釀酒主要就是三大技術(shù)環(huán)節(jié)：發(fā)酵玷过、蒸餾蛙埂、勾調(diào)。新手釀酒會(huì)遇到很多釀酒發(fā)酵中的難題功茴，接下來(lái)便跟各位分享生料釀酒發(fā)酵異常問(wèn)題和解決方法礁凡。
一高氮、發(fā)酵遲緩慧妄。
表現(xiàn)：投料后較長(zhǎng)時(shí)間，醪面比較平靜剪芍，氣泡較少或沒(méi)有腰涧，醪液上下翻動(dòng)和產(chǎn)生氣體的聲音微弱或者沒(méi)有。
原因：加水量過(guò)大紊浩；原料結(jié)快夾心窖铡，難以泡開(kāi)；溫度(液溫坊谁、室溫费彼、品溫)過(guò)低；溫度過(guò)高;用曲量少口芍；酒曲質(zhì)量差箍铲，活化力弱；雜菌嚴(yán)重污染鬓椭。
措施：減少用水量颠猴，一般料水比在1∶2.8左右；選用優(yōu)質(zhì)原料小染，除大米外翘瓮，其他糧食須粉碎過(guò)80目篩；掌握溫度裤翩，下料時(shí)水溫和室溫皆宜在25～35℃资盅，并加強(qiáng)保溫或降溫管理；選用優(yōu)質(zhì)酒曲踊赠；做好發(fā)酵容器和用具的清潔衛(wèi)生及消毒殺菌呵扛。
二、發(fā)酵迅猛筐带。
表現(xiàn)：投料后很短時(shí)間內(nèi)即有大量氣泡產(chǎn)生今穿，醪液翻動(dòng)劇烈;但持續(xù)時(shí)間不長(zhǎng)即迅速減弱，呈前猛后弱態(tài)勢(shì)伦籍。
原因：液溫蓝晒、室溫和品溫高于40℃，造成酵母早衰鸽斟；用曲量過(guò)大;溫度驟降拔创，溫差過(guò)大利诺；雜菌感染嚴(yán)重富蓄。
措施：注意控制溫度，高溫時(shí)應(yīng)采取措施降溫;溫度驟降時(shí)應(yīng)及時(shí)升溫慢逾、保溫立倍；適當(dāng)減少用曲量灭红；注意清潔衛(wèi)生，做好消毒殺菌工作口注。
三变擒、醪液酸敗。
表現(xiàn)：醪液的酸度過(guò)大寝志，酸澀和餿味重娇斑，呈混濁狀態(tài)，糟液混雜不分離材部。
原因：大量醋酸菌和乳酸菌等感染繁殖毫缆，影響酵母菌的正常代謝。 措施：選用優(yōu)質(zhì)原料乐导，要求無(wú)霉?fàn)€苦丁、無(wú)腐變;
配用的糟液要新鮮、無(wú)污染物臂；嚴(yán)格控制溫度旺拉；做好器具、環(huán)境棵磷、人員的消毒衛(wèi)生工作;在醪液中加入青霉素殺菌蛾狗，一般用量為100千克原料加80萬(wàn)單位/克的青霉素0.25克。
四仪媒、出酒率偏低淘太。
表現(xiàn)：在同等條件下，對(duì)比出酒率下降或偏低规丽。
原因：原料質(zhì)量差蒲牧；酒曲質(zhì)量差；發(fā)酵管理不善赌莺，攪拌不均勻冰抢；時(shí)間不夠，發(fā)酵不完全艘狭、不徹底挎扰；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酒分揮發(fā)巢音。
措施：選用好原料;選用好酒曲遵倦；加強(qiáng)發(fā)酵管理，醪液必須完全成熟官撼；發(fā)酵成熟后最好及時(shí)用釀酒設(shè)備蒸餾梧躺；密封好發(fā)酵容器，勿使酒分揮發(fā)傲绣。
五掠哥、酒質(zhì)下降巩踏。
表現(xiàn)：酒中有明顯的酸、苦续搀、澀塞琼、糠等異雜味。
原因：原料質(zhì)量差禁舷；原料單一彪杉；酒曲質(zhì)量不好，系過(guò)于單純牵咙；發(fā)酵管理不善在讶，產(chǎn)生酸敗。
措施：選用優(yōu)質(zhì)原料霜大；多糧發(fā)酵构哺；選用優(yōu)質(zhì)酒曲；加強(qiáng)發(fā)酵管理战坤。
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