上 呼伸，切成方塊 ，倒入油煎肉滾 钝尸、熱氣騰騰的鍋內(nèi) 括享，微微用鏟子鏟幾下調(diào)勻 ，摻少許湯水 珍促，最后用那個油浸氣熏的竹編鍋蓋蓋著 铃辖，在嵐炭烈火下熟后 ，揭開鍋蓋 猪叙，看火候定局 ：或再一下 娇斩，或鏟幾下就起鍋 ，一份四遠馳名的麻婆豆腐就端上桌子了 穴翩。
最后下豆腐犬第，悶一下就行
家常味的特點 ：主要在于味 ，講好吃 芒帕，吃得香 歉嗓，不大講究形式與色彩 。
家常味背蟆，重在香不在形式
“何泡菜 ”本名何子濤 鉴分，是新都新農(nóng)鄉(xiāng)人 ，父母早亡 带膀，兄妹四人 志珍，他行二 ，以生活困難 垛叨，日食難度 碴裙， 1 3歲就離鄉(xiāng)出外拉車 、挑煤 点额，出賣力氣討生活 舔株。后來到新繁西門高房子飯店拜秦立琪為師 ，三年滿師后留店做幫工 还棱，兼做招待 载慈。按行規(guī)招待必須兼做小菜及泡菜 ，從此 珍手，他與泡菜結了不解之緣 办铡。
因為做小招待辞做，必須兼做泡菜，從此練就了手藝
豆腐是一方方的 寡具，可用刀切下來 秤茅；豆腐乳是 “豆花兒 ” ，嫩得來只有用小瓢削了 童叠。 “嘉腐 ”指的是這一種 框喳，到晚上作為夜食出現(xiàn) ，具有地方特色 厦坛；
豆花兒還是豆腐乳五垮？
正發(fā)園是一家小到不能再小的小酒菜面飯館 ，坐落在成都荔枝巷坐南向北南暑襪街的拐彎處 杜秸。充其量 8平方米 放仗，一樓一底 。樓上就更可憐了 撬碟，除樓梯外 诞挨，就只有 7平方米了 ，勉強安了三張小桌兒 呢蛤，臨窗下望 亭姥，正是往來熙攘的鬧市 ——荔枝巷西口 。
正發(fā)園館子雖小 顾稀，但他卻賣了當時成都很少有的撕耳面 。
他在面中加幾小片家常臘肉片 坝撑，一種異樣的香味 静秆，使人饞涎欲滴 。
另外 巡李，紅鍋上有一樣頗有名氣的炒菜 ——胖子肉丁 抚笔，用瘦肉切成大拇指粗的肉顆子 ，和芡粉后配以作料 侨拦，炒出來的肉丁 殊橙，比一般紅鍋館子的又大又嫩 ，色彩濃厚 狱从，極為好吃 膨蛮。
胖子肉丁，很解饞
黃敬臨 季研，名循 敞葛，敬臨 、晉臨是他的別號 与涡，成都人 惹谐。生于 1 8 7 5年 （清代光緒六年 ） 持偏。受教于有 “五老七賢 ”之稱的徐子休 ，后讀四川法政學堂 氨肌。當過兩任縣長 鸿秆，卸任后為了生活 ，也為滿足他本人興趣 怎囚，開了家常包席館子
姑姑宴創(chuàng)始人卿叽，黃敬臨
“姑姑筵 ”本是成都小孩們模仿大人做飲食炊爨的小玩具 ：小爐子 、小鍋鏟 桩了、小菜刀 附帽，在當時雜貨鋪可買到 ，小孩們玩得很有興趣 井誉。 7 0年前 蕉扮，當筆者還是小孩時 ，一說起辦 “姑姑筵 ” 颗圣，興趣很濃 喳钟，那時候的小朋友哪有今天這樣多的玩具 ，一個 “小皇帝 ” 在岂，便可以開一家玩具商店了 奔则。
姑姑筵是過家家的小家具
1 9 4 1年日本侵略軍的飛機濫炸重慶 ，汪山 蔽午、黃山遭轟炸 易茬，黃敬臨欲收拾回蓉而不可得 ，抑郁成疾 及老，不久乃逝 抽莱， “姑姑筵 ”餐館從此也停業(yè)了
日軍轟炸，黃敬臨去世骄恶，從此停辦
黃敬臨三弟黃保臨 食铐，喜詩詞 ，工書法 僧鲁，他的文人氣濃 虐呻，燕蒸業(yè)行道中人都稱呼他 “黃三爺 ” ，他自己則說 ： “啥子黃三爺啊 寞秃，就是老鄙夫 斟叼。 ” 3 0年代他在總府街 （今市藝術館附近 ）開設 “哥哥傳 ” ，做法繼承 “姑姑筵 ” 春寿，作為 “黃氏體系 ”流傳下來 犁柜，代表作有粉蒸大塊鲇魚 ，取寸余直徑的大鲇魚 堂淡，切成兩寸中斷 馋缅，去其首尾 扒腕，細致加工后粉蒸 ，以現(xiàn)舂的辣椒面 萤悴、熟鹽加芫荽 瘾腰，肉嫩味鮮 ，妙不可言
黃敬臨三弟覆履，開辦“哥哥傳”
以豬大腸做菜 蹋盆，升堂入室 ，受人歡迎 硝全，得到好評的 栖雾，當推軟炸斑指 。
實在是吃不下去
精心加工的軟炸斑指身價高 “腸 ”一等 伟众，自是不同凡響 析藕；而利用豬之大腸 ，做出不少精彩絕倫的成都小吃 凳厢，也使人難忘 账胧！如今有的已恢復了 ，如鹵豬腸夾鍋魁 先紫，但更多的還未恢復 治泥。
肉夾饃啊，只是換成大腸了
過去平民大眾就食極其方便的抄手擔子 遮精，黃昏前出現(xiàn)街頭 居夹，擔子之一端鼎鍋中早已煮好的雪白 、肥嫩的大小腸 本冲。擔子中間小橫板上 准脂、瓦缽子里切好的一節(jié)節(jié) 、一片片的心 眼俊、肺 、黃喉 粟关、連肝肉 疮胖、肺片 、塊肉以及最有特色的疙瘩腸等 闷板，任君選擇 澎灸；另有一大筲箕盛冒飯的米飯 ，外備有粉條以及豌豆尖 遮晚、蔥花 性昭、冬菜 、芽菜等配料 县遣。
作料中有一大碗紅油辣子 糜颠，一長節(jié)竹筒筒裝的花椒面 汹族，揭開竹筒塞子 ，撒上香噴噴的花椒面 其兴，萬物皆備于其中了 顶瞒。
大腸抄手
華燈初上 ，擔子擺好 元旬，一鍋白如雪脂的奶湯 榴徐，熱氣騰騰 ，吃頭道湯的饕客 匀归，早已坐于板凳上 坑资，炙手可熱 ，迫不及待了 穆端。先來一碗清湯抄手 袱贮，或下一碗韭菜葉子面 ，或冒二兩米飯 徙赢。在瓦盆中挑選兩片心子 字柠、連肝肉 、肥瘦相連的塊肉 狡赐，切一碗肥腸 窑业，上澆溫江醬油 、熟油辣子 枕屉，撒幾顆蔥花 常柄，加一簇芽菜 ，應有盡有的作料齊放 搀擂∥髋耍或坐或站 ，文吃武吃 哨颂，悉聽尊便 喷市。
二三酒客 ，稱半斤黃酥酥 威恼、噴噴香的油米子花生 品姓，切一碗肥腸 ，倘是遇著肥腸頭子 箫措，那就更其增加食欲 腹备。
肥腸面
切的小腸頭子中有一種叫 “飄帶頭 ”的 ，即將洗凈的小腸翻過去煮 斤蔓，小腸內(nèi)有油脂形如飄帶 植酥，有一種特殊香味 。
小腸的油脂像飄帶
這種私人經(jīng)營的小商小販 ，從買到賣 友驮，一人一手包干 漂羊，一年 3 6 5天 ，天天如是 喊儡。值得大書一筆的是對顧客的和氣態(tài)度 拨与，他們的傳統(tǒng)口號是 “和氣生財 ” ，不若鐵飯碗 艾猜，硬頭冰霜 买喧。
被國營飯館教過做人
東門城隍廟 （今東大街立體電影院 ）內(nèi)的腸腸豆湯 ，也是最受廣大平民歡迎的價廉物美的好小吃 匆赃，一進山門 淤毛，但見一大鍋豌豆肥腸湯 ，上面浮了一層黃生生的脂肪
在舊社會那些穿得單薄的 算柳、上了歲數(shù)的下力人 低淡，一瓢滾熱的油湯 ，足可以暖人心胸 瞬项，溫及腸胃 蔗蹋。
舊社會專門要這種大油
華興正街榮盛飯店賣有紅燒疙瘩腸 ，又叫帽結子 囱淋，入口滿嘴油膘 猪杭，痛快淋漓 ，潤滑外感 妥衣。
腸子打結皂吮？
法國有一種吃鴨子的方法 ，在大熱天 税手，以肥鴨懸于空中 蜂筹，任其腐爛生蛆 ，下放一盤 芦倒，盛腐鴨身上掉下來的蛆 艺挪，然后以滾油煎炸 ，他們吃到很感興趣 兵扬。
浪費一直鴨子
江津?qū)Π抖甘律缴限r(nóng)民 麻裳，有個習慣 ——吃臭肉 。那年天干 周霉，不到五月端陽 掂器，桌棱發(fā)燙 亚皂，夜不成寐 俱箱。當?shù)剞r(nóng)民割回豬肉 ，并不馬上吃去 灭必，又不上鹽 狞谱，放置兩三日 乃摹，任其發(fā)黃 、發(fā)臭才吃 跟衅，有的嫌其臭不夠興 孵睬，用臭鹽蛋下酒 。
竟然能不鬧肚子
美食家不等于廚師 伶跷，但從理論上說 ：廚師應是先天的美食家 掰读，因為他首先要知味 。
必要不充分條件
銅鍋最初流行于北方寒冷地帶 叭莫，蒙古人先以涮羊肉為食 蹈集，直到現(xiàn)在北京的涮羊肉
看來火鍋還是北方早
據(jù)李劼人先生考證 ，大約在 2 0年代 雇初，重慶一江之隔的江北縣一帶 拢肆，有不少攤販出賣水牛肉 。水牛質(zhì)粗味酸 靖诗，不及黃牛鮮美好吃 郭怪，但其價格便宜 ，吃得起的多系沿江兩岸挑擔背背的力行中人 刊橘，水牛肉成了他們經(jīng)濟實惠的 “打牙祭 ”的食品 鄙才。
水牛既有銷路 ，心肝肚舌除鮮賣一部分 伤为，也得想法推銷出去 咒循。他們就把心肝肚舌之類 ，下鍋一煮 绞愚，緊其血肉 叙甸，折價發(fā)給零售商販去賣 。
零售商販便去嘉陵江沿江河壩碼頭空地或街頭巷尾 位衩，擺上擔子小攤 裆蒸，幾條長凳 址遇，架起一個泥敷的火爐 郊艘，一具分了格子的洋鐵盆 （或鐵鍋 ） ，盆內(nèi)煮一種又辣又麻的鹵水 吼蚁，一些賣勞力的群眾 贮缕，坐下來圍著爐子開干 （吃 ） 辙谜。各人認定一格 ，把切好分類的肝肚之類放入格內(nèi)鹵水中 感昼，邊煮邊吃 装哆。吃幾盤幾塊算幾盤幾塊的錢 ，既經(jīng)濟 ，又好吃 蜕琴，又熱和 萍桌，再加上二兩燒酒 ，吃得酒足飯飽 凌简，稱心如意 上炎，尤其是在冬季更受人歡迎 。
毛肚火鍋是給兩岸苦力的飲食
毛肚火鍋 雏搂，吃的就是牛肚及內(nèi)臟 藕施，牛胃中有重瓣胃 ，形如毛巾 凸郑。下鍋一燙 ——這一燙要拿穩(wěn)火候 ：久了如牛皮 铅碍；未燙夠又是生的 ，均不能吃 线椰。
牛肚胞谈，不就是皮筋嗎？
宋代出了一位鼎鼎大名的美食家 憨愉、 “造酒試驗家 ” （林語堂在 《蘇東坡傳 》這樣稱呼 ）蘇軾 烦绳。
他謫貶到黃州 ，發(fā)明文火煨豬肉,到嶺南惠州及海南島上儋州學會釀酒 配紫。在壕睹埽口市五公祠內(nèi) ，還可以看見東坡設計打的水井 躺孝，在儋縣也打有水井 享扔。
蘇軾走到哪里吃到哪里，也還算是豁達
肉八碗 植袍、九大碗 （又稱軟九大碗 ） 惧眠，在過去歷史上統(tǒng)稱田席 。
一般上九大樣菜 ：大雜燴 （川南一帶稱鑲碗 ） 于个、紅燒肉 氛魁、姜汁雞 、燴酥肉 厅篓、燴明筍 秀存、粉蒸肉 、咸燒白 羽氮、夾沙肉 或链、蒸肘子 。
又有一種上菜法是 ：雜燴湯 档押、拌雞絲 澳盐、白菜圓子 尤筐、粉蒸肉 、咸燒白 洞就、蒸肘子 、八寶飯 掀淘、攢絲湯 旬蟋。因為加了甜的八寶飯 ，又稱 “甜席 ” 革娄。
以上兩種做法 倾贰，都離不了肘子 ，最初是清蒸 拦惋，然后變紅燒 匆浙、醬燒 、焦皮 厕妖，直到后來發(fā)展為冰糖肘子 （改變了口味 首尼，又出了光彩 ） 、東坡肘子等 言秸。
各種大肥肉
輯四 名廚名酒
在沒有味精之前 软能，烹調(diào)上都用黃酒 （料酒 ）調(diào)味 ，有了味精的今天 举畸，在有些菜的用料加味上 查排，也離不得黃酒 。家常菜中有全用黃酒燒的肉 抄沮，爛京醬子全用黃酒則分外生香 跋核，特別是烹燒魚類 ，是少不了黃酒的 叛买。
菜加熱 砂代，脂肪酸和甘油的結構松散 ，如在這個時候 （火候 ）加料酒 率挣，脂肪和酒精 （乙醇 ）發(fā)生化學作用 泊藕，生成具有芳香氣味的酯類 ，隨酒精揮發(fā) 难礼，于是香氣四溢 娃圆，加酒是為了增其香味 。
料酒的科學道理
個人微信公眾號蛾茉，請搜索：摹喵居士（momiaojushi）
