整理了一篇關(guān)于圓模戚風(fēng)的知識內(nèi)容徙融，也提醒自己是該記筆記啦。
一瑰谜、圓模模具的選擇：陽極活底欺冀。推薦【三能】
有助于烘烤過程中蛋糕的爬升、膨脹萨脑。
二隐轩、面粉吸水性：正常普通的低粉吸水性差異不會很大。推薦【紫羅蘭】
與新良對比能明顯的感覺到面粉的細(xì)膩渤早，做出來的蛋糕也就更加松軟职车。
三、不同大小雞蛋差異：任何帶殼克數(shù)在55g左右/或者（6寸）3個(gè)蛋的配方都不可信蛛芥。
嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐浞嚼镆欢〞o出精準(zhǔn)的蛋黃蛋白的克數(shù)提鸟。洋雞蛋和土雞蛋差異非常大。
四仅淑、關(guān)于蛋白霜注意點(diǎn)：
1称勋、冷藏/冷凍的雞蛋不易打發(fā)，但打發(fā)后的狀態(tài)更穩(wěn)定涯竟。蛋白霜穩(wěn)定≠蛋白霜夠硬赡鲜。
2、過程中的三個(gè)狀態(tài)是：濕性發(fā)泡——濕性偏干（中性發(fā)泡）——硬性發(fā)泡
硬性發(fā)泡已經(jīng)接近與消泡庐船，很容易在與蛋黃糊混合時(shí)候變渣银酬、游離出水，很不易混合均勻筐钟，導(dǎo)致消泡或組織粗糙揩瞪。中性發(fā)泡為最佳狀態(tài)。
3篓冲、蛋白霜穩(wěn)定的表現(xiàn)：
①盆內(nèi)所有蛋白狀態(tài)均勻李破、一致
②細(xì)膩、有光澤
③打發(fā)到要求狀態(tài)壹将，沒有打發(fā)過度
五嗤攻、成功的圓模戚風(fēng)標(biāo)準(zhǔn)：
1、表面出現(xiàn)裂紋屬于正撤谈現(xiàn)象
2妇菱、放涼以后表面應(yīng)該是平整的
3、脫膜以后整個(gè)戚風(fēng)底面是平整的，四周沒有縮腰
4闯团、切開以后組織是均勻的辛臊，細(xì)膩的，有小氣孔很正常
六偷俭、常見的戚風(fēng)失敗分析
1浪讳、飛碟頂
原因：面糊太多缰盏，烘烤溫度太高
2涌萤、模具的底部出現(xiàn)分離
模具底部貼合但有一點(diǎn)點(diǎn)縫隙沒有問題。出現(xiàn)很大的縫隙可能的原因就是凹底口猜。
3负溪、凹底
分為全部凹底和局部凹底
原因：大面積的凹底先檢查溫度，是否離下發(fā)熱管太近或者下火太高或者下火不足济炎。
震模具太用力會導(dǎo)致局部凹底川抡，或者蛋白霜打發(fā)過軟。
檢查配方须尚，蛋黃糊的狀態(tài)不易太濕崖堤。
4、凹面/布丁層
原因：沒有烤熟或者烘烤過度耐床，烘烤時(shí)調(diào)低溫度太多密幔，打開烤箱門，烤好后沒有及時(shí)倒扣
5撩轰、縮腰
原因：沒有放涼后就脫模了胯甩，用的模具不對，面糊起筋
最后總結(jié)：用正確的烘烤溫度堪嫂，在正確的時(shí)間內(nèi)出爐偎箫，是戚風(fēng)成功最關(guān)鍵的一步。
