【專題:茶香】
一、普洱熟茶的生產(chǎn)及滋味講解
普洱熟茶經(jīng)過人工發(fā)酵汉匙，具有特有的茶香和茶味拱烁。
茶性溫和生蚁，扶正理氣，溫中養(yǎng)胃戏自，具有很好的養(yǎng)生價值邦投。
沖泡時湯色濃，偏深紅色擅笔，茶味溫和平順志衣。
熟茶制成，當(dāng)年即可品嘗（雖不好喝剂娄，也不至于說不能喝）蠢涝，當(dāng)然有個三年左右的陳期，這時發(fā)酵的味道完全轉(zhuǎn)化掉了阅懦，經(jīng)過人工發(fā)酵而產(chǎn)生的多種復(fù)合聚合物也一定程度上通過跟空氣接觸而產(chǎn)生后期氧化和二，茶味變得更深沉內(nèi)斂了。此時品之耳胎，茶香惯吕、茶味和茶韻才會比較清楚。
熟茶有一個人工渥堆的發(fā)酵過程怕午。因之不同的廠家废登，不同的批次，茶品的表現(xiàn)往往存在較大差異郁惜。
先說選料堡距。熟茶起堆一般是同級發(fā)酵，就是芽茶兆蕉、三到五級羽戒、七到九級這幾種等級的茶葉是分別起堆發(fā)酵的。
一個堆子需茶九到十二噸虎韵，一次完整的發(fā)酵周期約需時八周到十二周之間易稠，發(fā)酵時需不停地檢查堆溫、翻堆包蓝、灑水驶社。
總之發(fā)酵車間內(nèi)溫度高、濕度高测萎，是一個很折磨人的地方亡电。
發(fā)酵是有風(fēng)險的。萬一哪一次翻堆的時間沒掌握好绳泉，導(dǎo)致局部堆溫過高逊抡，那堆溫高的地方茶葉會出現(xiàn)過度發(fā)酵的狀況，失去了做原材料的價值。所以通常茶廠會制定二十四小時小組輪值制冒嫡，發(fā)酵組對堆溫的監(jiān)控是絲毫不放松的拇勃。
從生產(chǎn)規(guī)模和工序來講，熟茶基本上不會有單一茶山原料的可能性孝凌。
事實(shí)上不同茶山的原料放在一起方咆，渥堆后形成的味道都必將趨向于大同。
不同的廠家蟀架，在渥堆的經(jīng)驗(yàn)上各有心得瓣赂，因而生產(chǎn)出來的熟茶茶品口味不一。
在品飲時片拍，會明顯地覺得有一些制作優(yōu)良的熟茶茶品偏“熟”一些煌集，或是偏“生”一些（不把發(fā)酵做得太深）。
偏熟的茶品捌省，當(dāng)年制成即可品嘗苫纤；偏生的茶品，茶味中還保留了一些生茶口感纲缓，于是當(dāng)年壓制的茶仍帶苦澀卷拘，茶水分離度還是很明顯，這種茶是要存放兩祝高、三年后才會好喝栗弟。
質(zhì)量上乘的當(dāng)年制熟茶，沖泡時會清晣地聞到一種植物經(jīng)過發(fā)酵而產(chǎn)生出來的特有的“熟”香工闺。
這里面絕不會有雜味乍赫，也不會有異香，聞香時要注意陆蟆。
茶水中還帶有明顯渥堆發(fā)酵的“堆”味耿焊，就是說發(fā)酵味道未退，因之茶味不清晰遍搞，茶、水分離的感覺明顯器腋，但總體上說茶湯味道濃郁溪猿，含在口中，已經(jīng)有一定的黏稠感（這點(diǎn)比生茶優(yōu)勝很多）纫塌，變化立體豐富诊县，品之有回甜回甘的感覺。還有一條措左，頂重要的———喉韻感覺好依痊，茶下咽后，喉嚨感覺很舒服。
反之胸嘁，如果一款熟茶瓶摆，品之雖有“陳”韻，但不管如何沖泡（甚至是大投茶量沖泡）性宏，茶湯中仍是有一種“水水”的感覺群井，下咽后，喉嚨有針刺感毫胜，甚至是一種嗆喉感（鎖喉）书斜。那基本可以斷言，這款熟茶是經(jīng)過后天（制成成品后）人工加濕存放（濕倉）催熟的酵使。這樣的茶品荐吉，少喝為妙最好別喝！
熟茶加工的難點(diǎn)口渔，在于如何在通過發(fā)酵工序把生茶“熟化”與保留生茶原料“原生茶味與活性”之間取得平衡样屠。
我們喝到的熟茶茶味，簡單說就是生茶中那些復(fù)雜無比又苦澀俱全的味道“熟化”過來的搓劫。生茶中的“茶元素物質(zhì)”瞧哟，在渥堆發(fā)酵的過程中被轉(zhuǎn)化成多種“復(fù)合聚合物”，于是形成熟茶口感枪向。
換言之勤揩，如果生茶茶底好，發(fā)酵出來的熟茶口感也會厚實(shí)豐富秘蛔。如果參與渥堆的生茶原料本來底子就不厚實(shí)陨亡，那發(fā)酵出來的熟茶口感會又淡又薄，回甜回甘也很弱深员。
另一方面负蠕，如果過度發(fā)酵，那生茶茶葉中的絕大部份活性物質(zhì)都會被轉(zhuǎn)化殆盡倦畅，于是造成熟則熟矣遮糖，奈何口感生硬干癟，茶品的活潑口感叠赐，具有立體感的豐富變化通通弱化欲账，無法形成茶韻。
現(xiàn)在明白在選購熟茶時要注意哪些要點(diǎn)了嗎芭概？
1.熟茶如果做工精良赛不，陳化速度大約是兩、三年為一個周期罢洲。處在第一轉(zhuǎn)化期的熟茶還會帶有“水感”和“堆味”踢故，但茶味清晣，堆味干凈，沖泡時茶湯略帶渾濁殿较，湯色棕紅或顯深紅（絕不顯黑）耸峭，回甜回甘明顯，有韻感斜脂，口感變化豐富抓艳，喉韻好；
2.處在第二轉(zhuǎn)化期的熟茶帚戳，“堆味”退盡玷或，茶、水完全溶合成濃濃的茶湯片任，特有的熟香和代表這種熟茶的茶味形成偏友，茶湯轉(zhuǎn)清沏，茶韻明顯对供，口感立體位他，內(nèi)容豐富，喉韻好产场；
3.進(jìn)入第三轉(zhuǎn)化期的熟茶鹅髓，陳韻開始形成，熟茶應(yīng)該具有的一切優(yōu)點(diǎn)都在這個時期形成京景，品飲之窿冯，開始讓人有心曠神怡之感。
關(guān)于熟茶确徙，在選購時還有一個要點(diǎn)應(yīng)當(dāng)注意：熟茶在渥堆發(fā)酵時需要灑水醒串，這發(fā)酵用的水是十分講究的。
發(fā)酵用水選用得好鄙皇，對保留茶葉本身內(nèi)含物質(zhì)的活性會有很大幫助芜赌。我不是學(xué)茶專業(yè)的，也不是學(xué)食品化學(xué)專業(yè)的伴逸，具體的機(jī)理我說不清楚缠沈。但通過具體茶品的沖泡品鑒，熟茶發(fā)酵用的水好不好错蝴，是可以從口感上區(qū)分出來的博烂。
還記得當(dāng)年制作的熟茶，在沖泡時會有茶漱竖、水分離的口感嗎？這時我們需細(xì)細(xì)品鑒這道茶的“水性”畜伐。靜心思考馍惹，仔細(xì)品嘗，杯中茶的“水”味，從“水性”的角度品鑒是否質(zhì)量上乘万矾。如果“水性”好悼吱，口感一定是活潑豐滿的。
從“清良狈、純后添、正、氣”四方面品鑒的結(jié)果看薪丁，那這款熟茶的發(fā)酵用水想必是好的遇西，對熟茶茶質(zhì)的形成有相當(dāng)大的積極作用；反之严嗜，其發(fā)酵用水可能就沒選好粱檀，發(fā)酵完成后，對熟茶茶質(zhì)的形成就有負(fù)面影響漫玄。
二茄蚯、“水線”是什么？
有茶友提問：常常聽見專業(yè)的普洱茶人睦优，品茶時渗常，說什么水線之類的，還不好意思問人家汗盘，只能不懂裝懂的點(diǎn)點(diǎn)頭皱碘。
那么，到底什么是水線呢?
所謂“水線”衡未，其實(shí)就是指注水方式尸执。注水方式的不同，影響著茶湯口感的不同缓醋。
例如：有些茶因其本身內(nèi)涵物質(zhì)豐富如失，咖啡堿含量高，湯質(zhì)厚重感強(qiáng)送粱。所以褪贵，沖泡時要求沿杯壁，定點(diǎn)注水抗俄，避免擊打茶葉脆丁，而且出湯時避免出湯過急。這樣做的目的是动雹，一方面是為了獲得稠厚的湯感槽卫，另一方面是避免咖啡堿過度析出，使得茶湯過于苦澀胰蝠。
注水方式常見的有四種：高沖歼培、高吊震蒋、低沖、低吊躲庄。注水點(diǎn)還分螺旋形注水查剖、環(huán)圈注水、單邊定點(diǎn)注水噪窘、正中定點(diǎn)注水等笋庄。
一般來說：“香靠沖，湯靠吊”倔监。意思就是：如果希望讓茶湯高香直砂，我們就快水猛沖，讓茶葉在容器中翻騰激蕩丐枉，充分和水摩擦;如果希望讓茶湯綿密柔軟哆键，就讓水流在一個點(diǎn)上穩(wěn)定而緩慢地注入泡茶器皿。
對于普洱茶來說瘦锹，生茶主要品高揚(yáng)香氣籍嘹、熟茶主要嘗綿長甜韻。像景邁這一類以香氣見長的普洱生茶來說弯院，采用“高沖辱士、單邊環(huán)圈注水”的方式最好，高沖時水流在空氣中降溫較少听绳，注滿蓋碗所需時間短颂碘，水與葉底的激蕩最強(qiáng)，最能激發(fā)香氣椅挣。
普洱熟茶則可采用“低吊头岔、定點(diǎn)注水”的手法，低吊時水溫保持得較好鼠证，注滿蓋碗時間長峡竣，水與葉底的激蕩最小，便于讓內(nèi)含物質(zhì)緩緩釋放量九，泡出綿長的口感适掰，茶湯也不易渾濁。
———南陽-古雅月整理
