淮南王劉安創(chuàng)制豆腐，我以為是中國(guó)第五大發(fā)明粹断，屬私譽(yù)符欠，然此番潤(rùn)有，首惠空門(mén)瓶埋。揚(yáng)州天寧寺僧文思“工詩(shī)希柿，又善為豆腐羹甜漿粥”（清.俞樾《妙香室叢鈔》），釋贊寧寫(xiě)有《筍譜》养筒，寧可食無(wú)肉曾撤、不可居無(wú)竹；鞭筍過(guò)墻晕粪，其香盈室挤悉，我亦有放下之想。
清人袁枚有言：“富貴之人嗜素甚于嗜葷”巫湘，不啻是當(dāng)下三高人群鏡鑒装悲，腦滿(mǎn)腸肥依舊居高座昏鹃、啖葷腥，以為富貴而實(shí)屬自戕诀诊。話(huà)鋒回轉(zhuǎn)洞渤，其所列《隨園食單》于豆腐一味贺归，次第蔣侍郎豆腐啤它、楊中丞豆腐、程立萬(wàn)豆腐悲靴、王太守八寶豆腐等抡蛙， 卻未見(jiàn)文思豆腐之條目护昧。此書(shū)付梓于乾隆57年，而乾隆60年自然庵初刻本李斗《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》卷四有載：“天寧寺西園下院……僧文思居之粗截。文思字熙甫捏卓，工詩(shī)，善識(shí)人慈格，有鑒虛、惠明之風(fēng)遥金，一時(shí)鄉(xiāng)賢愚公皆與之友浴捆。又善為豆腐羹、甜漿粥稿械，至今效其法者选泻，謂之文思豆腐∶滥”縱有百思页眯，不知何解。及至知命之年厢呵，有愚公之閑窝撵，好為格物，覺(jué)來(lái)知味一事襟铭，各有取徑碌奉，如板霜印履、車(chē)轍無(wú)痕寒砖，無(wú)為道也赐劣。
文思豆腐經(jīng)年迭代于酒家傳習(xí)、私廚改良哩都，葷素兼有魁兼，不再是空門(mén)獨(dú)享，但首先是最考量刀工的一道菜式漠嵌。豆腐有南北之分咐汞，主料取鹵水而非石膏點(diǎn)出的南豆腐一塊盖呼，切出寸長(zhǎng)的細(xì)絲。輔料則是肉絲及竹筍絲碉考、香蕈絲塌计、胡蘿卜絲、紫菜絲或發(fā)菜侯谁。既然是羹湯锌仅，需用吊出的老母雞湯合菱角粉勾薄芡打底。食材依次焯水墙贱，僅漿過(guò)的肉絲于熱鍋冷油中滑炒热芹，加雞湯、合諸料惨撇，手勺輕推伊脓、諸物劃散、五色均分魁衙，然后盛器于白瓷湯盆或青花报腔、淺絳彩，成品如揚(yáng)州工及蘇做剖淀，精致纯蛾、淡雅，最后撒上白胡椒粉纵隔、黑胡椒碎粒翻诉、蔥花或者芫荽菜末。若延請(qǐng)至親貴客或兼有一二老饕捌刮，可在食材上做調(diào)整碰煌，如野雞絲、蛇絲或呂宋翅绅作，改眾人一盆分食為人手一盅獨(dú)享芦圾，醇湯煙涌，五絲分弋俄认，信同鬼工堕扶。再有揚(yáng)州煙雨作伴，小樓春夜梭依、深巷杏花稍算，何為天上、何為人間役拴？而我臆想的除白豆腐絲外糊探，半摻素菜汁豆腐絲，用S形銅片擦抹熱油兩隔出雙魚(yú)太極羹，恐怕也要被隨園主人嗤鼻科平，入不得食單的褥紫。
大煮干絲位列江蘇十大經(jīng)典名菜，干絲制作技藝也被囊入揚(yáng)州非遺名錄瞪慧∷杩迹淮揚(yáng)寶地，玉帶雙出弃酌，旱壟水田氨菇，接天
漫布，蔭澤人勤妓湘，殊堪嘉惠查蓉。鄉(xiāng)言里的方干亦即豆腐干，分醬色茶干與白色香干兩種榜贴，而制作干絲則取后種豌研。切邊、片薄片唬党、再切絲鹃共，絲絲如發(fā)，也同樣考量刀工驶拱〖昂海“鸞刀應(yīng)俎、霍霍霏霏”屯烦，一塊白干，片出二九房铭，切成千絲驻龟。昔文思和尚以素五絲創(chuàng)制豆腐羹惠貽于下，后揚(yáng)州地方官吏敬呈干絲合雞絲缸匪、火腿絲翁狐、銀魚(yú)絲、蛋皮絲凌蔬、筍絲露懒、口蘑絲、木耳絲砂心、紫菜絲之九絲湯邀寵于上懈词，乾隆爺六下江南時(shí)皆有品鑒。時(shí)光荏苒辩诞、春秋代推坎弯，庖廚窮古、食家思進(jìn)，于今這大煮干絲花樣繁出抠忘、蕊里藏蝶撩炊，文辭亦需“千絲”方可道也。然個(gè)中同好崎脉，不乏宋嫂以布衣而名世拧咳，更有五柳以子虛而藏拙，只能簡(jiǎn)言于次囚灼。食材調(diào)整葷有海參絲骆膝、蛭干絲、燕窩絲啦撮、魚(yú)翅絲谭网、蛇絲等，素有四季蔬食宜于切絲燉煮者皆可入饌赃春，底湯仍以雞湯為主愉择，入味則除加有鮮蝦仁與開(kāi)洋外，四季轉(zhuǎn)換時(shí)依序春用竹蟶织中、夏取脆鱔锥涕、秋合蟹黃、冬擇野蔬以增香提味悅色狭吼。
? ? “揚(yáng)州好层坠，茶社客堪邀。加料千絲堆細(xì)縷刁笙，熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗破花，燒酒水晶肴∑Ｎ”晚清惺庵居士黃鼎銘寫(xiě)有《望江南百調(diào)》（見(jiàn)民國(guó)十九至二十三年揚(yáng)州陳恒和書(shū)林刻本《揚(yáng)州叢刻》）座每，狀寫(xiě)邀客煮茶品干絲，味兼表里摘悴，此其一也峭梳；“揚(yáng)州好，高跨五亭橋蹂喻。面面清波涵月鏡葱椭，頭頭空洞過(guò)云橈，夜聽(tīng)玉人簫口四》踉耍”描摹瘦西湖月夜聽(tīng)簫，聲達(dá)物外蔓彩，此其二也掐松；“揚(yáng)州好踱侣，僑寓半官場(chǎng)。購(gòu)買(mǎi)園亭賓亦主大磺，經(jīng)營(yíng)鹽典仕而商抡句，富貴不歸鄉(xiāng)「芾ⅲ”極盡鹽商富庶驕而侈待榔，顯同仕宦，此其三也流济。然此闕讀罷卻已無(wú)言——是呀锐锣，誰(shuí)是主人、誰(shuí)是客绳瘟？不辨他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)雕憔。揚(yáng)州瘦馬今安在，二十四橋空月明糖声。此刻也有月明斤彼，身處“他鄉(xiāng)”，一碟切好的干絲待烹蘸泻，可是遍搜冰箱琉苇，無(wú)有他絲佐配，只得合衣策杖悦施，借著一縷月光并扇，去郊外尋野蔬。卻又不知那廣廈蔓生園草搔首的郊外可容野蔬一芥抡诞？也如我淺薄的文字穷蛹，豈堪邀讀者為我藏拙？且不去具名昼汗，作云泥兩隱肴熏，塵埃歸處原是空。
（原創(chuàng)作品：樊劍勇寫(xiě)于2018年11月30日乔遮。）
（重要聲明：未經(jīng)作者允許，謝絕轉(zhuǎn)載Ｈ∪小Ｌ０埂！）
