01
同樣是12月份羡滑，東北已快進(jìn)成冬季，街頭大雪齊膝算芯，就算身著厚實(shí)的貂皮大衣柒昏，大媽們也再無(wú)勇氣外出跳廣場(chǎng)舞。放眼南方熙揍，尤其是在最南邊的海島上职祷，水清沙幼，烈日正濃届囚，人們涂著防曬霜有梆，躲在陽(yáng)傘下，臉上拂過(guò)濕熱的夏季海風(fēng)意系。
你看泥耀，僅僅只是個(gè)季節(jié)，在廣袤的中國(guó)大地上蛔添，差異就是這么大痰催。
幾乎同樣的原因兜辞，在名稱上完全一致的某種小吃，撒開(kāi)到全國(guó)去夸溶，制作手法會(huì)不可避免地被當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣馴化改良逸吵。自然，口味上也就有了無(wú)窮多細(xì)微差別缝裁。這就導(dǎo)致很多人到了外地扫皱，見(jiàn)到熟悉的家鄉(xiāng)小吃，含著淚動(dòng)筷压语，吃完又不禁落淚啸罢。
同樣是眼淚，只不過(guò)胎食，前者是激動(dòng)期待的熱淚扰才，后者是失望得想罵人的冷淚。
自此以后厕怜，愈發(fā)咬定衩匣，只有自己家鄉(xiāng)的小吃才是名門正派，其他的一概是妖艷賤貨粥航。
02
但冷靜下來(lái)想想琅捏，這不夠客觀。我們必須承認(rèn)的是递雀，任何食物柄延，一旦和家鄉(xiāng)發(fā)生聯(lián)系，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)就天然地?fù)碛辛薞IP通道缀程，絕對(duì)優(yōu)先晉級(jí)搜吧，毫無(wú)懸念。
比如說(shuō)我就很喜歡天水的面皮杨凑，碗口漂著幾勺香辣撲鼻的油潑辣子滤奈，火燒云一樣絢爛，拌勻后撩满，我能連著吃三碗蜒程。可我也知道伺帘，如果要向一個(gè)南方人推薦這種小吃昭躺，只怕他看一眼辣椒的顏色就會(huì)止不住胃疼。
老祖宗早就有斷言：我的蜜糖伪嫁，你的毒藥窍仰。道理就是這么個(gè)道理，我愛(ài)得死去活來(lái)礼殊，在你看來(lái)驹吮，完全無(wú)法入眼针史。這應(yīng)該是所有樂(lè)于向外地人推薦本地美食的吃貨，在開(kāi)口前就有的共識(shí)碟狞。
但是說(shuō)到天水的烤羊肉串啄枕，以我多年見(jiàn)了燒烤攤就走不動(dòng)道兒的豐富經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，倒是確實(shí)很有必要單獨(dú)拿出來(lái)說(shuō)說(shuō)族沃。
03
一說(shuō)起烤羊肉串频祝，可能大多數(shù)人會(huì)覺(jué)得，只有新疆地區(qū)的紅柳大串才算正宗脆淹，才最好吃常空。其實(shí)，這就是典型的距離產(chǎn)生美盖溺。
你想漓糙，卵石大小的羊肉塊，串在一二十厘米長(zhǎng)的紅柳枝條上烘嘱，托在手里如同哪吒他爹昆禽，讓人生出英雄豪氣。但要想真正吃出它的好來(lái)蝇庭，前提是你得牙齒結(jié)實(shí)醉鳖，胃口堅(jiān)硬，否則只怕是望串興嘆哮内，咬不動(dòng)盗棵，咽不下，最多舉著拍照留念北发。
因此漾根，在遍布大街小巷的燒烤攤上，我們很難見(jiàn)到這種極其挑剔食客的刀客級(jí)烤羊肉串鲫竞。更為常見(jiàn)的，是它的本地化版本逼蒙，肉塊縮小至拇指蓋大小从绘，紅柳條改為鐵簽或竹簽，說(shuō)到具體的烤法上是牢，則衍生出更多的流派差異僵井。
在北方，最常見(jiàn)的烤法是這樣的驳棱，店家拎出一把提前串好的羊肉串批什，直接架上燒烤爐，大約一兩分鐘社搅，肉上的油脂遇熱融化驻债，滴入炭火乳规，冒起油煙。撒鹽合呐、孜然和辣椒面暮的，然后把肉串分成兩份，分別捏在左右手淌实，互相拍打冻辩，讓調(diào)料盡量沾在肉上。再翻面拆祈，重復(fù)之前的一套流程恨闪。等到肉塊上泛起細(xì)密的氣泡時(shí)就算是烤好了，整個(gè)抄起來(lái)放坏，擱在不銹鋼盤子里咙咽，端到食客桌上。
南方流派也大同小異轻姿。只不過(guò)犁珠，有些店家會(huì)多一步腌制的工序，串好肉串后互亮，浸泡在某種腌料里腌制犁享。
按照店家的說(shuō)法，腌料的成分自然是含有多種名貴香料的獨(dú)家秘制豹休。但實(shí)際上炊昆，極有可能來(lái)自工業(yè)流水線上的合成香精，它能巧妙遮掩羊肉到底是當(dāng)天現(xiàn)串的威根，還是存放在冷柜里由來(lái)已久凤巨。更厲害的是，它還可以化腐朽為神奇洛搀，別管肉串的原料到底是不是羊肉敢茁，只要經(jīng)過(guò)浸泡，聞起來(lái)比羊肉還膻留美。
04
當(dāng)然了彰檬，在現(xiàn)代商業(yè)社會(huì)，如果你不能對(duì)陌生人保持一份信任谎砾，別說(shuō)是羊肉串逢倍，吃什么你都不會(huì)放心，除非回家親手做景图。
以上做法真正的缺陷在于较雕，剛端上桌時(shí)，羊肉串還是煙火繚繞挚币，肉塊上的小氣泡不斷破裂亮蒋，又不斷生發(fā)扣典，在孜然的加持下，散發(fā)出誘人的氣味宛蚓。趁熱咬進(jìn)嘴里激捏，溫潤(rùn)的油脂緩緩充滿整個(gè)口腔，襯得瘦肉愈發(fā)細(xì)嫩凄吏。
然而远舅，當(dāng)你一串一串吃下去時(shí)，羊肉串也一串一串涼下來(lái)痕钢。吃到最后图柏，稍顯肥膩的肉塊完全凝固成一團(tuán)羊油，看著就讓人生膩任连，無(wú)法入口蚤吹。
原本鮮嫩的瘦肉，遇冷也緊縮成一團(tuán)随抠，嚼起來(lái)發(fā)柴裁着，讓你不由得猜想，這只羊生前到底經(jīng)歷了多少年的風(fēng)吹日曬拱她。
05
天水的烤羊肉串就不一樣二驰。
在天水的燒烤爐前，標(biāo)配是四種調(diào)料秉沼，前三種當(dāng)然是鹽桶雀、孜然和辣椒面，第四種唬复，則是溫水化開(kāi)的羊油矗积。
店家剛把羊肉串架上炭火，緊接著就均勻地刷一層羊油敞咧。油脂大面積與炭火接觸棘捣，高溫下美拉德反應(yīng)持續(xù)發(fā)生，撲鼻的羊肉香氣持續(xù)釋放休建，隨著煙霧升騰而起乍恐，四處彌散。就算你剛剛吃過(guò)晚飯丰包，聞到這樣的氣味，也會(huì)忍不住想坐下來(lái)壤巷。
撒完調(diào)料邑彪，刷一層羊油。翻面胧华，再撒調(diào)料寄症，再刷羊油宙彪。這就是它的精妙所在，有了羊油的保護(hù)有巧，肉里的水分被緊緊鎖住释漆，肉質(zhì)始終保持細(xì)嫩有彈性，入口咀嚼時(shí)篮迎，能最大程度還原羊肉肥瘦相間的豐富層次男图。
更妙的是，食客在等待時(shí)甜橱，面前并不是一張冷冰的桌子逊笆，而是同樣燃著炭的小爐子∑癜粒烤好的羊肉串得以持續(xù)加熱难裆，滋滋作響。羊油依然殷切地守護(hù)著肉串镊掖，縱使自己落入炭火的擁抱乃戈，化為一縷焦香的煙氣，也決不讓羊肉損失半分細(xì)嫩亩进。
就這樣症虑，無(wú)論你是獨(dú)自一人埋頭大吃，還是三五好友镐侯，把酒言歡細(xì)細(xì)品味侦讨，你吃進(jìn)嘴里的每一串羊肉，都毫不例外維持著第一串的波峰品質(zhì)苟翻。雖然置身都市街頭韵卤，恍惚間，你會(huì)覺(jué)得自己坐在大草原上崇猫，夜風(fēng)吹過(guò)沈条，甚至能聽(tīng)到羊群的叫聲。
06
一開(kāi)始我就說(shuō)過(guò)诅炉，吃貨在推薦美食時(shí)一定要客觀蜡歹。所以，說(shuō)了這么多天水烤羊肉串的好處涕烧，我也決不能隱瞞它的缺點(diǎn)月而。
自然，燒烤吃多了容易致癌议纯，這種明顯的缺點(diǎn)就不用再提父款。
由于有羊油護(hù)體，炭火加熱，完美解決了肉串晾涼憨攒，口感急劇下降的缺點(diǎn)世杀，人們?cè)诔缘臅r(shí)候，會(huì)忽略時(shí)間一分一秒的流逝肝集，身邊鐵簽一根一根的堆積瞻坝，以至于無(wú)論吃下多少串，都會(huì)覺(jué)得自己才剛剛開(kāi)始吃杏瞻。就這樣所刀，不知不覺(jué)地，在臨睡前的夜晚伐憾，攝入了過(guò)多油脂和蛋白質(zhì)勉痴。
等扶著腰起身時(shí)，你會(huì)一邊為肚子里的充實(shí)和溫暖所滿足树肃，一邊懊惱于健身計(jì)劃的又一次破滅蒸矛，從而陷入自責(zé)與糾結(jié)中。
實(shí)話實(shí)說(shuō)胸嘴，這就是天水烤羊肉串最大的缺點(diǎn)雏掠。
真的，如果你途徑天水劣像，動(dòng)了想吃羊肉串的念頭乡话，從你踏上那片土地的一刻起，就一定要反復(fù)告誡自己耳奕。
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