蟹——《晉書·畢卓傳》：“右手持酒杯密似，左手持蟹螯焙矛，拍浮酒船中，便足了一生矣残腌！”
以蒸蟹始村斟，以大甲湯終，前后照應(yīng)抛猫，猶如一篇起承轉(zhuǎn)合的文章蟆盹。
蟹醬——打開壇子，黃澄澄的蟹油一層闺金，香氣撲鼻逾滥。一碗陽春面，加進(jìn)一兩匙蟹醬败匹，豈只是“清水變雞湯”寨昙？
筍——春雨之后讥巡，竹筍驟發(fā)，水分充足舔哪，纖維特細(xì)欢顷。古人形容婦女手指之美常曰春筍∈欤“秋波淺淺銀燈下吱涉，春筍纖纖玉鏡前⊥饫铮”（《剪燈余話》）。
栗子——所制“奶油栗子面兒”或稱“奶油栗子粉”實在是一絕特石。栗子磨成粉盅蝗，就好像花生粉一樣，干松松的姆蘸，上面澆大量奶油墩莫。所謂奶油就是打攪過的奶油（whipped cream）。用小勺取食逞敷，味妙無窮狂秦。
蓮子——有蓮花的地方就有蓮子。蓮子就是蓮實推捐，又稱蓮的或蓮菂裂问。《古樂府·子夜夏歌》：“乘月采芙蓉牛柒，夜夜得蓮子堪簿。”
蓮子先用水浸皮壁，然后煮熟椭更，放在碗里再用大火蒸，蒸到酥軟趴爛近似番薯泥的程度蛾魄，翻扣在一個大盤里虑瀑，澆上滾熱的蜜汁，表面上加幾塊山楂糕更好滴须。冰糖汁也行舌狗，不及蜜汁香。
豆腐——香椿拌豆腐描馅。香椿就是莊子所說的“以八千歲為春把夸，以八千歲為秋”的椿。
羅漢是斷盡三界一切見思惑的圣者铭污，焉肯吃外表豆腐而內(nèi)含肉餡的丸子恋日，稱之為羅漢豆腐是有揶揄之意膀篮，而且也沒有特殊的美味，和“佛跳墻”同是噱頭而已岂膳。
干貝——我母親做干貝誓竿，揀其大小適度而勻稱者，墊以火腿片谈截、冬筍片筷屡，及二寸來長的大干蝦米若干個，裝在一大碗里簸喂，注入上好紹興酒毙死，上籠屜蒸二小時。其味之美無可形容喻鳄。
一飲一啄扼倘，莫非前定。
菠菜——我們常吃的菠菜除呵，非我土產(chǎn)再菊，唐太宗時來自西域⊙赵《唐會要》：“太宗時尼波羅國獻(xiàn)波棱菜纠拔，類紅藍(lán)，火熟之泛豪，能益食味稠诲。”菠菜不但可口候址，而且富鐵質(zhì)吕粹。
火腿——店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火岗仑，肥肉依稀透明匹耕，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香荠雕。
席間上清蒸火腿一色稳其，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分炸卑，切成半寸見方高寸許之小塊既鞠，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透盖文，味之鮮美無與倫比嘱蛋。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘洒敏，于今已有半個世紀(jì)有余龄恋。
餃子——我躑躅街頭，遙見鐵路旁邊有一草棚凶伙，燈火熒然郭毕，熱氣直冒，乃趨就之函荣，竟是一間餃子館显押。
蔥花要細(xì)，要九分白一分綠傻挂。
面條——他總是打赤膊乘碑，拿大塊和好了的面團(tuán)，揉成一長條踊谋，提起來擰成麻花形蝉仇，滴溜溜地轉(zhuǎn)，然后執(zhí)其兩端殖蚕，上上下下地抖，越抖越長沉迹，兩臂伸展到無可再伸睦疫，就把長長的面條折成雙股，雙股再拉鞭呕，拉成四股蛤育，四股變成八股，一直拉下去葫松，拉到粗細(xì)適度為止瓦糕。在拉的過程中不時地在撒了干面粉的案子上重重地摔，使粘上干面腋么，免得粘了起來咕娄。這樣一頓飯一頓面是常事，面又常常是面條珊擂。一家十幾口圣勒，面條由一位廚子供應(yīng)，他的本事不小摧扇。在夏天圣贸，他總是打赤膊，拿大塊和好了的面團(tuán)扛稽，揉成一長條吁峻，提起來擰成麻花形润讥，滴溜溜地轉(zhuǎn)，然后執(zhí)其兩端叛薯，上上下下地抖署驻，越抖越長，兩臂伸展到無可再伸耕餐，就把長長的面條折成雙股凡傅，雙股再拉，拉成四股肠缔，四股變成八股夏跷，一直拉下去，拉到粗細(xì)適度為止明未。在拉的過程中不時地在撒了干面粉的案子上重重地摔槽华，使粘上干面，免得粘了起來趟妥。這樣地拉一把面猫态，可供十碗八碗。一把面抻好投在沸滾的鍋里披摄，馬上抻第二把面亲雪，如是抻上兩三把，差不多就夠吃的了疚膊，可是廚子累得一頭大汗义辕。
有人喜歡吃粗面條，可以粗到像是小指頭寓盗，筷子夾起來卜棱卜棱的像是鯉魚打挺灌砖。
那碗湯清可鑒底，表面上沒有油星傀蚌，一抹面條排列整齊基显，像是美人頭上才梳攏好的發(fā)蓬，一根不擾
餛飩——可是我最激賞的是致美齋的煎餛飩善炫，每個餛飩都包得非常俏式撩幽，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子销部。
芙蓉青蛤”摸航，所謂芙蓉就是蒸蛋羹，蒸到半熟時把剝好的青蛤肉擺在表面上舅桩，再蒸片刻即得酱虎。
旺火，沸油擂涛，爆炒读串，加進(jìn)蔥姜鹽聊记，翻動十來下，熟了恢暖，略加玉米粉排监，使汁稠，趁熱上桌杰捂。吃起來有廣東館子“炒響螺”的味道舆床，美。
我曾請教過厚德福的陳掌柜嫁佳，他說得輕松挨队，好像做瓦塊魚沒什么訣竅。其實不易蒿往。首先選材要精盛垦，活的鯉魚鰱魚都可以用，取其肉厚瓤漏，但是只能用其中段最精的一部分腾夯。刀法也有考究，魚片厚薄適度蔬充，去皮蝶俱，而且盡可能避免把魚刺切得過分碎斷。裹蛋白芡粉饥漫，不可裹面糊跷乐。溫油，炸黃趾浅。做糖醋汁，用上好藕粉馒稍，比芡粉好看皿哨，顯著透明，要用冰糖纽谒，乘熱加上一勺熱油证膨，取其光亮，澆在炸好的魚片上鼓黔，最后灑上姜末央勒，就可以上桌了。
拊掌大笑
名饌 ? ? ?雋品
糟就是酒滓澳化，凡是釀酒的地方都有酒糟崔步。
原來柜上藏有花雕埋在地下已逾十年，取出一壇缎谷，羼以新酒井濒，斟在大口淺底的細(xì)瓷酒碗里，色澤光潤，醇香撲鼻瑞你。
取雞胸肉酪惭，細(xì)切細(xì)斬，使成泥者甲。
吃東西如配方春感，也要君臣佐使，搭配平衡虏缸。
饞鲫懒，則著重在食物的質(zhì)，最需要滿足的是品味寇钉。上天生人刀疙，在他嘴里安放一條舌，舌上還有無數(shù)的味蕾扫倡，教人焉得不饞谦秧？饞，基于生理的要求撵溃；也可以發(fā)展成為近于藝術(shù)的趣味疚鲤。
人之最饞的時候是在想吃一樣?xùn)|西而又不可得的那一段期間。
人之犯饞缘挑，是在飽暖之余集歇，眼看著、回想起或是談?wù)摰侥骋幻牢队锾裕眍^像是有饞蟲搔抓作癢诲宇，只好干咽唾沫。一旦得遂所愿惶翻，恣情享受姑蓝，渾身通泰。
饞與階級無關(guān)吕粗。豪富人家纺荧，日食萬錢，猶云無下箸處颅筋，是因為他這種所謂飲食之人放縱過度宙暇，連饞的本能和機(jī)會都被剝奪了，他不是饞议泵，也不是太饞占贫，他麻木了，所以他就要千方百計的在食物方面尋求新的材料肢簿、新的刺激靶剑。
饞非罪蜻拨，反而是胃口好、健康的現(xiàn)象桩引，比食而不知其味要好得多缎讼。
北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與平劇有無關(guān)系坑匠，其抑揚頓挫血崭，變化頗多，有的豪放如唱大花臉厘灼，有的沉悶如黑頭夹纫，又有的清脆如生旦，在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣设凹，在夜晚又給寂靜的夜帶來一些凄涼舰讹。
北平“酸梅湯”之所以特別好，是因為使用冰糖闪朱，并加以玫瑰木樨桂花之類月匣。
冬天賣“糖葫蘆”，裹麥芽糖或糖稀的不太好奋姿，蘸冰糖的才好吃锄开。
北地苦寒，冬夜特別寂靜称诗，令人難忘的是那賣“水蘿卜”的聲音萍悴，“蘿卜——賽梨——辣了換！”那紅綠蘿卜寓免，多汁而甘脆癣诱，切得又好，對于北方煨在火爐旁邊的人特別有沁人心脾之效袜香。這等蘿卜狡刘，別處沒有。
徐凌霄《舊都百話》關(guān)于酸梅湯有這樣的記載：
暑天之冰困鸥，以冰梅湯為最流行，大街小巷剑按，干鮮果鋪的門口疾就，都可以看見“冰鎮(zhèn)梅湯”四字的木檐橫額。有的黃底黑字艺蝴，甚為工致猬腰，迎風(fēng)招展，好似酒家的簾子一樣猜敢，使過往的熱人姑荷，望梅止渴盒延，富于吸引力。
因為桶大罐小冰多鼠冕，喝起來涼沁脾胃添寺。他的酸梅湯的。成功秘訣懈费，是冰糖多计露、梅汁稠、水少憎乙，所以味濃而釅票罐。上口冰涼，甜酸適度泞边，含在嘴里如品純醪该押，舍不得下咽。
我不知道為什么沒有人動腦筋把信遠(yuǎn)齋的酸梅湯制為罐頭行銷各地阵谚，而一任“可口可樂”到處猖狂蚕礼。
信遠(yuǎn)齋也賣酸梅鹵、酸梅糕椭蹄。鹵沖水可以制酸梅湯闻牡，但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細(xì)啜那樣有味。
冰糖葫蘆仍以信遠(yuǎn)齋所制為最精绳矩，不用竹簽罩润，每一顆山里紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵翼馆，而且干凈割以，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。
挑肥揀瘦的在盤碗里翻翻弄弄如撥草尋蛇应媚，就不雅觀严沥。
餐桌禮儀，中西都有一套中姜。外國的餐前祈禱消玄，蘭姆的描寫可謂淋漓盡致。家長在那里低頭閉眼口中念念有詞丢胚，孩子們很少不在那里做鬼臉的翩瓜。我們幸而極少宗教觀念，小時候不敢在碗里留下飯粒携龟，是怕長大了娶麻子媳婦兔跌，不敢把飯粒落在地上，是怕天打雷劈峡蟋。喝湯而不準(zhǔn)吮吸出聲是外國規(guī)矩坟桅，我想這規(guī)矩不算太苛华望，因為外國的湯盆很淺，好像都是狐貍請鷺鷥吃飯時所使用的器皿仅乓，一盆湯端到桌上不可能是燙嘴熱的赖舟，慢一點灌進(jìn)嘴里去就可以不至于出聲。
我看見過兩次真正痛快淋漓的吃方灾，印象至今猶新建蹄。一次在北京的“灶溫”，那是一爿道地的北京小吃館裕偿。棉簾啟處洞慎，進(jìn)來了一位趕車的，即是趕轎車的車夫嘿棘，辮子盤在額上劲腿，衣襟掀起塞在褡布底下，大搖大擺鸟妙，手里托著菜葉裹著的生豬肉一塊焦人，提著一根馬蘭系著的一撮韭黃，把食物往柜臺上一拍：“掌柜的重父，烙一斤餅花椭！再來一碗燉肉！”等一下房午，肉絲炒韭黃端上來了矿辽，兩張家常餅一碗燉肉也端上來了。他把菜肴分為兩份郭厌，一份倒在一張餅上袋倔，把餅一卷，比拳頭要粗折柠，兩手扶著矗立在盤子上宾娜，張開血盆巨口，左一口扇售，右一口前塔，中間一口！不大的工夫承冰，一張餅下肚嘱根，又一張也不見了，直吃得他青筋暴露滿臉大汗巷懈，挺起腰身連打兩個大飽膈。又一次慌洪，我在青島寓所的后山坡上看見一群石匠在鑿山造房顶燕，晌午歇工凑保，有人送飯，打開籠屜熱氣騰騰涌攻，里面是半尺來長的發(fā)面蒸餃欧引，工人蜂擁而上，每人拍拍手掌便抓起餃子來咬恳谎，餃子里面露出綠韭菜餡芝此。又有人挑來一桶開水，上面漂著一個瓢因痛，一個個紅光滿面圍著桶舀水吃婚苹。這時候又有挑著大蔥的小販趕來兜售那像甘蔗一般粗細(xì)的大蔥，登時又人手一截鸵膏，像是飯后進(jìn)水果一般膊升。上面這兩個景象，我久久不能忘谭企，他們都是自食其力的人廓译，心里坦蕩蕩的，餓來吃飯债查，取其充腹非区，管什么吃相！
薄銚（音吊）兒即是有柄有蓋的小沙鍋盹廷。
