澳門(mén)豆撈火鍋改良版）食尚肉滑鍋?zhàn)校ǜ饺饣谱骷皽椎闹谱鞴に嚕?/h1>
每年冬天危虱，都是火鍋生意火爆的季節(jié)羊娃。2008年末，我開(kāi)發(fā)了一種“肉滑鍋?zhàn)小毙』疱伆ｕ危蔀槲覀儺?dāng)?shù)刈顭徜N(xiāo)的小火鍋之一蕊玷，日售80多份，包間幾乎每桌都點(diǎn)弥雹，引起了很多同行的興趣集畅。
這款“肉滑鍋?zhàn)小笔歉鶕?jù)澳門(mén)豆撈中魚(yú)滑、肉滑火鍋綜合改良而來(lái)的缅糟，目前推出五種肉滑挺智、四款鍋底湯品。我去“澳門(mén)豆撈”考察時(shí)窗宦，發(fā)現(xiàn)他們的魚(yú)滑赦颇、肉滑賣(mài)得很好，這兩種原料一般是由廚師擠成丸子或者由服務(wù)員用小勺子舀入火鍋內(nèi)涮食赴涵，口味滑嫩鮮美媒怯。
但這種就餐方式只適用于火鍋店。在中餐店里如何操作呢髓窜？我將其做成了“肉滑鍋?zhàn)小鄙劝瑢㈠佔(zhàn)小⒒疱佇问郊右哉霞淖荨Ｈ饣?lèi)鍋?zhàn)械脑现饕恤~(yú)滑鳖敷、蝦滑、雞滑程拭、哦猓滑、羊滑等五個(gè)品種恃鞋，湯底的品種也很豐富崖媚，有奶湯亦歉、清湯、菌湯畅哑、海鮮湯等四個(gè)品種肴楷，大都突出清鮮的口味。上菜后由服務(wù)員點(diǎn)燃盛有湯底的鍋?zhàn)熊牛眯∩赚F(xiàn)場(chǎng)舀入肉滑阶祭，汆制成熟，然后撈出盛入客人的湯碗直秆，再舀入少許湯汁濒募，撒上韭菜末或香菜末，即可食用圾结。汆好之后的肉滑湯鮮肉嫩瑰剃，入口即化，異常鮮美筝野。
目前晌姚，我們主推“魚(yú)滑鍋?zhàn)小保驗(yàn)槲业暧袃煽铘~(yú)頭菜：醬燜魚(yú)頭歇竟、剁椒魚(yú)頭挥唠，使用的都是新鮮胖頭魚(yú)魚(yú)頭，剩下的魚(yú)尾我們正好可以用來(lái)制作魚(yú)滑焕议。一斤胖頭魚(yú)魚(yú)尾大約能出300克凈魚(yú)肉宝磨，300克魚(yú)肉就可以打出500克魚(yú)滑，而且魚(yú)滑越煮越膨脹盅安，看上去量大實(shí)惠唤锉。
一份魚(yú)滑鍋?zhàn)惺蹆r(jià)為38元，如果魚(yú)滑使用的是胖頭魚(yú)尾别瞭，其成本幾乎為零窿祥，奶湯我們用的是二湯，因?yàn)槲覀兊臧緶珪r(shí)蝙寨，頭遍湯用來(lái)煨海參晒衩，剩下的料可以熬二湯，而將二湯大火沖成白色墙歪，即成奶湯听系，成本也低了不少，每份火鍋成本為4元的奶湯箱亿，再加上酒精成本1元跛锌，其毛利為86%左右，如果使用草魚(yú)届惋，一斤魚(yú)肉成本約為6元髓帽，其毛利仍然有71％左右。
肉滑類(lèi)制作工藝（以魚(yú)滑為例脑豹，蝦滑郑藏、雞滑、糯衿郏滑必盖、羊滑等配方和制法與此相同）：
原料：
胖頭魚(yú)魚(yú)尾500克。
調(diào)料：
蔥姜水150克俱饿，雀巢淡奶油50克歌粥，鹽5克，味精5克拍埠，胡椒粉3克失驶，雞蛋1個(gè)，豬大油15克枣购，濕生粉15克嬉探。
制作：
1、用刀將魚(yú)肉（魚(yú)皮可以制作涼菜）刮成蓉棉圈。
2涩堤、用刀背將魚(yú)蓉捶成細(xì)泥，也可用攪拌機(jī)攪成泥分瘾。
3胎围、在魚(yú)蓉中分?jǐn)?shù)次加入蔥姜水，攪拌上勁德召。
4痊远、在打好的魚(yú)蓉中再加入雀巢淡奶油，攪拌均勻氏捞。
5碧聪、加入精鹽、味精液茎、胡椒粉逞姿、豬大油調(diào)味，加入濕生粉捆等、雞蛋清攪拌起膠滞造。
6、將打好的魚(yú)滑裝入盤(pán)中栋烤，中間打入一顆生蛋黃即可谒养。
湯底的制作（以奶湯鍋底為例）：
原料：
奶湯800克，水發(fā)竹笙15克明郭，油菜2棵买窟，西紅柿片3片丰泊，枸杞2顆，蟲(chóng)草花2克始绍，雞汁10克瞳购，雞精5克，味精3克亏推，鹽3克学赛。
制作：
將奶湯燒開(kāi)，加入雞汁吞杭、雞精盏浇、味精、鹽調(diào)好味芽狗，倒入鍋?zhàn)兄芯铌僖来畏湃胨l(fā)竹笙、汆水的油菜译蒂、西紅柿片曼月、枸杞、蟲(chóng)草花等即可上桌柔昼。
食用方法：
上桌后由服務(wù)員點(diǎn)燃鍋底哑芹，用小勺現(xiàn)場(chǎng)汆制肉滑，肉滑成熟后盛入湯碗捕透，根據(jù)客人口味撒上韭菜末戴香菜末即可聪姿。
制作關(guān)鍵：
1、取魚(yú)蓉時(shí)一定要用刀刮乙嘀，這樣容易去凈魚(yú)刺末购。
2、最好選擇冷凍4一8小時(shí)的鮮魚(yú)虎谢，這樣的魚(yú)好刮蓉盟榴，膠性強(qiáng)，味道鮮婴噩。
3擎场、加入雀巢淡奶油主要是增加魚(yú)滑的鮮香度和色澤，也可用牛奶代替几莽。
4迅办、打魚(yú)蓉時(shí)要嚴(yán)格按照制作方法中的順序去操作，順序顛倒會(huì)影響?hù)~(yú)滑的口感章蚣，甚至?xí)虿黄鹉z站欺。
5、最后打好的魚(yú)滑由于打入了很多空氣和水分，其口感膨松脆鮮矾策，放入涼水中甚至也能自然漂起磷账，這樣的魚(yú)滑會(huì)越煮越膨脹，效果最好蝴韭。
