豬頭作為殺豬的下腳料之一褥赊，在中國傳統(tǒng)文化里并不被看作什么好東西糕档，我們?nèi)粘Ｉ钪幸步?jīng)常用“豬頭”來形容笨頭笨腦的人。而在廚藝界拌喉，豬頭也通常被當(dāng)做上不得席面的食材速那。因其身價低廉，窮人更喜歡用它來做下酒菜司光。但是淮揚名菜中卻有一道“扒燒整豬頭”琅坡，與揚州獅子頭、拆燴鰱魚頭并稱“揚州三頭”残家。相傳這道菜最早是揚州法海寺的一位僧人所創(chuàng)榆俺，傳承至今已有數(shù)百年。
傳說在乾隆年間坞淮，法海寺有一位蓮花法師擅長烹調(diào)茴晋，燒的豬頭肥嫩香甜，于是法海寺常以蓮花法師燒制的扒燒豬頭款待施主回窘，食之美不可言诺擅，譽為味壓江南。時人所編著的《揚州風(fēng)土詞萃》中就有一首《望江南》這樣寫：“揚州好啡直，法海寺閑游烁涌。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流酒觅，留客爛豬頭撮执。”后來蓮花法師把這手絕藝傳給廟里的一個廚師舷丹。廚師學(xué)會此法后在外面開了飯館抒钱，專門烹制這道扒燒整豬頭，于是這道菜便流傳下來并發(fā)揚光大颜凯。那有人要問了谋币，為什么寺里僧人會做葷菜，這樣不是破了清規(guī)嗎症概？其實佛門初創(chuàng)之時蕾额，并沒有禁忌葷腥的戒律。但是后來梁武帝大興佛教時彼城，才逐漸提出佛教徒禁食用葷菜的齋戒制度凡简。
大約七八年前逼友，我曾有幸在揚州城駐留數(shù)月，逗留期間秤涩，游遍了州城內(nèi)大街小巷，也吃遍大大小小的淮揚飯莊司抱，其中“扒燒整豬頭”這道菜尤為讓我流連筐眷。豬頭肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙就妙在肥瘦相間习柠。煮到恰到好處的豬頭肉匀谣，皮層厚，韌勁足资溃，耐咀嚼武翎，有香味，吃過一次溶锭，肉味縈梁三日尤自不絕宝恶，所以意志力不堅定的人萬萬不能吃，吃了容易上癮趴捅，怕是這輩子也戒不掉對燒豬頭的喜愛了垫毙。
晚清的徐珂在《清稗類鈔》中記有這樣的文字：“宣統(tǒng)己酉夏，林重夫嘗至寺拱绑。留啖點心综芥，佐以素食之肴核，甚精猎拨，然亦有葷品膀藐。設(shè)盛席時，亦八大八小红省，類于酒樓额各，且咄嗟立辦。其所制燜豬頭类腮，尤有特色臊泰，味絕濃厚，清潔無比蚜枢，惟必定預(yù)定缸逃。燜爛以整者上，攫以箸厂抽，肉已融化需频，隨箸而上。食者之當(dāng)于全席資費之外筷凤，別酬以銀幣四圓昭殉。李淡吾嘗食之苞七，越歲告重夫，謂尚齒頰留香挪丢，言時猶津津有余也蹂风。”真?zhèn)€是讀之生津乾蓬，思之垂涎惠啄。
清代吃貨袁枚自然不甘落后，他也在《隨園食單》中記載了燒豬頭的做法：“洗凈五斤重者任内，用甜酒三斤撵渡；七八斤者，用甜酒五斤死嗦。先將豬頭下鍋同酒煮趋距，下蔥三十根、八角三錢越除，煮二百余滾节腐；下秋油一大杯、糖一兩廊敌，候熟后嘗咸淡铜跑，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸骡澈，上壓重物锅纺，大火燒一炷香；退出大火肋殴，用文火細(xì)煨囤锉，收干以膩為度；爛后即開鍋蓋护锤，遲則走油官地。”這實際上就是揚州“扒燒整豬頭”的做法烙懦。按照此法燒制好的豬頭驱入，其肉醇美酥爛，吃之滿口生津氯析。
如果說清蒸是給予一條好魚的最高禮遇亏较，那么小火慢煨則是對一只有性格的豬頭的極大尊重。取整個豬頭去骨后放在滾水里燙片刻掩缓，撈出來過一下冷水雪情，然后刮掉豬皮上的碎毛屑及污垢，如此這般重復(fù)數(shù)次后你辣，豬頭算是處理干凈了巡通，這時候加紹興酒尘执、醬油、冰糖宴凉，不加一滴水誊锭，用小火慢慢煨上三個小時，等到胖乎乎的豬臉變得油亮醬紅弥锄、酥爛無骨炉旷、柔滑黏韌、鹵汁膠濃的時候叉讥，這只扒燒整豬頭就算大功告成了。
扒燒整豬頭的美味在揚州是家喻戶曉的饥追。用揚州話來說：刮在图仓！嶄貨！
揚州評話里就有一則笑話：兩個人某日傍晚買了一個燒豬頭但绕，不巧無火點燈救崔，甲讓乙去借火來點燈。乙擔(dān)心甲偷吃捏顺，甲便與其約定六孵，在乙借火期間，甲須不停地拍手幅骄，以示沒有偷吃劫窒。等乙借了火回來點亮燈一看，燒豬頭已去了大半拆座。正納悶時主巍，忽見甲一邊臉紅腫起來，方才明白挪凑，甲是用一只手打嘴巴孕索，用另一只手抓豬頭肉吃的。
照我看來躏碳，為了吃上這么一道令人食指大動的燒豬頭搞旭，雖然臉也腫成豬頭，那也值得菇绵！要不怎么能叫吃貨呢肄渗？
