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材料
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大白菜1000克
? 辣椒面50克、鹽40克
? 糯米粉20克、生姜50克
? 蘋果筒溃、梨马篮、小白蘿卜各一個
先說說洗菜
一般做辣白菜,是把外面的幾張不好的葉子去掉以后怜奖,沖洗一下浑测,然后一切四瓣,這款辣白菜不提倡這樣歪玲。
南方的大白菜尽爆,天熱了,水嘰嘰的不干凈读慎,最好一張張取下來洗干凈,到了白菜心可以一切兩瓣沖洗槐雾。娃娃菜要好得多夭委,里面甚至可以不洗。
如果有爛的募强,一定要去除株灸,一點都不能留。注意擎值,整個過程慌烧,從手和用來做的容器,都不能粘油必須洗干凈鸠儿,否則會爛屹蚊。圖片發(fā)自簡書App
? 將洗好的白菜,用一個可以濾水的東西进每,立起來裝好汹粤,拿到通風的地方吹吹,然后做后面的準備工作田晚。
? 清洗蘋果嘱兼、梨、白蘿卜贤徒、生姜芹壕,并把它們的皮去掉。蘋果和梨去皮后要沖洗一下接奈,免得過早變色踢涌。把它們水分擦干。圖片發(fā)自簡書App
? 準備一個可以熬煮的東西鲫趁,準備200毫升水斯嚎,先用少許水在里面把糯米粉化開,再把剩下的水全部倒進去。
? 中火慢慢熬煮堡僻,一邊煮一邊攪拌糠惫。一旦發(fā)現開始上勁,就要馬上把火關到更小硼讽,繼續(xù)攪拌,直到成為發(fā)亮的糯米粉糊牲阁。圖片發(fā)自簡書App
? 把辣椒面再打得細細的固阁,再把生姜切粒也打細。
? 現在糯米粉糊是溫熱的城菊,把辣椒粉倒下去拌勻备燃。生姜不放進去,熱的凌唬、有水分的先不放并齐。圖片發(fā)自簡書App
? 把蘿卜、蘋果客税、梨况褪,用最細那個擦絲的,擦成像可以做餡一樣的細絲更耻。(不用分開测垛,不要擠水,要的就是它們的水來發(fā)酵)
? 面糊冷了秧均,把它們和生姜一起放到面糊里面拌勻食侮。圖片發(fā)自簡書App
這樣,作料就拌好了目胡。一旦拌好疙描,它就開始發(fā)酵了。
? 把外面的白菜拿回來讶隐,找個大點的容器起胰,比如盆子,然后一片片地把白菜抹上鹽巫延,特別是幫子效五。一層層地往上鋪(別用力合陵,白菜很脆拷况,小心碎了)联贩〕饕埃看好時間,半小時后翻個面据悔。一旦開始腌凿菩,它就要縮水了胳挎。圖片發(fā)自簡書App
? 翻過來的,已經縮水很多了迅细,不過這次還是比較輕巫橄。半小時后,就可以輕輕按壓一下了茵典。(大伙兒若是平時做湘换,可以不這樣看時間,做你的事统阿,想起來了看看彩倚。)
? 又翻了次,這次揉了揉扶平,但還不是使勁揉帆离,已經下去很多了,可以看到出來很多水结澄。圖片發(fā)自簡書App
? 水多點了盯质,看看出來的水。這時是使勁揉的概而,可以使勁揉了。再過一會囱修,就可以再揉一次赎瑰,擠干水分了。(這個水分一定要出來破镰,才會吃進去作料餐曼,否則不進味。)
? 白菜要完全柔軟鲜漩,透明源譬。(還有一小時,就看到辣白菜了孕似。但是今天還不能吃踩娘,要至少發(fā)酵一天,發(fā)酵時間越長味道越棒喉祭。)揉完擠干水分了养渴。圖片發(fā)自簡書App
? 橫著切成一兩公分寬的塊,葉子部分可以不切或少切泛烙。
? 可以嘗一點點理卑,如果鹽不夠,這個時候就可以加鹽了蔽氨。(傳統(tǒng)的做法藐唠,到了這步是不切段的帆疟,要等到吃以前才切。那樣又粘了一次宇立,整的到處都是踪宠。辣白菜開始不切,是為了脆泄伪。水分出來以后殴蓬,就不影響了。)圖片發(fā)自簡書App
? 拌勻
? 可以裝起來密封了蟋滴。圖片發(fā)自簡書App
最后這樣封好染厅,腌制兩周
一般腌漬的菜,做好就吃津函,過了三天
就最好等到兩周以后再吃肖粮,避過亞硝酸鹽高峰。