? ? ? ?濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒矢炼，最典型的品牌是：五糧液和瀘州老窖系瓢。濃香型白酒一般采用續(xù)渣法釀造，混蒸混糟句灌、老窖續(xù)糟是其典型特點(diǎn)夷陋。
工藝流程說明
一、原料處理
? ? ? ?濃香型白酒生產(chǎn)使用的原料主要是高粱涯塔，以糯高粱為好肌稻，要求高粱籽粒飽滿、成熟匕荸、干凈爹谭、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎榛搔。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝诺凡，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，不必粉碎過細(xì)践惑。
? ? ? ?采用中偏高溫腹泌、高溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬尔觉、內(nèi)部干燥并富有濃郁曲香味凉袱，曲塊斷面整齊，邊皮薄侦铜。
? ? ? ?稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑专甩，要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色钉稍，不帶霉?fàn)€味涤躲。為除去稻殼中的異雜味和有害物質(zhì)，要求把稻殼清蒸30分鐘贡未，出甑晾干种樱，備用。
二俊卤、出窖
? ? ? ?濃香型酒廠均采用多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟嫩挤、老糟)進(jìn)行配料，“千年老窖萬年糟”說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖消恍、糟有密切關(guān)系俐镐。
? ? ? ?起糟出窖時(shí)，先除去窖皮泥哺哼，起出面糟佩抹、再起糧糟(母糟)叼风，面糟單獨(dú)蒸餾，蒸后作丟糟處理棍苹，蒸得的丟糟酒无宿，常回醅發(fā)酵枢里，再起五甑糧糟孽鸡。
? ? ? ?當(dāng)出窖起糟到一定的深度，會(huì)出現(xiàn)黃水栏豺，應(yīng)停止出窖彬碱。(黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有殘余淀粉奥洼、糖分巷疼、酒精、醋酸灵奖、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物嚼沿，它是制造人工老窖的好材料，促進(jìn)新窖老熟瓷患，提高酒質(zhì))一般工廠把它集中后蒸得黃水酒骡尽，與酒尾一起回酒發(fā)酵。
? ? ? ?酒醅出窖時(shí)擅编，要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定攀细，決定是否需要調(diào)整下一排的工藝條件。
三爱态、配料谭贪、拌和
? ? ? ?配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸糧要控制糧曲比肢藐。配料時(shí)要加入較多的母糟，調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度吱韭，增加母糟的發(fā)酵輪次吆豹，使殘余淀粉充分利用，使酒醅更多的接觸窖泥理盆，多產(chǎn)生香味物質(zhì)痘煤。配料時(shí)的糧醅比可達(dá)1:4～1:5。拌料時(shí)稻殼的用量常為投糧量的20～22%左右猿规。
? ? ? ?除高粱外衷快，也可添加其他的糧谷同時(shí)發(fā)酵。多種原料混合使用姨俩，使酒產(chǎn)生多種副產(chǎn)物蘸拔，使酒的香味师郑、口味更為協(xié)調(diào)豐滿〉髑希“高粱香宝冕、玉米甜、大米凈邓萨、大麥沖”便是其經(jīng)驗(yàn)所得地梨。
四、上甑蒸糧
? ? ? ?“生香靠發(fā)酵缔恳，提香靠蒸餾”宝剖，蒸餾的目的一方面要使成熟的酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)歉甚、濃縮万细、提取出來，另一方面把雜質(zhì)排除出去铃芦，得到成品酒雅镊。
? ? ? ?濃香型酒蒸餾采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行刃滓，一般先蒸面糟仁烹、后蒸糧糟。
五咧虎、打量水卓缰、攤晾、撒曲
? ? ? ?糧糟蒸餾后砰诵，需立即加入85℃以上的熱水征唬，這一操作稱為“打量水”，量水溫度要高茁彭，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿总寒。依照經(jīng)驗(yàn)，每百公斤糧粉原料理肺，打量水70～80kg摄闸，便可達(dá)到入窖水分的要求。根據(jù)季節(jié)妹萨、醅次的不同略加調(diào)整年枕，夏季可多，冬季可少乎完。
? ? ? ?攤晾可使出甑的糧糟迅速降低溫度熏兄，揮發(fā)部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件摩桶。傳統(tǒng)的攤晾操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上桥状，散勻鋪平，厚約3～4cm典格，進(jìn)行人工翻拌岛宦，吹風(fēng)冷卻，整個(gè)操作要求迅速耍缴、細(xì)致砾肺。盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化防嗡。
? ? ? ?揚(yáng)冷后的糧糟應(yīng)加入原料量18%～20%的大曲粉变汪，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)調(diào)整用量，一般夏季少冬季多蚁趁，撒曲溫度要略高于入窖溫度裙盾，冬季高出3～4℃，其他季節(jié)與入窖溫度持平他嫡。撒曲后要翻拌均勻番官，才能入窖發(fā)酵。
6钢属、入窖與封窖
? ? ? ?糧糟入窖前徘熔，先在窖底撒上1～1.5Kg大曲粉，以促進(jìn)生香淆党。每入完一甑料酷师，要緊緊踩平，造成厭氧條件染乌。糧糟入窖完畢山孔，撒上一層稻殼，再入面糟荷憋，扒平踩緊台颠，封窖發(fā)酵。
面糟入窖踩緊后勒庄，在面糟表面覆蓋4～6cm的封窖泥串前。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫锅铅，應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)酪呻，直到定型不裂為止减宣，再在泥上蓋層塑料薄膜盐须，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫漆腌，并防止窖泥干裂贼邓。
? ? ? ?釀出一款好酒離不開天時(shí)地利人和阶冈，適宜的氣候得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，優(yōu)質(zhì)的原材料塑径，更為重要的是傳承了幾千年的中國精湛的釀酒工藝技術(shù)女坑。
? ? ? ?且喝且珍惜！
