在廣州，倘若你有兩路技藝傍身嘶朱，大家伙通常會贊你“吃兩晚夜粥”蛾坯。蓋因以前武館徒弟們跟著師傅練功，運動量大疏遏，往往到了夜宵時候脉课，師母就來上一鍋粥來墊補救军。后來，“食夜粥”就用來形容那些學過武功的人倘零。
而若是一個人和另外一個交情過硬到可以共創(chuàng)一番事業(yè)時唱遭，更是會拍著胸口說，兄弟我就跟你“有粥食粥呈驶，有飯食飯”——在廣州話里拷泽，粥總是和兄弟義氣有千絲萬縷的關(guān)系，可共患難也可共富貴袖瞻。
不過對一般的廣州人來說司致，粥其實更像常伴左右的老友，且性格多變虏辫，不僅可以按火候細分為老火粥蚌吸、明火粥；還能按品種將之劃為生滾粥砌庄、砂鍋粥羹唠、潮汕白粥；而配粥的小菜更從最簡單的炸花生和薄脆娄昆，到潮汕的過百款小菜不等佩微，令不少初入廣州的外省同學看得一頭煙：
這是還是我們家里的那碗稀粥嗎？
1 | 器皿
黃銅萌焰？紫銅哺眯？瓦煲？
據(jù)傳扒俯，要想煲出一煲靚粥奶卓，必須用紫銅煲。
在廣州煲粥出名的伍湛記墻上撼玄，甚至還掛有據(jù)說是從祖宗流傳下來的紫銅煲夺姑。之所以用紫銅，是因為比黃銅在導(dǎo)熱性上更佳掌猛。不過現(xiàn)在粥鋪們多使用的是瓦煲或則是不銹鋼打桶來煲盏浙。
老鋪頭里面，還是堅持用銅煲來生滾粥
瓦煲通常是用來做生滾煲仔粥荔茬。等粥底滾起后废膘，伙計手急眼快地倒入配料，同時還有余暇問你：走青（不要蔥）慕蔚？飛姜（不要姜）丐黄？
用不銹鋼打桶是因為一次性煲的量夠大。在寒冷的冬季坊萝，吃上這么一鍋煲仔粥孵稽，簡直是人生一大享受许起。
2 | 粥底
米
粵地的粥，講究的是米要粒粒盡開花菩鲜，粥底稠滑可起膠园细，久置而不出水。
這要求要用新米來煲粥接校。新米膠性重猛频，煲粥最香綿。而陳米久放則無香走油蛛勉，煲出的粥寡淡如水鹿寻，是不能采用的。
從上到下诽凌，分別是陳米粥毡熏、新米粥，兌了兩種米的粥侣诵，你能分辨出來嗎痢法？
其次，煲粥所用的米種也有講究杜顺。老派廣州人在吃粥的時候财搁，往往第一時間不是直接入口，而是會先舀起一勺粥躬络，讓它慢慢傾回碗里尖奔，看它是否能掛勺，下滴速度又是否夠緩慢且勻速穷当。要達到這種效果提茁，用來煲粥的米膠性就要夠。
廣州的粥馁菜，要煲到粒粒米花爆開甘凭，水乳交融
在古早時候，廣州人煲粥多數(shù)會用油粘米火邓，講究些的，則會采用圓潤短身的絲苗米德撬，因為它的米香和米油在省內(nèi)來說都是上乘之選铲咨。
不過對于一些行家來說，他們往往還會把油粘米蜓洪、香米和東北米按照一定比例混合起來煲粥纤勒，以達至香氣和綿度之平衡。
水
選好米之后隆檀，就是選水了摇天。
公認山泉水為佳粹湃，以其甘洌清澈之故。以前還常見有大媽提著塑料瓶子泉坐，去白云山取九龍泉水为鳄。
由于現(xiàn)今白云山禁止私取泉水，現(xiàn)在大多改用純凈水制作
次之則是純凈水腕让，然后就是過濾水孤钦，至少得經(jīng)過三重過濾，師傅才會覺得水中氯氣味道能被清除干凈纯丸。
3 | ?廣府粥三大天王
按照粥底的稀稠度偏形，廣府粥大致可分為三種：
不過這三種粥的基礎(chǔ)做法，都是相類似的觉鼻，特別是后兩者俊扭，除了濃稠度有所區(qū)別外，在做法上基本無差坠陈。
三大天王里萨惑，最受青睞的，莫過于生滾粥畅姊。聲名在外的艇仔粥咒钟、及第粥、水蛇粥都屬于此類若未。
對于粵人來說朱嘴，幾乎沒有材料是不可以用來做生滾粥的，肉類有豬肉粗合、牛肉萍嬉，海鮮類的蝦蟹貝殼，到禽類的鷓鴣隙疚、鵪鶉壤追、雞，甚至連各色下水也能滾粥供屉，至于更刁鉆的行冰，還有魚春（魚卵）粥、青蛘粥伶丐、水蛇粥悼做。
這種粥的精髓在于一個“滾”：大火急煮，食材在撲騰騰的粥水里三翻四滾哗魂，立即連粥倒入碗內(nèi)肛走，吃的就是那一個新鮮脆嫩勁兒。此時的粥底做了食材的舞臺录别，為了保存它們的鮮味而存在朽色，由得它們承了露后艷光四射次第登臺邻吞。
生滾粥師傅都是現(xiàn)場將預(yù)先一碗碗疊好的配料，倒入滾起的粥底中去
生滾粥里少不了祛除雜味的姜絲
不過用來制作生滾粥的食材葫男，首要條件就是新鮮抱冷，必須得點殺。食客往往還會跑去廚師身邊當“監(jiān)斬官”腾誉，看著師傅將這些食材撈起后徘层，就地正法，這才施施然踱回位置上等吃利职。
生滾粥必須即點即制才夠鮮香
5 |配粥小菜
在廣東地區(qū)趣效，用來配粥的小菜，遠勝孫大圣的七十二變猪贪。簡單的是薄脆跷敬、蛋絲、炸花生热押，但若是去到潮汕一帶西傀，你會發(fā)現(xiàn)你是推開了新世界的大門——在那里，隨便一家號稱是粥檔的桶癣，上面都滿當當?shù)財[滿各色魚飯拥褂、普寧豆醬煮豆腐、煎魚牙寞、生腌血蚶饺鹃、豬頭肉……
琳瑯滿目不下過百種，你問老板這是什么间雀？老板很淡定地告知曰：下粥的小菜悔详！
6 |廣州夜粥何處尋？
錦記螺肉粥
地址：廣州龍津東路榮華樓斜對面巷內(nèi)
Tel ： 020-81875899
這家隱藏在破舊老城舊巷里面的螺肉粥惹挟，名喚“錦記”茄螃，頗有幾分古龍筆下隱世高人的風范。碰上人品不好的時候连锯，所以十次去归苍，五次“摸門釘”（粵語，指閉門羹）都有可能运怖。最要命的是霜医，它只在晚飯市的時候開門，賣完就落閘驳规。
這么一家任性的店，卻能在素來以嘴刁出名的西關(guān)站穩(wěn)腳跟十多年署海，蓋因它的當家石螺粥做得實在是好：粥底綿滑吗购，米粒和水融恰交錯為一體医男，螺肉鮮甜爽脆。在寒夜中吃來捻勉，叫人從喉嚨一直舒服到腳板底镀梭。
榮生集北水蛇粥
地址： 廣州光孝路62號
Tel ：020-81083790
榮生也是一家十多年的老店了，簡陋到比飯?zhí)枚疾蝗珲馄簦信芴玫陌⒔慵觽€水报账，也往往要拿出向歐巴揮手的熱情外加大聲疾呼，她們才會不情不愿地走過來埠偿。沒辦法透罢，誰叫它家的水蛇粥叫人一試傾心。
榮生的水蛇粥清鮮甜美冠蒋，關(guān)鍵是料子下得夠足：蛇段羽圃、蛇皮、蛇雜都有抖剿，粥底夠綿朽寞，料足見誠意，所以粥水的鮮甜味濃稠得幾乎可以切塊斩郎。如果是兩個人吃脑融，一粥一菜一煎面，已經(jīng)足夠飽得你扶墻出缩宜。
當然肘迎，如果是帶怕蛇的外省朋友去吃，建議還是選拆肉（不帶蛇皮）的那款脓恕，保管他們只覺得鮮甜無比膜宋，卻不會知道到底這一煲是什么粥。
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在古龍筆下炼幔，經(jīng)城锩＃可見的是落魄江湖客在深宵小攤買醉時，老板幫他燙一壺熱酒乃秀。如果換成是廣州肛著，老板大半會是端上一碗熱粥：“后生仔，有咩系想唔開的呢跺讯？整碗粥就舒服曬啦（年輕人枢贿，來碗熱粥下肚，什么都能看開啦）刀脏【旨裕”
不過這樣一來，畫風立即大變，從峭冷耍帥檔急轉(zhuǎn)直下成皆大歡喜
TVB 結(jié)局耀态，但細想一想轮傍，其實這樣也不錯。
文 | 白玉堂
圖 | 陳君成
編輯 | 阿七
