澳門(mén)豆撈火鍋改良版)食尚肉滑鍋?zhàn)校ǜ饺饣谱骷皽椎闹谱鞴に嚕?/h1>
每年冬天危虱,都是火鍋生意火爆的季節(jié)羊娃。2008年末,我開(kāi)發(fā)了一種“肉滑鍋?zhàn)小毙』疱伆u危蔀槲覀儺?dāng)?shù)刈顭徜N(xiāo)的小火鍋之一蕊玷,日售80多份,包間幾乎每桌都點(diǎn)弥雹,引起了很多同行的興趣集畅。
這款“肉滑鍋?zhàn)小笔歉鶕?jù)澳門(mén)豆撈中魚(yú)滑、肉滑火鍋綜合改良而來(lái)的缅糟,目前推出五種肉滑挺智、四款鍋底湯品。我去“澳門(mén)豆撈”考察時(shí)窗宦,發(fā)現(xiàn)他們的魚(yú)滑赦颇、肉滑賣(mài)得很好,這兩種原料一般是由廚師擠成丸子或者由服務(wù)員用小勺子舀入火鍋內(nèi)涮食赴涵,口味滑嫩鮮美媒怯。
但這種就餐方式只適用于火鍋店。在中餐店里如何操作呢髓窜?我將其做成了“肉滑鍋?zhàn)小鄙劝瑢㈠佔(zhàn)小⒒疱佇问郊右哉霞淖荨H饣?lèi)鍋?zhàn)械脑现饕恤~(yú)滑鳖敷、蝦滑、雞滑程拭、哦猓滑、羊滑等五個(gè)品種恃鞋,湯底的品種也很豐富崖媚,有奶湯亦歉、清湯、菌湯畅哑、海鮮湯等四個(gè)品種肴楷,大都突出清鮮的口味。上菜后由服務(wù)員點(diǎn)燃盛有湯底的鍋?zhàn)熊牛眯∩赚F(xiàn)場(chǎng)舀入肉滑阶祭,汆制成熟,然后撈出盛入客人的湯碗直秆,再舀入少許湯汁濒募,撒上韭菜末或香菜末,即可食用圾结。汆好之后的肉滑湯鮮肉嫩瑰剃,入口即化,異常鮮美筝野。
目前晌姚,我們主推“魚(yú)滑鍋?zhàn)小保驗(yàn)槲业暧袃煽铘~(yú)頭菜:醬燜魚(yú)頭歇竟、剁椒魚(yú)頭挥唠,使用的都是新鮮胖頭魚(yú)魚(yú)頭,剩下的魚(yú)尾我們正好可以用來(lái)制作魚(yú)滑焕议。一斤胖頭魚(yú)魚(yú)尾大約能出300克凈魚(yú)肉宝磨,300克魚(yú)肉就可以打出500克魚(yú)滑,而且魚(yú)滑越煮越膨脹盅安,看上去量大實(shí)惠唤锉。
一份魚(yú)滑鍋?zhàn)惺蹆r(jià)為38元,如果魚(yú)滑使用的是胖頭魚(yú)尾别瞭,其成本幾乎為零窿祥,奶湯我們用的是二湯,因?yàn)槲覀兊臧緶珪r(shí)蝙寨,頭遍湯用來(lái)煨海參晒衩,剩下的料可以熬二湯,而將二湯大火沖成白色墙歪,即成奶湯听系,成本也低了不少,每份火鍋成本為4元的奶湯箱亿,再加上酒精成本1元跛锌,其毛利為86%左右,如果使用草魚(yú)届惋,一斤魚(yú)肉成本約為6元髓帽,其毛利仍然有71%左右。
肉滑類(lèi)制作工藝(以魚(yú)滑為例脑豹,蝦滑郑藏、雞滑、糯衿郏滑必盖、羊滑等配方和制法與此相同):
原料:
胖頭魚(yú)魚(yú)尾500克。
調(diào)料:
蔥姜水150克俱饿,雀巢淡奶油50克歌粥,鹽5克,味精5克拍埠,胡椒粉3克失驶,雞蛋1個(gè),豬大油15克枣购,濕生粉15克嬉探。
制作:
1、用刀將魚(yú)肉(魚(yú)皮可以制作涼菜)刮成蓉棉圈。
2涩堤、用刀背將魚(yú)蓉捶成細(xì)泥,也可用攪拌機(jī)攪成泥分瘾。
3胎围、在魚(yú)蓉中分?jǐn)?shù)次加入蔥姜水,攪拌上勁德召。
4痊远、在打好的魚(yú)蓉中再加入雀巢淡奶油,攪拌均勻氏捞。
5碧聪、加入精鹽、味精液茎、胡椒粉逞姿、豬大油調(diào)味,加入濕生粉捆等、雞蛋清攪拌起膠滞造。
6、將打好的魚(yú)滑裝入盤(pán)中栋烤,中間打入一顆生蛋黃即可谒养。
湯底的制作(以奶湯鍋底為例):
原料:
奶湯800克,水發(fā)竹笙15克明郭,油菜2棵买窟,西紅柿片3片丰泊,枸杞2顆,蟲(chóng)草花2克始绍,雞汁10克瞳购,雞精5克,味精3克亏推,鹽3克学赛。
制作:
將奶湯燒開(kāi),加入雞汁吞杭、雞精盏浇、味精、鹽調(diào)好味芽狗,倒入鍋?zhàn)兄芯铌僖来畏湃胨l(fā)竹笙、汆水的油菜译蒂、西紅柿片曼月、枸杞、蟲(chóng)草花等即可上桌柔昼。
食用方法:
上桌后由服務(wù)員點(diǎn)燃鍋底哑芹,用小勺現(xiàn)場(chǎng)汆制肉滑,肉滑成熟后盛入湯碗捕透,根據(jù)客人口味撒上韭菜末戴香菜末即可聪姿。
制作關(guān)鍵:
1、取魚(yú)蓉時(shí)一定要用刀刮乙嘀,這樣容易去凈魚(yú)刺末购。
2、最好選擇冷凍4一8小時(shí)的鮮魚(yú)虎谢,這樣的魚(yú)好刮蓉盟榴,膠性強(qiáng),味道鮮婴噩。
3擎场、加入雀巢淡奶油主要是增加魚(yú)滑的鮮香度和色澤,也可用牛奶代替几莽。
4迅办、打魚(yú)蓉時(shí)要嚴(yán)格按照制作方法中的順序去操作,順序顛倒會(huì)影響?hù)~(yú)滑的口感章蚣,甚至?xí)虿黄鹉z站欺。
5、最后打好的魚(yú)滑由于打入了很多空氣和水分,其口感膨松脆鮮矾策,放入涼水中甚至也能自然漂起磷账,這樣的魚(yú)滑會(huì)越煮越膨脹,效果最好蝴韭。