之前聊過了日本一流的【刨冰】，今天就抓著夏天的尾巴屠尊，聊聊日本另一樣夏日風物：鰻魚旷祸。
在今村昌平導演的電影《鰻魚》里，山下拓郎殺掉了偷情的妻子讼昆，出獄后在小理發(fā)店獨居托享，他唯一的朋友是一條自己養(yǎng)的鰻魚，每天浸赫，他把所有的悲傷與寂寞向這條鰻魚傾訴闰围，以獲得短暫的寬慰。
其實既峡，鰻魚的力量遠不止如此羡榴。在電影里它是解語靈物，而在一年一度的苦夏运敢，它更是一首治愈的日本風物詩校仑。
早在一千多年前，日本人就發(fā)現(xiàn)了鰻魚有消除苦夏的功效传惠。而從江戶時代開始迄沫，鰻魚逐漸成為三伏天的土丑日提振食欲與精神的最佳夏日健康料理。
東南亞各國的人也有吃鰻魚的習慣卦方。但是日本人吃掉的鰻魚分量最大羊瘩，約占全球70%的鰻魚。日本人喜歡在夏天吃鰻魚盼砍，就像東北人喜歡在冬日吃餃子一般自然尘吗。
新鮮細膩的鰻魚肉，升華鰻魚飯靈魂的秘制醬汁和甘甜的米飯浇坐，就產生了讓食客難以忘懷的獨特風味睬捶。
1.30元和300元的鰻魚飯
在一二線城市中，不乏各式各樣的日料店近刘，有的只是小小的一間門面擒贸，有的則是帶著榻榻米這樣具私密性的包間。
而去日料店吃鰻魚飯跌宛，更像是一種低調奢華有內涵的社會符號。
鰻魚飯积仗，是將鰻魚沾上又甜又咸的調味醬疆拘，然后在白米飯上蓋上配菜鰻魚而制成的蓋澆飯，也叫鰻魚蓋飯寂曹。
大約在1850年左右哎迄，江戶一帶發(fā)明了用醬汁燒制的「蒲燒鰻魚」回右，可以說，鰻魚飯是丼（dǎn漱挚，日式蓋飯）的鼻祖翔烁。至此之后，日本的快餐文化就開始不斷進步旨涝。
日料店里蹬屹，關于鰻魚飯的價格差距很大。我吃過30元一份平價飯白华，也吃過300元一份的活殺鰻魚飯慨默。懂行的朋友跟我聊過一些后，我就很少再去吃80元以下的鰻魚飯弧腥。
這中間的差距是什么呢厦取？
首先，幾十塊一份的管搪，想都不用想虾攻，你吃到的都是冷凍的鰻魚半成品，加熱一下就可以上菜了更鲁。
接下來霎箍，其實品種不同，部位不同岁经，價格不同朋沮。
日本料理里，可以稱為“鰻”的食材主要有三種缀壤，淡水鰻樊拓、星鰻和灰海鰻，均為鰻形目動物塘慕，當然還有一些品種非日本產的進口鰻種筋夏。
淡水鰻是日本料理里最為人所知的鰻類食材，很早便實現(xiàn)了廣泛養(yǎng)殖图呢，該魚最常見的料理是“蒲燒”鰻魚条篷。星鰻在日本北海道以南廣泛分布，比較知名的產區(qū)是東京灣蛤织、瀨戶內海等赴叹，是日本料理里的常見食材，可以做成穴子壽司指蚜，穴子天婦羅（江戶前天婦羅的著名菜式）乞巧。
當然，由于日本人太能吃鰻魚了摊鸡，其實官方已經說了绽媒，大部分日本的鰻魚供不應求蚕冬，很多鰻魚都是從中國進口。之前我在寫順德的時候還有寫到順德非常成熟的產業(yè)是辕。
所以囤热，迷戀哪一個品種是沒有必要。
但部位获三，還是重要的旁蔼。在日本的店里吃鰻魚的話，一般會有兩種選擇：うな丼（鰻魚蓋飯）石窑，鰻重（鰻魚盒飯）牌芋。鰻丼用的是靠近頭和尾，比較薄身的部位松逊，屬于平食躺屁。鰻重用的是肉厚骨少的中間部位，價格較貴经宏。
更高級的日料店還將鰻魚分等級犀暑。一種分法是按照鰻魚魚肉的大小，分為“松烁兰、竹耐亏、梅”三檔，或是分為“極上”和“特上”沪斟。另一種則是按照盛裝鰻魚飯的食器來分類广辰。
鰻魚菜單上的等級劃分
松級別的鰻魚分量最多，價格也最貴主之，是鰻魚飯中的至尊择吊。
而好吃的自然是活殺，所謂活殺槽奕，是指當天殺當天烤几睛，專門店一般會在開業(yè)之前就做好準備工作。比如日本國寶級的鰻魚店——五代目野田巖粤攒，年近90歲高齡的老人每天凌晨4點起床去殺鰻魚所森。
2.如何做好一碗鰻魚飯
“我憑著自己的感性在烤鰻魚，是火盆上的戰(zhàn)斗夯接，火的強弱焕济、擺放的位置，這些微妙之處是作為職人必須去追求的盔几∏缙”——金本兼次郎
而更細致一些，我們可以將鰻魚飯劃分為五個維度。
鰻魚
杭州本地包括周邊都沒有本鰻賣肝匆，基本是歐鰻，基本上顺献，本鰻的單價是歐鰻的三倍旗国，而本鰻也會根據產區(qū)有不同的價格段位，先是日本注整，再是國內能曾。（關西選的鰻魚會相對小，沒那么多油脂肿轨，但是肉質又很細膩寿冕，關東會選大一些的）。
挑選鰻魚椒袍，其重量大致都在500-600g之間驼唱，用鰻魚之神的話來說：“這是滋味最好，鰻魚最肥碩之時驹暑∶悼遥”因為如果鰻魚過輕、過小肉質會過于松嫩优俘， 體積過重京办、過大又會使肉質偏老。
醬汁
“鰻魚之神”金本兼次郎曾說除了命帆焕，醬汁就是最重要的東西惭婿。鰻魚汁是靈魂，一般店的鰻魚汁是自己秘制的叶雹，鰻魚骨财饥、醬油、味噌浑娜、糖佑力，這微妙的比例差別造就了秘制醬汁的靈魂。
關西的烤法
用鰻魚熬制——魚骨筋遭、魚肝等“邊角料”入醬打颤，才是醬汁真正的精髓。
米飯
鰻魚飯的米飯也有講究漓滔，不能香编饺，不能影響鰻魚的味道，像五常的大米就不可以响驴，但要顆粒飽滿有粘性透且，米粒必須要松軟到可以完美吸收醬汁，又不能在吸收了醬汁之后就爛掉而沒有嚼勁。
烤法
鰻魚的烤法秽誊，一種是有醬汁醬烤鲸沮，一種是沒有醬汁白燒。白燒即是待鰻魚烤制好之后锅论，只需輔以少許新鮮磨制的山葵與日式醬油蘸料即可讼溺，意在體現(xiàn)鰻魚的“原味”。
而蒲燒是否驚艷就全取決于醬汁了最易。將鰻魚的表面烤得略帶焦感怒坯，魚皮跟魚肉之間則保持著鮮軟度，再淋上相合的醬汁藻懒，才算合格剔猿。
食器
高級鰻魚飯單是看亮紅色的漆木盒與同樣紅亮的鰻魚相配，就讓人感到濃濃的金碧輝煌之氣嬉荆。
看起來做好這些也不是很難归敬，但如何不將鰻魚皮烤過分而失去皮脂感，又處理得當?shù)厝バ缺稍纾瑫r還需在烤制過程中分次翻面和涂抹醬汁弄慰。火候很重要蝶锋，一切全憑手藝陆爽，因此要做到精通，非常需要時間扳缕。
而如果到了日本慌闭，要學做鰻魚飯，那一切都要從基本功開始躯舔，首先驴剔，要學會殺鰻魚。
宰殺鰻魚要用到一種棱角分明的刀粥庄，Unagisaki Hocho丧失，給魚快、準惜互、狠地開邊布讹，起骨和斬件，另一樣是鰻魚釘训堆，固定好滑溜溜的魚描验。工欲善其事，必先利其器坑鱼。
接下來膘流，還要學會串魚，廚師要精準了解魚的每個部位，才能找到適當?shù)奈恢脤⒅窈灤倘搿?/p>
日本「鰻魚飯界」有一句俗話：「串打ち三年呼股、割き八年耕魄、焼き一生」意思是串三年，殺三年彭谁，烤三年屎开，九年成為普通的烤鰻魚師，而要真的做好一份鰻魚飯马靠，則需要花上一生的時間。
3.鰻魚料理：關西VS關東派
日本關西蔼两、關東關于鰻魚的料理法就大有不同甩鳄。
鰻魚的做法主要分關西和關東兩種流派，關東是主流额划，兩種從選材到烹飪都會有一些區(qū)別妙啃。比如關西鰻魚和關東鰻魚的區(qū)別：關東，背部開刀俊戳，先蒸后烤揖赴；關西，腹部切開抑胎，直接烤燥滑，蘸醬，再烤阿逃，炭火氣重铭拧。關東的特色是肥潤，而關西的特色是外香脆里嫩恃锉。
烹飪的時候搀菩，關西人直接串起活鰻生烤，在炭火上烤干皮間油脂破托，使鰻魚表皮更酥脆肪跋。關東人則會將鰻魚先烤、再蒸土砂、再烤州既，去除魚脂的油膩，口感更為清爽柔和萝映。
關西流派
壽司之神金本師傅易桃，就是關東流派的一代宗師，最著名的招牌是蒲燒鰻魚锌俱。
蒲燒鰻魚的做法是先將宰殺穿串的鰻魚直接用火炙燒晤郑，等魚肉表面收緊后，再放入蒸籠中蒸制，一般蒸30分鐘左右造寝，但金本追求的是肉質的棉軟磕洪。所以會蒸1小時左右。這樣可以讓魚肉在不喪失水分的情況下蒸出脂肪诫龙。
關東流派
最后放在炭火上一邊刷醬汁一邊烤制析显。烤鰻魚時签赃，要用扇子不停地扇谷异，這么做是一方面是剛剛提到的給表面降溫，另一方面是為了壓制火苗锦聊，原則上不能讓火苗接觸到鰻魚歹嘹。
這樣做出的蒲燒鰻魚不會有過份的肥膩感，口感外焦里嫩孔庭，醬汁也更加入味尺上。
金本師傅還會將鰻魚烤好后放入食盒還要進行二次蒸制，甚至還會根據當日的天氣情況來調整鰻魚的口感和色澤圆到。
鰻魚料理怎抛，最傳統(tǒng)的還是白燒鰻魚和蒲燒鰻魚，已經有幾百年的歷史芽淡。而配上米飯马绝，則衍生出來鰻重和鰻丼。
初嘗鰻魚飯挣菲，可以先從鰻丼開始了解迹淌，等明白后，再來花重金嘗嘗鰻重己单。
鰻丼
鰻重
吃鰻魚唉窃，還可以去名古屋吃，名古屋有著名的鰻魚桶纹笼，小小的一只木桶裝滿鰻魚飯纹份。
吃法上，也很有趣廷痘，我們管它叫“鰻魚三吃”蔓涧。
第一種吃法，是端上來的鰻魚飯笋额，就這樣吃元暴，感受原味。第二種吃法兄猩，是加入芥末蔥醬跟日田名物「柚子胡椒白蘿卜泥」茉盏，跟鰻魚飯混著一起吃鉴未，讓淋著蒲燒醬的鰻魚飯，逼出另外一種風味鸠姨。最后一種吃法铜秆，則是加入湯汁，變成茶泡飯讶迁。
在杭州有一家昇·鰻魚飯连茧，我之前就去吃過，那邊就能吃到比較地道的三吃的做法巍糯。
因為疫情的關系啸驯，今年大概率我們是不太可能出國了，但如今在國內祟峦，你也有機會吃到日本頂級的鰻魚飯罚斗。
來自名古屋的塚本誠，在日料圈烤鰻魚排名第一搀愧。當他來到帝都時，就引起了鰻魚迷們的追捧疆偿。無論他去哪家日料店咱筛，總有無數(shù)粉絲追隨，被稱為四十多年鰻魚料理經驗的鰻魚工匠杆故。
“中國的鰻魚是沒有土腥味迅箩，且肉質更細膩、肥碩处铛，在尺寸上也要比日本鰻魚寬平均1-3公分饲趋。所以如今可以說是已經沒有所謂的日本鰻魚，在日本凡是懂點鰻魚料理其中關竅之人撤蟆，都明白鰻魚需選用從中國進口的奕塑。就沖著這一點，我也沒有理由不到中國來家肯，”老先生坦言道龄砰。
所以，老爺爺就這么來了讨衣。他讓我們明白换棚，最重要的，始終是做鰻魚的人反镇，而做菜最重要的訣竅固蚤，也就是用心。
